Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Milovníci mäsa POZOR: Takto si pripravíte dokonalý rib eye steak ako z reštaurácie! Mäso z tejto oblasti je bohaté na chuť a je menej tuhé v porovnaní s inými časťami hovädzieho dobytka.
Výber správneho mäsa a jeho príprava
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Na začiatok by ste mali vedieť, čo vlastne chcete kupovať. Bude to jemná sviečkovica, výrazne mramorované mäso z vysokej roštenky, alebo mäso ktoré sa používa na varenie guľášu? Pozrite si prehľad steakov a vyberte, na ktorý máte chuť. Dôležité je aj z akého plemena pochádza váš steak. Niektoré plemená obsahujú viac vnútrosvalového tuku, čo značí viditeľné mramorovanie a tým je mäso mastnejšie. Porovnajte si plemená a chov dobytku. Prečo je vyzrievanie mäsa dôležité a ako ovplyvňuje chuť steaku? Aj tieto faktory výrazne vplývajú na šťavnatosť, mäkkosť a hlavne kvalitu mäsa. Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka. Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Mäso na steaky sa nevyklepáva. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Pečenie studeného mäsa: Steak by mal mať izbovú teplotu, inak nebude rovnomerne prepečený. Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Odpor, ktorý steak kladie znamená stupeň prepečenia, ktorý dosiahol. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší. Vyskúšať si to môžete aj na svojej ruke kontrolným trikom palca a ukazováka. Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
Voľba správnej panvice a tuku
Voľba správnej panvice: Liatinová panvica je ideálna na prípravu rib eye steaku, pretože udrží vysokú teplotu a zabezpečí rovnomerné pečenie. Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi. Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi. Zároveň sa zárezy dostanú do mäsa, ktorého chuť sa následne zintenzívni. Liatinová panvica je odolná voči vysokej teplote, nelepí sa na ňu mäso a je prakticky nezničiteľná. Pred prvým použitím musíte liatinovú panvicu vypáliť. Stačí ju potrieť tenkou vrstvou oleja, postupne zahrievať na vysokú teplotu až kým sa olej nezačne prepaľovať a panvica nezmení farbu.
Správna teplota a voľba tuku na pečenie: Pred pečením panvicu poriadne rozohrejte na vysokú teplotu. Použite ideálne maslo alebo rastlinný olej s vysokým bodom varu, ako je repkový olej. Maslo pridajte aj na konci pečenia a steak prelievajte. Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Hoci vás možno láka použiť booster na indukčnej varnej doske, aby ste ušetrili čas, tentoraz ho nechajte na pokoji. Panvica síce potrebuje vysokú teplotu, ale pri použití posilňovača hrozí, že sa teplota zvýši tak rýchlo, že sa prehreje a spôsobí nezvratné poškodenie. Prepustené maslo sa dá použiť ako napr. Je výborný na tepelnú úpravu, pretože sa neprepaľuje. Ak necháme pred opekaním steak odležať. ale necháme ho rozmraziť prikryté v chladničke. tak, aby cez otvorené konce na okrajoch mohla unikať para.
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.
Postup prípravy rib eye steak na panvici
Krok 1: Steak vložte na horúcu panvicu. Nezabúdajte, že steak by mal byť dobre počuť, keď sa dotkne panvice. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútro zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť.
Krok 2: Opečte steak z každej strany 2 - 4 minúty (v závislosti od hrúbky) pre stredne prepečený steak. Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Na grilovanie používame zväčša mäso, ktoré je olemované tukom. Steak na grile zostane chutný a šťavnatý. Pred prípravou si vždy dostatočne rozohrejeme brikety alebo drevené uhlie. Musíme počkať minimálne 30 - 40 minút, kým sa nám nevytvorí dostatočne hrubá vrstva pahreby a nebudú šľahať žiadne plamene. Teplotu pahreby zistíme podržaním ruky nad zdrojom tepla a počítaním sekúnd. Pri dostatočnej teplote uhlíkov by sme mali byť schopní podržať ruku nad pahrebou 5-6 sekúnd. Steak najskôr dostatočne ochutíme soľou a čerstvo pomletým čiernym korením, potom rozohrejeme panvicu na silnom ohni. Ak chceme, aby nám mäso zhnedlo, najprv ho musíme z oboch strán prudko opiecť. Tento proces zabezpečuje zlatohnedú farbu mäsa a prispieva k bohatej chuti. Prudké opekanie by však nemalo trvať dlho. Kôrka mäsa nie je vodotesná a šťava z neho neustále vyteká. Čím vyššia je teplota počas opekania, tým sa mäso viac vysuší. Najskôr treba poriadne rozohriať panvicu a steak kontrolovať až keď bude v nej. Počas opekania budeme počuť jemné syčanie, to značí, že sa šťava odparuje. Keď sa nám zdá, že maslo sa nám pripaľuje, pridáme ďalší kúsok masla.
