Často diskutovanou otázkou medzi gazdinkami je farba vajec a jej dosah na kvalitu obsahu. Hneď na úvod treba uviesť, že farba škrupiny vajec závisí od plemennej typovosti nosníc. Tie, ktoré patria do skupiny typu leghorn biely a od neho odvodené plemená a hybridy, znášajú vajcia s bielou škrupinou. Sliepky plemena rodajlenka červená a od neho odvodené skupiny v rôznom stupni kríženia a príbuzenstva produkujú vajcia v škrupine svetlohnedej až po tmavohnedú. V chovoch je dedivosť bielej farby škrupiny dominantnejšia ako hnedej, preto pri väčšine plemien prevláda.
Taktiež je dokázané, že farba škrupiny je viazaná na pohlavie. Ak skrížime kohúta leghornského typu (produkcia vajec v snehobielej farbe) so sliepkou rodajlenkou červenou (znášajúca vajcia v hnedej škrupine), bude potomstvo z tohto kríženia znášať vajcia prevažne s bielou alebo smotanovobielou škrupinou. Ak na kríženie použijeme opačnú kombináciu, t. j. kohúta rodajlenky červenej a sliepku leghornku bielu, sliepky, ktoré z tohto kríženia vzniknú, budú znášať vajcia s farbou škrupiny medzi bielou a hnedou, v tzv. medzifarbe. Ide o plemená, ktoré majú predka kuru bankívsku. Ale americké plemeno sliepky araukana, ktoré je chované výlučne v drobnochovateľských podmienkach, znáša vajcia v škrupine modrozelenej, ktorá môže mať rôznu stupnicu odtieňov.
Farba škrupiny vs. kvalita
Farba vajecovej škrupiny nie je pre kvalitu vaječného obsahu rozhodujúca. Z mnohých rozborov je zrejmé, že vajcia s hnedou škrupinou sú menej pórovité, takže pevnejšie. Táto vlastnosť má význam v ich menšom poškodzovaní a znehodnocovaní pri manipulácii a preprave s nimi. Ak by sme išli do detailov, mohli by sme poukázať na to, že cez menší počet pórov v škrupine prebieha pomalšie výmena plynov von i dovnútra vajca, preto si dlhšie udržuje obsah, uchováva stále hodnoty ako sú pomalšie znehodnocovanie vitamínov a oxidácia tukov. To zaručuje vajcu dlhšiu sterilitu, čo v ponímaní konzumenta by sa dalo hodnotiť ako záručná doba, ale sú to zanedbateľné hodnoty.
Liahari radšej pracujú s bieloškrupinovými vajcami, lebo pri ich presvetľovaní sa jednoduchšie, rýchlejšie a s väčšou presnosťou zisťuje stav, v akom sa embryo nachádza.
Farba žĺtka a jej vplyv
Druhý znak, ktorý spotrebiteľ často posudzuje ako prioritný je sfarbenie žĺtka. Podľa jeho farebnej intenzity je zvykom posudzovať kvalitatívny obsah vajca. Ten môže byť od citrónovožltej až po tmavopomarančovú, o ktorej sa traduje, že je najkvalitnejšia. Pritom je to zavádzajúce, lebo farbivo nemá žiadnu výživnú hodnotu, podieľa sa len na konečnom sfarbení produktu, čo je výlučne estetická záležitosť.
V extenzívnych chovoch stupnica sfarbenia žĺtka môže byť počas leta rôzna. Závisí od množstva a zloženia skonzumovaného zeleného krmu. V zime tú správnu farbu sfarbeniu žĺtka dodáva skrmovanie buliev cvikly, mrkvy, prípadne sa krmivo posype mletou červenou paprikou alebo drveným súkvetím nechtíka lekárskeho. K zlepšeniu vyfarbenia prispieva aj naklíčený ovos či lucernová múčka. Svetlé sfarbenie žĺtka je znakom vysokej intenzity znášky, často v neprirodzených chovateľských podmienkach (klietkach). Aby sa spotrebiteľom vo farebnosti vyhovelo, tak sa nosnicami v podmienkach halovej veľkovýroby skrmuje krmivo, v ktorom je zapracované neškodné chemické farbivo, a to sa fyziologickou cestou dostáva do žĺtka.
Mýty o vajciach
Vajcia patria k výživovo hodnotným potravinám a okrem toho, že sú samy osebe veľmi chutným pokrmom, majú všestranné využitie pri varení a príprave jedál. S ich vlastnosťami sa spája nielen množstvo zdraviu prospešných látok, ale aj poloprávd či klamstiev.
