Pečeňové nátierky: Zdravie, benefity a porovnanie

Nátierky a paštéty z mäsa či jeho náhrad pre vegetariánov aj vegánov sú na našom trhu už veľmi dlho. Pred pár rokmi sme mali v obchodoch na výber zopár druhov nátierok alebo možnosť domácej výroby, ku ktorej sa čoraz viac vraciame. Dnes máme v obchodoch na výber veľké množstvo rôznych príchutí s mäsom aj bez mäsa, väčšinou dochutené tak, aby pripomínali pre vegánov či vegetariánov mäsovú chuť.

Príchutí je naozaj mnoho, vyrábajú sa z rastlinných zdrojov vo verzii strukovinových nátierok, zväčša aj s názvom podľa strukoviny, ktorá má hlavné zastúpenie a chuť v danej nátierke. Druhá verzia je určená hlavne ľuďom, ktorí vylúčili mäso alebo niekedy aj všetky živočíšne produkty. Aj v takýchto „vegánskych“ nátierkach je v zložení zvyčajne strukovina a iné rastlinné zložky a dochutené sú tak, aby pripomínali mäsovú chuť. Odzrkadlí sa to aj v názve, ale často obsahuje, žiaľ, zbytočne veľa rôznych druhov prídavných látok (éčok alebo aditív).

Preto opäť prichádza na rad odporúčanie o potrebe sledovať zloženie nátierok, pretože často sa do nich pridáva veľké množstvo dochucovadiel, konzervantov, farbív, emulgátorov, zvýrazňovačov chutí a niekedy aj sladidiel. Poďme si to ukázať aj na príkladoch, v článku si rozoberieme 3 nátierky.

Éčka v potravinách: Čo potrebujete vedieť?

Všetky prídavné látky v potravinách sa musia označovať skupinou E alebo ich názvom. Označenie E neoznačuje len emulgátory, ale všetky aditíva, ktoré sú prírodného zloženia a sú bežnou súčasťou našej stravy. Takúto skupinu najviac predstavujú zložky vzduchu, ktorý dýchame, a majú označenie − E948 (kyslík) a E941 (dusík). Iné z nich sú dokonca nášmu zdraviu prospešné E300 (kyselina askorbová alebo vitamín C), ako aj E101 (riboflavín alebo vitamín B2) a ostatné vitamíny skupiny B.

Mnohé éčka majú rovnaké chemické zloženie ako prírodné látky, len sú vyrobené synteticky. Tie, pri ktorých sa výskumom zistilo, že môžu byť karcinogénne, boli zo zoznamu povolených prídavných látok (éčok) vylúčené. Väčšinou ide o syntetické farbivá, kde „vedie“ E121 (citrónová červeň).

Éčkami vieme zlepšiť vlastnosti potravín, predĺžiť trvanlivosť, zlepšiť chuť a vzhľad, udržať „pokope“ všetky ingrediencie výrobku. V Európe a celej EÚ podlieha používanie týchto látok Európskej legislatíve, podľa ktorej je presne stanovený kód začínajúci písmenom E − ku ktorému sa vždy priraďuje číslo a názov prídavnej látky. Každá krajina si zároveň môže sama regulovať rozsah používania týchto éčok podľa svojich noriem.

Na Slovensku legislatíva ustanovuje uvádzať na výrobku všetky prídavné látky použité v danej potravine. Nie je však stanovené, že musia byť v zložení označené písmenom E a číslom, čo sa trochu zneužíva zo strany výrobcov a na obal neuvádzajú éčka, ale v zložení nájdete slovný názov prídavnej látky. V každej krajine existuje inštitúcia, ktorá dohliada, aby v danom výrobku boli použité povolené množstvá danej prídavnej látky. Niektoré krajiny si robia vlastné výskumy, na základe ktorých svoje normy vzhľadom na používanie danej prídavnej látky upravujú, prípadne obmedzia alebo vyradia či upravia používanie v zozname povolených éčok. Slovensko preberá výskumy od iných krajín.

Výnimky a upozornenia

Existujú však výnimky, keď sa do určitej skupiny potravín nemôžu pridávať žiadne prídavné látky. Ide o základné potraviny ako mlieko, maslo, med, cukor, neochutené pramenité vody, neochutený čaj a obmedzené množstvá sú aj pre dojčenskú výživu.

