Solenie mäsa je zložitý technologický proces, skladajúci sa z fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov, ako sú chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia, závisí od spôsobu solenia. Dodaná soľ má viacero funkcií. V prvom rade je to primeraná slanosť, ďalej soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré potom zvyšujú väznosť vody. Konzervačný účinok soli sa vysvetľuje tým, že soľ odoberá mikroorganizmom vodu z buniek a tým spomaľuje alebo zastavuje ich rast. Pri solení sa okrem soli dodávajú do mäsa aj látky zabezpečujúce stále vyfarbenie mäsových výrobkov aj po ich tepelnom opracovaní, ako sú NaNO2 a NaNO3.
Pri solení sa využíva difúzia, pri ktorej sa z roztoku soli s vyššou koncentráciou (láku), alebo pri solení na sucho z roztoku soli, ktorý vznikne rozpustením solí v mäsovej šťave, preniká do prostredia s nižšou koncentráciou solí, t.j. do mäsa. Difúzia najrýchlejšie prebieha na začiatku solenia, pokiaľ je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje. Difúzia závisí od teploty prostredia.
Dusitanová zmes sa používa na rýchle solenie mäsa z dôvodu jedovatosti dusitanu. Okrem týchto soliacich zmesí na zlepšenie konzistencie a väznosti vody sa pridávajú polyfosfáty, ktoré zvyšujú rozpustnosť bielkovín. Na zvýšenie stálosti farby a intenzity zafarbenia výrobkov sa pridávajú redukujúce látky do zmesí, ako je kyselina askorbová.
Metódy solenia mäsa
V dnešnej dobe je postup konzervácie bravčového mäsa solným roztokom relatívne neobvyklý, naďalej ale tento spôsob má dôležitý význam pre úpravu mäsa určeného na ďalšie spracovanie. Ak mäso nasolíme len čistou soľou, prídeme o farbu čerstvého mäsa, po nasolení bežnou soľou totiž farba zodpovedá farbe uvareného mäsa. Krásne červené zafarbenia dosiahneme použitím dusičnanu sodného, ktorý je už obsiahnutý v tzv. rýchlosoli.
Solenie čistou soľou
Tento spôsob uplatníme pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s prísadou papriky, ktorá ho čiastočne zafarbí. Množstvo soli na solenie slaniny si vypočítame asi 5% z váhy mäsa, čo znamená na 1 kg 50g soli. Najlepšie je, keď naporciované kúsky slaniny takpovediac vyváľame zo všetkých strán v soli a ručne vtrieme soľ do všetkých častí mäsa. Takto zasolené kúsky poukladáme do nádob, najlepšie prepraviek, nie však veľa vrstiev na seba.
Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. Následne mäso vkladáme najlepšie do čistých kameninových nádob, ale môžeme využiť aj iné materiály. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Druhý deň po nasolení zostávajúci voľný priestor zalejeme lákom pripraveným v pomere 10l vody na 1,5 kg soli. Lák prevaríme, necháme vychladnúť v chladničke a zalejeme mäso tak, aby všetky jeho časti zostali ponorené. Nádoby uzavrieme vekom a zaťažíme. Po 2 týždňoch mäso prekladáme, mäso naspodku umiestnime hore a opačne. Dôležitá je kontrola láku - zdravý lák je bezfarebný až mierne ružovkastý, vždy číry. Zlý lák je kalný, sfarbený a jeho mäso páchne. Ak zistíme známky kazenia nálevu, okamžite ho vymeníme za nový.
Rýchle solenie mäsa
Tento spôsob je najrýchlejší a slúži hlavne k presoleniu veľkých kusov mäsa - pleca, karé, stehna alebo krkovičky. Používame 24%-tný soľný lák (240g soli na 1 liter vody). Roztok prevaríme, schladíme na 4 stupne Celzia. Následne ihlou vstrekujeme lák hlboko do tkaniva, na 10 kg mäsa asi 1 liter nálevu. Jednotlivé vpichy umiestňujeme asi 25 mm od seba. Mäso po striekaní necháme ležať 24 hodín v 12% soľnom roztoku.
