Pleseň na chlebe a múke: Ako jej predchádzať a čo robiť, ak sa objaví

Chlieb je základnou potravinou v mnohých domácnostiach. Aby nám však vydržal čo najdlhšie čerstvý a chutný, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať a ako rozpoznať, či sa na ňom už neobjavila pleseň. Pleseň na chlebe nie je len estetický problém, ale môže predstavovať aj zdravotné riziko.

Vlhké prostredie je ideálnym miestom na rast plesní, najmä v rohoch a na tesneniach dverí. Ak je jej príliš málo, chlieb vyschne; ak je jej príliš veľa, splesnivie, pretože huba sa živí škrobom a cukrom v chlebe. Ak žijete vo vlhkom podnebí, chlieb môže plesnivieť rýchlejšie ako v suchšom a obdobia s vyššou vlhkosťou, ako napríklad v lete, môžu tento proces tiež urýchliť. Pleseň na chlebe môže byť niekedy nenápadná a ľahko ju zameníte za múku. Pleseň na potravinách je zvyčajne viditeľná voľným okom. Okrem vzhľadu menia plesne aj štruktúru napadnutých potravín, ktoré následne často zmäknú a zmenia farbu, chuť a vôňu. Pleseň tvorí spóry, ktoré spôsobia, že potraviny získavajú zelenú, bielu, čiernu alebo sivú farbu.

Ako rozoznať pleseň od múky?

Existujú určité znaky, ktoré vám pomôžu pleseň identifikovať:

• Vzhľad: Pleseň sa prejavuje ako farebný (zelený, biely, sivý, čierny) povlak na povrchu chleba. Niekedy môže pripomínať poprašok múky, preto si ju nemusíte všimnúť. Typická je zelená pleseň penicilium, ktorá za jeden deň vyrastie až o dva milimetre. Z mycélia potom rastú plesne.
• Vôňa: Plesnivý chlieb má zatuchnutý, nepríjemný zápach.
• Textúra: Plesnivé miesta na chlebe sú zvyčajne mäkšie a vlhkejšie ako zvyšok chleba.

Penicillium (zelená pleseň) môže narásť približne o 2 mm za deň. Jej výskyt sa začína bielym mycéliom, ktoré sa dá ľahko prehliadnuť, keď je chlieb zmrazený. V čase, keď sa na chlebe objaví zelená pleseň, sú tam už spóry a pleseň sa v ňom rozrástla.

Správne skladovanie chleba ako prevencia proti plesniam

Ak budete chlieb vhodne skladovať, vydrží vám v dobrom stave aj štyri či päť dní. Vyhnite sa hlavne vlhkosti a prílišnemu teplu, pretože tie podporujú rast plesní. Najdôležitejšia zásada znie: uchovávajte chlieb v suchom prostredí.

Ako skladovať chlieb?

• Chlebník: Chlieb skladujte v chlebníku, ktorý pravidelne umývajte. Výbornú dezinfekciu poskytne octový roztok. Utierku v chlebníku ideálne po troch dňoch vymeňte za novú, čistú.
• Igelitové vrecko: Ak chlieb uchovávate v igelitovom vrecku, vrecko na niekoľkých miestach prepichnite a chlieb zjedzte čím skôr, najlepšie do dvoch dní. Je to horšia voľba ako papierové vrecko, pretože v igelitovom sa chlieb môže zapariť a vytvoriť podmienky priaznivé pre vznik plesní.
• Chladnička: Veľa ľudí ako prevenciu pred vznikom plesní uchováva chlieb v chladničke. Proti plesniam to síce funguje, avšak nie vždy. Ak chlieb uchovávate v plastovom vrecúšku, môže sa v ňom kondenzovať vlhkosť. Plus takto chlieb rýchlejšie tvrdne a stráca aj na chuti. Skladovaním potravín v chladničke sa predĺži čas, za ktorý dochádza k rastu húb. Pokiaľ ide o skladovanie chleba, závisí to od druhu.
• Mraznička: Ak viete, že chlieb nestihnete zjesť, ideálne je ho dať zamraziť pri teplote -18 °C. Dobrou voľbou pri zmrazovaní sú uzatvárateľné plastové vrecká. Nezabudnite z nich čo najviac vytlačiť vzduch a označiť ich dátumom vloženia do mrazničky - chlieb by sa v nej nemal skladovať dlhšie ako 6 mesiacov. Je dobré vopred ho nakrájať na krajce, keďže nie vždy sa oplatí rozmrazovať celý bochník.
• Suché a chladné miesto: Chlieb uchovávajte na suchom a chladnom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia. Odporúča sa zabaliť ho do čistej, suchej a vyžehlenej látky. Je to vhodnejšie ako uložiť chlieb do mikroténového vrecka, kde sa môže zapariť a vytvoriť podmienky priaznivé pre vznik plesní.

