Pečená hus: Tradičná pochúťka na sviatok svätého Martina

11. november je sviatkom svätého Martina, ktorý sa v slovenskej aj stredoeurópskej tradícii spája predovšetkým s husou. Staré povery hovorili, že kto na svätého Martina zje hus, tomu sa bude po celý rok dariť a nebude mu chýbať blahobyt. Martin, ktorého sviatok slávime 11. novembra, by mal prinášať nielen prvý sneh, ale dokonca aj pečenú hus na naše taniere. Svätomartinská hus je tradičné slávnostné jedlo, ktoré sa pripravuje práve 11. novembra, na deň svätého Martina, patróna husí. Na tento sviatok by na stole nemala chýbať pečená hus, spravidla s kapustou a lokšami. Nech sa už rozhodnete pre klasickú pečenú hus s jablkami, delikátne stehná vo víne alebo prsia v slivkovej omáčke, jedno je isté - hus je dokonalou voľbou pre výnimočný novembrový obed. Nechajte sa uniesť tradíciou svätomartinských hodov a naplňte svoj dom vôňou domácej kuchyne.

História a legenda

Martin z Tours sa narodil v roku 316 na území dnešného Maďarska. Už jeho meno, ktoré je odvodené od rímskeho boha vojny Marsa, ho predurčovalo k tomu, aby sa stal vojakom. Na nátlak svojho otca vstúpil do armády už ako 15-ročný. O tri roky neskôr, ako hovorí legenda, stretol počas jednej mrazivej noci žobráka v chatrnom odeve, ktorý ho prosil o almužnu. Martinovi sa ho uľútostilo, no keďže nemal peniaze, rozsekol mečom svoj kabát a jednu polovicu daroval žobrákovi. Na ďalšiu noc sa mu vraj zjavil Kristus práve v tej polovici jeho kabáta, a to spôsobilo, že sa Martin rozhodol zasvätiť svoj život Bohu. Aj po vymenovaní za biskupa žil veľmi skromne.

A kde sú tie husi? Nuž, jedna legenda hovorí, že Martin bol taký skromný, že sa ani nechcel stať biskupom. Schoval sa v prístrešku pre husi, ale tie ho svojím gáganím prezradili. Svätý Martin je patrónom nielen vojakov, koní a jazdcov, ale aj vinárov a samozrejme husí. Veľmi často býva znázorňovaný na koni, držiac polovicu kabáta. Scénu dopĺňa postava žobráka. Tak ako napríklad súsošie od Georga Rafaela Donnera v Dóme sv. Martina v Bratislave, vytvorené v roku 1734.

Legenda o svätom Martinovi a husiach pochádza z oblasti dnešného Francúzska, kde Martin z Tours, pôvodom z dnešného Maďarska, pôsobil ako mních. Martin, ktorý sa narodil v roku 316, bol známy svojou pokorou. Keď sa dozvedel, že ho chcú vymenovať za biskupa mesta Tours, pokúsil sa pred touto poctou ukryť medzi husami, ktoré ho ale hlučným gagotaním prezradili. Ľudia ho našli a presvedčili, aby sa stal biskupom. Kultová legenda o svätom Martinovi sa rýchlo rozšírila, a husiam v ich pečenej podobe sa už tradične venuje 11. novembra "špeciálna pozornosť" na svätomartinských hostinách aj na Slovensku a v Čechách. Tento sviatok súvisí s ukončením poľnohospodárskeho roka, čo je dôvodom na hodovanie a poďakovanie za úrodu.

Husacie hody majú na Slovensku bohatú tradíciu spojenú najmä so sviatkom svätého Martina (11. novembra). Podľa legendy hlasný gágot husí prezradil, kde sa svätý Martin skrýval, a odvtedy sa na jeho počesť začali na Martina podávať husacie hody ako znak hojnosti. Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne udomácnili vo veľkom, ba i reštaurácie po celom Slovensku dnes organizujú „husacie hody“. Táto špecialita sa stala nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou, ktorá spája históriu so súčasnosťou.

