Coulommiers a francúzska kuchyňa: Hlboký ponor do syra a gastronómie

Francúzska kuchyňa je vo svete preslávená svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy a servírovania jedál, pestrosťou zloženia jedálneho lístka i estetickým vzhľadom a chuťovými vlastnosťami pripravených pokrmov.

Francúzsko je medzinárodne uznávané pre svoju bohatú gastronomickú tradíciu. Ak má nejaká krajina v Európe nálepku gastronomickej krajiny, tak je ňou práve Francúzsko. Francúzska kuchyňa je celosvetovo uznávaná a právom patrí medzi najlepšie na svete. V roku 2010 bola francúzska kuchyňa zapísaná do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, čím sa uznala jej globálna dôležitosť. Osobitosť národa nie je daná len históriou či kultúrou, dotvára ju typická kuchyňa. Potešenie zo stolovania patrí k francúzskej identite.

História a vývoj francúzskej kuchyne

Vývoj francúzskej kuchyne prešiel dlhou cestou, počas ktorej ju ovplyvňovali rôzne faktory:

• Stredovek: V tomto období bola francúzska kuchyňa ovplyvnená talianskymi kuchármi, najmä po príchode Kataríny Medicejskej, ktorá do Francúzska priviedla talianskych kuchárov a nové techniky varenia.
• Renesancia a Ľudovít XIV.: V období vlády Ľudovíta XIV. sa francúzska kuchyňa stala vzorom pre celú Európu. Kráľovský dvor vo Versailles kládol veľký dôraz na prepychové hostiny, bohaté jedlá a veľké množstvo chodov.
• 17. a 18. storočie: V tomto období sa začali systematizovať kuchárske techniky a vytvorili sa prvé kuchárske knihy.
• Moderná francúzska kuchyňa (Nouvelle Cuisine): V 20. storočí sa zrodil nový štýl, ktorý kládol dôraz na ľahšie jedlá, kratšiu dobu varenia, jednoduchšie kombinácie chutí a esteticky dokonalú prezentáciu.

Základné charakteristiky francúzskej kuchyne

Francúzska kuchyňa je charakteristická svojou eleganciou, dôrazom na techniku, vysokou kvalitou surovín a sofistikovanosťou v príprave a prezentácii jedál. Mnohí odborníci ju považujú za základ modernej gastronómie, pričom ovplyvnila kuchyne po celom svete.

• Dôraz na kvalitu surovín: Francúzi si potrpia na vysokú kvalitu surovín, pričom veľký význam sa prikladá čerstvým a sezónnym produktom.
• Technická precíznosť: Francúzska kuchyňa je známa svojím dôrazom na techniku.
• Sofistikovanosť a elegancia: Francúzska kuchyňa často kladie dôraz na estetiku a chuťovú harmóniu.
• Regionálna rozmanitosť: Podobne ako v prípade talianskej a mexickej kuchyne, aj francúzska kuchyňa je regionálne rozdelená.

Základné suroviny francúzskej kuchyne

Francúzska kuchyňa sa opiera o širokú škálu surovín, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a sezóny.

• Maslo a smotana: Na severe Francúzska, najmä v Normandii a Bretónsku, sú mliečne produkty ako maslo a smotana základnými surovinami.
• Víno: Víno je neoddeliteľnou súčasťou francúzskej kuchyne.
• Syr: Francúzsko je svetovým lídrom v produkcii syrov. Existuje viac ako 400 druhov syrov, z ktorých najznámejšie sú Camembert, Brie, Roquefort a Comté.
• Čerstvé bylinky a koreniny: V tradičnej francúzskej kuchyni sa často používajú bylinky ako tymián, rozmarín, estragón a bobkový list.
• Mäso a ryby: Francúzska kuchyňa je bohatá na rôzne druhy mäsa, od bravčového, hovädzieho až po divinu. Ryby a morské plody sú tu veľmi populárne.

Francúzske syry

Syr nie je len eidam na chlebe. Na svete existujú stovky druhov syrov - plesňové, tvrdé, čerstvé, parené... Každý región má svoj typický syr, ktorý odráža miestnu tradíciu aj chuť.

