Mäso: Všestranná surovina pre gastronómiu a výživu

Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Mäso z pohľadu gastronómie predstavuje základnú surovinu živočíšneho pôvodu, získanú zo svaloviny hospodárskych alebo voľne žijúcich zvierat, ktorá sa využíva na prípravu širokého spektra pokrmov. V gastronómii sa mäso delí podľa druhu zvieraťa (napr. hovädzie, bravčové, hydina, divina, jahňacie, ryby) a častí tela (napr. stehno, chrbát, rebrá), pričom každá časť má špecifické vlastnosti a vhodnosť na konkrétnu tepelnú úpravu. Mäso je cenené pre svoju chuť, výživovú hodnotu a kulinársku rozmanitosť.

Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny: elastín (v namáhavých častiach) a kolagén (v nenamáhavých častiach). Obsah bielkovín je 14 až 22% v závislosti od obsahu tuku. Z minerálnych látok obsahuje: fosfor, vápnik, horčík, sodík, železo. Z vitamínov: B, A, D. Obsahuje farivo: myoglobín. Okrem toho ešte obsahuje extraktívne látky.

Výsledná akosť mäsa závisí od druhu, od spôsobu zabitia a od vykrmenosti. Červené sfarbenie spôsobuje myoglobulín, vplyvom vzduchu tmavne, varením bledne a hnedne. Je biochemický proces, ktorý prebieha po zabití zvieraťa. Urýchľuje ho vyšší obsah glykogénu (sacharid). Mäso získava zretím na šťavnatosti, má príjemnú aromatickú vôňu, šťavnatosť a primeranú konzistenciu. Čas zretia je asi 30 hodín v chlade blízko 0 °C.

Druhy mäsa a ich charakteristika

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso má svetločervenú až tmavočervenú farbu. Nie každé mäso z hovädzieho dobytka je rovnako kvalitné. Je nemalý rozdiel medzi mäsom mladých býčkov a starších kráv. Mäso mladých býčkov má svetločervenú farbu a skoro čisto biely tuk, mäso zo starších kusov dobytka má tmavočervenú farbu a tuk žltý. Každé hovädzie mäso sa odporúča nechať odležať aspoň na niekoľko dní, čím sa zamedzí jeho tuhosti. Hovädzie mäso - z jalovíc, kráv, býkov, volov. Má tehlovo až hnedočervené sfarbenie, je vláknité, málo tučné.

Hovädzie extra musí byť označené referenčným číslom alebo kódom, ktorý zaisťuje spojenie medzi mäsom a zvieraťom alebo zvieratami, ďalej schvaľovacím číslom bitúnku, v ktorom zviera alebo skupinu zvierat usmrtili a členským štátom alebo treťou krajinou, v ktorej sa bitúnok nachádza. Znak sa číta: Zabité v (názov členského štátu alebo tretej krajiny.). Povinne sa uvádza aj schvaľovacie číslo rozrábkarne alebo porciovacej linky a členský štát alebo tretia krajina, v ktorej sa nachádzajú. Znak sa číta takto: Delené v (názov členského štátu alebo tretej krajiny.). Dvanásť rokov prevádzkovatelia a organizácie vyznačujú na štítkoch tiež všetky členské štáty alebo tretie krajiny, v ktorých sa zviera narodilo, vykrmovalo a usmrtilo.

Bravčové mäso

Bravčové mäso alebo bravčovina je označenie pre mäso pochádzajúce zo svine domácej. Spolu s hovädzím mäsom je to najčastejšie používané mäso v slovenskej kuchyni. Mäso bravčové je krehkejšie než mäso hovädzie. Menej tučné a chudé bravčové je ľahšie stráviteľné. Na dedinách sa používa bravčové mäso tiež z domácich zabíjačiek. Bravčové mäso má bledoružovú farbu. Svalovina je prerastená tukom a preto má napríklad oproti hovädziemu mäsu vyšší obsah tuku a vyššiu energetickú hodnotu. Bravčové mäso je ťažšie stráviteľné. Chuť je závislá na veku a spôsobe kŕmenia zvierat. Mäso prasiat kŕmených častejšie mliekom má svetlejšiu farbu. Veľmi jemné vlákna a pevnú bielu slaninu má mäso z ročných kusov. Najtučnejšie mäso je bravčové - najtučnejšia časť je špik (obsahuje až 90% tuku).