Slovenský Grob - Mekka husaciny

Slovenský Grob je vyhlásený za mekku husaciny. Už viac než 120 rokov sa tu pečú najväčšie a najkvalitnejšie husi, pričom recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu. „Slovenský Grob a husacina je dvojica, ktorú poznajú skoro všade na svete,“ tvrdia miestni a milovníci dobrého jedla. Pečené husi a husacie hody patria k tejto obci neodmysliteľne už desaťročia a tradície tu zostali takmer nezmenené dodnes. Grobské gazdinky zvykli piecť hus v piatok a ponúkať ju pri svojich dvoroch, čo sa postupne stalo známou zárukou kvality. Hustá husacia sezóna trvá v Grobe prakticky celý rok, aj keď vyvrcholenie je tradične na jeseň v mesiacoch september až december.

Grobská pečená hus je kulinársky skvost, ktorý sa tradične spája s oslavami a sviatkami, najmä so sviatkom svätého Martina a Vianocami. Jej príprava je umenie, ktoré sa odovzdáva z generácie na generáciu, pričom každá rodina má svoje vlastné tajné triky a postupy.

Príprava dokonalej pečenej husi

Tajomstvo tej najlepšej husi nespočíva v zložitých ingredienciách a komplikovaných postupoch, ale v čase. Najdokonalejšiu svätomartinskú hus totiž pripravíte dlhým pečením pri nízkej teplote. Ideálna je hus s hmotnosťou okolo 4 kilogramov - vystačí na slávnostný obed pre päťčlennú aj šesťčlennú rodinu. Zoženiete ju buď u farmárov vo svojom okolí, alebo začiatkom novembra aj vo väčších supermarketoch. Na rozdiel od kačky totiž hus zvyčajne počas roka len tak nezoženiete. Vyberajte si mladšie a menšie kusy, ktoré majú krehkejšie a zároveň jemnejšie mäso. Staršia hus je tuhšia a obsahuje oveľa viac tuku. Hus by nemala mať poškodenú kožu, kosti a podliatiny.

Hus dôkladne umyte, osušte a potrite soľou, korením a majoránom - aj zvnútra. Krídla odrežeme, necháme len pahýle (odrezané časti aj s vnútornosťami môžeme použiť do polievky). Hus dôkladne nasolíme zvonka aj zvnútra. Vnútro posypeme majoránom a vložíme dovnútra jablko.

Hus (najlepšie z domáceho chovu) pred pečením nasoľte zvonka a zvnútra. Nechajte odstáť v chlade cez noc alebo aj celý deň. Soľ pred pečením utrite obrúskom alebo čistu špongiu. Hus potrite mliekom, aby pri pečení získala hladkú, chrumkavú kožu. Aby mohol tuk z husi počas pečenia ľahko vytekať, prepichnite ostrou ihlicou kožu pod krídlami, po boku pŕs a okolo „biskupa“- v zadnej časti husi. Prepichujte len kožu, nie mäso!

Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči. Uložte ju prsiami dole a podlievajte vodou, aby sa para rovnomerne šírila. Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň. Hus prekryte.

Pekáč vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte približne 2 hodiny prikrytú. Potom hus zlejte z vytopenej masti a následne ju otočte prsiami hore, znížte teplotu na 150 °C a dopekajte ďalšie 2 hodiny až bude koža dokonale vypečie a zostane krásne chrumkavá.

Hus by sa mala piecť aspoň tri hodiny (v podstate platí pravidlo, že na každé kilo by sa mala počítať jedna hodina pečenia). Asi 10 minút pred dokončením odoberieme masť a hus potrieme medom (alebo mliekom), aby sa vytvorila chrumkavá glazúra.

Hus opláchnite, osušte a môžete dokonca opatrne opáliť zabudnuté zvyšky peria. Zvnútra aj zvonku ju hojne osoľte a posypte rascou. Vložte ju do veľkého pekáča s vekom a pred pečením nechajte hus odpočívať pri izbovej teplote, aby mäso neprešlo veľkými teplotnými rozdielmi. Podlejte trochou vody a vložte do rúry vyhriatej na 120 °C. V závislosti od veľkosti husi pečte na programe pomalého pečenia približne 6 až 7 hodín. Počas pečenia pekáč neotvárajte! Nebojte sa, nepripáli sa, pretože pustí dosť tuku. Až približne po piatich hodinách môžete hus skontrolovať a preliať ju vypečeným tukom. Pečte ďalšiu hodinu. Potom veko odokryte, hus opäť prelejte výpekom a zvýšte teplotu na 200 °C. Pečte asi 15 minút, aby bola koža pekne chrumkavá.