Viac než desatina francúzskych syrov nesie pečať kvality A. O. C. (Appelation d’Origine Contrôlée, teda kontrolované označenie pôvodu). Prvá ochranná známka bola udelená v roku 1925 syru Roquefort. Postupom času nasledovali ďalšie produkty, a tak sa každý francúzsky región pýši vlastnou syrovou špecialitou. Patria medzi ne napríklad Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Beaufort Fromi, Reblochon de Savoie alebo Selles-sur-Cher. V súčasnosti je francúzske označenie A. O. C. z dôvodu jednoty v rámci Európskej únie nahradzované značkou A. O. P. (Appelation d’Origine Protégée), ktorej význam je totožný.

Výroba prvotriednych syrov vyžaduje veľa práce - mnohokrát ide o niekoľkomesačné obrady za špecifických podmienok. Za intenzitou chuti a vône, správnou konzistenciou, farbou aj perfektným vzhľadom stoja tradičné postupy a dokonalá starostlivosť. Základom úspechu je popri špičkových vstupných surovinách aj vhodná pivnica, v ktorej musí byť optimálna teplota a vysoká vlhkosť zodpovedajúca konkrétnemu typu syra.

Najznámejšie francúzske syry:

• Camembert: Začnime klasikou - camembertom, syrom zo surového kravského mlieka. Po odkvapkaní sa syr postrekuje roztokom s plesňou a počas zrenia sa pravidelne otáča, aby sa pleseň rovnomerne rozrástla.
• Brie: Pôvod syra Brie je zatiaľ neznámy. Vie sa, že Karol Veľký ho mal veľmi rád. Blanka Navarská a grófka zo Champagne z neho posielali kráľovi Filipovi Augustovi. Karol Orleánsky ho používal ako dar dámam pri dvorení. Henrich IV. si ho natieral na chlieb. Brie je syr zo surového kravského mlieka. Obsahuje minimálne 45 % tuku. Má tvar splošteného valca (s priemerom 35 až 37 cm, hrúbkou 2,5 cm) s váhou približne 2,6 kg. Celý kraj Seine-et-Marne a časť nasledovných krajov : Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Yonne.
• Roquefort: Na rozdiel od iných syrov s modrou plesňou, Roquefort sa vyrába zo surového plnotučného ovčieho mlieka. Syr posiaty modrou plesňou nie je lisovaný a je nízko dohrievaný, kôrka má vlhký povrch. Obsahuje minimálne 52 % tuku. Má tvar valca s priemerom 19 až 20 cm a hrúbkou 8,5 až 10,5 cm, jeho váha sa pohybuje medzi 2,5 a 2,9 kg. V pôvodnej Provincii Rouergue.
• Comté: Ďalší populárny tvrdý syr je Comté, ktorý je vyrobený z mlieka od kráv pasúcich sa v nadmorskej výške 400 metrov. Chuť horského syra závisí od stavu samotných kráv. Najčastejšie chutí ovocne, slano, alebo pikantne a mierne orieškovo.
• Bleu d'Auvergne: Le Bleu d'Auvergne, je syr s modrou plesňou z kravského mlieka, jemne lisovaný, mierne dohrievaný, s prírodne plesňovou kôrkou. Obsahuje minimálne 50 % tuku. Je tvarovaný do splošteného valca a vyrába sa vo viacerých rozmeroch.
• Ossau-Iraty: Ossau-Iraty sa vyrába zo surového ovčieho mlieka. Je jemne lisovaný a nízko dohrievaný. Jeho prírodná kôrka je vysušená a utieraná. Obsahuje aspoň 50 % tuku. Má tvar valca alebo mierne vydutého valca s priemerom 26 cm na výšku 12 až 14 cm. Jeho váha sa pohybuje medzi 4 a 5 kg (syr vyrábaný na farmách môže mať až 7 kg).
• Reblochon de Savoie: Reblochon de Savoie je nízko dohrievaný, jemne lisovaný syr zo surového plnotučného kravského mlieka. Má oranžovú kôrku s prírodnou plesňou. Jeho minimálny obsah tuku je 45 %.
• Sainte-Maure z Touraine: Sainte-Maure z Touraine je syr z plnotučného kozieho mlieka. Je to nízko dohrievaný mäkký syr, s umelou plesňou. Stred je bielej alebo maslovej farby, má jemnú homogénnu textúru, minimálny obsah tuku je 45 %.

Coulommiers a iné Brie

Coulommiers je mäkký zrejúci syr z Coulommiers, Seine-et-Marne, Francúzsko. Vyrába sa z kravského mlieka a zvyčajne má tvar disku s bielou, kvitnúcou, jedlou kôrkou z Penicillium candidum. Keď sa vyrába ako remeselný alebo „farmársky“ syr z nepasterizovaného mlieka, má kôrka čiastočne začervenané sfarbenie. Coulommiers je menej známy „krvný brat“ Brie, hoci sa vyrába dlhšie.