Divina dopĺňa a spestruje jedálny lístok. Musí sa veľmi dbať na veterinárne a hygienické predpisy, predaj je evidovaný.

Hydinové mäso

Hydinové mäso sa delí na štyri základné časti: horné a spodné stehná, prsia a krídla. Prsia tvoria malý a veľký sval, mäso zo stehien sa delí na viacero svalových zväzkov. V pomere k celému telu majú najvyšší podiel mäsa z pŕs prepelice, ďalej morky, perličky, kurčatá, husi a kačky. Z hľadiska podielu mäsa zo stehien vedú kurčatá, nasledujú ich perličky, morky, husi, kačky a prepelice. V kuchyni sa veľmi často využívajú aj drobky, najmä pečeň a srdce. Samostatný skelet je skvelým základom pre hydinový vývar. Mäso je vhodné zdrojom živočíšnych bielkovín, jemne vláknité, ľahko stráviteľné, s menším obsahom cholesterolu.

Ryby

Ryby sú sladkovodné (kapor, šťuka, pstruh, úhor,...) a morské (sleďovité, makrelovité, treskovité, platesovité). Sú zdrojom P, Ca, vit. A, D a B. Mäso je málo tučné, s typickým zápachom.

Mäso mladých zvierat

Mäso najvhodnejšie 6-8 týždňové kusy živiace sa len mliekom. Má bledoružovú farbu, je jemne vláknité, chudé, ľahko stráviteľné, vonia za kyselinou mliečnou. Mäso najvhodnejšie 9-12 mesačné kusy. Má bledoružovú až červenú farbu, je prerastané tukom, ťažšie stráviteľné.

Divina - výnimočné mäso

Divina, mäso pochádzajúce z voľne žijúcich zvierat, si získava čoraz väčšiu popularitu medzi gurmánmi a ľuďmi, ktorí dbajú na zdravý životný štýl. Dôvodom je nielen jej výrazná chuť a vôňa, ale aj nutričné benefity, ktoré ponúka.

Čo je divina?

Pod pojmom divina rozumieme mäso z voľne žijúcej zveri, ako sú srny, jelene, daniele, diviaky, divé zajace, divé husi, bažanty a iné. Zverina je označenie pre mäso zveri, ktoré bolo ulovené vo voľnej prírode. Môže to byť mäso ako srstnatej, tak aj pernatej zveri. Ako zverina by sa nemalo označovať mäso divokých zvierat (najmä jelenov a danielov) chovaných na farmách. Produktom takto chovaných zvierat, ktoré by mali byť porážané na bitúnkoch (čo sa však obchádza), je mäso z faremných chovov. Mäso z faremných chovov má inú štruktúru ako zverina, a to v dôsledku nedostatku pohybu chovaných zvierat a ich kŕmenia granulovanými krmivami. Zverina získaná odstrelom (a nie porážkou) obsahuje v tkanivách veľké množstvo krvi. To je jeden z dôvodov jej zvláštnej chuti a tmavého sfarbenia, ale tiež sa preto rýchlo kazí.

Charakteristické vlastnosti diviny

• Tuhšia svalovina a tmavšia farba: Pre divinové mäso je typická tuhšia svalovina a tmavšia farba, tmavočervená až červenohnedá. Je to spôsobené aktívnym pohybom zvierat v prírode.
• Nižší obsah tuku a cholesterolu: Divina má spravidla nižší obsah tuku a cholesterolu ako mäso z hospodárskych zvierat. Dôvodom je prirodzená strava a pohyb zvierat.
• Špecifická chuť a vôňa: Každý druh diviny má vlastnú a špecifickú chuť a vôňu, ktorá závisí od druhu zvieraťa, jeho stravy a prostredia, v ktorom žije.
• Vysoký obsah bielkovín a minerálnych látok: Divina je bohatá na bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako sú sodík, draslík, železo a fosfor.