Čo by to bolo za dedinu, keby aspoň v jednom dvore nechovali husi! No starať sa o husi nie je žiadna idylka. Ak chce mať gazda alebo gazdiná naozaj kvalitné mäso, musí im dopriať výdatnú zelenú stravu, obilniny, pohyb a čistú vodu, aby sa mali kde vykúpať.

Tmavé a aromatické husacie mäso sa chuťovo podstatne líši od kuracieho alebo morčacieho. Je ideálne na pečenie vcelku, pri správnej príprave si udržiava svoju šťavnatosť a na vrchu získa chrumkavú kôrku. Upiecť dobrú husacinu sa považuje za kulinárske umenie, no v skutočnosti finta spočíva najmä v jej nasolení, pomalom pečení a potieraní mliekom.

Recept na Grobskú Domácu Pečenú Hus

Nasledujúci recept popisuje tradičný postup prípravy Grobskej pečenej husi. Recept je jednoduchý, ale vyžaduje si trpezlivosť a precíznosť.

Suroviny:

• 1 hus (3,5 - 4 kg)
• 2 hrste soli (hrubozrnná morská soľ je ideálna)
• 1 lyžička rasce
• 2 - 3 jablká
• 200 - 300 ml vody (Voliteľné)
• cibuľa, cesnak, majoránka
• Mlieko (na umytie husi)

Postup:

1. Príprava husi: Dôkladne očistite hus od prípadných zvyškov peria a vnútorností. Umyte ju pod tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami. Ponorte hus na chvíľu do mlieka, aby ste ju zbavili prípadnej soli. Potom ju opäť osušte.
2. Nasolenie: Dôkladne nasoľte hus zvnútra aj zvonka. Použite hrubozrnnú morskú soľ a nezabudnite na vnútorné priestory husi. Posypte ju aj rascou. Ak používate voliteľné suroviny, ako cibuľu, cesnak alebo majoránku, môžete ich tiež pridať do vnútra husi. Hus vždy večer pred prípravou nasoľte. Použite väčšie množstvo a natrite ju z vnútra a taktiež z vonkajšej časti.
3. Plnenie jablkami: Ošúpte jablká, zbavte ich jadrovníkov a nakrájajte na štvrtky. Naplňte nimi vnútro husi.
4. Pečenie: Ráno hus preložte na pekáč a pridajte trochu mletej rasci. Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom. Vložte hus do pekáča prsiami dole. Podlejte ju vodou (200 - 300 ml). Pekáč prikryte vrchnákom alebo alobalom.
5. Prvá fáza pečenia: Pečte v predhriatej rúre na 150 - 180 °C približne 2 hodiny. Počas pečenia hus pravidelne polievajte vypečenou šťavou.
6. Otočenie husi: Po dvoch hodinách pečenia zlejte vypečenú masť a výpek. Otočte hus prsiami nahor.
7. Druhá fáza pečenia: Odkrytú hus pečte ďalších 45 minút až hodinu, kým nezíska zlatistý nádych a koža nebude chrumkavá. Počas pečenia ju opäť pravidelne polievajte vypečenou šťavou. Ak sa koža príliš rýchlo pripaľuje, prikryte hus opäť alobalom.
8. Kontrola prepečenia: Skontrolujte, či je hus prepečená. Šťava, ktorá vyteká z husi po prepichnutí vidličkou, by mala byť číra.
9. Odpočinok: Po upečení nechajte hus 15 - 20 minút odpočinúť pred krájaním. Tým sa zabezpečí, že šťava sa rovnomerne rozloží v mäse a hus bude šťavnatejšia.

Alternatívne Spôsoby Pečenia:

• Pomalé pečenie: Zvoľte pomalý spôsob pečenia na veľmi nízkej teplote pre šťavnatejšie a chutnejšie mäso. Rúru nastavte na 80 stupňov a takto pečte hus 12 hodín. Potom ju zvýšte na 180 a pečte ešte hodinu.
• Pečenie v hlinenom pekáči: Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči, ktorý rovnomerne rozloží teplotu a postará sa o to, aby bola hus krásne upečená. Uložte ju prsiami dole.
• Pečenie s mliekom: Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň.

