Pecorino je vyzretý ovčí syr, vyrobený z plnotučného ovčieho mlieka (pecora - ovca). Svetlá, slamová žltá farba a tvrdá konzistencia z neho robia delikatesu ako stvorenú k ťažším červeným vínam, ako aj vynikajúcu posýpku polievok či cestovín. Očarí vás slanou až pikantnou chuťou a svojou typickou arómou.
Pecorino Romano je tvrdý, slaný taliansky syr, vyrobený z ovčieho mlieka. Je vyrobený výhradne z mlieka oviec, ktoré vyrastali na pláňach Lazia v Sardínii. Väčšina syra sa teraz vyrába v oblasti Gavoi. Tvoril základ stravy pre obyvateľov starého Ríma. Aj dnes sa stále vyrába podľa pôvodnej receptúry a je jedným z najstarších syrov na svete, ktorého korene siahajú až do starovekého Ríma.
Výrobný proces Pecorino Romano pozostáva z niekoľkých krokov: čerstvé ovčie mlieko sa zahrieva a pridáva sa syridlo, ktoré spôsobuje zrážanie mlieka. Syrenina sa nakrája na menšie kúsky a následne sa z nej odstráni srvátka. Potom sa syr nasolí, čo môže trvať niekoľko dní až týždňov. Potom nasleduje proces zrenia. Pecorino Romano zreje najmenej päť mesiacov, ale často aj dlhšie.
Pecorino Romano je známe svojou tvrdou, drobivou štruktúrou a ostrou slanou chuťou. Má bielu až svetložltú farbu a na povrchu môže mať jemnú kôru.
Využitie Pecorina v kuchyni
V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou. Často slúži na dochucovanie plniek.
Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa však tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov.
Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís. Vynikajúco chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami.
Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne.
Predovšetkým zrelé pecorino obsahuje málo vlhkosti a preto ho možno v chladničke držať aj dlhšie.
Pecorino sa vynikajúco hodí do rozmanitých cestovinových jedál. Klasický taliansky recept na cestoviny s pecorinom sú špagety cacio e pepe. Hoci na toto jedlo potrebujete len pár surovín, výsledkom je neuveriteľne lahodná chuť. „Cacio“ v tomto prípade označuje pecorino a „pepe“ čerstvé čierne korenie.
Do cestovín je dobré strúhať pecorino najemno, aby sa dobre premiešalo s ostatnými prísadami.
Pecorino sa skvele hodí aj na zapekanie v rozmanitých jedlách. Mimoriadne obľúbené sú zapekané cestoviny alebo zemiaky s pecorinom. Pred zapečením nastrúhajte pecorino najemno a potom ním posypte cestoviny, zeleninu alebo iné prísady. Spojiť pecorino s paradajkovou omáčkou je nesmierne jednoduché.
Degustácia a párovanie s vínom
Ak chcete usporiadať degustáciu pecorina, je dobré siahnuť po rôznych druhoch tohto syra. Ešte pred degustáciou si pritom môžete premyslieť, ako sa jednotlivé druhy líšia svojou farbou a vôňou, prípadne ako vyzerá ich kôrka. Ak organizujete degustáciu s viacerými osobami, môžete ešte pred ochutnaním spoločne skúsiť uhádnuť, ako budú jednotlivé druhy pecorina chutiť, a potom svoj odhad overiť ochutnaním.
K pecorinu sa veľmi dobre hodí zrelé červené víno s ľahkou až intenzívnou chuťou. Skvelou voľbou je napríklad Merlot alebo Cabernet Sauvignon. Ak si však chcete vychutnať mladšie pecorino, je dobré spárovať ho s ľahkým červeným vínom alebo intenzívnejším bielym vínom, napríklad Chardonnay alebo rulandským sivým.
Podobné syry
Namiesto pecorina možno spravidla použiť Parmigiano Reggiano. Na pecorino sa veľmi podobá aj syr Canestrato di Moliterno.
Pecorino a slovenská bryndza: Porovnanie
Hoci Pecorino Romano je taliansky syr s dlhou históriou, na Slovensku máme tiež bohatú tradíciu výroby ovčích syrov, z ktorých najznámejšou je bryndza. Bryndza je tradičným slovenským produktom, má nezastupiteľné miesto v našej výžive i v národnej kuchyni asi od 15. storočia. Doktor Martin Votruba, šéf slovenských štúdií na Univerzite v Pittsburgu, uvádza, že prvý záznam o výrobe bryndze na území Slovenska pochádza z roku 1470.
Bryndza je výrobok vyrábaný zo syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných. Základnou surovinou na výrobu bryndze je ovčí syr (ovčí hrudkový syr), alebo jeho skladovaná forma - skladovaný ovčí syr (sudový ovčí syr) vyrobený z ovčieho mlieka a hrudkový syr vyrobený z kravského mlieka.
Bryndza patrí do skupiny prírodných syrov. Výroba bryndze má na území Slovenskej republiky dlhoročnú tradíciu. Jej výroba prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie v bryndziarniach a mliekarniach.
Slovenská bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami.
TAKTO SA VYRÁBA SLOVENSKÁ BRYNDZA 🐑
Na rozdiel od Pecorina Romana, ktoré je primárne určené na strúhanie alebo krájanie, bryndza je mäkký, miesený a solený syr, ktorý sa tradične používa na prípravu bryndzových halušiek, ale aj do iných jedál.