Jeseň je v plnom prúde a s ňou prichádzajú aj tradičné jesenné chute. Jednou z nich je nepochybne pečená hus, ktorá je tiež hlavnou hviezdou husacích hodov. Pečená hus je viac ako len jedlo. Predstavuje tradíciu, ktorá nás sprevádza už mnoho generácií. Práve husacie hody sú udalosťou, na ktorú sa tešíme každý rok a ktorá nám pripomína bohatú históriu a kultúrne dedičstvo našich predkov.
Mnohí sa možno obávajú dlhého času pečenia alebo samotnej prípravy. Na prvý pohľad to môže vyzerať ako zložitý proces, ale s naším receptom vám ukážeme, ako jednoduchá a zároveň geniálna môže byť táto kulinárska výzva. A práve pečenie v rúre dodáva husi tú správnu šťavnatosť a krehkosť. Nie je to len o chuti. Pečená hus je bohatá na bielkoviny a ponúka aj iné nutričné hodnoty, ktoré sú pre náš organizmus prospešné.
Husacie mäso pripravené doma môže byť pochúťka alebo... nepodarok. Všetko závisí od toho, ako sa s ním zaobchádza. Keďže toto chutné a zdravé mäso sa na našich stoloch objavuje len zriedka, nemáme veľa skúseností s jeho spracovaním a skladovaním. V tejto situácii je veľmi ľahké urobiť chybu. Naši predkovia si husacie mäso vysoko cenili. Nanačujú to aj staré kuchárske knihy a tak vieme, že sa v tom čase pripravovali teplé aj studené; piekli sa, údili a robili sa z nich paštéty.
Príprava husi pred pečením
Husacie hody sú typické pre krajiny v strednej Európe. Robievajú sa počas celej jesene, ale pôvodne sa organizovali v jeden dátum - v deň, keď oslavujú meniny Martinovia. Takýmto spôsobom chceli vzdať úctu svätému Martinovi Tourskému. Podľa prvej ho táto hydina pravidelne rušila počas kázne, preto sa dedinčania nahnevali a upiekli ich. Druhá hovorí o tom, že keď bol Martin malý, tak ho otec skryl pred rímskymi vojakmi medzi husami. V našich končinách sa spája aj s vinobraním.
Pri pečení husi sa držte niekoľkých overených rád, ktoré používali staré gazdinky.
- Hus vždy večer pred prípravou nasoľte. Použite väčšie množstvo a natrite ju z vnútra a taktiež z vonkajšej časti.
- Večer pred pečením dobre nasolíme, približne dvomi plnými dlaňami soli zvonka aj zvnútra. Osolenú hus dáme na pekáč a necháme celú noc odstáť.
- Deň pred samotným pečením hus pripravte - z brušnej dutiny odoberte drobky aj prebytočný tuk a zo všetkých strán hus dôkladne nasoľte. Soľou nešetrite a vsypte ju aj dovnútra.
- Hus umyte, osušte a môžete aj opatrne opáliť zabudnuté zvyšky brk. Zvnútra aj zvonku ochuťte soľou a rascou.
- Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči, ktorý rovnomerne rozloží teplotu a postará sa oto, aby bola hus krásne upečená.
- Na pečenie zvoľte pekáč či plech s vyššími okrajmi, ktorý môžete ešte doplniť špeciálnym roštom na hydinu.
- Pre tých, ktorí hľadajú tradičnú chuť, pečenie v hlinenom pekáči je tou správnou voľbou. Hlinený pekáč uchováva vlhkosť a umožňuje prepiecť mäso rovnomerne.
Pred samotným pečením nechajte svätomartinskú hus odpočinúť v izbovej teplote, aby mäso neprechádzalo veľkými teplotnými rozdielmi.
Spôsoby pečenia
Tesne pred pečením podlejeme hus približne 300 ml vody. Množstvo pridanej vody závisí od veľkosti husi.
Kožu potrieme mliekom, ktoré vytvorí glazúru a dodá husi zlatistú farbu.
Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom.
Teraz si zvoľte jeden z dvoch spôsobov pečenia.
Spôsob 1: Tradičné pečenie
Rúru predhrejte na 160 stupňov C. Čas určte pomocou jednoduchého prepočítavacieho koeficientu: každému kilogramu husacieho trupu zodpovedá približne 45 minút pečenia. Hus sa môže piecť v nádobe odolnej voči rúre, ale najlepší je plech na pečenie husí, najmä smaltovaný. Mäso v nej bude jemné a šťavnaté. Po vložení do rúry sa na ňu dve hodiny nepozerá a ani sa neotvárajú dvierka rúry. Po uplynutí tohto času by sme ju mali poliať vyškvareným tukom. Hus môžeme tiež otočiť o 180 stupňov, pretože nie všetky domáce rúry pečú rovnomerne.
Takto pripravenú hus na pekáči vložíme do rozohriatej pece (150 -180 ˚C).
Prvý je pri teplote 150 až 180 stupňov. Najprv pečte hus prikrytú a potom ju približne v polovice odokryte, aby chytila krajšiu farbu. Celkový čas vypočítate podľa váhy hydiny.
Pekáč vložte do rúry rozohriatej nacca 200°C a nechajte ju tam bez prikrývania asi 1,5 hodiny.
