Divina, mäso ulovené vo voľnej prírode a nie zo zvierat chovaných v zajatí, patrí k najkvalitnejším druhom mäsa, ktoré si môžete dopriať. Vyznačuje sa nízkym obsahom tuku a bohatstvom vitamínov, minerálov a ďalších prospešných látok. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, tento článok vám ponúkne inšpiráciu pre chutné a zaujímavé jedlá z diviny.
Divina na smotane je obľúbený spôsob prípravy tohto mäsa. Pripravte si delikátnu sviečkovú na smotane pripravenú z diviny. Nezabudnite na žemľovú knedľu, ktorá sa k nej skvele hodí.
Suroviny pre Sviečkovú na smotane z diviny
Základné ingrediencie:
- 1 - 1,2 kg diviny zo stehna alebo pliecka
- 15 dkg zeleru
- 10 dkg mrkvy
- 10 dkg petržlenu
- 1 veľká cibuľa
- 10 - 15 dkg údenej slaniny
- 2 kelímky sladkej smotany (alebo 1 sladká, 1 kyslá)
- Kúsok masla podľa potreby
- Mlieko podľa potreby
- 3 bobkové listy
- 5 guličiek nového korenia
- 7 guľôčok čierneho korenia
- Štipka tymiánu
- 1 lyžička plnotučnej horčice
- 1 lyžička cukru
- Olej
- Citrónová šťava
- Soľ
Príprava diviny
Dobre odležané stehno z diviaka umyjeme, odblaníme, tuk odstránime, mäso dáme do hlbšej nádoby, zalejeme studenou marinádou a necháme v chlade 3 - 4 dni, pričom denne obraciame.
Mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou. Ak máme k dispozícii zmrazené mäso, necháme ho rozmraziť, najlepšie v chladničke z večera do rána a rozdelíme na menšie diely. Šťavu z mäsa si uschováme. Mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou.
Malý zlepšovák: slaninu si nakrájame na "špalíčky" a dáme ich do mrazničky. Potom stačí tenkým ostrým nožom urobiť do mäsa zárez a zmrznutú slaninku veľmi ľahko strčíme do zárezu. Ak to tvar mäsa dovolí, otvory pre prešpikovaný robíme po vlákne mäsa, pretože hotové mäso porciujeme kolmo na vlákna mäsa a tak prešpikované lepšie vynikne.
Marináda a naloženie mäsa
Marinádu si pripravíme tak, že do ½ l vody dáme variť na kolieska pokrájanú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen) a cibuľu, celé čierne korenie, borievky, trochu bobkového listu, mletú červenú papriku a rascu. Keď je zelenina mäkká, pridáme asi 1 dl octu, necháme vychladnúť a zalejeme mäso. Marinádu nesolíme.
Ak máme divinu z mladšej zveri, naložíme mäso len do zeleniny s korením. U staršieho kusu zveri musíme zverinu naložiť do moridla. Ak sme použili mrazenú divinu, zmiešame vytečenú šťavu z rozmrazeného mäsa so zeleninou. Pridáme korenie, nové korenie a bobkový list, štipku tymiánu. Necháme v chlade odležať 1 až 3 dni.
Príklad moridlo na 1,2 kg diviny: ¾ l vody, 2 lyžice 8% octu, 7 guľôčok korenia, 5 guličiek nového korenia, štipka tymiánu, 3 bobkové listy. Nálev zvaríme a necháme vychladnúť.
Na prešpikovanú divinu nalejeme cca 0,5 dcl koňaku, alebo becherovky. Potom mäso zalejeme rozpusteným maslom a preložíme pokrájanou koreňovou zeleninou s cibuľou.
Mäso z mladšieho kusa naložíme v pekáči do pokrájanej koreňovej zeleniny (najlepšie je zeleninu nastrúhať na hrubom strúhadle) a posekanej cibule. Ak sme použili mrazenú divinu, zmiešame vytečenú šťavu z rozmrazeného mäsa so zeleninou. Pridáme korenie, nové korenie a bobkový list, štipku tymiánu. Necháme v chlade odležať 1 až 3 dni.
Mäso zo staršieho kusu naložíme (asi na 3 dni) do vychladnutého nálevu moridla a pokrájanej koreňovej zeleniny s posekanou cibuľou.
Pripravíme si pác: vodu s octom a cukrom uvaríme, pridáme koreniny, krátko povaríme a odstávíme. Pridáme nastrúhanú zeleninu a necháme vychladnúť. Mäso dáme do pekáča, zalejeme studeným vývarom a necháme pácovať 24 hodín. Ostatní ktorí nemajú trpezlivosť môžu nechať naložené cez noc.
Pečenie a dusenie
Mäso pred úpravou vyberieme z marinády, necháme odkvapkať a popreťahujeme prúžkami slaniny.
Zvyšnú slaninu rozpražíme, pridáme masť, trochu pokrájanej cibule a opražíme do bledokávova. Vložíme pripravené mäso, pridáme zeleninu z marinády a dusíme. Počas dusenia často podlievame marinádou.
Takto naloženú divinu vyberieme zo zeleniny (alebo z moridla so zeleninou), osolíme a orestujemei. Spolu so zeleninou môžeme orestovať kôru z polovice starostlivo umytého citróna. Ak chceme mať silnejšie výpek na omáčku, mäso nerestujeme.