Tradičné prílohy

Grobská pečená hus sa tradične podáva s lokšami a dusenou kapustou. Lokše sú tenké zemiakové placky, ktoré sa pečú na suchej panvici. Dusená kapusta sa pripravuje z kyslej kapusty, cibule, rasce a cukru. Kombinácia mastnej husi, jemných lokší a kyslej kapusty je neodolateľná. V Slovenskom Grobe sa tradične k pečenej husi podávajú lokše a kapusta.

Okrem lokší a kapusty sa k husi hodí aj červené víno. Vyberte si suché červené víno s ovocnou arómou, ktoré doplní chuť husi. Husa je mastnejšie mäso s výraznou chuťou a šťavnatosťou. Pri pečení sa tuk uvoľňuje a mäso získa bohatú chuť. Vína s dostatočnou kyselinkou dokážu tento tuk „rozrezať“ a vyvážiť chuť, takže jedlo pôsobí ľahšie a harmonicky.

Tipy a triky pre dokonalú hus

• Pred nasolením: Pred nasolením husi môžete kožu popichať vidličkou. Tým sa zabezpečí, že soľ sa dostane hlbšie do mäsa a koža bude chrumkavejšia.
• Vypečená masť: Vypečenú masť môžete použiť na prípravu lokší alebo na ochutenie iných jedál. Je veľmi chutná a aromatická. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene.
• Teplota pečenia: Teplota pečenia je dôležitá pre dosiahnutie dokonalej chrumkavosti kože. Ak chcete, aby bola koža extra chrumkavá, môžete na posledných 15 minút pečenia zvýšiť teplotu v rúre na 200 °C.
• Udržiavanie teploty: Ak pripravujete hus vopred, môžete ju po upečení udržať teplú v rúre pri nízkej teplote (okolo 60°C).
• Tip na záver pečenia: Pred dopečením husi ju môžete vybrať, potrieť medom a nechať ešte zapiecť pri vyššej teplote - mnohí na tento chrumkavý karamelový záver nedajú dopustiť!

Variácie Receptu

Existuje mnoho variácií receptu na Grobskú pečenú hus. Niektorí kuchári pridávajú do vnútra husi aj sušené slivky, hrušky alebo pomaranče. Iní používajú rôzne druhy korenia, ako napríklad tymián alebo rozmarín. Medzi populárne moderné prístupy patrí:

• Sous-vide príprava: Sous-vide je metóda varenia vo vákuu pri konštantnej nízkej teplote. Táto metóda zabezpečuje, že mäso bude rovnomerne prepečené a šťavnaté. Hus sa najprv varí sous-vide niekoľko hodín a potom sa krátko opečie v rúre, aby získala chrumkavú kožu.
• Konfitovanie: Konfitovanie je metóda, pri ktorej sa mäso varí v tuku pri nízkej teplote. Táto metóda zabezpečuje, že mäso bude veľmi jemné a šťavnaté. Hus sa najprv konfituje v husacej masti a potom sa krátko opečie v rúre.
• Použitie moderných korenín: Niektorí kuchári experimentujú s použitím moderných korenín, ako napríklad údená paprika, čili alebo zázvor, aby dodali husi nový rozmer chuti.

Husacia Pečeň: Delikatesa, Ktorú Netreba Vynechať

Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.

Reštaurácie v Slovenskom Grobe: Miesto Púte Milovníkov Husaciny

Všetci milovníci husaciny vedia, že tú najlepšiu dostanú v Slovenskom Grobe. Jedna z reštaurácií, ktorá sa zameriava na pripravovanie husacieho mäsa v tejto obci, je aj Gurmánsky Grob. „Špičková kvalita. Toto ručím svojim menom,“ hovorí majiteľ reštaurácie, Boris Haško, ktorý zároveň pripravuje husacinu pre svojich zákazníkov. Reštauráciu Gurmánsky Grob návštevníci právom opisujú prívlastkom najlepšia husacia inštitúcia.

Ak sa teda vyberiete na potulky do malej obce Slovenský Grob na západe Slovenska, určite neobíďte reštauráciu Gurmánsky Grob, ak chcete zažiť pravé husacie hody so všetkým, čo k nim patrí.

Husacie mäso je bohaté na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B.

tags: #pecena #hus #biskup