Niektorým skupinám ľudí môžu určité prídavné látky spôsobovať zdravotné problémy. Väčšinou ide o malé deti alebo ľudí s väčšou citlivosťou a s problémami tráviaceho charakteru, alebo ľudí trpiacich potravinovými intoleranciami či alergikov a astmatikov. Pri každom éčku, kde sa vyskytla podľa výskumu možnosť súvisiaca so zdravotnými komplikáciami, je v zozname povolených látok pri danej prídavnej látke uvedené takéto zistenie a aj upozornenie na zdravotné komplikácie.

Preto je vhodné a pre naše zdravie veľmi prospešné kontrolovať konzumované potraviny a pridané prídavné látky v nich, aby potraviny boli pre náš organizmus prospešné a čo najviac využiteľné. Pamätajte, že nie všetky éčka sú automaticky zlé, a teda že si nesmieme kúpiť výrobok s éčkami. Vhodné je však snažiť sa čo najviac obmedziť ich príjem.

Je nám určite známe a čoraz častejšie používané odporúčanie pre vyvážené stravovanie, ktoré znie: „Dbajte na príjem základných čo najmenej spracovaných potravín a jedál z nich.“ Znamená to práve obmedzenie konzumácie prídavných látok vo veľkom množstve prijímaných vo vysoko spracovaných potravinách.

Prečo sa oplatí čítať etikety?

Táto rubrika zdravý nákup vznikla na poukázanie, ako a prečo čítať etikety hlavne v prípade, ak nás trápia tráviace problémy, na ktorých pôvod niekedy nevieme prísť. Nie je správna cesta (pokiaľ nemáme zdravotný problém) vyradenie mlieka a lepku ako základných potravín prinášajúcich nášmu organizmu aj esenciálne aminokyseliny (tie, ktoré si naše telo nevie syntetizovať − vytvoriť, a preto ich musíme prijímať v strave).

Jednou z ľahších ciest je sledovanie etikiet potravín a spoznanie éčok, ktoré tiež môžu komplikovať trávenie a zhoršiť prípadné intolerančné problémy. Vplyvom nášho zrýchleného životného štýlu a vplyvom potravinárskeho priemyslu nám stále pribúdajú potraviny s dlhšou trvanlivosťou, kde sú už prídavné látky niekedy vo väčšom množstve a v rôznom zložení (aj to z dôvodu lacnejšej výroby). Pri každodennom a dlhodobom konzumovaní takýchto potravín už neprijímame len povolené množstvá v danom výrobku.

Porovnanie nátierok: Obchod vs. Domáca výroba

Poďme sa pozrieť na paštéty. Porovnáme si horšie zloženie s lepším zložením kupovaných nátierok v obchode s výrobkom domácej výroby.

Tabuľka porovnania výživových hodnôt

Hodnoty sú orientačné. Výživové hodnoty sa môžu mierne líšiť (v 10 pozretých výrobkoch boli kalórie na 100 g často nad 300 kcal).