Je menší a hrubší ako Brie a má orieškovejšiu chuť, ale inak má podobné vlastnosti, s podobnou maslovou farbou a poddajnou textúrou. Syr môže byť vyrobený na farme alebo priemyselne; priemyselná verzia však postráda hĺbku nepasterizovaného syra. V roku 1930 bolo 250 výrobcov syra z Coulommiers, ktorí predávali svoj syr „affineurs“ na trhu v Coulommiers každú stredu. V roku 1946 začali affineurs vyrábať syr. Medzitým sa počet výrobcov syra znížil; v roku 1946 ich zostalo len 60. Všetci vyrábali brie de Coulommiers (podľa definície) rôznych veľkostí, ale len konkrétna veľkosť, priemer 13 až 15 cm, bola jedinečná pre trh v Coulommiers. Dnes sa tento syr bežne nazýva Coulommiers.

Tri syry so spoločnými koreňmi, ale s veľmi odlišnými charaktermi: Brie de Meaux očarí svojou veľkosťou a jemnou ovocnou vyváženosťou, Brie de Melun má plnšiu, slanšiu chuť, zatiaľ čo Brie de Coulommiers hrá na jednoduchosť, a to tak z hľadiska svojej veľkosti, ako aj krémovejšieho vzhľadu!

Brie de Meaux, často nazývaný "kráľom syrov", je bezpochyby najznámejším z týchto troch syrov. Od roku 1992 má chránené označenie pôvodu (CHOP), ktoré zaručuje prísne špecifikácie. Brie de Melun, tiež CHOP, má výraznejší charakter. Čiastočne je to spôsobené odlišným spôsobom výroby: mlieko sa zráža pomalšie, čo má za následok pevnejšiu štruktúru a výraznejší charakter.

Regionálne špeciality: Rozmanitosť chutí po celom Francúzsku

Podobne ako talianska a mexická kuchyňa, aj francúzska kuchyňa je regionálne rozdelená, pričom každý región sa pýši svojimi typickými jedlami a surovinami. Francúzsko je rozmanitá krajina, ktorú tvorí dokopy trinásť regiónov. Tieto regióny ponúkajú všetko, po čom výletník túži - more, hory, mesto i vidiek, historické a kultúrne pamiatky, dedičstvo, tradície, fantastické vína, no najmä vynikajúcu kuchyňu. Vďaka rôznorodosti regiónov si na svoje príde skutočne každý, stačí si len vybrať tú správnu lokalitu.

Oblasti a ich kulinárske špecifiká:

• Severozápadné pobrežie (Normandia a Bretónsko): Normandia je preslávená svojou smotanou, z ktorej sa vyrába syr Camembert. Tiež sa tu chová dobytok na mäso. Pestuje sa tu mnoho jabĺk, z ktorých sa vyrába mušt a z neho sa páli calvádos. Z Bretónska pochádzajú tenučké francúzske palacinky. Na jedálnom lístku tu dominujú ryby a plody mora.
• Východ (hranice s Nemeckom a Švajčiarskom a Alpy): Konzumujú sa tu syry, mäso a typicky podhorské potraviny. Táto oblasť je vo veľkej miere ovplyvnená nemeckou kuchyňou.
• Oblasť Stredomoria (hlavne Provensálsko): Oblasť okolo stredozemného mora je veľmi podobná kuchyni talianskej a španielskej. Konzumujú sa tu vo veľkom olivy, olivový olej, bylinky a veľké množstvo zeleniny.
• Juhozápad Francúzska (hranice so Španielskom): V regiónoch Languedoc, Rousillon a v pyrenejských regiónoch je jedlo viac pikantné než v ostatných častiach krajiny.
• Burgundsko a Bordeaux (najznámejšie vinárske oblasti Francúzska): Tieto oblasti sú známe vďaka svojim vínam. Tu sa víno pridáva do jedál ako prísada na vylepšenie chuti. V okolí Bordeaux sú špecialitou hríby a hľuzovky.

