Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60°C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?
Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou. Časy sú orientačné. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Ale aspoň orientačne je možné vidieť, ako sa dá naplánovať kváskovanie.
Patrila som k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Kváskovanie bolo mojim posledným výkrikom vyskúšať niečo, čo by mohlo pomôcť. Ale! Kvások som si zohnala a po príchode domov som ho pichla do chladničky. Mala som z toho takú trému a možno aj strach, čo s ním urobím, že som s ním radšej neurobila nič. Čuduj sa svete, vyskúšala som nakoniec a dačo som upiekla. Vraj to mal byť chlieb, no vzhľadom to chlieb nepripomínalo. Dnes sme vďaka môjmu domácemu pečeniu so zdravím úplne niekde inde. Všetky benefity, ktoré kvások ponúka, využívam naplno. Tým, že som si sama prešla fázami „nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi“, chápem všetkých ľudí, ktorým sa do toho nechce. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov.
Ako začať s pečením kváskového chleba
Najprv si treba rozmyslieť, kedy chceme chlieb piecť a ako sme na tom časovo. Príprava kváskového chleba trvá totiž dlhšie ako bežný chlieb s droždím, najmä čo sa týka dĺžky kvasenia.
Príprava kvásku
Najprv si pripravíme ražný kvások tak, že si asi 2 PL pôvodného kvásku, ktorý máme odložený niekde v pohári v chladničke dáme do misky, prikŕmime 50 g ražnej múky a zmiešame s 50 g vody na kašičku. Celú misku zabalíme do potravinárskej fólie a odložíme na noc do rúry alebo mikrovlnky, tam je totiž stála teplota. Ráno je kvások vykysnutý, má bubliny a penistú konzistenciu. Toto je základ každého pečenia z kvásku.
Založenie rozkvasu
S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb. Z materského kvásku sa pripravuje rozkvas. To znamená, že sa odoberie jedna lyžica materského kvásku a zmieša sa podľa množstva, ktoré je uvedené v recepte, napríklad so 150 g múky a 150 g vody. Do rozkvasu môžete pridať múku, z ktorej je kvások, alebo múku, ktorá je použiteľná ďalej v recepte na prípravu chleba. Toto zamiešame, vznikne nám kaša, ktorú prikryjeme najlepšie čiapkou do sprchy, alebo iným nepriepustným materiálom a necháme nakvasiť. Rozkvas nám musí zdvojnásobiť objem a povrch musí mať zarovnaný. Keď máme rozkvas ideálne nakvasený, môžeme k nemu pridať ďalšie suroviny, ktoré sú v recepte. Pridáva sa múka, voda, soľ, korenie. Toto sú základné suroviny. Ďalej si do chleba môžete pridať doplnkové suroviny ako zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr... podľa fantázie.
Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
Postup prípravy cesta
Do väčšej misky si odvážime hladkú múku, ja používam polosvetlú T650, nemám rád, ak je chlieb celkom biely. Pridáme vodu, vykysnutý kvások, rascu a otruby. Vymiesime hladké vláčne cesto. V mojom prípade to miesi kuchynský robot. Potom cesto vyberiem na pomúčenú pracovnú dosku a rukami ešte vymiesim do bochníka. Cesto NESOLÍME! Dno misky podsypeme trochou múky a vložíme bochník. Vrch tiež poprášime malým množstvom múky, prikryjeme utierkou a dáme do rúry na 30 minút. Tento proces sa volá autolýza, preto sa tam nedáva soľ.
Po uplynutí tejto doby cesto vyberieme a na mierne pomúčenej doske roztiahneme do tvaru obdĺžnika... Až teraz ho posypeme soľou a rukami dobre premiesime. Teraz už cítime, ako nám cesto pod rukami "puká". Po dôkladnom premiesení ho opäť roztiahneme a preložíme do batôžka - najprv zľava doprava... ...zvrchu dole... ...a naopak. Cesto vložíme naspäť do misky, prikryjeme a dáme odpočívať. Tento postup opakujeme každých 20 minút najbližšie 2 hodiny.
Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladné miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti. Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
Vymiesené cesto prikryjeme fóliou (alebo misku zavrieme vrchnákom) a necháme ho kvasiť. Prvé kvasenie trvá cca 2-3 hodiny pri izbovej teplote (22°C). Cesto v miske je prikryté fóliou, je obmedzený prístup vzduchu a prebieha mliečne kvasenie. Počas prvého kvasenia cesto v miske prekladáme každých cca 40 minút. Počas prekladania sa z cesta vytláča prebytočné CO2 a baktériam sa lepšie darí.
Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Cesto vkladáme do ošatky spojom nahor, ak cesto finálne kvasí v nádobe, v ktorej sa bude aj piecť (napríklad vo forme na biskupský chlieb), tak ho uložíme spojom nadol.
Kvasenie a pečenie
Ošatku predtým jemne vytrieme Solamylom, aby sa cesto neskôr lepšie vyklopilo. Po 3 hodinách nám cesto nakyslo a zväčšilo svoj objem. Vtedy si zapneme rúru na 250 °C, na spodok dáme menší plech naplnený vodou, a na spodnú priečku plech, na ktorom sa bude chlieb piecť. Plech, na ktorý potom vyklopíme chlieb, musí byť dobre vyhriaty.
Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.
Keď dosiahne teplota v rúre požadovanú teplotu 250 °C, plech vyberieme a vyklopíme naň chlieb z ošatky. Vrch narežeme do kríža, postriekame studenou vodou a vložíme do rozohriatej rúry. Tento proces musí byť čo najrýchlejší. Potom teplotu znížim na 200 °C, otvorím rúru a chlieb opäť postriekam studenou vodou.
Po upečení chlieb vyberieme na mriežku, opäť postriekam vodou a prikryjem vlhkou utierkou až kým nevychladne. Potom si pochutíme na chutnom, mäkučkom chlebe s chrumkavou kôrkou, dobrý s domácou masťou alebo len tak s gulášom...
Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
Tipy a triky pre úspešné pečenie
Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zdola - zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrhnúť. Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.
Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny. Rattanové ošatky oslnia vzhľadom a trvanlivosťou, vyberať ale môžete aj ošatku na chlieb napríklad zo slamy, pedigu, či morskej trávy.
Pri rezaní voľte rýchly, odvážny, pozdĺžny rez žiletkou - POZOR - pod uhlom 45′. Inak sa neotvorí správne. Tréning. To je asi najdôležitejšie. Skôr ako presné pomery a dodržiavanie času kvasenia je dôležitejší váš cit a zmysel pre cesto. Sila a kvalita vymiesenia cesta a tým štruktúry lepku. Nie je to nič nemožné. Každý môže a vie upiecť okáňa. Aj ty. Nenechaj sa odradiť malými bublinkami či roztečeným chlebom. Je tvoj, je plný lásky a tepla tvojich rúk a to je to na ňom to najdôležitejšie. Každým „nevydareným“ chlebom sa približuješ k svojej méte. Pretože kváskovanie je zručnosť, ktorú nadobudne každý len praxou. Smelo do toho!
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.