Mlieko je základnou potravinou, ktorá sprevádza ľudstvo už tisícky rokov. Na Slovensku má mliekarstvo bohatú históriu a prešlo mnohými zmenami, od tradičných metód spracovania až po moderné technológie. Jednou z kľúčových inovácií, ktorá ovplyvnila kvalitu a bezpečnosť mlieka, je pasterizácia.
Pasterizácia významne neovplyvňuje nutričnú kvalitu mlieka. Podľa aktuálneho hodnotenia konzumácia tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka nepredstavuje žiadne zdravotné riziko, a to ani v prípade, že pochádza od zvierat infikovaných vírusom slintačky a krívačky. Tepelné ošetrenie mlieka (pasterizácia) vedie k významnému zníženiu množstva vírusov v mlieku. Podobné tepelné procesy sa používajú aj pri výrobe vyššie uvedených mliečnych výrobkov. V rokoch 1921-1977 bolo na celom svete hlásených iba asi 40 prípadov nákazy človeka vírusom slintačky a krívačky.
Mliekari zároveň v súvislosti s vážnou situáciou s vírusom slintačky a krívačky (SLAK) na Slovensku vyzvali obyvateľov, aby sa správali zodpovedne a vyhýbali sa pohybu v okolí fariem a pasienkov. Prvovýrobcovia a spracovatelia mlieka na utorkovom tlačovom brífingu ubezpečili verejnosť, že slovenské mlieko a mliečne výrobky dodávané do obchodnej siete sú bezpečné a spĺňajú vysoké štandardy kvality a zdravotnej nezávadnosti.
Význam pasterizácie
Pasterizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka, ktorý má za cieľ zničiť patogénne mikroorganizmy a predĺžiť trvanlivosť produktu. Vďaka pasterizácii si dnes môžeme pochutnávať na mliečnych dobrotách bez obáv zo zdravotných následkov. Najčastejšie používaná šetrná pasterizácia znamená krátkodobé teplotné opracovanie mlieka, obyčajne teplotou 74 stupňov Celzia a výdržou od 15 do 40 sekúnd. Pasterizácia skutočne usmrtí všetky vegetatívne patogény a súčasne aj väčšinu ostatných takzvaných saprofytických baktérií spôsobujúcich kazenie mlieka. Tým sa predĺži jeho trvanlivosť. Do pasterizovaného mlieka sa teda nemusia pridávať konzervačné látky a ani sa nepridávajú.
Spracovatelia mlieka zdôraznili, že slovenskí spotrebitelia sa nemusia obávať nákupu a konzumácie slovenského mlieka a mliečnych výrobkov. Všetky slovenské mliečne výrobky, ktoré sa dostávajú na pulty obchodov pochádzajú z nezasiahnutých chovov, prechádzajú dôslednou kontrolou a pasterizáciou, čo garantuje ich bezpečnosť a kvalitu. „Mlieko a mliečne výrobky dostupné na pultoch obchodov sa vyrábajú výlučne z pasterizovaného mlieka a sú bezpečné na konzumáciu. Pasterizácia znamená tepelné ošetrenie mlieka pri teplote minimálne 72 °C počas 15 sekúnd. Je potvrdené, že pri tomto procese sa likvidujú akékoľvek nežiadúce mikroorganizmy v mlieku, a zároveň sa v ňom zachovajú všetky výživné látky,“ vysvetlil Marián Šolty, prezident Slovenské mliekarenského zväzu (SMZ) s tým, že každá várka mlieka, ktorá odchádza od prvovýrobcov k spracovateľom mlieka podlieha aj niekoľkostupňovej kontrole a je daná legislatívou EÚ.
Louis Pasteur a objav pasterizácie
Francúzsky chemik a mikrobiológ Louis Pasteur, ktorý sa narodil pred dvesto rokmi, v roku 1862 vynašiel proces pasterizácie. Po niekoľkých rokoch strávených pozorovaním priaznivých a škodlivých účinkov mikróbov na potraviny vynašiel Pasteur v roku 1862 proces pasterizácie. Vo svojom výskume sledoval rozdiel medzi dobrým a pokazeným octom. Vedel, že kvasinky, ktoré spôsobujú kvasenie, sú živým organizmom. V procese pasterizácie sa farmárske a pivovarnícke produkty, ako sú mlieko, víno a pivo, krátko zohrejú na teplotu medzi 60 a 100 stupňami Celzia.
Riziká spojené s nepasterizovaným mliekom
Nepasterizované mlieko môže obsahovať nebezpečné baktérie ako Salmonella, E. coli, Campylobacterium jejuni a C. coli, ale aj vírusy ako kliešťová encefalitída. Tieto mikroorganizmy môžu spôsobiť vážne ochorenia, ktoré sa prejavujú hnačkami, žalúdočnými kŕčmi, vracaním, horúčkou, a v niektorých prípadoch sa môžu vyvinúť ešte závažnejšie, dokonca život ohrozujúce stavy. Patrí k nim Guillainov-Barrého syndróm, ktorý môže spôsobiť ochrnutie alebo hemolyticko-uremický syndróm.
Aj v prípade, že by konzumácia nepasterizovaného mlieka teoreticky mierne znižovala riziko niektorých ochorení, „asi to neznamená veľa, ak by vaše dieťa vo veku 3 rokov zomrelo na hemolyticko-uremický syndróm spôsobený baktériou E. coli“. Zhluk baktérií E. coli zväčšený 10 000-krát.