Po 1,5 hodine hus otočte prsiami hore, teplotu znížte na cca 130-150°C a nechajte ju dopekaťďalšie 2 hodiny.
Rúru vyhrejeme na 150-180 °C, hus uložíme na pekáč a podlejeme vodou. Pečieme dve hodiny. Po dvoch hodinách časť výpeku odoberieme, hus obrátime a pečieme ešte 45-50 minút.
V priebehu pečenia pekáč neotvárajte! Nemusíte sa báť, nepripáli sa, pretože pustí naozaj dosť tuku. Až po zhruba piatich hodinách môžete hus skontrolovať a poliať hus výpekom. Dopečte ešte hodinu. Potom veko odklopte, opäť hus polejte výpekom a teplotu zvýšte na 200 °C.
Všeobecne sa dá povedať, že čím pomalšie budete hus piecť, tým šťavnatejšie bude. A hlavne neotvárať rúru, nekontrolovať a neprepichovať mäso.
Spôsob 2: Pomalé pečenie pri nízkej teplote
Druhý spôsob je pomalý, na veľmi nízkej teplote. Získate tak šťavnatejšie a chutnejšie mäso. Rúru nastavte na 80 stupňov a takto pečte hus 12 hodín. Potom ju zvýšte na 180 a pečte ešte hodinu.
Hus vložte do pekáča či plechu a podlejte vodou. Pečte v rúre rozohriatej na 120 °C asi 4 - 6 hodín v závislosti od veľkosti husi.
Vložte do rúry predhriatej na 120 °C. Podľa veľkosti husi pečte zhruba 6 až 7 hodín. V priebehu pečenia pekáč neotvárajte!
Čo robiť počas pečenia a ako zistiť, že je hotová?
Počas pečenia v žiadnom prípade nepichajte do husi vidličkou ani ničím iným! Mäso sa počas pečenia nesmie prepichovať. Taktiež nekontrolujte, či je upečená, pichnutím vidličky do nej. Tým by stratilo šťavnatosť.
Ako teda zistíte, že je hotová? Veľkú pomoc vám poskytne
Servírovanie a doplnky
Chrumkavá pečená hus, ktorej lahodné mäsko sa doslova rozpúšťa na jazyku. Nádherná vôňav kuchyni, ktorá vás opantá tak, že sa nebudete vedieť dočkať obedu. Dokonalá kombinácia chutív podobe šťavnatej husi doplnená o sladkastú červenú kapustu a úžasné lokše.
Ako posledný krok upečenú hus naporciujte na menšie časti a podávajte s domácimi lokšamialebo knedľou a červenou kapustičkou.
Šťavnatú pečenú hus podávame napríklad s červenou kapustou, jablkami, brusnicami, zemiakmi opečenými na rozmaríne alebo s tekvicou.
Hus preliatu pripravenou šťavou podávajte s kapustou a knedľou či tradičnými lokšami.
V Slovenskom Grobe sa tradične k pečenej husi podávajú lokše a kapusta.
K dobrej pečenej husi neodmysliteľne patria aj lokše. Recept na tradičné zemiakové lokše nájdete TU.
Fantasticky chutná dusená kapusta bez pridaného cukru, ktorej sladkosť a jemnú ovocnú nôtu...
Recept na domáce lokše s husacou pečienkou / lokše s husími játry │Zuzana Machová
Plnka do husi
Niekto má rád len obyčajnú pečenú hus, iní zase radi ku nej pridávajú aj plnku. Tú môžete upiecť priamo v hydine, alebo si dobre natrite olejom hrubší alobal, zabaľte ju do neho a takto upečte na plechu. Nikdy neurobíte chybu overenou klasikou. Vyskúšajte napríklad aj jesennú verziu, keď medzi tieto suroviny pridáte nakrájané pečené gaštany. Do plnky môžete použiť aj časť pečene. Jemne ju opečte na cibuľke a zamiešajte k ostatným surovinám.
Husacia masť a pečeň
Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Môžete si z nej urobiť aj inú zaujímavejšiu pochúťku. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene.
Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.
Čo nepokaziť
Ako hus vylepšiť? Aj keď podľa pranostiky prichádza svätý Martin na bielom koni, nie vždy so sebou prvý sneh skutočne privezie. S čím však nikdy nesklame, je svätomartinské menu, ktoré sa nezaobíde bez mladého vína a tradičnej pečenej husi.
A nakoniec: pečené mäso nikdy neohrievajte! Ak sa zohreje, stane sa tvrdou a suchou.
Pomôcky na pečenie
Pomôcky na pečenie husí nájdete na na našom e-shope Klarstein.
Reštaurácia u Jakuba
Nemáte čas alebo odvahu? Pokiaľ nie ste práve kuchársky talent alebo jednoducho na niekoľkohodinové pečenie nemáte čas čienergiu, nezúfajte. Rozhodne to neznamená, že si delikátnu chrumkavú hus alebo iné jedinečné jedláz našej ponuky nebudete môcť vychutnať. V Reštaurácii u Jakuba pečieme husi celoročne a radi ju upečieme aj pre vás. Rezervujte si svojtermín hneď teraz a pozývame vás na koncert chutí, na ktorý nezabudnete.