Mäso dáme na pekáč, navrch poukladáme zvyšnými prúžkami slaniny a pridáme orestovanú zeleninu. Dusíme, podľa potreby podlievame vodou, aby sa zelenina nepripálila (ak bolo mäso naložené v moridle, podlievame moridlom). Ku koncu pečenia pekáč odkryjeme a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievame výpekom, aby zostalo šťavnaté.
Na druhý deň mäso vyberieme z pácu, zprudka opečieme zo všetkých strán. Vrátime ho naspäť do pácu a dáme do rozohriatej trúby (alebo pác najskôr zohrejeme aby horúce mäso nešlo do studeného) a dusíme do mäkka. Keď je mäso mäkké (asi 1,30 hod.) vyberieme ho a zabalíme do alobalu a dáme do tepla.
Pridám zeleninu, opražím ju vo výpeku a podlejem toľko vody, aby dobre zakryla zeleninu. Pridám pár bobkových listov. Prikryjem a pomaly dusím cca 2 hodiny.
Príprava omáčky
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z pekáča a nakrájame na porcie, uchováme teplé. Zeleninový výpek dopečieme dozlatista (ak už nie je). Trošičku pripečenejšia zelenina zlepší chuť omáčky. Zo zeleninového výpeku vyberieme guličky korenia a bobkový list. Výpek rozmixujeme a dáme na panvicu. Môžeme pridať lyžičku horčice. Pridáme smotanu a omáčku rozmiešame (čím viac smotany, tým je omáčka jemnejšia). Omáčku zriedime plnotučným mliekom, zjemníme maslom. Omáčku stále zahrievame a miešame až kým neprejde varom.
Keď je mäso mäkké, zalejeme ho smotanou rozmiešanou s hladkou múkou, soľou a rajčiakovým pretlakom a spolu dobre povaríme.
Zbytok pácu rozmixujeme, pridáme smotanu a dochutíme citrónovou šťavou, prípadne cukrom.
Zeleninu aj zo šťavou rozmixujem v kuchynskom robote. Prepasírujem ju naspäť do hrnca. Privediem do varu a prilejem smotanu na varenie. Prevarím, pred odstavením pridám pár kúskov kravského masla, aby bola omáčka ešte jemnejšia.
Omáčku dochutíme šťavou s citróna aj kôrou z citróna. Omáčka je lahodná, jemná.
Omáčku dochutíme šťavou s citróna aj kôrou z citróna. Omáčka je lahodná, jemná.Podávame k nej knédľu, alebo cestovinu.Ako veľmi chutný prídavok, brusnicový kompót.
Omáčku ochutnáme a podľa potreby prisolíme, okyslíme trochou citrónovej šťavy, prisladíme karamelizovaným cukrom (alebo len osladíme cukrom). Podľa obľuby môžeme pred konečným prevarením omáčky pridať strúhanú citrónovú kôru. Hotovú omáčku dochutíme tukom z rozškvarenej údenej slaniny (cca 5 dkg).
Variácie a rady
- Ak chcete vylepšiť chuť sviečkovej, vložíme na mäso na začiatku pečenia silnejšie plátky údeného bôčika alebo údené rebrá (cca 0,5 kg). Necháme ho asi 1 / 2-3 / 4 hodiny piecť s mäsom a potom ho z pečeného mäsa vyberieme a pokračujeme podľa receptu.
- Omáčku môžeme ochutiť strúhanou, dobre umytou citrónovou kôrou (trochu nastrúhame, zamiešame, povaríme, ochutnáme a prípadne opakujeme).
- Do omáčky môžeme rozmixovať 1-2 lyžice brusníc.
- Do omáčky tesne pred podaním na stôl môžeme pridať našľahanú smotanu a brusnice.
- Výpek so zeleninou môžeme rozmixovať spolu so smotanou.
- Ak sa omáčka po pridávanie kyslej smotany alebo okyslenie zrazí, znovu omáčku rozmixujeme.
- Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží. Výpek nesmieme pripáliť, inak omáčka zhorkne.
- Omáčka je druhý deň o poznanie chutnejšia než prvý, je však väčšinou potrebné omáčku pred ohriatím zriediť trochou vody.
- Kombinujte divinu so sušeným ovocím: Divina veľmi dobre chutí v kombinácii so sušeným ovocím, najmä brusnicami. Pridajte ich do omáčok alebo ako prílohu.
- Použite huby: Skúste použiť sušené huby alebo hubový vývar.
Ďalšie recepty z diviny
Okrem sviečkovej na smotane existuje mnoho ďalších spôsobov, ako si divinu vychutnať:
- Guláš z Diviny z Kotlíka: Vynikajúci kotlíkový divinový guláš je klasika, ktorá nikdy nesklame. Ak máte možnosť pripraviť ho v kotlíku nad ohňom, získate nezameniteľnú chuť.
- Jelenie Mäso s Omáčkou: Ak máte radi mäso s omáčkou, jelenie mäso je skvelou voľbou. Nakrájajte mäso na väčšie kocky a pripravte si chutnú omáčku podľa vlastnej preferencie.
- Stroganov z Diviny: Čítali ste, že stroganov je pôvodom ruské jedlo, pomenované po šľachtickom rode Stroganovcov?
- Dusená Divina na Zelenine a Červenom Víne: Dusená divina na zelenine a červenom víne je skvelá voľba pre slávnostnejšie príležitosti.
SVIEČKOVÁ NA SMOTANE - recept na domácu chutnú sviečkovú na smotane / beef sirloin with cream sauce
Podávame s domácou knedľou. Podávame s knedľou alebo cestovinou.