Porovnanie zloženia

• Bôčiková nátierka Hamé: Údený bravčový bôčik 30 % hm. (bravčový bôčik, jedlá soľ, konzervačná látka E250), voda, bravčové mäso, vajcia, paradajkový pretlak, jedlá soľ, koreniny, stabilizátor (E410, E407, E508), aróma (jedlá soľ, kvasnicový extrakt), aróma (aróma, zahusťovadlo E414, repkový olej, sacharóza, maltodextrín, rozpúšťadlo E1518), dymová aróma (maltodextrín, prírodná dymová aróma, protihrudková látka E551). Obsah tuku max. 40 %. V zložení je údené mäso nevhodné na konzumáciu. Veľké množstvo nasýtených mastných kyselín, veľa rôznych prídavných látok v podobe konzervantov, stabilizátorov, aróm, zahusťovadiel, väčšinou prírodných, pozornosť však patrí E250 − dusitanu sodnému, používa sa do údenín a mäsových výrobkov, aby sa zabránilo rastu škodlivých baktérií. Obsah v potravinách je prísne obmedzený na 50 − 175 mg/kg. Vo väčšom množstve môže spôsobovať nevoľnosť, môže reagovať s hemoglobínom a brániť prenosu kyslíka v krvi. U malých detí je potrebná opatrnosť.
• Škvarková rastlinná nátierka Lunter: Voda, repkový olej, 20 % tofu (voda, sójové bôby), 10 % cibuľové škvarky (cibuľa, repkový olej, pšeničná múka, soľ), sušené potravinárske droždie, zemiakový škrob, soľ, bezgluténová sójová omáčka (voda, fermentované sójové bôby, fermentovaná pšenica, soľ), jablčný ocot, stabilizátor (xantánová guma). Môže obsahovať horčicu a sezam. Príklad zloženia nátierky z prírodných základných potravín, vyzdvihla by som fermentované sójové bôby, ktoré sú vďaka fermentácii - mliečnemu kvaseniu - ľahšie stráviteľné pre náš tráviaci trakt. Ako stabilizátor je použitý xantán − E415, získavaný z baktérií Xanthomonas campestris. Pri éčku nie sú pozorované žiadne vedľajšie účinky, ale pri väčšom množstve môže spôsobiť problémy s nadúvaním. Použitá je aj bezgluténová sójová omáčka, čo ocenia celiatici.
• Domáca fazuľovo-cícerová s chuťou škvarkovej (Fitshaker): Cícer, červená fazuľa, sušené paradajky, olivový olej, petržlenová vňať, šťava z limetky, lyžička morskej/himalájskej soli, mletá rasca, oregano, čili, med, čierne korenie, voda. Najvhodnejšie zloženie, keďže je iba z prírodných surovín spracovaných doma, s použitím menšieho množstva soli a úplne bez prídavných látok. Strukoviny sú v najvyššom zastúpení, čo zaručuje dostatok bielkovín aj vlákniny.

Z porovnania je nám jasné, že vyhrávajú domáce nátierky, keďže si ingrediencie zvolíme, aké chceme a máme doma, pridáme obľúbené koreniny − nezabúdame na bylinky (ich prospešnosť na naše trávenie je neopísateľná, aj keď sa to až tak nezdá a niekedy sa na ne zabúda - nimi docielime akékoľvek dochutenie).

Zároveň s radosťou pripomínam, že máme na trhu aj výrobcov s kvalitnými výrobkami, ktorí uprednostňujú kvalitu pred kvantitou a používajú základné ingrediencie, ktorými tiež zabezpečia trvanlivosť výrobku. Hoci nie dlhú ako u konkurencie, ale za ten lepší obsah to stojí.

Na čo si dávať pozor v zložení pri bezmäsitej strave?

Ľudí stravujúcich sa bezmäsitou stravou v poslednom čase pribúda - či už zo zdravotných problémov, alebo vlastného presvedčenia. Ak patríte k tejto skupine, je vám zrejme jasné, že jedálniček musí byť z nutričného hľadiska veľmi dobre vyskladaný, aby ste netrpeli nedostatkom dôležitých živín.

Zhrnieme si, na čo si dávať pozor pri zložení výrobkov nielen pre vegetariánov a vegánov v prípade, ak nemáte čas urobiť domácu nátierku:

• Prvá zložka v zložení (tá má najväčšie zastúpenie, a ak je strukovinová, má tam byť najviac danej strukoviny).
• Sledujte obsah mastných kyselín, tie by sme mali prijať v podiele 10 % z celkového 30% denného príjmu tukov.
• Rátajte éčka vo výrobku a nie len číselne označené, niekedy môže byť iba ich slovné pomenovanie, čiže pozor na dlhé zloženie s rôznymi prídavnými látkami.
• Niekedy pomôže aj dĺžka spotreby, ak je trvanlivosť príliš dlhá, prídavných látok bude vo výrobku viac.
• Pri mäsovej nátierke sledujte dusitany, ich príjem je dobré mať pod kontrolou.

Ak budete mať predsa len čas a chuť experimentovať a vychutnať domácu nátierku, skvelé a z nutričného hľadiska dobre vyvážené recepty nájdete na blogu o zdravom jedle.

Pečeňové nátierky: Tradičná pochúťka s benefitmi

Pečeňová nátierka je tradičný a obľúbený pokrm, ktorý je veľmi chutný a zároveň výživný. Pripravuje sa z pečienky, najčastejšie bravčovej alebo kuracej, ktorá sa opraží a následne zmixuje s ďalšími ingredienciami.

Klasický recept na pečeňovú nátierku

Tento recept je základný a jednoduchý, vhodný pre každého, kto si chce pripraviť chutnú domácu nátierku.