Druhy diviny

Sortiment divinového mäsa je pomerne široký a dostupný v supermarketoch alebo špecializovaných predajniach. Medzi najznámejšie druhy patria:

• Srnčie mäso: Srnčie stehno je vynikajúce na prípravu sviečkovej, zatiaľ čo srnčie plece sa hodí na ragú.
• Jelenie mäso: Jelenie mäso je obľúbené na prípravu gulášov, omáčok a pečených jedál.
• Diviačie mäso: Pri výbere diviačieho mäsa uprednostnite mladší kus zo samice, staršie mäso zo samca má výraznejšiu chuť.
• Bažantie mäso: Bažantie mäso má menej tuku ako kuracie a hodí sa na prípravu vývaru alebo rizota.
• Divá kačica: Divá kačica je vhodná na pečenie, dusenie alebo grilovanie.
• Zajačie mäso: Zajačie mäso je jemné a chutné, vhodné na prípravu ragú, paštét alebo pečených jedál.

Nutričné hodnoty a výhody diviny

Divina má nižší obsah tuku a kalórií ako hovädzie mäso, môže sa pochváliť aj rozsiahlym zoznamom živín, ktoré poskytujú dobré množstvo niacínu a pyridoxínu, železa, zinku a vitamínu B12-kobalamín, ktoré potrebujete na celý deň. Jelenie mäso je nabité bielkovinami a relatívne nízkym obsahom kalórií, čo z neho robí skvelý doplnok stravy, ak chcete zhodiť pár kíl navyše. Konzumácia bielkovín môže pomôcť znížiť hladinu ghrelínu, hormónu, ktorý je zodpovedný za stimuláciu hladu. Nízke hladiny vitamínu B12 a najmä nedostatok železa môžu zhoršiť tvorbu červených krviniek a viesť k anémii. Anémia je stav, ktorý sa vyskytuje, keď vaše telo nemá dostatok zdravých červených krviniek. Hoci existuje veľa potenciálnych faktorov, ktoré môžu prispieť k anémii, nedostatok dôležitých vitamínov a minerálov je obzvlášť bežnou príčinou. Jelenie mäso je bohaté na zinok, pričom len jedna porcia s objemom 85 g poskytuje 29% ODD zinku. Zinok je rozhodujúci pre normálny vývoj a rast imunitných buniek a tiež pomáha predchádzať oxidačnému stresu spôsobenému zápalom. Môže tiež poskytovať ochranu pred určitými podmienkami. Podľa štúdie môže dostatočný príjem zinku znížiť príznaky a skrátiť trvanie respiračných infekcií, ako je bežné prechladnutie. Zverina má vysoký obsah bielkovín, ktoré sú potrebné na stavbu a opravu tkanív v tele. Okrem vysokého obsahu bielkovín obsahuje jelenie mäso aj špecifickú aminokyselinu nazývanú L-glutamín, o ktorej sa ukázalo, že pomáha pri regenerácii svalov. Jelenie mäso je jednou z najlepších bielkovinových potravín, ktoré môžete zaradiť do svojho jedálnička. Proteín tvorí základ vlasov, pokožky a nechtov a je tiež potrebný na syntézu niektorých enzýmov a hormónov. Nielen jelenie mäso má vysoký obsah bielkovín, ale aj lokálne lovená zverina sa považuje za udržateľnejší zdroj bielkovín. Premnoženie jelenej zveri je vážny problém a môže mať za následok škody na úrode a krajine. Je jasné, že to, čo jete, môže mať veľký vplyv na zdravie vášho mozgu. Ukázalo sa napríklad, že vitamín B12 zlepšuje funkciu učenia a pamäte. Štúdie tiež ukazujú, že niacín môže pomôcť chrániť pred kognitívnym poklesom a rozvojom neurodegeneratívnych stavov, ako je Alzheimerova choroba.

