Údené mäso je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, obzvlášť počas Veľkonočných sviatkov. Kedysi bolo jeho údenie a následné skladovanie nevyhnutnosťou pre prekonanie obdobia pôstu a zabezpečenie slávnostného pohostenia. Dnes si údené mäso môžeme dopriať kedykoľvek, či už v tradičnej forme, alebo ako súčasť moderných kulinárskych kreácií.
Údené mäso je samo osebe výborné, ale prečo ho ešte nevylepšiť? Použiť môžete stehno, kolienko alebo napríklad údenú panenku. Okrem vajíčok a klobásy patrí medzi tradičné veľkonočné pochúťky aj údené mäso. To sa väčšinou servíruje len jednoducho nakrájané a k tomu jedávame chlieb a zemiakový šalát.
Výber a príprava údeného mäsa
Pred sviatkami sa obchody zaplnia rôznymi druhmi údeného mäsa, najčastejšie údeným rolovaným bravčovým plieckom. Mäso býva zvyčajne balené vo vákuovom obale alebo v sieťke. Ak máte možnosť výberu, uprednostnite mäso v sieťke, pretože obsahuje menej vody. Vyhnite sa údenému balenému vo vákuu, obsahuje veľké množstvo vody a spravidla nie je také kvalitné. Voľte údené zo sieťky.
Na druhej strane, mäso v sieťke môže byť prerastené a žilkovité, pretože je vytvarované z kúskov mäsa. Ak preferujete údené bez žiliek, vyberte si údené karé bez sieťky, kde vidíte štruktúru mäsa.
Deň pred varením umyte a na jednu noc pred varením namočte do studenej vody, vyplaví sa prebytočná soľ a uvoľnia sa mäsové vlákna. Mäso sa lepšie uvarí a bude chutnejšie a jemnejšie. Voda, v ktorej mäso namáčame môže byť ochutená trochou bieleho vína a cesnakom. Ak chcete rýchlejšie odstrániť prebytočnú soľ, pridajte mlieko v pomere 1:1 s vodou.
Ak máte mäsko v sieťke, vareškou ju pred varením uvoľníme, inak sa nám počas varenia spojí s mäsom a keď ju budeme dávať dole, strhneme aj kusy mäska. Sieťku z mäska treba pred varením odstrániť alebo ju uvoľnite vareškou pred varením - inak sa nám počas varenia spojí s mäsom a keď ju budeme dávať dole, strhneme aj kusy mäska.
Počas Veľkej noci sa používa bravčové údené. Veľmi obľúbené je plece, ktoré sa však roluje do menšej rolky a tak sa dá do sieťky, v ktorej sa aj varí. Ďalším favoritom je krkovička, ktorá je šťavnatá a po dovarení dobre drží tvar. Niekto uprednostňuje karé, pri ktorom však myslite na to, že môže byť suchšie.
Varenie údeného mäsa
V obchodoch už dostanete aj údené mäso, ktoré je už vopred uvarené. To vám stačí nakrájať a môžete ho podávať. No vo väčšine prípadov ho musíte najprv ešte uvariť. Nepoužívajte na varenie tlakový hrniec, mäso sa ľahko vysuší.
Vodu vo väčšom hrnci dáme zovrieť, vložíme mäso, počkáme kým opäť zovrie a varíme na najsilnejšom plameni 3-5 minút. Mäso sa takto „obarí“ a uchová si šťavu vo vnútri. Potom teplotu stiahneme a varíme na miernom plameni (ideálne 85 stupňov počas celej doby varu).
Do vody, v ktorej mäsko varíme pridáme biele víno, cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Tie varíme s mäsom počas celej doby varu. Soľ nie je potrebné pridávať, mäsko jej obsahuje dosť.
Mäso necháme vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Vodu po varení nevylievajte. Máte základ na skvelú polievku alebo omáčky, nátierky a veľkonočnú plnku.
