Bezpečnosť potravín je prioritou v celom potravinovom reťazci od výroby po predaj. Jedným z dôležitých aspektov je dodržiavanie správnej výrobnej praxe (HACCP). HACCP je Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov vo výrobe. Všeobecne záväzným právnym predpisom Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR k zákonu o potravinách je Potravinový kódex SR, ktorý ustanovuje požiadavky na zdravotnú neškodnosť, hygienu, zloženie a kvalitu potravín, zložky, ako aj technologické postupy používané pri výrobe potravín a požiadavky na balenia jednotlivých potravín, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh, ako aj zásady na odber vzoriek a vyšetrovanie potravín.
Tento článok sa zameriava na výrobu pečeňového syra a uplatňovanie princípov HACCP v tomto procese.
Čo je pečeňový syr?
Pečeňový syr je mäkký mäsový výrobok, ktorý sa vyrába z bravčovej alebo hovädzej pečene, mäsa a slaniny. Je obľúbený pre svoju jemnú chuť a roztierateľnosť. Pri výrobe pečeňového syra je dôležité dodržiavať prísne hygienické normy a správne technologické postupy, aby sa zabezpečila jeho bezpečnosť a kvalita.
Súčasťou systému bezpečnosti potravín je úradná kontrola, ktorá sa týka celého potravinového reťazca.
Systém HACCP: Kľúč k bezpečnosti potravín
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je systém, ktorý identifikuje, hodnotí a kontroluje nebezpečenstvá, ktoré môžu ohroziť bezpečnosť potravín. Implementácia HACCP je nevyhnutná pre každého výrobcu pečeňového syra, aby zabezpečil, že jeho výrobok je bezpečný pre spotrebiteľa.
7 princípov HACCP:
- Analýza rizík: Identifikácia potenciálnych nebezpečenstiev (biologických, chemických, fyzikálnych) v každom kroku výrobného procesu.
- Určenie kritických kontrolných bodov (CCP): Stanovenie bodov vo výrobnom procese, kde je možné kontrolovať a eliminovať identifikované nebezpečenstvá.
- Stanovenie kritických limitov: Určenie maximálnych alebo minimálnych hodnôt pre každý CCP, ktoré zabezpečujú bezpečnosť výrobku.
- Monitorovanie CCP: Pravidelné meranie a sledovanie hodnôt v CCP, aby sa zabezpečilo, že sú v rámci stanovených limitov.
- Nápravné opatrenia: Postupy, ktoré sa vykonajú, ak sa zistí, že CCP nie je pod kontrolou.
- Verifikácia: Overovanie, či systém HACCP funguje efektívne a či sú všetky postupy správne implementované.
- Dokumentácia: Zaznamenávanie všetkých postupov, meraní a výsledkov monitorovania, aby sa zabezpečila sledovateľnosť a preukázateľnosť systému HACCP.
Príklad aplikácie HACCP pri výrobe pečeňového syra
Nižšie je uvedený príklad, ako sa dajú aplikovať princípy HACCP pri výrobe pečeňového syra:
| Krok výrobného procesu | Potenciálne nebezpečenstvo | Kritický kontrolný bod (CCP) | Kritický limit | Monitorovanie | Nápravné opatrenie |
|---|---|---|---|---|---|
| Príjem surovín (pečeň, mäso, slanina) | Prítomnosť patogénnych baktérií (napr. Salmonella, E. coli) | CCP 1: Kontrola dodávateľa a certifikátov | Dodávateľ s platným certifikátom HACCP | Kontrola certifikátov a pravidelné audity dodávateľa | Výber iného dodávateľa s platným certifikátom |
| Tepelné spracovanie (varenie) | Nedostatočné zničenie patogénnych baktérií | CCP 2: Teplota a čas varenia | Teplota v jadre výrobku min. 72°C po dobu 15 sekúnd | Priebežné meranie teploty v jadre výrobku | Predĺženie času varenia alebo zvýšenie teploty |
| Chladenie | Rast patogénnych baktérií | CCP 3: Rýchlosť chladenia | Schladenie na teplotu 4°C do 4 hodín | Priebežné meranie teploty a času chladenia | Okamžité schladenie výrobku v šokovom chladiči |
| Balenie | Kontaminácia výrobku | CCP 4: Hygiena balenia a obalového materiálu | Použitie sterilných obalov a dodržiavanie hygienických postupov pri balení | Kontrola sterility obalov a dodržiavania hygienických postupov | Použitie iných sterilných obalov a preškolenie personálu |
Kontroly a sankcie
V roku 2007 bolo prekontrolovaných 20 362 objektov, vykonaných 36 934 kontrol u primárnych výrobcov (prvovýroby), výrobcov a baliarni, u distribútorov a dopravcov, v maloobchode, pričom 9269 prípadoch bolo zistené nedodržiavanie ustanovení zákona ako nedostatky v celkovej hygiene, nedostatky v označení, nedostatky v správnej výrobnej praxi (HACCP), nedostatky v zložení potravín (prítomnosť nežiaducich látok).
Najviac nedostatkov bolo zistených v maloobchode a to až v 7 265 objektoch, čo tvorí 78,37 %, pričom nedostatky sa týkali prevažne prevádzkovej hygieny (73,8 %). Vo výrobe boli zistené nedostatky v 1124 objektoch, čo tvorí 12,13 %, pričom nedostatky sa týkali prevažne prevádzkovej hygieny (19,10 %).
V priebehu roka 2007 boli prevádzkovateľom potravinárskych podnikov uložené nasledovné sankcie a pokuty:
- 1 465 uložených opatrení rozhodnutím riaditeľa na odstránenie nedostatkov najmä za nevyhovujúcu hygienu a nedodržiavanie správnej výrobnej praxe.
- 1 541 pokút rozhodnutím riaditeľa pri výrobe potravín, manipulácii s nimi a ich umiestňovaní na trh podľa § 28 zákona NR SR č.152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov v hodnote 17 595 870 Sk najmä za predaj výrobkov po dátume spotreby, nevyhovujúce výrobky a nevyhovujúcu hygienu.
- 2 955 blokových pokút fyzickým osobám pri výrobe potravín manipulácii s nimi a ich umiestňovaní na trh podľa § 29 zákona č.152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov v hodnote 1 835 400 Sk.
Napríklad bol vydaný zákaz manipulácie s výrobkami - na 974 merných jednotiek výrobkov v hodnote 110 170 Sk, išlo o: ochutené mlieko, konzumné vajcia, hlboko zmrazenú hydinu. Bol vydaný zákaz umiestnenia na trh na 124 475 merných jednotiek nevyhovujúcich výrobkov v hodnote 5 984 391 Sk, napríklad išlo o: Oravskú slaninu, rybacie filety a mäkké mäsové výrobky. Bol vydaný príkaz na stiahnutie 5 038 merných jednotiek nevyhovujúcich potravín v hodnote 439 138 Sk, napríklad išlo o: mäkké mäsové výrobky, pečeňový syr, konzumné mlieko s nevyhovujúcim obsahom tuku.
Tajomstvo šťavnatej šunky! Najjednoduchší recept na domácu šunku.
Legislatíva a usmernenia
Jedným zo základných cieľov potravinového práva je zabezpečenie vysokej úrovne ochrany zdravia ľudí a záujmov spotrebiteľov vo vzťahu k potravinám. Zásady HACCP sa vo všeobecnosti považujú za užitočný nástroj pre prevádzkovateľov potravinárskych podnikov (PPP) na kontrolu nebezpečenstiev spojených s potravinami a sú medzinárodne uznávané.
Relevantné právne predpisy zahŕňajú:
- Nariadenie EP a Rady č.
- Zákon č. 152/1995 Z. z.
- Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z.
Pre lepšiu orientáciu a pochopenie princípov, zásad, postupov a povinností týkajúcich sa HACCP, GHP a GMP a ich uplatnenia PPP, Európska komisia publikovala usmernenia (oznámenia Komisie), ktoré slúžia ako vhodné pomôcky a nástroje pre všetkých PPP vo vzťahu splnenia požiadaviek potravinového práva. Ďalším cenným nástrojom pre PPP je využívanie národných príručiek správnej praxe podľa čl. 8 nariadenia EP a Rady č. 852/2004 o hygiene potravín a príručiek EÚ podľa čl. 9 tohto nariadenia.
Príklad výrobcu: Firma Róbert Gašparík
Firma Róbert Gašparík vznikla v roku 1995 v malej výrobni v Trnave, ktorá sa postupom času rozrástla, vďaka stúpajúcemu dopytu po tradične vyrábaných mäsových výrobkov zo slovenského mäsa, vďaka čomu firma mohla rozširovať sortiment, kvalitu a technológiu výroby.
Naše tradičné zabíjačkové špeciality pripravujeme podľa overených receptúr z generácie na generáciu. Základom je kvalitné mäso z našej farmy a od slovenských chovateľov, vďaka čomu garantujeme čerstvosť a kontrolovaný pôvod. Používame iba poctivé prírodné suroviny bez zbytočných prísad, aby vynikla autentická chuť. Naše klobásy neobsahujú žiadne É-čka, ani dusitanovú rýchlosoľ.
Príklad zloženia pečeňového syra: Varený mäsový výrobok. Zloženie: bravčová pečeň 55%, bravčove mäso 41%, zemiakový škrob, jedlá soľ, cibuľa smažená (cibuľa, rastlinný olej, pšeničná múka), zmes koreníny. Plnené v nejedlom obale. Skladujte pri teplote od 0 °C do +4 °C pri vákuovo balených výrobkoch . Po otvorení obalu spotrebujte do 24 hodín pri dodržaní skladovacích podmienok.
