Hľadáte inšpiráciu na chutný a sýty obed? Pečené bravčové odrezky sú skvelou voľbou! Tento starý, generáciami overený recept je ideálny na využitie "orezaných" častí mäsa, ktoré vám zostanú napríklad pri príprave nedeľných rezňov. Ide o vynikajúcu mäsovú lahôdku, ktorú si zamiluje celá rodina.
Výber mäsa a jeho príprava
Na prípravu výpečkov môžete použiť rôzne druhy bravčového mäsa, ako napríklad krkovičku, pliecko, bôčik, stehno, alebo dokonca aj ich kombináciu. Najlepšie je použiť mäso, ktoré má tukovú vrstvu, aby bolo čo "vypekať". Ak niekde uvidíte napísané "Bravčová krkovička, kú", tak to "kú" znamená kuchynská úprava, čiže mäso už je orezané a zbavené nežiadúcich kúskov. Aj doma si upravujeme mäso tak, aby nám ostalo pekné mäso na rezne a ostatné je orez. Takýto orez, ak treba, narežeme na väčšie kocky a dáme do mrazáka, postupne tam pridávame orez z pliecka, bôčika. Je dobré mať tri sáčky v mrazáku, do jedného dávať orez na výpečky, do druhého orez na pomletie do fašírok a do tretieho orez a kosti na kapustnicu. Samozrejme, ten najkrajší orez ide na výpečky.
Mäso nakrájame na menšie kúsky - kocky, zhruba 7x7 cm, maximálne 10x10 cm, väčšie neodporúčam ani moc menšie. Z bôčika je vhodné odrezať kožu, zbytočne by pustila veľa masti.
Mäso opláchnite, osušte papírovými utěrkami a nakrájejte na kostky o velikosti 3-4 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo, česnek taky zbavte slupky a rozkrájejte na tenké plátky.
Bravčové výpečky môžete robiť z krkovičky, plecka aj bôčika, najlepšie je ale použiť tzv. orez. Napríklad, keď doma robíte rezne a orežete ho tak, aby na rezne ostalo len pekné mäsko, zvyšky (teda orez) je ideálny na prípravu výpečkov. Takže mäso si narežeme na menšie kúsky - kocky.
Bôčik a pliecko pokrájame na väčšie kúsky, ktoré vložíme do pekáča. Pridáme nahrubo nasekaný cesnak, rezančeky cibule a pridáme rascu, soľ a melté čierne korenie. Mäso dobre premiešame so špéciami.
Mäso nakrájané na väčšie kúsky dáme do pekáča, ktorý sme potreli masťou (olejom), omastku dáme podľa toho aké mastné je mäso, osolíme, okoreníme, premiešame a dáme do rozpálenej rúry asi na 10 minút.
Mäso vložíme do veľkej misy, pridáme soľ a lyžicu drvenej rasce, všetko dôkladne premiešame, aby sa koreniny dostali na každý kúsok.
Cibuľu ošúpeme, nakrájame na hrubšie kolieska a rovnomerne ňou vystelieme dno pekáča. Na cibuľu rozložíme ochutené kúsky mäsa.
V malej miske si nachystáme koreniny - zhruba 10 strúčikov cesnaku prelistovať, mleté čierne korenie, mletú rascu a trochu aj celej rasce, grilovacie korenie na bravčové mäso alebo na guláš trochu červenej papriky, 2 ČL horčice a trochu oleja. Dobre premiešame.
Zmes nalejeme na nakrájané mäso, dobre premiešame, prihodíme ešte soľ - ja zvyknem tak 1,5 ČL na 1 kg mäsa, ale nedávam moc vrchovaté. Dobre premiešame.
Ochutené mäso dáme na vyšší plech, dobre rozložíme, aby neboli kúsky na sebe.
Postup prípravy
Pekáč tesně zakryjte alobalem nebo poklicí a vložte do trouby. Zapněte ji na 120 stupňů (s předehříváním se trápit nemusíte) a pečte bez jakékoli pozornosti 2 hodiny.
Mäso vložíme do pekáča, posypeme soľou a necháme chvíľu odležať, aby sa mäso dobre prepojilo s korením.
V pekáči rozohrejte bravčovú masť, pridajte cibuľu, cesnak a rascu a nechajte všetko jemne speniť. Vložte kocky mäsa, posypte ich čiernym korením a nechajte zatiahnuť zo všetkých strán.
Mäso preložíme do pekáča, ktorý sme potreli masťou. Maste dáme podľa toho aké mastné je mäso, osolíme, okoreníme, premiešame a dáme do rozpálenej rúry asi na 10 minút.