Doba varenia
Údené si vždy odvážte, podľa váhy presne určíte dobu varenia. Stará overená rada - údené varíme toľko, koľko váži. Ak váži 2 kg, varíme 2 hodiny. Podľa hmotnosti mäsa si určíme jeho čas varenia. Varíme ho presne toľko, koľko váži.
Recept: Sviatočné údené mäso s medovo-horčicovou glazúrou
Toto je recept na sviatočné údené mäso, ktoré sa pripravuje s dvojitou tepelnou úpravou a má skvelú chuť.
Potrebujeme:
- 1 kg údeného, uvareného mäsa
- 3 lyžice horčice
- 3 lyžice medu
- Čierne korenie
Takto sa to podarí:
- Mäso uvaríme vo vode. Ak sme kúpili už uvarené, môžeme začať hneď.
- Z medu, horčice a korenia si urobíme marinádu, ktorou mäso celé potrieme.
- Dáme piecť na 200 stupňov asi 30 minút, počas pečenia potierame zvyšnou marinádou.
Tradičné veľkonočné pokrmy z údeného mäsa
Na Veľkú noc sa ako tradičná špecialita robí aj veľkonočná plnka. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako plnka do kurčaťa. Potrebujete na ňu teda rožky, vajcia, trochu masla a keď máte radi, môžete pridať aj nejakú zeleninu. Údené mäso pokrájajte na drobné kúsky a tie zapracujte do zmesi. Na dochutenie môžete pridať trochu medvedieho cesnaku alebo mladej žihľavy. Plnku potom dajte do formy alebo z nej vytvarujte pevný bochník a dajte ju piecť.
V niektorých okresoch pri hraniciach s Poľskom robia aj typickú studenú veľkonočnú polievku. Jej dôležitou súčasťou je údené mäso. Pripravuje sa z kefíru alebo acidofilného mlieka, do ktorého deň vopred nastrúhajte štedrú dávku čerstvého chrenu. Nechajte ho odstáť aspoň celú noc, aby sa prepojili chute. Na Veľkonočnú nedeľu potom do neho primiešajte na menšie kúsky pokrájané údené mäso a klobásu a taktiež vajíčka rozdelené na štvrtiny.
Zuzitkovanie zvyšného údeného mäsa
Odhadnúť to správne množstvo údeného mäsa, aby vám vyšlo presne na veľkonočné pohostenie, sa istotne nedá. Niekedy sa preto stane, že sa vám ho zvýši dosť veľa a nasledujúce dni už nemáte chuť nielen dávať si ho na raňajky, ale ani vymýšľať z neho nejaké jedlá. Potom ho môžete zužitkovať napríklad ako prílohu ku prívarku alebo keď varíte strukovinovú polievku. Taktiež sa dá pokrájať na menšie kúsky a takto primiešať do cesta na zemiakové placky, ktoré budú vďaka tomu sýtejšie.
Tipy a triky pre dokonalé údené mäso
Šéfkuchár Perer Belowskiy prezradil, čo učí aj svojich kuchárov a využijete to určite aj v týchto dňoch. Dobré údené predsa nesmie chýbať na žiadnom stole. Nemusíte ho mať domáce, aby bolo perfektné! Ak ho viete správne pripraviť, nemusíte mať nutne domáce údené - samozrejme, čím kvalitnejšie, tým lepšie, aj z údeného v supermarkete však môže byť ohromná pochúťka. Stačí, ak sa držíte týchto zásad.
Ak chcete, aby sa údené dalo krásne nakrájať na studené misy, vždy varíme 1 deň dopredu a necháme odležať. Do vody, v ktorej mäsko varíme pridáme aj cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Tie varíme s mäsom počas celej doby varu.
JEDNODUCHÝ recept na údenú hruď, ktorý zvládnete hneď na prvýkrát
Ak nemáte radi údené mäso alebo ku vám nechodí veľa hostí, tak je pre vás zbytočné kupovať celý kus. Pozrite sa na nový trend v obchodoch, keď pri pulte s lahôdkami už nájdete aj údené a vopred uvarené mäso, ktoré je pokrájané na plátky.