Pirohy, perky, piery - nech už ich voláte akokoľvek, sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Tento recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, si našiel cestu do sŕdc mnohých a je pripomienkou domova a rodinných stretnutí. Pravé perky ako od babičky, vôňa detstva, prázdnin a návštevy u starých rodičov. Chutné zemiakové cesto naplnené sladučkým slivkovým lekvárom, posypané makom a preliate maslom, to je kombinácia, ktorá nikdy nesklame. Hoci existuje nespočetné množstvo variácií plniek, zemiakové pirohy zostávajú klasikou, ktorá nikdy nesklame.
Tento základný recept na zemiakové cesto je univerzálny, môžeme z neho robiť lekvárové pirohy, šúľance, slivkové alebo iné ovocné gule. Výborne sa s ním pracuje a je raz-dva hotové.
Ingrediencie
- Zemiaky (ideálne typu C, s vyšším obsahom škrobu)
- Múka (hladká alebo polohrubá)
- Vajce (niektoré recepty ho vynechávajú pre ešte jemnejšie cesto)
- Soľ
- Slivkový lekvár na plnenie (ideálne hustý, domáci)
- Mak na posypanie
- Maslo na poliatie
Príprava zemiakov
Zemiaky uvaríme v šupke deň vopred. Na druhý deň ich ošúpeme a najemno postrúhame. Niektoré recepty odporúčajú variť zemiaky v šupke ráno alebo večer a potom pracovať so studenými. Po vychladnutí ich ošúpeme a na strúhadle nastrúhame.
Príprava cesta
Ku zemiakom pridáme vajce (ak používame), štipku soli a postupne prisypávame múku. Múku pridávame postupne, aby nám vzniklo nelepivé, vláčne a poddajné cesto. Množstvo múky závisí od kvality zemiakov, niektoré si vyžadujú viac, iné menej. Ak sa cesto lepí, treba pridať múku. Dôležité je vypracovať cesto, ktoré sa pekne odliepa od dna misy, je hladké na povrchu a elastické. Perky treba robiť pomerne svižne, zemiakové cesto rýchlo redne a čím viac múky budete do cesta pridávať, tým budú uvarené perky tvrdšie. Niektoré gazdinky odporúčajú vynechať vajce, pretože práve vajcia môžu spôsobiť tvrdosť cesta.
Tip: Ak si nie ste isté konzistenciou cesta, urobte si skúšku z malého kúsku - ako sa valká, ako sa piroh lepí, či sa s ním dobre pracuje. Podľa toho potom upravte množstvo múky alebo pridajte trošku vody.
Vaľkanie a plnenie cesta
Hotové cesto prenesieme na pomúčenú dosku, vyvaľkáme na hrúbku približne 2 až 3 mm. Formičkou alebo pohárom navykrajujeme kruhy s priemerom 6 cm. Alternatívne môžeme cesto vyvaľkať a rozdelíme na malé rovnomerné štvorce (cca 3x3 cm). Na každý kruh/štvorec položíme kúsok hustého slivkového lekváru (približne 1 čajovú lyžičku). Kruh preložíme napoly (štvorec diagonálne preklopíme až vznikne tvar trojuholníka). Okraje dobre pospájame prstami alebo postláčame pomocou vidličky, aby lekvár pri varení nevytiekol.
Niektoré recepty odporúčajú cesto vyvaľkať na hrúbku do 5 mm a rozdelíme na malé rovnomerné štvorce. Každý štvorec preložíme na polovicu, zlepíme a vidličkou popritláčame okraje, aby lekvár vo vode nevytiekol.
Varenie periek
Pripravené perky opatrne vkladáme do dostatočného množstva vriacej osolenej vody. Počas varenia ich občas jemne premiešame vareškou, aby sa neprilepili na dno hrnca. Varíme približne 3 až 5 minút, alebo kým nevyplávajú na povrch. Keď vyplávajú, sú uvarené.
Servírovanie
Uvarené perky zlejeme z vody a preložíme do misky vymastenej maslom, aby sa nelepili. Podávame preliate rozpusteným maslom a posypané makom. Ako posýpku môžeme použiť aj pomleté orechy s práškovým cukrom, tvaroh, alebo opraženú strúhanku.
Variácie plniek
Hoci slivkový lekvár je klasika, fantázii sa medze nekladú:
- Tvarohová: Tvaroh zmiešame s cukrom a vanilkou.
- Lekvárová: Okrem slivkového môžete použiť aj iné druhy lekváru, napríklad marhuľový alebo jahodový.
- Orechová: Pomleté orechy zmiešame s cukrom a mliekom.
- Bryndzová: Zemiakové pirohy plnené čerstvou bryndzou, posypané upraženou slaninkou a cibuľkou.
- Hubová: Voňavé lesné huby podusíme spolu so slaninkou a plníme do cesta.
- Kapustová: Skaramelizovaná kapusta dusená s cukrom.
- S čerešňami a orechmi: Zemiakové cesto zľahka ocukríme. Plnku pripravíme z čerešňového kompótu či čerstvých čerešní, ktoré zvaríme do hustej omáčky a spolu s orieškami zavinieme do cesta.
Zemiakové pirohy v slovenskej kultúre
Zemiakové pirohy sú viac než len jedlo. Sú symbolom rodiny, tradície a slovenskej pohostinnosti. Sú pripomienkou detstva a chvíľ strávených s najbližšími.
Pirohy zo zemiakového cesta.
Poznámka: Perky robievam celé roky iba tak "od oka", ale keďže som ich chcela dať na blog, pokúsila som sa suroviny odvážiť. Množstvo múky treba prispôsobiť podľa potreby, záleží od druhu zemiakov.
Tipy a triky pre dokonalé perky:
- Zemiaky: Ideálne sú zemiaky typu C, ktoré majú vyšší obsah škrobu.
- Cesto: Dôležité je vypracovať cesto, ktoré sa pekne odliepa od dna misy, je hladké na povrchu a elastické. Ak je cesto riedke, pridáme múku. Záleží to od použitých zemiakov.
- Plnka: Používajte kvalitný slivkový lekvár, najlepšie domáci.
- Varenie: Perky varte v dostatočnom množstve osolenej vody. Počas varenia ich občas premiešajte, aby sa neprichytili.
- Servírovanie: Perky podávajte horúce, preliate maslom a posypané makom alebo orechmi.
Alternatívne spôsoby prípravy:
Okrem varenia môžete perky aj upiecť v rúre alebo ich vysmažiť:
- Pečenie: Uvarené perky poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie, potrite rozpusteným maslom a pečte v predhriatej rúre na 180 °C, kým nie sú zlatisté.
- Vyprážanie: Vyprážané pirohy sú chrumkavé a chutné, ale treba ich pripravovať s mierou, pretože sú dosť mastné.
Zemiakové pirohy bez lepku: Aj pri bezlepkovej diéte si môžete vychutnať zemiakové pirohy. Stačí použiť bezlepkovú múku a postupovať podľa klasického receptu.
tags: #perky #zo #zemiakoveho #cesta