Basturma je korenisté, na vzduchu sušené mäso, ktoré je základom rôznych kuchýň na Blízkom východe, Balkáne a v Kaukaze. V Arménsku má osobitné postavenie ako obľúbená pochúťka. Často sa podáva ako predjedlo alebo sa pridáva do iných pokrmov. Názov „basturma“ údajne vznikol z tureckého slova „pastirma“, čo znamená „lisované mäso“. Tento recept vás prevedie procesom prípravy tejto delikatesy v domácich podmienkach.
Výber a Príprava Mäsa
Základnou surovinou pre prípravu basturmy je najčastejšie hovädzie mäso, možno však nájsť aj varianty s použitím jahňacieho alebo bravčového. Je nevyhnutné, aby sa jednalo o čerstvé a nie mrazené mäso od overeného dodávateľa. Ideálne je pracovať len s libovým mäsom, teda so samotnou svalovou tkanivom. Je to ideálne pre samotnú prípravu masa a urýchli proces jeho opracovania. Existuje obecné pravidlo - čím vzdialenejšie sa odkrojené mäso nachádzalo od rohov a kopýt zvieraťa, tým je jemnejšie (je menšie svalové napätie). Po rade experimentov sa mnohí výrobcovia spokojili s guľatou býčou vrchnou plecí. Z každého kusu mäsa je potrebné odstrániť väzy a všetky ďalšie zbytočné komponenty.
Aby bolo mäso vhodne zasolené, odvodnené a potom vysušené, nie je vhodné pracovať s príliš hrubými kusmi. Ideálna hrúbka je 5 cm. Zadný valček sa od predného líši prítomnosťou tukových škvŕn. Avšak vzhľadom na to, že hovädzie (predovšetkým býčie) mäso je celkom suché, je prítomnosť tuku skôr výhodou.
Proces Solenia a Odvodňovania
Na nasolenie daného mäsa sa nehodí každá soľ. Použitá soľ má zásadný vplyv na výslednú kvalitu mäsa. S soľ má totiž dve zásadné funkcie. Jednak slúži ako konzervant, ale predovšetkým spôsobuje dehydratáciu mäsa. Mäso musí byť pokryté vrstvou soli dostatočne hrubou, aby holý kus mäsa nebol vidieť.
Nasolené mäso sa musí na 2-3 dni uložiť do chladničky. Doba skladovania v chladničke závisí od viacerých faktorov - od konkrétneho druhu mäsa, od typu soli, od účelu výroby danej basturmy (vyrábajú sa rôzne druhy). Následne je nutné z mäsa dôkladne vymyť všetku soľ - podržať mäso pod prúdom tečúcej vody a potom ho na chvíľu do vody ponoriť. Doba namáčania mäsa je priamo úmerná dobe, počas ktorej bolo nasolené mäso skladované v chladničke.
Po odsolení je potrebné z mäsa odstrániť prebytočnú vodu. Kusy sa rozkladajú do jednej rady, na ne sa pokladajú špeciálne široké rozkladacie dosky, a na ich povrch potom kovové závažie. Tento krok je nutný ako pre dehydratáciu mäsa, tak pre jeho zhutnenie.
Príprava a Aplikácia Koreniacej Zmesi
Teraz nastáva ešte jeden kľúčový okamžik. Je potrebné pripraviť koreniacu zmes na obalenie mäsa, a to deň pred započatím samotného procesu obalenia. Ktoré konkrétné prísady použiť a v akom pomere, to už je na rozhodnutí výrobcu. Všeobecne uznávaným štandardom je čaman (pískavica), avšak mnohí výrobcovia sa riadia aj inou variantou, ktorej milovníci basturmy hovoria „chuť detstva“. Koreniaca zmes sa potrebuje zmiešať s teplou vodou, alebo so zahusteným nasýteným suchým červeným vínom. Vzniknutá zmes by mala mať konzistenciu zodpovedajúcu hustej smotane.
Po príprave koreniacej zmesi sa jednotlivé kusy mäsa odoberú z háku, nanesie sa na ne vrstva koreniacej zmesi a znova sa zavesia. Postupne sú všetky kusy pripravené na sušenie.
Proces Sušenia
Očistené a okorenené mäso sa teraz bude približne 3 týždne sušiť. Je dôležité, aby sa v sušiarni udržiavala určitá teplota aj vlhkosť a bola dostatočne zabezpečená klimatizácia. Ak bude v sušiarni prílišné sucho, neprebehne riadna fermentácia mäsa. Mäso vysušené za sucha nemá samo o sebe žiadnu chuť, a je k nemu teda potrebné pridať marinády ešte pred procesom sušenia. V sušiarni je vhodné mať nainštalovaný teplomer aj vlhkomer s pripojením na Wi-Fi a na telefóne nainštalovanú zodpovedajúcu aplikáciu.
Vhodný čas na sušenie je od neskorej jesene do polovice jari. Krkovičku sa suší asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní a bôčik tak tri týždne sušenia stačí.
recept na domácu basturmu, už nikdy nekúpite párky a salámy
Konzumácia a Skladovanie
Hotové kusy basturmy sa krájajú na výkonnom krájači na tenké plátky o hrúbke zhruba 1-1,5 mm. Po usušení je basturma pripravená na konzumáciu. Krája sa na tenučké plátky a podáva sa ako súčasť obložených mís, alebo ako samostatná pochúťka k vínu či pivu. Ak mäso nebudete konzumovať ihneď, je dôležité ho správne skladovať. Pokrájané mäso zabaľte do vzduchotesných vreciek, aby sa mäso ďalej nesušilo a nestvrdlo. Skladujte v chladničke pri teplote do 6°C. Spotrebujte do 48 hodín po otvorení balenia.
Basturma vs. Prosciutto
Basturma je akási neeurópska obdoba talianskeho prosciutta, ale s prídavkom korenia. V oboch prípadoch ide o vzduchom sušené, vyzreté mäso, ktoré sa konzumuje v tenkých plátkoch. Zatiaľ čo talianske prosciutto sa však snaží zachovať čistú, nezmenenú chuť bravčového mäsa, basturma sa zameriava na zvýraznenie chuti hovädzieho mäsa unikátnou zmesou korenia.
Výživová Hodnota
Hovädzie mäso, z ktorého sa basturma najčastejšie pripravuje, je dôležitou súčasťou zdravého jedálnička. Obsahuje primerané množstvo tuku a je perfektným zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov, má vyšší obsah železa, zinku, selénu, kyseliny listovej a vitamínu B12. Hovädzie mäso je prirodzeným zdrojom CLA (konjugovaná kyselina linolová) a patrí k biologicky najplnohodnotnejším druhom mäsa. Keďže pastirma nie je tepelne upravená, tak veľké množstvo týchto látok ostane zachovaných vo výrobku.