Optimálne podmienky na skladovanie chleba predstavuje suché a tmavé miesto plus teplota 20 až 25 °C. Hoci sa nájdu odporcovia metódy zmrazovania chleba, pravdou je, že patrí k tým zaručeným, ktoré pomôžu udržať chlieb čo najdlhšie čerstvý.

Riziká spojené s konzumáciou plesnivého chleba

Niektoré druhy plesní produkujú toxíny nazývané mykotoxíny. Ak sa tieto toxíny dostanú do tela, spôsobujú zažívacie problémy, zvracanie, hnačku, poruchy pečene. Niekedy vyvolávajú toxíny produkované plesňami konkrétne choroby, ako napríklad aflatoxikózu, ktorá môže napadnúť pečeň a byť aj smrteľná. Medzi najhoršie mykotoxíny patria kaflatoxín B1, aflatoxín M1 a ochratoxín A, ktoré sú karcinogénne.

Ak by ste zjedli väčšie množstvo plesnivého chleba, mohli by ste pocítiť nevoľnosť, objaviť bolesti brucha a iné nepríjemné príznaky. Ak máš oslabený imunitný systém, tak následky môžu byť horšie. Mykotoxíny sa môžu nachádzať v orechoch, obilninách, sušenom ovocí či kávových zrnách. Aj malé množstvo môže byť zdraviu škodlivé, preto platí jednoduché pravidlo: Ak niečo vyzerá, zapácha alebo chutí inak: nejesť, neochutnávať, neľutovať.

Pleseň neostáva len na povrchu. Podľa odborníkov na potravinovú bezpečnosť sa plesne nešíria len tam, kde ich vidíme. Ich mikroskopické vlákna sa môžu rozrastať hlboko do potraviny. Najmä v prípade mäkkých surovín, ako sú ovocie, pečivo či syr. „Pleseň je ako ľadovec. Vidíte len špičku, ale väčšina je ukrytá pod povrchom,“ vysvetľuje toxikológ Brad Reisfeld z britskej University of Leeds. „Aj keď odkrojíte viditeľnú časť, toxíny sa už mohli rozšíriť do celej potraviny.“

Niektoré druhy plesní, napríklad Aspergillus flavus či Penicillium expansum, produkujú takzvané mykotoxíny, látky, ktoré dokážu poškodiť pečeň, obličky či imunitný systém. Na chlebe sa najčastejšie objavuje pleseň Rhizopus stolonifer, známa ako „čierna chlebová pleseň“. „Najznámejšie sú aflatoxíny, ktoré sú dokonca spájané s rakovinou pečene. Nezničí ich mráz ani varenie,“ upozorňuje odborník v článku na portáli LiveScience.

Starý chlieb nie je vhodný ani na prípravu hrianok, pleseň sa nezničí. Aj pri teplote nad 100 stupňov Celzia mikroorganizmy poputujú do nášho organizmu nezmenené. Staré pečivo nie je vhodné na strúhanku, pleseň v ňom ostáva. Plesnivé pečivo a chlieb nie sú vhodné ani na kŕmenie zvierat.

Čo robiť, ak nájdete na chlebe pleseň?