-
Mýtus: Farba škrupiny vajec závisí od farby peria sliepky.
Pravda: V skutočnosti rozhodujú o farbe škrupiny vajíčka kožné laloky nachádzajúce sa na mieste, kde majú sliepky uši. Sliepky s červenými či až červenohnedými lalokmi znášajú hnedé vajcia, zatiaľ čo sliepky so svetlými lalokmi vajcia s bielou škrupinou.
-
Mýtus: Čím je žĺtok tmavší, tým je vajce kvalitnejšie.
Pravda: Kvalita vajec závisí iba od spôsobu skladovania a od krmiva, ktorým je nosnica kŕmená. Práve to má rozhodujúci vplyv na farbu žĺtka. Presnejšie povedané, jeho zafarbenie ovplyvňuje podiel karotenoidov a xantofylov v krmive. Tieto látky pôsobia okrem iného aj ako farbivo (červené a žlté) a sú zodpovedné za tmavšiu farbu žĺtka (podiel daných látok v krmive sa zvyšuje napríklad kukuricou). Ak má žĺtok žltooranžovú farbu, je to najmä vďaka luteínu a riboflavínu, ktoré patria k prírodným farbivám s antioxidačným účinkom. V súvislosti s farbou žĺtka vyvrátime ešte jeden mýtus - čím je škrupina tmavšia, tým tmavší bude žĺtok.
-
Mýtus: Zakalený bielok znamená, že vajce je staré, prípadne pokazené.
Pravda: Zakalený bielok je badateľný predovšetkým v prípade čerstvých vajec v deň znášky. Čerstvosť si môžete overiť aj sami: Ak vajce vložíte do vody, to čerstvé sa ponorí, staré bude plávať. Dôvod? Vzduchová dutinka vnútri vajca sa časom postupne zväčšuje. Ak sa bielok rýchlo roztečie, pretože je veľmi riedky, vajce je staré.
-
Mýtus: Dvere chladničky sú ideálnym miestom na skladovanie vajec.
Pravda: Dvere sú najteplejším miestom v chladničke. Keďže sa často otvárajú, kolíše v nich teplota, čo skladovaným vajciam neprospieva.
-
Mýtus: Vajcia obsahujú škodlivý cholesterol.
Pravda: Cholesterol je nevyhnutný pre správnu funkciu tela, vývoj človeka a jeho hormonálnu aktivitu (napríklad pri tvorbe vitamínu D, žlčových kyselín, hormónov). Vajcia obsahujú LDL aj HDL cholesterol, čiže tzv. zlý aj dobrý cholesterol. Konzumáciou vajec automaticky nezvyšujete množstvo cholesterolu vo vašom tele (to závisí napríklad aj od veku, genetiky človeka, zdravotného stavu). Cholesterol nachádzajúci sa vo vaječnom žĺtku má zanedbateľný vplyv na kardiovaskulárne ochorenia - nepatrí k potravinám s vysokým obsahom saturovaných tukov a transmastných kyselín. Samotný tuk v žĺtku je zdraviu prospešný.
Vajcia ako zdroj živín
Vajcia sú skvelým zdrojom výživných látok. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Organizmus ju dokáže zužitkovať na 100 %. Preto majú vajcia výborné skóre na stupnici zvanej index sýtosti, ktorá meria schopnosť potravín vyvolávať pocit nasýtenia a znižovať neskorší príjem kalórií. Ak ich pridáte do svojho jedálnička, okrem iného si zabezpečíte zdroj vitamínu D, B12, minerálu selénu či antioxidantov zeaxantínu a luteínu.
Vďaka slovenským vajíčkam určite - sú čerstvé, kvalitné a pre zdravie bezpečné (podliehajú totiž neustálej kontrole).
Jak poznat ČERSTVÉ VEJCE? Jednoduchý TEST
Faktory ovplyvňujúce farbu škrupiny
Iste ste si všimli, že slepačie vajíčka môžu mať rôzne farby škrupín. Biela, hnedá… najčastejšie farby vajíčok, s ktorými ste sa mohli stretnúť. Alebo sa s nimi stretávate. Vedeli ste, že sliepka môže znášať aj zelené, červené, tmavo hnedé alebo azúrové vajcia? Áno, ani pri sliepočkách sa vo farebnosti znášky medze nekladú. Farbu vaječných škrupín ovplyvňuje pigmentácia, ktorá sa ukladá počas tvorby vajíčok. Všetky vajcia sú pri svojom zrode bez výnimky biela. Biele s perlovými (príp. Farebnosť, čo do sýtosti, ovplyvňuje mnoho ďalších faktorov.