Príprava diviny

Príprave diviny svedčí použitie výraznejších korenín, ale netreba to prehnať s ich množstvom, aby neprebili chuť mäsa. Bobkový list, nové korenie, borievky, majoránka, ale i cesnak sú výrazné a skvele sa hodia k ovocnej zložke receptov, akou je pomarančová, slivková či brusnicová omáčka.

Tipy a triky pre prípravu diviny:

• Marináda: Pred prípravou je vhodné divinu marinovať, aby zmäkla a získala lepšiu chuť. Na marinádu môžete použiť červené víno, ocot, olej, korenie a bylinky.
• Špikovanie: Špikovanie slaninou alebo zeleninou pomáha udržať mäso šťavnaté počas prípravy.
• Pomalé varenie: Divina je najlepšia, ak sa pripravuje pomaly pri nízkej teplote. To umožní mäsu zmäknúť a rozvinúť svoju chuť.
• Kombinácia s ovocím: Divina sa skvele hodí k ovocným omáčkam, ako sú šípková, brusnicová alebo slivková.

Šunka a iné mäsové výrobky

Z čoho je šunka?

Šunky sú tepelne opracované alebo tepelne neopracované mäsové výrobky vyrábané zo stehennej svaloviny, hydinové šunky možno vyrábať aj z pŕs.

Tepelne opracované šunky musia mať v názve alebo blízko neho uvedenú aj triedu kvality. Najširšiu ponuku nájdete medzi dusenými šunkami. V porovnaní s údenými a so sušenými šunkami sú krehkejšie, jemnejšie a majú menej výraznú chuť.

Triedy kvality šunky

• ŠPECIÁL - najkvalitnejšie druhy šunky. Musia obsahovať najmenej 16 percent čistých svalových bielkovín.
• VÝBEROVÁ - musí mať najmenej 13 percent čistých svalových bielkovín. Pri výrobe týchto tried nesmú výrobcovia používať vlákninu, ani nemäsové bielkoviny, napríklad sóju.
• ŠTANDARD - musí obsahovať len 10 percent čistých svalových bielkovín a výrobca môže použiť i vlákninu alebo aj nemäsové bielkoviny, ako je sója.
• Čistá svalovina obsahuje 20 percent čistých svalových bielkovín.

Označovanie mäsa a mäsových výrobkov

Označovanie mäsa sa riadi Potravinovým kódexom SR, ktorý sa v súčasnosti prepracúva podľa aktuálnych požiadaviek legislatívy EÚ. Údaje o mäse sa označujú na štítku alebo etikete.

Čerstvé mäso

• Mäso domácich kopytníkov, vrátane vákuovo baleného, alebo mäsa baleného v kontrolovanej atmosfére, ktoré sa nepodrobilo žiadnemu procesu na predĺženie trvanlivosti. Okrem chladenia, zmrazenia alebo rýchleho zmrazenia.
• Nebalené mäso musí mať v tesnej blízkosti etiketu, na ktorej je obchodný názov, obchodné meno výrobcu a cena za jednotku hmotnosti.
• Mäso z hydiny, králikov, alebo z ulovenej voľne žijúcej zveri, ktoré prvovýrobca predáva priamo konečnému spotrebiteľovi, musí mať etiketu pri každom tele alebo vnútornostiach, a na nej ľahko čitateľné údaje o pôvode mäsa. Najmä meno, priezvisko a adresu prvovýrobcu, adresu zaregistrovanej prevádzkarne, farmy alebo chovu, z ktorého mäso pochádza.
• Nesmrie chýbať viditeľné a čitateľné upozornenie, že mäso je určené na spotrebu v domácnosti konečného spotrebiteľa po tepelnej úprave.