Pekáč vyjměte z trouby, odstráňte alobal a obsah pekáčku jemně promíchejte. Vraťte do trouby, tentokrát už nezakryté, zvyšte teplotu na 200 stupňů a pečte dalších 40-45 minut, dokud se všechna tekutina v pekáčku neodpaří až na tuk a maso nezíská opečenou barvu.
Keď je mäso zatiahnuté, podlejte ho hrnčekom horúcej vody, zakryte a vložte do rúry vyhriatej na 200 °C. Po hodine a pol pečenia mäso odkryte a nechajte ho zapekať ešte približne 30 minút, aby získalo krásne zlatú a chrumkavú kôrku.
Pekáč prikryte pokrievkou alebo alobalom. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri 165°C približne 90 minút. Počas tohto času mäso zmäkne a pustí obrovské množstvo vlastnej šťavy a tuku. Po 90 minútach pekáč vyberieme, odokryjeme, teplotu zvýšime na 200°C, pekáč vrátime do rúry a pečieme ďalších 30 minút.
Mäso dajte piecť s tým, že hneď na začiatku prikryjete alobalom. Mäso musí byť mäkké. Ak by nebolo, ešte dajte dopiecť na pár minút.
Keď mäso máme už namarinované, zalejeme bokom (nie po mäse lejte), niekde mimo mäso, ale do plechu, vodu podľa potreby, aby neplaválo, ale aby nevyschlo a nespieklo sa. Vodu dajte primerane, odhadom tak 1-1,5 dl.
Do pekáča nalejeme vodu a vložíme ho do rúry vyhriatej na 180ºC. Výpečky pečieme zhruba 2 hodiny, pričom ich každú pol hodinu dobre pooblievame výpekom.
Mäso vložíme do pekáča, pridáme cibuľu, cesnak, rascu, papriku a potom ešte soľ a korenie. Všetko dobre premiešame a prilejeme pivo. Pekáč prikryte pokrievkou alebo alobalom. Vložte do rúry predhriatej na 160 °C. Pečte hodinku a pol. Potom pokrievku odklopte a pečte ďalších 40 minút pri teplote 180 °C.
Pekáč potrieme masťou alebo olejom. Keď je mäso hotové, necháme ho ešte asi 30 minút odokryté zapiecť pri teplote 200°C.
Dajte piecť na 30-50 minút na 160°C, posledných 10 minút na 200°C.
Pekáč zakryjeme alobalom matnou stranou. A dáme piecť na 160 stupňov na 1,5 hodiny.
Potom odkryjeme alobal a dáme na 200 stupňov zhruba na 30-40 minút dopiecť, ja si to kontrolujem, aby boli z vrchu trochu pripečené.
Keď je mäso hotové, nechá sa ešte asi 30 minút odokryté zapiecť pri teplote 200°C, respektíve vydusiť.
Po 90 minútach pečenia mäso odkryjeme a necháme ho zapiecť ešte približne 30 minút pri teplote 200°C.
Po 90 minútach pekáč vyberieme, odokryjeme, teplotu zvýšime na 200°C, pekáč vrátime do rúry a pečieme ďalších 30 minút.
Mäso je potrebné kontrolovať a premiešavať, najmä v posledných chvíľach. Dajte pozor, aby kúsky cibule a cesnaku neostali na dne pekáča, kde by sa mohli pripáliť.
Dôrazne pripomínam, nezabúdajte v tejto fáze mäso aspoň trikrát premiešať, najmä ku koncu. Venujte mu pozornosť, vráti sa vám v chuti.
Mäso je potrebné hlídat a promíchávat, zejména v posledních chvílích. Též je třeba dbát na to, aby kousky cibule a česneku zbytečně neulpěly na stranách pekáčku, kde je nic nechrání a kde by se snadno spálily a zhořkly.
Ak by sa vám náhodou stalo, že svoje schopnosti mäso uhlídat trochu podceníte a mäso poněkud vysušíte, nebojte sa do rozpáleného pekáčku přilít asi deci vroucí vody a vše bleskově promíchat. Mírně vysušené maso dokáže tuhle tekutinu nasát zpátky a záchrana je tak snadná.
Posledných 10 minút pečenia na 200°C je kľúčových pre dosiahnutie chrumkavej kôrky.