Krok 3: Otočte steak len raz. Opakované otáčanie znižuje šance na dosiahnutie krásnej kôrky. Príliš časté otáčanie steaku: Otáčajte steak len raz, aby sa vytvorila krásna kôrka.
Krok 4: Po upečení nechajte steak odpočívať zakrytý alobalom. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C. Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút. Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
Krok 5: Osoľte až pred podávaním. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu. Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním.
Stupne prepečenia steaku
Prehľadná tabuľka pre rôzne stupne prepečenia:
| Stupeň prepečenia | Charakteristika | Doba pečenia (z každej strany) | Vnútorná teplota |
|---|---|---|---|
| Rare (krvavý) | Steak je na povrchu opečený, ale vnútri zostáva veľmi mäkký a červený. | 1,5 - 2 minúty | 52 °C |
| Medium Rare (stredne krvavý) | Steak je jemne opečený na povrchu, vnútro je ružové a šťavnaté. | 2,5 - 3 minúty | 55 °C |
| Medium (stredne prepečený) | Steak je opečený na povrchu a vnútro je ružové, ale menej krvavé. | 3 - 4 minúty | 60 °C |
| Medium Well (stredne dobre prepečený) | Steak je na povrchu opečený, vnútro je len mierne ružové. | 4 - 5 minút | 65 °C |
| Well Done (dobre prepečený) | Steak je na povrchu chrumkavý a úplne prepečený aj vo vnútri, bez ružových miest. | 5 - 6 minút | 71 °C |
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Raw (surový) - bez tepelnej úpravy, najznámejší je tzv. Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty. Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty. Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút. Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút. Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Rib eye steak v rúre a dochucovanie
Pre tých, ktorí chcú dosiahnuť dokonalú textúru steaku, je kombinácia panvice a rúry ideálna. Najprv steak rýchlo opečte na panvici, potom ho dokončite v rúre. Začnite na panvici: Opečte steak na masle, bylinkách a rozpučenom cesnaku v šupke z oboch strán na vysokej teplote 2 - 3 minúty. Dokončite v rúre: Steak preneste do predhriatej rúry (90 °C) a pečte pokým vnútorná teplota steaku nedosiahne teplotu 52 stupňov. Túto radu máme od šéfkuchára Gaba Kocáka. Následne ho vyberte, zabaľte a nechajte oddychovať.
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Kľúčové pravidlo: Odpočívanie mäsa
Kľúčové pravidlo: Odpočívanie mäsa po upečení. Po dokončení pečenia je odpočívanie steaku nevyhnutné pre zachovanie šťavnatosti. Steak nechajte na 5 - 10 minút oddychovať na tanieri pod alobalom. Týmto spôsobom sa šťavy rovnomerne rozdelia po celom mäse. Vynechanie odpočívania: Neodpočívané mäso stráca šťavnatosť, preto je tento krok kľúčový.
Časté chyby pri príprave a ako sa im vyhnúť
Príprava rib eye steaku nemusí byť komplikovaná, ak sa riadite niekoľkými jednoduchými pravidlami. Nezabudnite na správnu teplotu, kvalitné mäso a techniku prípravy, či už na panvici alebo v rúre. Teraz, keď poznáte základné kroky, nebojte sa experimentovať a nájsť svoj obľúbený stupeň prepečenia. Či už ste začiatočník alebo skúsený kuchár, rib eye steak vám vždy prinesie gurmánsky zážitok priamo u vás doma.
ULTIMÁTNY KURZ VARENIA od Gordona Ramsayho: Ako pripraviť dokonalý steak
