Upiecť chlieb s veľkými okami, taký, čo sa ani natrieť nedá, snáď len trhať a namáčať do oleja, je métou asi každého domáceho pekára. Skúste tento švajčiarsky koreň. Okatých chlebov som už napiekla dosť. Je možné, asi je to aj určite pravda, že niekomu chutí viac ten okatý. A tu nastáva taká „zrada“. Nie každému sa to podarí a nie každý vydrží čakať na výsledok. Je potrebné mať naozaj silný, kvalitný kvások. Navnímať správnu dobu miesenia. Pretože miesením sa vytvára kvalita lepku, ktorý zachytáva v ceste bublinky. Doba kvasenia je nenahraditeľná- bublinky v ceste sa musia vytvárať pomaly, aby sa cesto pri zväčšovaní prispôsobovalo nárastu, praskaniu bubliniek. Teda taký chlieb nevznikne hneď. Pečenie- ako a na čom pečieme priamo úmerne ovplyvňuje nárast cesta do objemu počas prvých minút pečenia. Kvalitný hrubý povrch (kameň, liatina…) hrajú v náš prospech. Čím je povrch pečenia slabší, tým je nadýchanosť menšia. Preto sa môže stať, že sa snažíte o okatý chlieb a stále nič.
Vymeníte rúru, povrch pečenia a tadáááá- chlieb a lá vzducholoď. TIP: Teplomer do rúry ako objektívne skontrolovanie správnej teploty nahriatia rúry patrí k základnej výbave domáceho pekára. Správna teplota totiž pomáha zabrániť prasknutiu chleba, rozliatiu či malej nadýchanosti. Už toľkí sa o tom presvedčili. Nahrievate rúru s teplomerom? Tento používam ja, mám ho overený. Tak či onak, chlieb je cesta. Upiecť chlieb so striedkou podľa našich predstáv si vyžaduje tréning. Pochopiť cesto a navnímať, ako kvasí, kedy pokračovať alebo resp.kedy ešte nechať kvasiť. Každá múka je iná, má iné vlastnosti. Aj preto je vhodné začať s jednoduchšími receptami, kde sa na nadýchanosť „dá spoľahnúť“. Milujem preto Švajčiarsky koreň. Jednoduchý chlieb, ktorý je nadýchaný, že až. Narába sa s ním jemne a jednoducho. Netreba žiadne extra stáčanie do ošatky. Celé kúzlo nastáva bez nás, v chladničke. Je to parádny štart do oblasti okatých chlebov.
Slad v ceste je dôležitý, pomáha kvasnému procesu. Teda vytvára lepšiu, okatejšiu striedku. Štartéru pri kŕmení vznikne viac. Skladujte ho v chladničke a spotrebujte rýchlo, do pár dní. Soľ je najlepšie použiť jemnú. Na pečenie je vhodné použiť hrubší, kvalitnejší povrch, napr.kameň na pečenie. Ak momentálne nemáte doma žiadny taký povrch, aj 2 plechy na sebe sú lepšie ako nič.
Príprava cesta
Suroviny spolu zmiešame v miske či uzatvárateľnej nádobe lyžicou, vznikne hustejšia homogénna zmes. V mise zmiešame múku, vodu a slad lyžicou, cesto nemiesime. Nakoniec pridáme soľ a cesto riadne vymiesime. Skúškou správneho vymiesenia je okienkový test- pomocou navlhčených rúk chytíme trochu cesta a opatrne ho naťahujeme. Musí sa dať pekne roztiahnuť bez roztrhnutia až do priesvitna.
Kysnutie a skladovanie
TIP: Nedarí sa vám okienkový test? Vymiesené cesto v mise prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Počas tejto doby cesto riadne prekladáme (najlepšie naolejovanými rukami) každú hodinu. Pri prekladaná dbáme na dostatočné natiahnutie cesta do výšky. Po 3 hodinách kvasenia a teda 3 prekladaniach preložíme cesto do vyolejovanej nádoby (nech je o dačo väčšia ako cesto, pretože cesto narastie) a uložíme do chladničky na 12 - 24 hodín. My budeme žiť svoj život a kvások bude zatiaľ krásne makať a vytvárať chuť, chrumkavosť a nadýchanosť po upečení.
Pečenie
Po vybraní z chladničky necháme cesto najprv 2 hodiny v mise otepliť. Nič s ním nerobíme. Naolejujeme si ruky a oddelené cesto prenesieme na papier na pečenie, kde ho zľahka párkrát (3-4x) zrolujeme (akoby sme žmýkali uterák). Cesto pofŕkame vodou z rozprašovača. Pomocou sadzacej lopaty (môže byť aj drevená doska či kartón) prenesieme do vyhriatej rúry. Pred zatvorením dvierok ešte raz pofŕkame cesto rozprašovačom, striekneme aj trochu bokom, aby sa vytvorila para. Pečieme cca 25 - 30 minút, podľa želanej farby vypečenia.
