Pečené bravčové mäso na kyslej kapuste patrí k jedlám, ktoré dokážu vyčarovať atmosféru domova aj v tom najchladnejšom období. Kombinácia šťavnatého mäsa, voňavej kapusty a hrejivých zimných korenín je presne to, čo očakávame od sviatočného obedu.
Pečené bravčové mäso na kyslej kapuste patrí medzi tie jedlá, ktoré sa v rodinách prispôsobovali podľa tradícií aj podľa regiónov. Niekde sa pieklo so sladšou kapustou, inde s výrazne kyslou, niekde sa pridávalo jablko alebo sušené slivky a v iných domácnostiach sa varilo bez akýchkoľvek prímesí. Jedno však malo spoločné takmer všade - keď sa položil pekáč na stôl, rozvoňala sa celá kuchyňa a rodina sa schádzala rýchlejšie než pri akejkoľvek inej vôni.
Sviatočná verzia tohto jedla stavila na jednoduché suroviny, poctivý postup a pomalé pečenie, ktoré mäso premení na jemnú delikatesu. Bravčové plece alebo krkovička majú ideálny pomer tuku a mäsa, vďaka čomu sa počas pečenia nevysušia a zároveň prirodzene ochutia kapustu. Tá sa počas pečenia zjemní, stratí ostrú kyslosť, nasiakne šťavou aj koreninami a vytvorí lahodnú prílohu bez zbytočnej námahy.
Jedlo má silnú sezónnu atmosféru. Kyslá kapusta je v zime v najlepšej forme - je plná vitamínov a prirodzene fermentovaných kultúr, ktoré telo potrebuje. Bravčové mäso patrí medzi tradičné zimné suroviny a pomalé pečenie je ideálny spôsob, ako ho pripraviť.
Príprava mäsa
Do očisteného mäsa narežeme 6 otvorov, do ktorých vložíme na polovice prekrojené strúčiky cesnaku. Preložíme do zapekacej misy a ochutíme soľou, čiernym korením a rozmarínom. Pridáme na mesiačiky nakrájanú cibuľu a podlejeme približne 300 ml tmavého piva. Pečieme v rúre rozohriatej na 200 °C asi 2 hodiny. Mäso počas pečenia polievame výpekom.
Bravčové pliecko som umyla, osušila. Dal som ho na panvicu s masťou a nechal mäso opiecť zo všetkých strán v celosti. Do rajnice som dal roztopiť pokrájanú slaninku, pridal som k nej cibuľu pokrájanú na štvrtky a celý cesnak aj so šupkou. Pridal som opečené mäso a podlil malým množstvom vody. Osolil som, okorenil, posypal rascou a červenou paprikou. Zakryté mäso som občas podlial a dusil až do mäkka.
Na dno pekáča rozsypeme na hrubo nakrájanú cibuľku. Na ňu položíme mäsko v celku a vrch štedro potrieme pretlačeným cesnakom a posypeme soľou, korením a mletou rascou. Nakoniec pokvapkáme olejom. Mäsko polejeme trochou vriacej vody, pridáme bravčovú masť, zakryjeme a vložíme na dve hodiny do rúry rozohriatej na 140°C.
Siahnite po bravčovom pleci alebo krkovičke. Obe časti majú dostatok tuku, ktorý počas pečenia vytvorí vlastnú šťavu a ochutí kapustu. Ideálne je mäso narezať nožom do mriežky, aby sa koreniny a soľ dostali aj dovnútra a mäso sa pieklo rovnomerne.
Tajomstvom je nízka teplota a dlhý čas. Mäso na kapuste môžete piecť najskôr zakryté, aby vo vnútri vznikla para, ktorá mäso zmäkčí. Potom odokryte a doprajte mu čas na zhnednutie, aby získalo chrumkavú kôrku. Najlepšie výsledky dosiahnete pri 170 °C a čase približne 2 až 2,5 hodiny podľa hrúbky mäsa. Výsledok je mäso, ktoré drží tvar, ale sa nádherne rozpadá, keď doň zatlačíte vidličkou.
Príprava kapusty
Vo väčšom kastróle roztopíme bravčovú masť. Pridáme nadrobno nasekané cibule, nové a celé čierne korenie, bobkové listy a rascu. K dozlatista orestovanej cibuli prisypeme cukor a premiešame. Keď sa cukor roztopí, pridáme kyslú kapustu (bez šťavy), premiešame, osolíme a podlejeme studenou vodou.