Ingrediencie
- 1000 g bravčového mäsa (krkovička, pliecko, bôčik, stehno alebo ich kombinácia)
- 4-5 ks väčšej cibule
- 5-6 strúčikov cesnaku
- 1 PL plnotučnej horčice
- Soľ
- Rasca celá a mletá
- Korenie čierne mleté
- Paprika červená mletá
- 2 dl vody
- Masť alebo olej
- (Voliteľné) Grilovacie korenie na bravčové mäso, Vegeta
Tipy a obmeny
Pridanie zeleniny: Počas pečenia, zhruba po jednej hodine, môžete k mäsu pridať šampiňóny, zemiaky, alebo zvyšky slaniny, ktoré máte v chladničke. Šťava: Množstvo šťavy, ktorú mäso pustí, je individuálne a závisí od použitého mäsa. Ak je jej príliš veľa, na konci pečenia ju môžete vydusiť.
Tradične doprovází vepřové výpečky na talíři buď zelí a brambory, to pokud je podáváte teplé, nebo chléb, hodláte-li je dojídat studené.
Takto pripravené mäso sa môže ihneď podávať so zemiakmi, zeleninou, u nás k tomu robím špenát a zemiakovú kašu, ale dajú sa robiť rôzne obmeny, s dusenou kapustou, knedľou.
Výborne sa k nim hodí knedľa, dusená kapusta, zemiaková kaša, varené zemiaky, alebo napríklad aj čerstvé pečivo.
TIP: bravčové výpečky chutia výborne napríklad s špenátovým prívarkom alebo dusenou kyslou kapustou. Ako prílohu podávame domácu knedľu.
Kyslú kapustu podľa potreby nakrájame a premyjeme. Orestujeme, pridáme pretlačený cesnak, soľ, čierne korenie, štipku papriky, rascu a cukor, povaríme, postupne pridávame vodu tak, aby bola približne 1 cm nad kapustou. Keď to poriadne prevrie a kapusta je uvarená, zahustíme hladkou mukou. Parenú knedľu väčšina zrejme kupujete, takže servírujte podľa potreby a chuti.
Výpek z mäsa použite na preliatie po knedli a mäse, ktoré bude na kapuste, nie pod kapustou a nezmiešavajte to všetko spolu.
Keďže sa moje rodina drevorubectvom živí len výjimečne, ak je nárazovo potreba postarať sa o drevo do krbu, robím vo výpečkoch malý úskok a miesto tradičného bôčika pečiem radšej krkovicu. Tučné a prerastené mäso miluje dlhšie pomalé pečenie. Klidně bych řekla, že o to přímo škemrá.
U pomalého pečení ale nikdy nevznikne vypečená barva s odstíny růžového zlata. Ta se vytváří jen při vyšších teplotách. Existuje i možnost, že zvolíte zlatou střední cestu, nastavíte troubu na konstantních 180 stupňů a při občasném dozoru upečete maso doměkka a dozlatova.
Pro větší kusy libového masa ráda volím posloupnost vysoký žár pro opečení + mírné teplo pro dopečení (například zde: roastbeef nebo vepřová pečeně), ale pro větší i menší kusy tučnějšího a prorostlého masa na to jdu obráceně: nejprve líné změknutí, pak teprve zezlátnutí.
Často vídávám v kuchařkách, že se maso na vepřové výpečky na začátku pečení podlévá vodou. Upřímně si myslím, že to je zbytečný úskok, takové maso se pak v troubě v téhle vodě nejprve vaří, dokud se tekutina neodpaří. Podlévání vodou je nutné v těch receptech, kdy od začátku pečete na vyšší teplotu - řekněme od 150 stupňů výš - a nechcete se masu moc věnovat. Nemám to ráda a nemyslím si, že tím vznikne ideální chuť a měkkost. Když už podlévat, tak raději až v pozdějších fázích pečení, kdy podlévání a přelévání opravdu brání zbytečnému připékání a vysušování masa.
Na rozdíl od všech ostatních druhů pečených mas to mají vepřové výpečky dobře vymyšlené. A víte proč? Ono o žádnou šťávu totiž nejde. Když výpečky dobře upečete, všechna tekutina se vypaří a zůstane jen sádlo. Z krkovice budete mít sádla poskrovnu, v podstatě jen stopové množství, takže se naprosto netrapte nějakým cezením; není co cedit.
Čtyři osoby v receptu berte s rezervou; na jednoho člověka to sice podle přepočtu vychází přes 150 g masa, což je dostatečně, ale vzhledem k tomu, že skoro všechna tekutina, která se z masa v první fázi vypeče, se následně odpaří, hmotnost výsledku uspokojí spíš tři běžné strávníky.
Nejlepši VEPŘOVE VYPEČKY? Jasne! Tudyk máš návod!
Jezte umírněně, zapíjejte pivem a doplňte dlouhou svižnou procházkou na čerstvém vzduchu, jinak to s vaší dnešní energetickou bilancí dopadne dost bídně.