Tento spôsob solenia mäsa je používaný najmä vo výrobniach mäsových výrobkov, kde sa soľ nastriekava pomocou tzv. injektorov, ktoré sú schopné pomocou 16, 24, alebo 48 a viac ihiel dostať do mäsa pomerne veľké množstvo vody.
Historický kontext solenia a pôstnych období
V stredoveku existovali dva druhy pôstov: úplné pôsty (ieiunium plenum), keď sa mohlo jesť len raz za deň a prísne sa zakazovalo nielen konzumovanie mäsa teplokrvných zvierat, ale aj ich produktov (vajec, masti a mliečnych výrobkov), a tzv. pôst zdržanlivosti (ieiunium semiplenum), pre ktorý platili miernejšie pravidlá: mäsitý pokrm bol samozrejme vylúčený, ale mohli sa jesť mliečne výrobky i vajcia, a to v obvyklom čase, dvakrát za deň. Miernejší pôst platil napríklad pre adventné obdobie. Strava v čase pôstov pozostávala najmä z pokrmov pripravených z obilovín, zo zeleniny (najmä z kapusty a strukovín) a rýb. Ryby boli hlavným pôstnym pokrmom.
Na rozdiel od súčasnosti bolo odriekanie si obľúbených jedál či pôžitkov náročnejšie, určitá forma pôstu sa v stredoveku vzťahovala až na vyše 150 dní. Ryby ako hlavné pôstne jedlo mali pritom svoje miesto. Cesta k rybám ako pôstnemu jedlu nebola úplne priamočiara. V prvých stáročiach kresťanstva, hoci ryba bola symbolom Krista, bola tendencia vylúčiť z pôstnych jedál aj ryby, potom prevládla tichá tolerancia - ryby neboli ani zakázané, ani prikázané. Až od 9. - 10. storočia sa stávajú legitímnym pokrmom v čase pôstu.
Nemali sa ale konzumovať "tučné" ryby, kam patrili veľké morské zvieratá (delfíny, veľryby), ktorých mäso sa podobalo na mäso suchozemských zvierat. Neskôr si ľudia rybie pôsty stále viac rozširovali. Vtedy sa však tento živočíšny druh ponímal veľkorysejšie - radili sa k nemu aj zvieratá, ktoré boli svojím spôsobom života viazané na vodu: bobry, z ktorých sa jedli zadné nohy a chvost, lastúry, slimáky, žaby, raky či vydry. Išlo o to, že to malo byť mäso "chladnokrvných zvierat", čo viedlo niekedy k tomu, že si dali na obed aj pečenú kačicu, lebo tá žila vo vode a bola teda pôstnym jedlom.
Recepty z minulosti
Recept na pečeného úhora z kuchárskej knihy zo 14. storočia z nemeckého prostredia možno využiť aj v súčasnosti: „Vezmeme čerstvého úhora, umyjeme ho, sliz odstránime pomocou studeného popola. Narežeme kožu od hlavy až k chvostu. Nakrájame šalviu a petržlen. Zomelieme zázvor, čierne korenie a aníz. Úhora bohato okoreníme a posolíme. Znovu natiahneme kožu a posypeme soľou. Opekáme ho na drevenom rošte a podávame.“
Ryba mohla byť niekedy pripravená tak skvele, že si kuchár za to vyslúžil odmenu. Kuchár cisára Žigmunda Luxemburského dostal ako odmenu za svoje umenie erb. Na jeho vlastnú žiadosť mu kráľ udelil erb so šťukou na ražni ozdobenom konárikmi (pravdepodobne) bobkových listov. V tomto prípade však nositeľ nového erbu nebol povýšený do šľachtického stavu, nakoľko sa pravdepodobne jednalo o šľachtica zo Šomoďskej župy. Môžeme sa len zamýšľať, prečo chcel práve takýto erb? Vyslúžil si touto svojou špecialitou chválu od kráľa a jeho hostí?