Z kapusty v dlaniach vytlačíme nálev (nevylievame!) a na doske ju nasekáme na drobnejšie. Pridáme ju k opraženej slaninke, chvíľku opekáme a potom zalejeme nálevom, prípadne vodou. Ocukríme, a ak treba ešte dochutíme korením, prípadne soľou. Z krájame a povaríme asi 10 minút. Odstavíme.
V panvici roztopíme masť a orestujeme slaninu nakrájanú na rezance spolu s najemno nasekanou cibuľou a rascou. Pridáme kapustu aj s trochou šťavy a surový nahrubo nastrúhaný ošúpaný zemiak. Dusíme pod pokrievkou na miernom plameni za občasného miešania približne 30 minút.
Pripravila som si červenú kapustu. Pokrájala na úzke rezance, osolila. Do rajnice som dala masť, pokrájala cibuľku a pridala som krištálový cukor skaramelizovať. Pridala som pokrájanú červenú kapustu a dobre premiešala. Osolila som, pridala som celú rascu, mleté korenie a ocot. Všetko som podliala vodou. Počas dusenia som stále podlievala malým množstvom vody. Keď bola kapusta polomäkká, pridala som do nej strúhané jabĺčka. Počas dusenia som premiešala. Hotovú kapustu som ešte dochutila podľa potreby.
Kyslá kapusta je základ. Ak máte veľmi kyslú, môžete ju krátko prepláchnuť studenou vodou, no nie príliš - stratila by svoju typickú chuť. Skvelým trikom je pridať strúhané jablko, ktoré zjemní kyslosť a vytvorí jemný karamelový podtón. Kapustu premiešajte s najemno nakrájanou cibuľou, nastrúhaným jablkom, rascou a bobkovými listami. Rozprestrite ju na dno pekáča a podlejte vodou.
Omáčka a servírovanie
Pekáč prenesieme na sporák a výpek zredukujeme na cca polovicu. Pridáme múku a pridáme vodu.
Zapekaciu misu vyložíme cibuľou nakrájanou na rezance, olúpanými strúčikmi cesnaku nakrájanými na plátky a bobkovými listami. Potom pridáme mäso, ktoré ochutíme soľou a rascou. Podlejeme vývarom, prikryjeme pokrievkou a pečieme v rozohriatej rúre na 160 °C domäkka 2 - 2,5 hodiny.
Hotové mäso vyberieme z misy a zvyšný tuk zahustíme hladkou múkou. Tuk krátko povaríme, precedíme, prípadne i prepasírujeme.
Nakrájané mäso podávame s kapustou a zemiakovými ňokami.
Nakrájala som ho na plátky. Knedlíky pokrájala. Uložila všetko na tanier. Ozdobila som opekanými jablkami, keďže sa nachádzajú v červenej kapuste.
Prílohy
Zemiakové ňoky
Zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode domäkka. Scedíme a necháme trochu vychladnúť. Potom ich ošúpeme, prepasírujeme (alebo najemno nastrúhame) do misky. Pridáme soľ, vajíčko a hrubú múku. Zamiešame a z cesta vypracujeme ňoky. Cesto je potrebné vypracovať rýchlo, aby príliš nezmäklo.
Knedlík
Najprv som si zamiesila cesto na knedlík. Múky som preosiala. Z vlažného mlieka, cukru a droždia som dala vykysnúť kvások. Pridala som ho do cesta, rozbila vajce, pridala soľ a olej a vymiesila som nelepivé cesto. Dobre vymiesené cesto som posypala múkou, urobila v strede krížik a zakryla kuchynskou utierkou. Nechala som vykysnúť na teplom mieste. Vykysnuté cesto som vyložila na pomúčenú dosku a dobre premiesila. Rozdelila som ho na 4 rovnaké časti. Vyšúľam cesto na podlhovastý šál a smerom do vnútra ho rolujem na tesno. Potom cesto nechám podkysnúť 10-15 min. a hneď dávam do hrnca pariť. Pripravené knedlíky nechávam kysnúť zakryté, pokiaľ sa jedna parí. Keď prvú vložím do pary, počkám 5 min. a potom cesto premiesim, urobím šúľok a zrolujem ho. Teraz ho nechám 15min podkysnúť. Knedlíky sú ľahké a dierkavé. Knedlíky parím 20min.
Domácí kynutý houskový knedlík, recept, který zvládne každý