- Stres: Náhle vystavenie sliepočky stresovej situácii môže pozdržať vajíčko dlhšie v jej útrobách. Počas času navyše sa dostane vajíčku extra vrstvu vápnika, ktorá nedovolí vyniknúť pigmentácii. Rovnaký problém nastáva, keď sliepka znesie vajíčko predčasne.
- Strava: Vyvážená potrava pre sliepočky s dostatkom živín, vitamínov a minerálov podporuje aj pekné zafarbenie vajíčok.
- Choroba: Vírusové infekcie spôsobujú vyblednutiu škrupiny. A celkovo vedú k zníženej znáške.
V niektorých krajinách sú rôzne farby škrupín v záujme rôznych preferencií. Niekde chcú hnedé, inde si zakladajú na bielych. Napríklad v našej republike ľudia obvykle kupujú vajíčka s hnedou škrupinou, biela sa dostávajú do hľadáčika predovšetkým v čase Veľkej noci. Dôležité je vedieť, že farba škrupiny nemá vplyv na kvalitu obsahu vajcia, ako aj na kvalitu škrupiny.
Rozdiel medzi bielymi a hnedými vajciami
Biele alebo hnedé? Tušíte, aký je medzi nimi rozdiel? Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, čo určuje farbu škrupiny slepačieho vajíčka? Existujú dve základné farby - hnedá a biela. Niektorí ľudia si myslia, že hnedé vajcia znášajú hnedé a čierne sliepky a biele vajíčka dávajú zasa sliepky s bielym perím. To by dávalo zmysel, no nie je to vždy pravidlom. O farbe škrupiny nerozhoduje až tak farba peria. Hlavným faktorom v tomto prípade je farba kožných lalokov, ktoré má sliepka v mieste uší. Svetlé laloky zasa predurčujú sliepku k znášaniu bielych vajíčok. Nie je to však vždy celkom tak. V našich končinách je prevaha hnedých nosníc, ktoré vo väčšine prípadov znášajú hnedé vajíčka. Tmavšie sliepky sú medzi chovateľmi obľúbenejšie, pretože majú dlhší život a teda znesú viac vajíčok.
Ak sa pýtate, ktorá farba vajec je lepšia, prakticky v tom nie je rozdiel. Niektorí ľudia veria, že čím tmavšia škrupina, tým tmavší bude aj žĺtok. Ide ale iba o mýtus. Farba žĺtka závisí od krmiva - tmavší žĺtok majú sliepky kŕmené lucernou či kukuricou, ale dá sa dosiahnuť aj rôznymi prísadami do krmiva. Ďalším mýtom je, že biele vajíčka majú tenšiu škrupinu. Nie je to však pravidlo. Netreba veriť ani tomu, že hnedé vajíčka sú odolnejšie a vydržia dlhšie.
Výber vajec na Veľkú noc
V priebehu roka väčšina ľudí preferuje hnedé vajcia, no s príchodom Veľkej noci sú zrazu všetci fanúšikmi bielych. Biele vajcia sú totiž ideálne na farbenie. Avšak aj hnedé vajcia možno použiť, najmä ak plánujete prírodné farbenie, napríklad cibuľovými šupkami. Takže ak sa vám nepodarí zohnať biele vajcia, nie je dôvod na paniku - aj tie tmavšie poslúžia rovnako dobre.
Čo prezradí označenie vajec
Namiesto farby škrupiny je dôležitejšie zamerať sa na informácie uvedené priamo na vajci. „Pečiatka“ na škrupine vám môže poskytnúť užitočné informácie o jeho pôvode. Jedným z kľúčových údajov je krajina pôvodu, ktorá hovorí, odkiaľ vajce pochádza. Najlepšie je vybrať si vajcia s označením SK, čím podporíte miestnych producentov a minimalizujete ekologickú stopu spojenú s prepravou. Číslo na pečiatke zase označuje spôsob chovu sliepok. Vajcia s číslom nula pochádzajú z ekologického chovu, jednotka značí voľný výbeh, dvojka znamená halový chov a trojka klietkový chov. Práve klietkové chovy sú predmetom dlhodobých diskusií a často bývajú kritizované kvôli neľudským podmienkam, v ktorých sú sliepky držané. Preto sa dokonca uvažuje o ich úplnom zákaze. Na vajciach môžete nájsť aj dátum minimálnej trvanlivosti a informáciu o veľkosti vajca, čo vám pomôže lepšie sa rozhodnúť pri ich nákupe.