Typické jedlá francúzskej kuchyne

Každý, kto ochutnal francúzske špeciality, sa zhodne vyjadrí, že francúzska kuchyňa si zaslúži svoje miesto vo svetovej gastronómii. Charakteristické sú nielen jedinečné chute, ale aj rozmanitosť surovín, spôsob prípravy a sofistikovanosť receptov.

• Coq au Vin: Kura na víne je jedno z najznámejších francúzskych jedál. Kura sa varí v červenom víne spolu s hubami, slaninou, cibuľkami a bylinkami.
• Bouillabaisse: Tradičná rybacia polievka pochádzajúca z Marseille. Kultovou polievkou je Bouillabaisse, pôvodom z Marseille, no slávna v celej krajine vďaka svojej chuti rýb aj darov mora.
• Ratatouille: Zeleninový pokrm, ktorý pochádza z Provence. Ratatouille sa pripravuje zo zmesi baklažánu, cukety, papriky, paradajok, cibule a cesnaku.
• Quiche Lorraine: Slaný koláč pochádzajúci z regiónu Lorraine. Je plnený smotanou, vajcami, slaninou a syrom.
• Crêpes: Francúzske palacinky sú tenké a ľahké, môžu byť sladké alebo slané. Na cestách určite nezabudnite ochutnať francúzske palacinky a croissanty. Tajomstvom dokonalých francúzskych palaciniek je správne namiešanie všetkých ingrediencií!
• Tarte Tatin: Tradičný francúzsky dezert, ktorý vznikol náhodou. One of them is the legendary Tarte Tatin apple pie, which was created in a hotel in the village of Lamotte-Beuvron. Today, Tarte Tatin is part of every French menu and its dessert section.
• Pot-au-Feu: Jednoduché jedlo z dusenej sviečkovice s koreňovou zeleninou a vývarom.
• Escargots: Slimáky dochutené bylinkovým maslom.
• Cassoulet: Pochádza z južného Francúzska a skrýva v sebe fazuľu, klobásku či údené mäso alebo kačacie mäso.
• Gratin Dauphinois: Zemiaky na smotane s kúskom muškátového oriešku.
• Boeuf Bourguignon: Kúsky hovädzieho mäsa duseného na červenom víne s hríbmi a koreňovou zeleninou.

Francúzsky prístup k jedlu: Umenie vychutnávať si

Francúzi sa vo všeobecnosti považujú za veľkých gurmánov. Doprajú si kvalitné potraviny, dobré víno, jedlo si vychutnávajú a spoločné stolovanie je pre nich obradom. Napriek tomu, že Stredozemská kuchyňa je známa ako nekomplikovaná, ľahká a zdravá, miestni si radi doprajú croissant so silnou kávou na raňajky, výdatný obed s pohárom provensálskeho rosé. Po večeri je tradíciou konzumácia dobrého syra.

Stolovanie sa vo Francúzsku stalo obradom. Vždy sa podáva viacej chodov, ale v malých porciách - väčšinou ich je päť. Deň začína raňajkami, ktorým ale Francúzi neprikladajú veľký význam. Zvyčajne sa ani neolovrantuje a tak sa ku stolu zasadá až k obedu a k večeri. Na obed, ktorý zaberie tak dve hodiny času, sa podáva predkrm, hlavný chod, zelenina alebo šalát a napokon dezert. Môže ním byť sladký múčnik, syr alebo aj ovocie. Večera má taký istý počet chodov, len ako hlavný chod sa podáva polievka. Predkrm môže byť teplý alebo studený. Môže mať aj dva chody. Môže ho tvoriť paštéta, šunka, morské plody, plnené ovocie alebo zelenina.

Francúzska kuchyňa je plná pokrmov z rýb a morských plodov, rovnako je ale obľúbené aj mäso a to najmä jahňacie, hovädzie, baranie, teľacie ale aj hydinové a zverina. Francúzi majú tiež veľmi radi zeleninu, v hojnej miere predovšetkým konzumujú listový špenát, artičoky, čakankové puky, tekvicu, mrkvu a baklažány. Francúzska kuchyňa je výborná aj vďaka kombináciám vybraného korenia, často využíva napríklad rozmarín, bazalku, estragón. Ako častá ingrediencia sa pri varení používa aj víno na zvýraznenie chuti, prípadne koňak na flambovanie. Popíjanie vína dopĺňajú kvalitné francúzske syry a čerstvá bageta. Za gurmánske francúzske pokrmy sú považované slimáky a žabie stehienka.

tags: #coulommiers #de #caractere #syr #francuzka #kuchyna