Ingrediencie:

• 500 g kuracej alebo bravčovej pečienky
• 1-2 cibule
• 2-3 strúčiky cesnaku
• 50-100 g masla alebo husacej masti
• 100 ml smotany na šľahanie (voliteľné)
• Soľ, čierne korenie, majoránka, tymián, muškátový oriešok podľa chuti

Postup:

1. Pečienku umyte, odstráňte žilky a nakrájajte ju na menšie kúsky.
2. V panvici rozpustite polovicu masla alebo masti a pridajte nakrájanú cibuľu. Restujte ju na strednom ohni, až kým nezíska zlatohnedú farbu.
3. K cibuli pridajte nakrájanú pečienku a nasekaný cesnak. Restujte spolu približne 8-10 minút, alebo kým je pečienka dobre uvarená a neostáva vo vnútri ružová.
4. Pridajte soľ, čierne korenie a podľa chuti aj majoránku, tymián alebo muškátový oriešok.
5. Zmes z panvice nechajte trochu vychladnúť, potom ju dajte do mixéra.
6. Pridajte zvyšné maslo alebo masť a smotanu (ak používate), a mixujte do hladka.
7. Hotovú nátierku ochutnajte a podľa potreby ešte dochuťte soľou alebo korením.
8. Nátierku dajte do chladničky aspoň na hodinu, aby stuhla.

Gurmánska pečeňová pena "Kura Gra"

Pre tých, ktorí hľadajú niečo špeciálne, je tu recept na jemnú a krémovú pečeňovú penu s podtónom brandy.

Ingrediencie:

• 250 g kuracej pečienky
• 1 šalotka
• 2 PL bravčovej, kačacej masti alebo masla
• 1 PL brandy
• 50 ml šľahačkovej smotany
• Mletá červená paprika, soľ, majoránka podľa chuti
• Brusnicový džem na ozdobu

Postup:

1. Šalotku nakrájajte nadrobno. Na panvici rozohrejte masť alebo maslo a šalotku zľahka restujte dosklovita (cca 3 minúty).
2. Medzitým nakrájajte pečienky na malé kúsky a zbavte ich vláseníc.
3. Pridajte k cibuľke, zvýšte oheň a sprudka restujte jednu až dve minútky, podľa veľkosti nakrájaných pečienok. Dôležité je restovať ich krátko, aby pečienky zostali mäkučké a nie tvrdé. Majú byť spravené vnútri ako jemne ružová panenka.
4. Pridajte brandy a dusíme ešte pol minútky.
5. Oheň vypnite, pridajte mletú červenú papriku, soľ, majoránku a premiešajte.
6. Zmes preložte do mixéra, pridajte šľahačkovú smotanu a rozmixujte na hladký krém. Zo šľahačky môžete pridať aj tú tuhú časť, pridá na krémovosti.
7. V prípade potreby ešte dosolíme, chuť môžete vyladiť aj citrónovou šťavou.
8. Paštétou naplňte poháriky a dajte stuhnúť do chladničky aspoň na 15-30 minút, ideálne hodinku. Následne na vrch rozvrstvíme brusnicový džem.

Nutričné hodnoty domácej pečeňovej nátierky (Orbán)

Priemerné nutričné hodnoty na 100 g domácej pečeňovej nátierky (Orbán):

• Nutričná hodnota: Množstvo
• Energetická hodnota: 384 kcal / 1 607 kJ
• Bielkoviny: 8,8 g
• Sacharidy: 2,11 g
• Cukry: 1,76 g
• Tuky: 30 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 11 g
• Soľ: 1,5 g
• PHE: 440 mg