Dá sa krájať a my ho ľúbime trhať. Vychutnávajte a užívajte. Pamätajte, že chlieb je cesta.
Najlepší domáci chlieb, bez ošatky, bez rozkvasu, skoro bez roboty -jednoduchý recept Žienky domácej
Varianty a tipy
Kváskový koreňový chlieb je skutočne jednoduchý na prípravu. Urobiť ho je oveľa jednoduchšie, ako príprava klasického bochníka. „Koreň“ môžeme zaradiť ako niečo medzi chlebom a bagetami. Najnadýchanejší je z hladkej pšeničnej múky a kvásku lievito madre, čo je tuhý pšeničný kvások. Využívajú ho najmä Talianski pekári, ale teší sa veľkej obľube aj u slovenských kváskujúcich gazdiniek. Na prípravu tohto chlebíka však môžete použiť aj pšeničnú chlebovú múku alebo špaldovú múku. Je „koreň“ chlieb či pečivo? V podstate je to jedno. Po jeho upečení si ho jednoznačne zamilujete. Je pomenovaný podľa svojho vzhľadu, pripomínajúci koreň. Je voňavý, chutný, s chrumkavou kôrkou a nadýchanou striedkou.
TIP: Nemáte kvások lievito madre? Nevadí. Jednoducho zmiešate svoj kvások s rovnakou gramážou hladkej pšeničnej múky a polovičnou gramážou vody. Zo surovín vypracujete husté cesto, ktoré vytvarujte to guľovitého tvaru. Na povrchu ho prestrihnite nožničkami do tvaru x. Vložte ho do sklenenej nádoby (zaváraninový pohár) a pokvapkajte trochou medu. Ideálny je dávkovač medu.
Ingrediencie zo základného receptu zmiešame s aktívnym kváskom lievito madre. Do základného cesta pridáme voliteľné ingrediencie podľa chuti. Ja som zvolila čierne olivy (50g) a sušené paradajky (50g). Cesto necháme kvasiť 2 až 3 hodiny. Vykvasené cesto rozdelíme na dve časti. Naolejovanými rukami vytvarujeme podlhovastý tvar. Chlieb vložíme do vyhriatej rúry na 250 °C. Prvých 10 minút pečieme so záparou.
| Múka | Voda | Slad | Soľ |
| Podľa potreby | Podľa potreby | 1 PL | Jemná |
TIP: Ak obľubujete kváskové chlebíky, neváhajte vyskúšať aj špaldovo ražný chlebík.
Pod zvláštnym názvom kváskový koreň sa skrýva pomerne jednoduchý ale veľmi chutný kváskový chlebík. Dal by sa nazvať až rustikálnym. Najväčší podiel práce na ňom spraví čas. Dobre vykysnuté a vyzreté kváskové cesto, ktorého základom je ražný kvások, sa pečením premení do výdatného chlebíka, ktorý bude všetkým chutiť.
Táto dáva na kváskový koreňový chlieb vystačí na dva bochníky chleba. Prípravu začneme okolo obeda, kedy su pripravíme rozkvas. Zmiešame asi 60 g ražnej celozrnnej múky s rovnakým množstvom vody a 1 PL materského ražného kvásku. Do väčšej misy preosejeme hladkú múku na kváskovanie a vodu a všetko spolu premiesime, kým sa prísady nespoja. Prikryjeme fóliou a necháme aspoň hodinu prebiehať autolýzu. Vymiesené cesto necháme v uzatvárateľnej plastovej nádobe kysnúť. Po hodine cesto ponaťahujeme a poprekladáme a necháme ho ďalej v špajzke cez noc kysnúť. Rúru spolu s plechom rozohrejeme na 250 stupňov. Vykysnuté cesto rozdelíme na dve polovice na dobre pomúčenej doske a z každej časti cesta zľahka vyformujeme podlhovastý bochník. Zľahka ho zatočíme (obe konce každý iným smerom), aby sme vytvorili efekt koreňového chleba. Kváskový koreň pečieme v parnom režime najprv 10 minút na 250 stupňov a potom ďalších 10 minút na zníženej teplote na 200 stupňoch.
Tento kynutý olivový kořen chutná skvěle a zároveň se připravuje velmi snadno a téměř bez práce. Těsto totiž vůbec nemusíte hnětat - stačí ho jen promíchat, nechat vykynout, zakroutit jako při ždímání prádla a upéct.
Krok 3: Do múky vmiešame soľ, pridáme oživené droždie a zvyšok vody, olej, všetko dobre zamiešame varechou. Nemiesime! Krok 4: Zdvojnásobené množstvo cesta vyklopíme na silno pomúčenú dosku, cesto je lepkavé, silno múčime aj zvrchu. Rozdelíme nožom, kartou na dve podlhovasté časti, každú skrútime (ako ždímame prádlo). Krok 5: Prikryjeme a necháme 10-15 min. ešte kysnúť.
