Parížsky krém zo šľahačky a čokolády je jemný, nadýchaný a veľmi dobrý. Čokoláda predstavuje polovicu úspechu. Preto na nej zbytočne nešetrite. Jeden z najväčších problémov, ktorý sa objavuje pri príprave parížskeho krému, je nesprávna teplota ingrediencií. Ingrediencie, ktoré používate na prípravu parížskeho krému, by mali mať jednotnú, ideálne izbovú teplotu.
Parížsky krém je známy tým, že po tom, ako čokoládu roztopíte v smotane, necháte zmes úplne vychladnúť a dáte ju do chladničky. Tu si však dávajte pozor. Pred vložením smotany do chladu sa uistite, že je skutočne vychladnutá.
Základná chyba, kvôli ktorej sa vám nepodarí nielen parížsky, ale aj akýkoľvek iný krém, je nesprávne šľahanie. Smotanu netreba šľahať dlho. Spravidla je hotová po pár minútach. Dôkladne ju preto sledujte. Zdá sa vám, že ste parížsky krém nechtiac prešľahali? To, že sa tak stalo, vám naznačí niekoľko detailov. Následne je problémom aj oddeľovanie jednotlivých zložiek, predovšetkým tuku od tekutín, čo vedie k tvorbe hrudiek.
TIP: V prípade, že by čokoláda predsa len nezafarbila smotanu tak, ako by ste si predstavovali, pridajte do nej niekoľko lyžičiek preosiateho kakaa.
Parížska šľahačka verzus parížsky krém
Zistila som, že veľa ľudí za parížsky krém považuje parížsku šľahačku, ktorá má síce základ skoro taký istý ako krém, ale vo finále je to zásadne iná záležitosť. Viete aký je rozdiel medzi parížskou šľahačkou, parížskym krémom a polevou ganache? Parížsky krém pozostáva iba z dvoch ingrediencií, tak, ako i poleva ganache. Avšak, do parížskej šľahačky ide menšie množstvo tmavej čokolády v pomere približne 1:2,5 - jeden diel čokolády, dva a pol dielov šľahačkovej smotany. Pri poleve ganache zvolíme pomer 1:1, jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Poleva sa nešľahá.
Parížsky krém sa často zamieňa s parížskou šľahačkou. Pod parížskym krémom sa rozumie zmes smotany na šľahanie s čokoládou (prípadne s kakaom a cukrom), doplnená ešte o ďalšiu surovinu a tou je maslo. Parížska šľahačka nie je náročná na prípravu, ani na ingrediencie. Robí sa len z dvoch prísad - čokolády a smotany na šľahanie. Dôležité je, aby smotana bola s čo najvyšším obsahom tuku.
Vedeli ste, že výraz "parížska" sa pre šľahačku či krém s čokoládou používa len u nás a u našich českých susedov? Parížska šľahačka je fantastická. Pri príprave ale dávame pozor, aby sme ju neprešľahali. Parížska šľahačka je náchylná na zrazenie, preto je neprešľahajte - naozaj stačí kratšie šľahanie. Parížska šľahačka, parížsky krém, mnohí amatérski cukrári tieto pojmy nerozlišujú. Základ oboch je rovnaký - je to čokoláda (alebo kakao s cukrom) a smotana na šľahanie.
Príprava parížskej šľahačky
Základ na parížsku šľahačku si môžete v tégliku kúpiť aj v supermarkete a potom ju už len vyšľahať, ale oveľa lepšia je domáca. Pri jej príprave máte hneď tri možnosti. Môžete ju uvariť zo smotany na šľahanie, kakaa a práškového cukru. Ak by ste chceli ešte výraznejšiu chuť, pridajte do nej čokoládu.
- Ak použijete okrem kakaa aj čokoládu, dajte do horúcej smotany asi 15 g kakaa, 30 g cukru a 40 g nasekanej čokolády.
- Smotanu zohrejte k bodu varu a vymiešajte s ostatnými surovinami podľa receptu, aby sa dobre spojili na homogénnu tekutú zmes. Ďalej nevarte a nechajte celkom vychladnúť.
- Vychladenú čokoládovú smotanu opatrne vyšľahajte.
Parížsku šľahačku pripravujeme vždy čerstvú, vydrží kratšie, približne 2-3 dni. Keďže neobsahuje maslo, nie je taká pevná ako parížsky krém, ktorý pozostáva zo šľahačkovej smotany, čokolády, masla a kakaa. Dobrá rada. Parížska šľahačka je fantastická.
Smotanu dajte variť, pridajte do nej na kúsky nalámanú čokoládu a miešajte, kým sa čokoláda neroztopí. V momente, keď zmes začne vrieť odstavte a nechajte ju vychladnúť v chladničke do druhého dňa. Na druhý deň stačí zmes vyšľahať a použiť podľa potreby. Nezabudnite na to, že aby bola dobre vyšľahaná, musí byť smotana studená.