Recept na bobrí chvost na víne: „Vezmi chvost a zadné nohy, obar ich a daj do popola, aby sa dali dobre očistiť. Potom všetko uvar v slanej vode. Urob nasledujúcu omáčku: vezmi krajec, alebo dva, bieleho chleba a hrozienka, roztlč ich v mažiari a rozpusti dobrým vínom. Precedť a prepasíruj, nalej do kotlíka, pridaj bobrí chvost, okoreň čiernym korením, zázvorom, klinčekmi, muškátovým kvetom a šafránom. Omáčku prislaď trochu medom a jedlo môžeš ozdobiť hrozienkami a krájanými mandľami.“
Ryby v medicíne a tradičné názory
Ryby mali pritom takisto svoje miesto v medicíne. Podľa Hildegardy z Bingenu mechúr z vyzy liečil vodnatieľku a pečeň jesetera pomáhala pri nadúvaní i očných chorobách. Hlava kapra, marinovaná v octe, víne a mede odháňala horúčku. Kto chcel mať zdravé srdce a žalúdok, tomu Hildegarda odporúčala kaprovitý druh ryby - podustvu. A napokon, proti svrabu alebo lepre bol osvedčeným prostriedkom nasolený haring.
Hildegarda sa domnievala, že ryby, ktoré sa zdržiavajú na dne morí či riek a tam si hľadajú svoju obživu, nie sú vhodné na požívanie. Odporúčala skôr tie, ktoré plávajú v stredných vrstvách vôd a v čírej vode mora či riek. Zaujímavé je, že práve tento názor, že ryby zdržiavajúce sa na dne, najmä bahnistom, nie sú príliš zdravé, zahŕňa aj tradičná čínska medicína.
Rybolov a iné zdroje potravy
Eberhard Windecke o rybolove na rieke Váh: „Tu kráľ priviedol kniežatá k rieke zvanej Váh na lov výz. V tom istom roku, skôr než sa kniežatá rozišli, chcel si ich kráľ ešte raz uctiť a aj sa tak stalo: zobral pánov k rieke, ktorá sa volá Váh, a dal tam chytať vyzy, lebo výlov týchto rýb je veľmi zábavný. Treba k tomu trúbky, píšťaly a rôzne bubny - to všetko musí trúbiť, pískať a lomoziť - a aspoň tristo rybárov na člnoch. Tieto sa musia rozostaviť po prúde celú míľu nad miestom výlovu, medzi každé dva člny sa do vody natiahne sieť a klope sa na tie loďky. V tom kriku a lomoze jeden druhého sotva počuje a pri takom hroznom hurhaji sa ryby z vody vynoria.“
Aj v stredoveku sa našli ľudia, ktorí nekonzumovali ani mäso, ani ryby. Pre tých predstavovali hlavný zdroj proteínov strukoviny.
Recept na hrachovú kašu
HRACHOVÁ KAŠA: vezmi lúpaný hrach, usmaž ho a roztlč v mažiari. Vezmi sladké víno alebo malváziu, pridaj posekané slivky, bazu, čierne korenie, zázvor, škoricu, na prach rozdrvené slivkové jadierka a uvar s tým roztlčený hrach. V pôstny deň omasti olejom, v iný deň maslom.
Základné techniky prípravy jedál
Praktické rady pre prípravu mäsa
Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa.
Mrazené mäso rozmrazujte v chladničke. Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Tuk je nositeľom chuti. Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu.
Zmäkčovanie mäsa
Hovädzie mäso je niekedy tvrdé kvôli prítomnosti kolagénu. Kolagén je spojivové tkanivo, ktoré dodáva svalom štruktúru a silu. Ak sa mäso nepripraví správne, tento kolagén zostane pevný a spôsobí, že mäso bude tuhé a ťažko sa žuje. Existujú rôzne metódy, ktoré pomáhajú kolagén rozložiť a premeniť ho na lahodnú želatínu. Táto premena nielenže zjemní mäso, ale dodá mu aj neuveriteľnú šťavnatosť a bohatú chuť.
Jednoduché triky pre okamžitú zmenu:
- Naklepávanie mäsa: Použitie mäsiarskeho kladivka na jemné naklepanie mäsa pomáha rozrušiť tuhé svalové vlákna a spojivové tkanivo. Táto metóda je obzvlášť účinná pred marinovaním, pretože vytvára drobné trhlinky v štruktúre mäsa.