Ak na chlebe objavíte pleseň, okamžite ho vyhoďte. Plesnivú časť nestačí odrezať, mykotoxíny sú aj tam, kde ich nevidieť. Ak ste mali chlieb v chlebníku, umyte ho horúcou vodou a octom. Pokiaľ ste mali chlieb v chlebníku, umyte ho horúcou vodou a octom. Plesnivú časť nestačí odrezať, mykotoxíny - aflatoxíny sú aj tam, kde ich nevidieť.

Potraviny napadnuté plesňou vždy vyhoďte.

Vplyv múky na kvalitu a trvanlivosť pečiva

Múka je základnou surovinou v takmer každej kuchyni. Používame ju pri príprave mnohých jedál, od palaciniek, chleba a koláčov až po zahusťovanie omáčok. Hoci má múka pomerne dlhú trvanlivosť, nie je nesmrteľná. Ak sa pozriete do svojej špajze a nie ste si istí, či je múka ešte v poriadku, nemusíte ju hneď vyhadzovať. Aj keď je múka suchá potravina, stále obsahuje tuky a oleje. Najmä celozrnné, špaldové alebo orechové múky majú vyšší obsah prirodzených olejov, ktoré sa časom oxidujú. Výsledkom je horká chuť alebo zatuchnutý zápach. Veľkú rolu zohráva aj skladovanie. Najrýchlejší test je čuch. Čerstvá múka má jemnú, neutrálne až mierne sladkastú vôňu. Nemala by zapáchať. Múka by mala byť rovnomerne sfarbená. Biela múka má byť biela, celozrnná svetlohnedá. Pozor si dajte aj na hrudky. Zlepené kusy naznačujú kontakt s vlhkosťou. Keď múku stlačíte v dlani, mala by sa okamžite rozsypať. Pri celozrnnej alebo špaldovej múke môžete urobiť aj jednoduchý chuťový test. Malú štipku sa dotknite špičkou jazyka.

Druhy múky a ich vplyv na pečivo

• Celozrnná múka: Obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov, čo z nej robí výživnejšiu voľbu, ale výsledkom je hutnejšie a tmavšie pečivo s intenzívnejšou chuťou.
• Biela múka: Poskytuje ľahšie, nadýchanejšie výrobky s jemnejšou textúrou, preto sa častejšie používa v tradičných receptoch na chlieb a pečivo.
• Hladká múka (napr. T512): Je ideálna na jemné pečivo, koláče a pečivo s nadýchanou textúrou.
• Polohrubá múka: Je všestrannejšia, vhodná na koláče aj jemnejšie chleby.
• Chlebová múka (napr. T650 alebo T812): Obsahuje vyšší obsah bielkovín a podporuje lepšiu tvorbu lepku, čím poskytuje stabilnú štruktúru a elastickú konzistenciu cesta.
• Špaldová múka: Dodáva výrobkom jemne orieškovú chuť.
• Ražná múka: Dodáva pečivu miernu kyslosť a tmavšiu farbu, ale zvyčajne sa kombinuje s pšeničnou múkou pre lepšiu štruktúru.

Kvalita a druh múky výrazne ovplyvňuje aj proces kysnutia a čas prípravy cesta. Múka s vyšším obsahom lepku, napríklad chlebová, zadržiava viac oxidu uhličitého a zaisťuje lepšie nakysnutie a objem cesta. Táto múka lepšie znáša vyššie teploty, umožňuje výraznejšie nakysnutie a lepšiu tvorbu kôrky, čo môže skrátiť celkový čas pečenia.

Bezlepkové pečivo býva drobivejšie, lámavejšie a zvyčajne je aj výrazne drahšie. Nesiahajú po ňom iba ľudia s precitlivenosťou na lepok, ale aj tí, ktorí chcú žiť zdravo a byť fit. „Bezlepkové pekárske výrobky nie sú automaticky zdravšie - často majú vyšší obsah cukru alebo tukov, aby sa dosiahla požadovaná chuť a textúra, ktoré sa stratili vynechaním lepku,“ vysvetlil D. Greňa.