Balené mäso

• Chladené, mrazené alebo hlboko mrazené mäso musí mať etiketu a na nej obchodný názov, obchodné meno výrobcu a jeho identifikačná značku, druh, vekovú kategóriu zvieraťa, z ktorého mäso pochádza a údaj o skladovaní pri stanovenej teplote.
• Na mrazenom alebo hlboko mrazenom mäse musí byť formulka: Po rozmrazení znovu nezmrazovať a informácia, že mäso je vákuovo balené alebo balené v ochrannej atmosfére plynu.
• Na balenej hydine sa na obale alebo na štítku uvádza kategória, celková cena a cena za jednotku hmotnosti v maloobchodnom predaji, odporúčaná teplota pri skladovaní, číslo schválenia bitúnku alebo rozrábkarne, v prípade hydinového mäsa dovážaného z tretích krajín aj označenie krajiny pôvodu.

Mleté mäso

• Berte iba to červené, ktoré pekne vonia.
• Mleté mäso sa rýchlo kazí, spracujte ho do druhého dňa.
• Uchovávajte ho dvakrát zabalené v chladničke.
• Ak ho dáte čerstvé do mrazničky, môžete ho použiť do štyroch mesiacov.
• Rozmrazujte ho v chladničke a ihneď spotrebujte.

Bezpečnosť a kvalita mäsa

Denné svetlo je základ!

Častou fintou pri predaji mäsa je, že ho obchodníci dajú pod nasvietený regál. Prezrite si ho vždy pri dennom svetle a nedajte sa odbiť tým, že vám ho predavač ukáže iba na chvíľu zvrchu. Zatiaľ u nás nefungujú seriózne vzťahy medzi dodávateľmi a obchodom, takže priestor na nekvalitu a ukrátenie zákazníka ostáva široký. Jediný spôsob, ako sa môžete brániť, je nebáť sa nekvalitu reklamovať.

Koľko hormónov je v mäse?

Používanie hormónov vo výžive hospodárskych zvierat nebolo u nás povolené nikdy a už koncom päťdesiatych rokov sa v Československu zaviedol aj zákaz plošne používať kŕmne antibiotiká. Náš systém kontroly mäsových produktov patril k najprísnejším, no po prechode na európsku legislatívu sa mnohé zhoršilo. V rámci Európskej únie sme už zažili viacero škandálov, napríklad s dioxínmi v mäse z Nemecka. Na začiatku tohto roku varovala Európska komisia, že v hovädzom a kuracom mäse je príliš veľa antibiotík a vie aj o vysokých dávkach hormónov v kuracom mäse. Komisia dokonca pripustila, že sa do kŕmnych zmesí dávajú i rastové hormóny, konkrétne krajiny však bližšie nešpecifikovala. Prísnejšie kritériá a najmä postihy zatiaľ neplatia, preto sa môže stať, že aj k nám sa dostane mäso plné zakázaných a zdraviu nebezpečných látok.

Riziká a bezpečnostné opatrenia pri konzumácii diviny

Napriek množstvu zdravotných výhod sa zverina stále považuje za druh červeného mäsa. Konzumácia nadmerného množstva červeného mäsa bola spojená s vyšším rizikom niekoľkých stavov, vrátane srdcových chorôb a rakoviny. Existujú tiež obavy z prenosu niektorých chorôb, ktoré bežne prechádzajú zo zveriny na ľudí. Hoci neexistujú dôkazy o tom, že by táto choroba infikovala ľudí, odporúča sa vyhnúť sa konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny, aby sa minimalizovalo riziko. Nakoniec sa uistite, že používate bezpečné techniky varenia a manipulácie, aby ste zabili baktérie a zabránili šíreniu infekcie. Mäso z jeleňa vždy skladujte v chladničke alebo mrazničke a varte na vnútornú teplotu najmenej 75 °C.

tags: #pomenovanie #casti #masa #zverina