Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“. Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné. Vedeli by ste si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
Výber kvalitného mäsa
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, steak zo sviečkovice, rib-eye, flank steak alebo filet mignon. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu. Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať. Aby bolo mäso naozaj krehké, nemalo by byť z čerstvo porazeného zvieraťa. Vyberajte teda mäso vyzreté, ktoré je vždy tmavšie než mäso čerstvé. Každý dobrý mäsiar by vám mal s výberom vhodného kusu na steak poradiť.
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Všeobecne platí, že čím viac je steak prepečený, tým viac stráca šťavu. Pre zaručene krvavý steak je vhodná teplota 54°C (RARE STEAK). Pre stredne krvavý steak odporúčame, preferujeme a sami pri tejto teplote steak pripravujeme, teplotu 57°C (MEDIUM-RARE STEAK).
Príprava steaku
Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Mäso na steaky sa nevyklepáva. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Steaky vopred nedochucujte. Urobte tak až na konci. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Mäso osušte utierkou, nadbytočná vlhkosť je pri príprave steakov nežiadúca, a nechajte odležať, aby mäso získalo izbovú teplotu. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu. Osolte a okoreňte steak tesne pred varením. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia.
Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Na sporáku sprudka rozpáľte panvicu, najlepšie takú, ktorú potom budete môcť použiť aj v rúre na pečenie. Akonáhle sa z nej začne pariť, znížte výkon sporáku na stredný stupeň a vložte mäso na suchú panvicu. Dôležitá je aj dostatočne rozpálená panvica, ktorú jemne postriekajte kvalitným rastlinným olejom. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Podľa mnohých šéfkuchárov je práve kvalitný gril na drevené uhlie rovnako dôležitý ako samotný výber mäsa. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť.
Pri pečení mäso otočte len raz. Nerobte to však s vidličkou, inak vám z mäsa vytečie šťava. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Steak každú minútu otáčajte kliešťami (isto nie vidličkou). Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku.
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Stupne prepečenia
Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Tu sú bežné stupne prepečenia:
- Raw (Surový) - bez tepelnej úpravy. Steaky sa v tomto stave nepodávajú.
- Blue rare / Very rare (Veľmi jemne prepečený) - veľmi málo prepečený, každá strana sa pečie cca 30 sekúnd. Zvonku je opečený, zvnútra však ostáva krvavý.
- Rare (Jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty. Zvonku zo strán je už tmavohnedý a vnútro sa tiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené. Steak je na povrchu hnedý, ale vo vnútri je stále červený a šťavnatý.
- Medium rare (Stredne jemne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty. Zvonku je tmavohnedý, stred má ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby.
- Medium (Stredne prepečený) - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút. Úplný stred je však stále ružový, ale zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby.
- Medium well (Stredne dobre prepečený) - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút. Mäso má takmer celé hnedú farbu, iba náznaky ružovej v strede.
- Well done (Úplne prepečený) - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché. Pri tomto stupni sa mäso stáva tvrdým a pripomína žuvačku.
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom. Dotykový test: Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Aby ste si boli istí stupňom prepečenia, používajte teplomer. Ak ho nemáte, skúste mäso stlačiť prstami. Čím viac je prečené, tým väčší kladie odpor. Teplomer na mäso je najpresnejší spôsob, ako zistiť, či je steak prepečený podľa vašich predstáv. Vložte teplomer do najhrubšej časti steaku, pričom sa uistite, že sa nedotýka kosti. Porovnajte nameranú teplotu s teplotami uvedenými vyššie pre jednotlivé stupne prepečenia.
Dokončenie a servírovanie
Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút. Ak chcete mať steak médium, médium well alebo well done, bude potrebné steak krátko dopiecť v rúre. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C. Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním.
Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Po dokončení pečenia nechajte steak odpočinúť 5 až 10 minút pred krájaním. To umožní, aby sa šťavy v mäse rovnomerne rozložili, čo zabezpečí šťavnatý a chutný steak. Pred servírovaním mäso dochuťte čerstvo namletým korením a soľou.
Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť. K akej prilezitosti sa hodi tento recept ? Bezchybná chuť pikantého steaku spolu so sladkou kukuricou. K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom.
Jak připravit perfektní steak
Steaky boli u nás pomerne dlho „exotickým“ jedlom. Rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Na stoloch nám preto častejšie pristávali vyprážané rezne, viac bravčového a kuracieho a ak hovädzie, tak dusené alebo varené. Hovädzu odporúča aj naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová: Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu.“ Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv. „Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami.