Mliečne výrobky sú často diskutovanou témou a patria medzi obľúbené potraviny mnohých. Je však dôležité si uvedomiť, že vo výžive neexistuje univerzálne odporúčanie vhodné pre každého. Kľúčom je sledovanie reakcií vlastného organizmu na jednotlivé potraviny, čo je z dlhodobého hľadiska najprospešnejšie pre zdravie.
V tomto článku sa bližšie pozrieme na syry, ich spracovanie a výživovú hodnotu, so zameraním na ich prínos pre športovcov. Jeden z mýtov hovorí, že syry sú plné "éčok". V skutočnosti sa prídavné látky, najmä taviace soli, pridávajú hlavne do tavených syrov, kde sú nevyhnutné pre ich výrobu. Na trhu však existujú aj roztierateľné syry bez týchto prísad.
Čo je syr a ako vzniká?
Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Môže byť zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý. Vyrába sa z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, s rôznym podielom tuku alebo cmaru. Proces výroby zahŕňa odstránenie vody zo zrazeniny a následné chemické a fyzikálne zmeny pôsobením mikroflóry, čo vedie k výrazným chuťovým zmenám a predĺženiu trvanlivosti.
Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Vyzrážanie prebieha buď okyslením mlieka (kyslé syry), alebo enzymatickým zrážaním (sladké syry). Počas zrenia syra dochádza k štiepeniu kazeínu na aminokyseliny, čím sa syr stáva stráviteľnejším.
Typy syrov
Existuje široká škála syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, zrelosťou a zložením:
- Čerstvé syry: Majú nižšiu sušinu, nezrejú a majú kratšiu trvanlivosť. Vyrábajú sa kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Medzi najznámejšie patria tvarohy, ktoré sú vďaka ľahkej stráviteľnosti a výživovej hodnote významnou potravinou.
- Nezrejúci syr: Určený na skorú konzumáciu. Tvaroh je jeho najrozšírenejším druhom.
- Zrejúci syr: Určený na neskoršiu konzumáciu, vyžaduje skladovanie pri určitej teplote na zabezpečenie biochemických a fyzikálnych procesov. Patrí sem napríklad mäkké syry zrejúce pod plesňou.
- Smotanové syry: Jemné syry s vysokým obsahom tuku a jemnou kyslomliečnou chuťou.
- Plesňový syr: Charakteristický rastom plesne počas zrenia.
- Srvátkové syry: Vyrábajú sa zo srvátky, napríklad ricotta. Sú výživné, väčšinou bez tuku a s neutrálnou chuťou.
- Parený syr: Vyrába sa z vykysnutého syra tepelnou úpravou.
- Hrudkový syr: Vyrába sa z kravského mlieka s čiastočným oddelením srvátky.
- Ovčí hrudkový syr: Vyrába sa z ovčieho mlieka.
- Bryndza: Prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra, pričom musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
Pečeňový syr pre športovcov
Pečeňový syr je varená údenina, ktorá si získala popularitu po celom svete. Vznikol pred približne 200 rokmi v bavorskej kuchyni a jeho najbližším príbuzným je fašírka. Zatiaľ čo fašírka sa vyrába z bežného, raz mletého mäsa, pečeňový syr je z veľmi jemného pyré.
Zloženie a nutričné hodnoty
Varianty pečeňového syra sa líšia, no tradičný postup výroby z bravčového mäsa zahŕňa slaninu, cibuľu, vodu a korenie. Pečeňový syr je mimoriadne bohatý na železo (10,8 mg na 100 g) a obsahuje dôležité vitamíny B6 a B12, ktoré podporujú metabolické procesy.
Nutričné hodnoty hydinového pečeňového syra Hyza (na 100 g):
- Energetická hodnota: 183 kcal / 765 kJ
- Bielkoviny: 13,7 g
- Sacharidy: 4,1 g
- Cukry: 0,1 g
- Tuky: 12,5 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 3,8 g
- Soľ: 1,7 g
V porovnaní s párkami, pečeňový syr zvyčajne obsahuje menej tuku a kalórií, čo ho robí vhodnejšou voľbou pre tých, ktorí dbajú na svoju líniu a výkonnosť.
Príprava a konzumácia
Pečeňový syr je možné konzumovať studený, nakrájaný na plátky s chlebom alebo pečivom, často s kyslými uhorkami a horčicou. Môže sa tiež mierne opiecť na panvici, servírovať s volským okom a zemiakovým šalátom, alebo obaliť a pripraviť ako "falošný Cordon bleu".
Surový pečeňový syr je potrebné spotrebovať do 24 hodín od výroby. Po upečení sa odporúča skladovať ho v chladničke pri teplote päť stupňov, kde vydrží približne päť dní.
Syry a športový výkon
Športovci, ktorí podstupujú veľkú fyzickú námahu, strácajú veľké množstvo vody, sacharidov, tukov, minerálov a bielkovín. Tieto straty je potrebné neustále dopĺňať.
So syrmi rastú svaly
Dostatočný príjem bielkovín je kľúčový pre výkonnosť športovcov. Bielkoviny sa starajú o udržanie a budovanie svalovej hmoty a zásobujú tkanivá, najmä svalové vlákna. Živočíšne bielkoviny, ktoré sú obsiahnuté v syroch, majú vyššiu biologickú hodnotu a sú ľahšie stráviteľné ako rastlinné bielkoviny.
Niektoré druhy syrov sú na bielkoviny mimoriadne bohaté. Napríklad v 30 g syra môže byť až 10 g bielkovín. Hravé korbáčiky a Hravé tyčinky patria medzi syrové produkty s najvyšším obsahom bielkovín (26 g/100 g). Vysokým obsahom bielkovín sa pýšia aj Oštiepok, Eidam a Gouda.
Kazeín - bielkovina pre regeneráciu
Kazeín je cenný druh bielkoviny nachádzajúci sa v mlieku. Je skvelým zdrojom esenciálnych aminokyselín, posilňuje imunitu, urýchľuje metabolizmus, podporuje tvorbu svalového tkaniva a stará sa o zdravie čriev. Športovci by mali kazeín zaradiť do jedálnička najmä na regeneráciu svalov a ochranu svalovej hmoty. Tvaroh a niektoré syry sú prirodzeným zdrojom kazeínu.
TIP: Lučina Svěží žervé s 93 % obsahom tvarohu je chutným spôsobom, ako doplniť kazeín.
Vápnik, vitamíny a minerály
Vápnik je dôležitý pre športovcov, pretože podporuje prenos nervových impulzov, funkciu svalov a podieľa sa na premene glykogénu na glukózu, kľúčový zdroj energie. Jedna porcia mäkkého syra (30 gramov) pokryje približne 15 - 25 % dennej potreby vápnika. Syr je tiež bohatý na vitamíny skupiny B, zinok a selén, ktoré chránia bunky pred oxidatívnym stresom.
TIP: Lučina & Skyr je ideálna desiata na tréning, vhodná ako dip k zelenine alebo na priamu konzumáciu.
Nutrition is key to sports performance | Ohio State Medical Center
So syrom sa beží zľahka
Napriek niektorým názorom, syry zvyčajne nespôsobujú problémy s trávením, čo je dôležité pre tých, ktorí sa venujú náročným fyzickým aktivitám.
Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože len tak dokážete rozlíšiť výrobok zo základných surovín od produktu obohateného o mnohé prídavné látky. Zlatá stredná cesta pri výbere potravín znamená konzumovať menej kvalitné, no chutnejšie potraviny občas a kvalitnejšie potraviny častejšie. Týmto spôsobom dosiahnete naozaj zdravú a vyváženú výživu.
tags: #pecenovy #syr #pre #sportovcov