Kváskovanie ako alternatíva

Kváskovanie je tradičný spôsob prípravy chleba, ktorý využíva kvások namiesto droždia. Kváskový chlieb má niekoľko výhod:

• Lepšia stráviteľnosť: Baktérie mliečneho kvasenia v procese kvasenia rozložia sacharidy, čo uľahčuje trávenie.
• Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo je prospešné pre ľudí s cukrovkou alebo inzulínovou rezistenciou.
• Prirodzená trvanlivosť: Kyselina mliečna, ktorá vzniká pri kváskovaní, je prirodzeným konzervantom, ktorý predlžuje trvanlivosť chleba.
• Výživové benefity: Kváskový chlieb, najmä celozrnný, obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín A, esenciálne mastné kyseliny a minerály ako draslík, železo, magnézium a zinok.

Pre stráviteľnosť múky je však lepšie ako kypridlo zvoliť tradičný kvások z múky a vody. Je pravda, že kvások môže splesnivieť. Ale aj bežným zrakom či čuchom by sme to ako laici okamžite zistili. Ak sa niekto rozhodne použiť plesnivý kvások, je to akoby sa rozhodol použiť plesnivú mrkvu do polievky. To však nie je chyba mrkvy ani kvásku. Je tiež pravda, že plesne sa niekedy nachádzajú v múkach. Ak zdravý kvások zmiešame s celozrnnou múkou, v ktorej je pleseň, ani pečenie nevie niektoré druhy plesní a baktérií odstrániť. Opäť je to však otázka múky, nie samotného kváskovania.

Samotné vypestovanie kvásku trvá asi dva týždne. Potom je to ako s praním: keď hodíme bielizeň do pračky, môžeme ísť robiť, čo chceme. Naplánujeme si, aby sme o tri hodiny boli doma, keď sa doperie, a mohli veci prehodiť do sušičky a zase máme čas. Kvások je samostatný, len sem-tam potrebuje naše usmernenie. Rýchlosť kvásku viem prispôsobiť svojmu tempu, pretože pracuje na základe teploty. Dokrmovať stačí raz za týždeň. Čím viac kvásku sa skladuje v jednej nádobe, tým náročnejšie je udržať vhodné prostredie a pomer baktérií. Je preň dobré, aby sa míňal čo najviac.

Kváskovanie nie je hipster trend. Samotné vypestovanie kvásku trvá asi dva týždne. Potom je to ako s praním: keď hodíme bielizeň do pračky, môžeme ísť robiť, čo chceme. Naplánujeme si, aby sme o tri hodiny boli doma, keď sa doperie, a mohli veci prehodiť do sušičky a zase máme čas. Kvások je samostatný, len sem-tam potrebuje naše usmernenie. Rýchlosť kvásku viem prispôsobiť svojmu tempu, pretože pracuje na základe teploty. Dokrmovať stačí raz za týždeň.

Kupovaný chlieb sa tomu domácemu jednoducho nevyrovná. Chrumkavá kôrka a mäkučká nadýchaná striedka ešte vlažného chleba stojí aj za tú trochu námahy. Pečenie domáceho chleba môže mnoho z nás odradiť tým, že je to drina. Samotnou prípravou totiž veľa času nestrávite, kľúčové je ale jednotlivé fázy rozplánovať, aby sa všetko podarilo na jedničku. Ale nebojte sa, domáci kváskový chlieb si zvládnete upiecť aj so zamestnaním a deťmi.

Máme v sebe prirodzenú potrebu zabezpečiť si vlastnú potravu. Láka nás to. Rozvoniať dom svojím vlastným chlebom. Vytiahnuť ho z rúry a povedať si, toto je moje. Človek doslova narastie. Toľko entuziazmu a očakávaní vložených do múky, vody a soli sa premenilo na niečo, čo chutí, zbližuje rodinu a čo si vážime. Zrazu chlebom neplytváme, nedovolíme si ho vyhodiť.

tags: #pecivo #ako #rozoznat #plesen #od #muky