Tipy a triky pre dokonalú pečeňovú nátierku

• Výber pečienky: Najčastejšie sa používa kuracia alebo bravčová pečeň, ale môžete experimentovať aj s kačacou alebo husacou pečeňou. Každý druh pečienky má svoju špecifickú chuť.
• Príprava pečienky: Pred tepelnou úpravou pečienku dôkladne umyte a odstráňte všetky žilky a blany. Nakrájajte ju na menšie kúsky, aby sa rýchlejšie a rovnomerne prepekala.
• Tepelná úprava: Pečienku restujte na strednom ohni a dávajte pozor, aby sa nevysušila. Má zostať mäkká a šťavnatá.
• Dochucovanie: Okrem soli a korenia môžete do nátierky pridať rôzne bylinky a koreniny, ako napríklad majoránku, tymián, muškátový oriešok, bobkový list, alebo aj štipku chilli pre pikantnejšiu chuť.
• Mixovanie: Pre dosiahnutie hladkej a krémovej konzistencie použite kvalitný mixér. Ak nemáte mixér, môžete použiť aj tyčový mixér alebo pečienku jednoducho pretlačiť cez sitko.
• Alkohol: Pridanie alkoholu, ako napríklad brandy, vína alebo koňaku, dodá nátierke bohatšiu a komplexnejšiu chuť. Alkohol pridávajte v malom množstve, aby neprebil chuť pečienky.
• Tuky: Použitie masla, husacej masti alebo olivového oleja ovplyvní chuť a konzistenciu nátierky. Maslo dodá jemnú a krémovú chuť, husacia masť bohatú a výraznú chuť, a olivový olej ľahšiu a sviežejšiu chuť.
• Smotana: Pridanie smotany na šľahanie, kyslej smotany alebo crème fraîche dodá nátierke krémovosť a jemnosť.
• Zelenina a ovocie: Pre zaujímavú chuť môžete do nátierky pridať restovanú zeleninu, ako napríklad mrkvu, zeler, alebo ovocie, ako napríklad jablká.
• Servírovanie: Pečeňovú nátierku podávajte vychladenú s čerstvým pečivom, toastami, alebo krekrami. Môžete ju ozdobiť bylinkami, brusnicovým džemom, alebo nakladanou zeleninou.

Ďalšie recepty a inšpirácie

• Pečeňová nátierka s cibuľovým džemom: Kombinácia sladkého cibuľového džemu a slanej pečeňovej nátierky je neodolateľná.
• Pečeňová nátierka s orechmi: Pridanie nasekaných orechov, ako napríklad vlašských orechov alebo mandlí, dodá nátierke chrumkavú textúru a bohatšiu chuť.
• Pečeňová nátierka s hubami: Restované huby, ako napríklad šampiňóny alebo hríby, výborne dopĺňajú chuť pečienky.
• Pečeňová nátierka s vínom: Pridanie červeného alebo bieleho vína dodá nátierke sofistikovanú chuť.

Potraviny prospešné pre pečeň

Neexistujú špecifické superpotraviny pre zdravú alebo chorú pečeň, ktoré by boli kľúčom na uchovanie, resp. k návratu pečeňového zdravia. Sú však potraviny, pri ktorých sa potvrdili pozitívne účinky na tento najťažší orgán v ľudskom tele. Pacientom s pečeňovými chorobami sa najčastejšie odporúča, aby sa stravovali podľa všeobecných zásad zdravej výživy. Dôležitý je najmä dostatočný príjem zdravej vlákniny, komplexných sacharidov (škrobov) s obsahom vlákniny, kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Medzi takéto potraviny patria celozrnné obilniny a strukoviny.

• Káva a zelený čaj: Vedecké výskumy potvrdili, že káva má antioxidačné a hepatoprotektívne účinky (ochranné účinky na pečeň), spomaľuje rozvoj poškodenia pečene a znižuje riziko hepatocelulárneho karcinómu (rakoviny pečene).
• Cesnak: Cesnak pomáha znižovať cholesterol, podporuje imunitu a má protibakteriálne účinky. Výťažky z cesnaku prispievajú k znižovaniu tukových zásob u ľudí s tukovou pečeňou. Niektorí ľudia ťažšie znášajú surový cesnak, ktorý u nich vyvoláva pocit ťažoby žalúdka alebo tráviace problémy.
• Omega-3 mastné kyseliny: Zdrojom „omegatrojky“ je predovšetkým rybí tuk (losos, tuniak, sardinky), ľanové semená a ľanový olej, chia semiačka, vlašské orechy a repkový olej.
• Orechy, semená rastlín a avokádo: Obsahujú zdravé tuky, antioxidanty, vlákninu a vitamíny.
• Celozrnné obilniny a nízkotučné mliečne výrobky: Celozrnný chlieb a cestoviny, naturálna ryža, knäckebrot sú výborný zdroj rastlinnej vlákniny s prebiotickými účinkami, dodávajú sýtosť a pomáhajú znižovať nadmernú telesnú hmotnosť.

tags: #pecenova #natierka #zdravie