Vyšľahanú parížsku šľahačku môžete použiť ako vrchnú vrstvu (teda nie ako plnku medzi korpusy) na rôzne zákusky, koláče, torty či na jednoduché ovocné poháre. Parížska šľahačka sa používa nielen na zdobenie sladkých dobrôt, ale aj na potiahnutie zákuskov či torty. Je dekoratívna aj ako doplnok ovocných či pudingových pohárov. Myslite však na to, že šľahačka nevydrží tak dlho ako krém a tiež nebude taká pevná, pretože neobsahuje maslo.
Príprava parížskeho krému
Parížsky krém zo štyroch ingrediencií - okrem šľahačkovej smotany a čokolády obsahuje ešte maslo a kakao. Smotanu zohrejte, odstavte, pridajte do nej kakao a čokoládu. Nechajte do druhého dňa v chladničke vychladnúť.
Najskôr (ideálne deň vopred) si pripravte základ pre parížsky krém. Dajte variť smotanu a keď je horúca, pridajte do nej nasekanú čokoládu. Neobsahuje čokoládu. Jej náhradu vytvoríte z margarínu a kakaa, treba pridať aj 250 g cukru. Smotanu (250 ml) uvarte s cukrom (250 g) a namiesto čokolády do nej vmiešajte 100 g kakaa a 150 g margarínu.
Pripravte si rovnaký základ ako na parížsku šľahačku - šľahačkovú smotanu s kakaom a cukrom, prípadne s čokoládou podľa receptu na parížsku šľahačku. Rovnako nechajte zmes po vychladnutí cez noc odležať v chladničke.
Na druhý deň vyšľahajte najprv 250 g zmäknutého masla a postupne zašľahajte aj odležanú čokoládovú zmes. Ak máte radšej sladšie krémy, maslo môžete vyšľahať aj s trochou cukru.
Vychladený smotanový základ zmiešajte s Meggle Creme Patisserie a navrstvite na spodnú piškótu.
Tortový korpus a biely krém som robil tiež predošlý deň resp. večer. Na druhý deň stačí schladenù čokoládovú zmes prešľahať v hustejšiu penu. Keď ju chcete mať sýtejšej farby, tak si do nej prišľahajte preosiate kakao.
Kakaové cesto s bohatou vrstvou parížskeho krému. Upečený, vychladnutý koláč potrite krémom.
Francúzský žĺtkový krém 😋/LiViera Desserts/
Tipy na dokonalý parížsky krém
Pred vložením smotany do chladu sa uistite, že je skutočne vychladnutá. Jeden z najväčších problémov, ktorý sa objavuje pri príprave parížskeho krému, je nesprávne šľahanie. Smotanu netreba šľahať dlho. Spravidla je hotová po pár minútach. Dôkladne ju preto sledujte.
Čokoláda predstavuje polovicu úspechu. Preto na nej zbytočne nešetrite. V prípade, že by čokoláda predsa len nezafarbila smotanu tak, ako by ste si predstavovali, pridajte do nej niekoľko lyžičiek preosiateho kakaa.
Pri príprave parížskej šľahačky dávame pozor, aby sme ju neprešľahali. Bielky vyšľahajte do tuha, pridajte cukor. Postupne zašľahajte žĺtky a nakoniec do cesta vmiešajte múku s kypriacim práškom. Do malinovej šťavy prisypte vanilkový cukor a prisypte pudingový prášok. Z upečenej piškóty odstráňte papier, na piškótu rozložte ovocie a naň vylejte uvarený puding.
Vyšľahajte bielky s cukrom, pridajte žĺtka, šľahajte ďalej. Vmiešajte múku s kakaom. Upečenú piškótu rozdeľte na polovicu. Aj mascarpone rozdeľte na polovicu. Na prvú piškótu natrite bledý krém, naň tmavý a prikryte druhou piškótu, ktorú zase potrite bledým krémom.
Vyskúšajte recept na túto lesklú polevu, ktorá sa pri krájaní neláme.
Ako náhle nám zmes začne vrieť, tak ju ihneď stiahneme z tepelného zdroja. Čokoládové dielo narýchlo schladíme a potom zmes uložíme do chladničky. Na druhý deň stačí schladenù čokoládovú zmes prešľahať v hustejšiu penu. Keď ju chcete mať sýtejšej farby, tak si do nej prišľahajte preosiate kakao.
Vystrihol som srdiečko z papiera na pečenie a položil ho na vrch torty resp. krém. Ďalej som na celý vrch torty nastrúhal horkú čokoládu. Potom som srdiečkový papier opatrne zodvihol do jednej strany (od spodu k vrchu). Upravil som potom nastrúhanú čokoládu, aby nebola moc na kope.