- Správne krájanie: Mäso by sa malo vždy krájať naprieč vláknom, nie pozdĺž neho. Krájaním naprieč vláknom sa skracujú svalové vlákna, čo znamená, že pri každom súste budete krájať cez kratšie kúsky vlákien, a mäso sa tak stane mäkším a ľahšie sa žuje.
- Krájanie na menšie kúsky: Ak máte už uvarené, ale stále tvrdé hovädzie mäso, jednoduchým záchranným trikom je nakrájať ho na veľmi malé kúsky. Aj keď samotné mäso ostane tuhšie, zmenšená dĺžka vlákien ich robí menej nápadnými a mäso sa ľahšie konzumuje.
Kúzlo marinád:
- Kyslé prísady: Kyseliny sú dôležité pre rozklad tvrdých svalových vlákien v hovädzom mäse. Medzi bežné kyslé zložky patria citrónová šťava, ocot, víno a paradajkový pretlak/šťava.
- Mliečne výrobky: Jogurt a kefír obsahujú kyselinu mliečnu, ktorá pomáha rozkladať bielkoviny.
- Ovocné enzýmy: Ananás (bromelaín), papaya (papaín) a kivi (aktinidín) obsahujú prírodné enzýmy, ktoré sú silnými zmäkčovadlami mäsa. Pri používaní ovocných enzýmov je však dôležité byť opatrný s časom marinovania, maximálne 4 hodiny.
- Cibuľová šťava a alkohol (vodka, víno, pivo) môžu tiež prispieť k jemnosti a šťavnatosti mäsa.
Tepelné úpravy:
- Pomalé a dlhé dusenie: Táto metóda je základom zmäkčovania tuhších kúskov mäsa, ako sú hovädzie plece, krk alebo rebrá. Pomalé varenie pri nízkych teplotách v tekutine postupne rozkladá kolagén na želatínu.
- Tlakový a pomalý hrniec: Tieto spotrebiče urýchľujú proces varenia a dokážu zmäkčiť aj tie najtvrdšie kúsky.
- Konfitovanie: Pomalé varenie mäsa vo veľkom množstve tuku pri nízkej teplote po dlhú dobu.
- Sous-vide: Moderná technika varenia mäsa vo vákuovo uzavretom vrecku v presne kontrolovanom vodnom kúpeli.
Dôležitosť odpočinku mäsa: Po uvarení je dôležité nechať mäso odpočívať aspoň niekoľko minút pred krájaním, aby sa šťavy rovnomerne rozptýlili.
Časté chyby pri príprave mäsa
Kedy soliť mäso: Jednou z najčastejších chýb je solenie mäsa príliš skoro, najmä pred vyprážaním alebo opekaním. Soľ má tendenciu sťahovať vlhkosť z mäsa, čo môže spôsobiť, že kúsky budú suché a tvrdé. Najlepšou praxou je pridať soľ do pokrmu až na konci varenia.
Nedostatočný čas varenia: Unáhlenie procesu vedie ku gumovemu a nepoddajnému mäsu. Trpezlivosť je dôležitá, a niekedy môže dodatočných 30 - 60 minút pomalého dusenia urobiť obrovský rozdiel.
Preplnená panvica: Pri vyprážaní alebo opekaní mäsa sa vyhnite vkladaniu príliš mnohých kúskov na panvicu naraz. Preplnenie panvice znižuje jej teplotu, čo spôsobí, že sa mäso skôr dusí alebo naparuje, než aby sa správne opražilo.
Prepichovanie mäsa počas varenia: Odolajte nutkaniu prepichovať mäso (napríklad vidličkou alebo nožom) počas varenia, najmä steaky. Prepichovanie narúša kôrku a umožňuje únik cenných štiav, čo vedie k suchému a menej jemnému mäsu. Namiesto toho používajte kliešte na otáčanie mäsa.
Nedostatočné temperovanie mäsa: Pred varením, najmä pri steaku, vyberte mäso z chladničky a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu po dobu minimálne 30 minút až 2 hodín. Varenie studeného mäsa priamo z chladničky môže viesť k nerovnomernému vareniu.