Medzi rokmi 2013 až 2018 evidujú v Spojených štátoch 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka. Za ostatných 5 rokov bolo do systému EPIS hlásených 16 epidémií kliešťovej encefalitídy v súvislosti s konzumáciou nepasterizovaných mliečnych výrobkov. Zároveň bolo za rovnaké obdobie hlásených vyše 300 epidémií kampylobakteriálnej enteritídy.
Niektoré krajiny, napríklad Škótsko alebo Austrália, zakázali predaj výrobkov z nepasterizovaného mlieka. Úplne sa vyhnúť surovému mlieku radí aj epidemiológ Gideon Meyerowitz-Katz. Také mlieko je podľa neho „drahšie, rýchlejšie sa pokazí a potenciálne by mohlo zabiť vaše deti“.
Úrad verejného zdravotníctva SR radí, aby sme nepasterizované mlieko pred konzumáciou vždy prevarili. „Československo sa do histórie zapísalo zatiaľ najväčšou doteraz popísanou alimentárnou (nákazy z potravín - pozn. red.) epidémiou kliešťovej encefalitídy, ktorá prebehla na území Slovenska v roku 1951 v okrese Rožňava,“ povedala Jana Kerlik. Išlo o 660 infikovaných ľudí, z toho 271 prípadov hospitalizovali. K pomerne veľkej epidémii kliešťovej encefalitídy došlo v roku 2016 v Košickom kraji, kde evidovali 44 prípadov. „Tento rok sme evidovali epidémiu kliešťovej encefalitídy v okrese Brezno s 27 prípadmi,“ dodala Kerlik.
Aj v prípade, že kravy, ovce či kozy sú zdravé, neznamená to, že nadojené mlieko nemôže obsahovať škodlivé baktérie a ďalšie mikroorganizmy. Ani negatívne laboratórne testy na prítomnosť mikróbov v surovom mlieku nie sú podľa amerického CDC 100-percentnou zárukou, že potravina je bezpečná.
Pasterizácia na Slovensku
Výroby, predaja a označovania surového mlieka na Slovensku sa týka nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 a nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z.
Na Slovensku sa ročne vyprodukuje niečo viac ako 800 miliónov kilogramov mlieka a aktuálna strata dosahuje zhruba 54 miliónov kilogramov ročne, čo predstavuje približne 7 % z celkovej produkcie. „Aktuálne sa pohybujeme na hranici zabezpečenia dostatku surového kravského mlieka pre slovenské spracovateľské podniky. Avšak každý nový prípad nám z tejto produkcie ukrojí, čo spôsobí ešte väčšie ekonomické škody nielen na strane farmárov, ale aj u spracovateľov,“ vysvetlil Alexander Pastorek, predseda Slovenského zväzu prvovýrobcov mlieka (SZPM). Spracovatelia mlieka dodali, že v prípade rozšírenia SLAK do viacerých chovov mohla byť ohrozená sebestačnosti Slovenska v produkcii mlieka a mliečnych výrobkov na dlhé časové obdobie.
Alternatívy a nové trendy
Existujú aj alternatívy k bežnému mlieku, ako napríklad A2A2 mlieko, ktoré obsahuje výlučne A2 beta-kazeín. Toto mlieko sa odlišuje od bežného mlieka prítomnosťou výlučne A2 beta-kazeínu, zatiaľ čo bežné mlieko obsahuje kombináciu A1 a A2 beta-kazeínu. Historicky všetky kravy produkovali iba mlieko s A2 beta-kazeínom. Mutácia, ktorá spôsobila vznik A1 beta-kazeínu, sa objavila približne pred 5 000 až 10 000 rokmi v dôsledku selektívneho chovu, ktorý uprednostňoval kravy s vyššou produkciou mlieka.
Na Slovensku sa objavili aj nové produkty ako Boo Milk, ktoré sa odlišuje technológiou návratu pôvodných mliečnych kultúr do nehomogenizovaného a nízkopasterizovaného mlieka. Tento produkt, patentovaný spoločnosťou Labaš, má podľa ich tvrdení na Slovensku obdobu v celej Európe. Boo Milk má vlastnosti a chuť, ako keby si ho do pohára nadojil priamo z kravy. Toto vysokotučné mlieko s pôvodnými mliečnymi kultúrami neprechádza homogenizáciou, iba šetrnou pasterizáciou, a preto si zachováva väčšinu výživových hodnôt v biokvalite. Po šetrnej pasterizácii sa do mlieka pridáva 8 pôvodných mliečnych kultúr.
Unikátne bio mlieko Boo Milk od spoločnosti Fresh Plus
Liptovská mliekareň má dlhoročnú tradíciu v spracovaní mlieka. V roku 1978 bol v Liptovskom Mikuláši uvedený do prevádzky nový mliekarenský závod. Históriu mliekarne možno vysledovať až do roku 1943. V máji 2000 sa väčšinovým vlastníkom akcií spoločnosti Liptovská mliekareň, a. s., stal francúzsky syrársky koncern Bongrain SA.
V súčasnosti sa objavujú aj debaty o predaji čerstvého mlieka z automatov. Je však dôležité si uvedomiť, že takéto mlieko je surové a nie je určené na priamu konzumáciu bez predchádzajúceho tepelného ošetrenia, ako je prevarenie alebo pasterizácia. Mlieko z mliečnych automatov je nevhodné na priamu konzumáciu, najmä pre deti, staršie osoby a osoby s oslabenou imunitou.
tags: #pasterizacia #mlieka #na #slovensku