Ak hľadáte inšpiráciu na chutné a tradičné jedlo, vyskúšajte recept na bryndzové pirohy plnené údeným mäsom. Tento recept, inšpirovaný Adrianou Polákovou, je skvelý spôsob, ako si vychutnať slovenskú kuchyňu v pohodlí domova. Bryndza je dnes čoraz vzácnejšia. Obsahuje sto- až tisíckrát viac užitočných organizmov ako živé jogurty. Tento recept z nej pripravil Jakub Reimitz, šéfkuchár.
Ingrediencie a postup
Príprava cesta začneme ideálne deň vopred. Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť najprv pri izbovej teplote a potom v chladničke. Na druhý deň zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno. Tip: Množstvo múky závisí od typu zemiakov.
Príprava cesta
Z múky, bryndze a vajec vypracujeme cesto, ktoré vyváľkame. Cesto vyformujeme do tvaru valca a prikryjeme kuchynskou utierkou. Cesto pripravíme z múky, vajca a vody. Osolíme a dobre prehnetieme, necháme asi hodinu odpočinúť.
Príprava plnky
Z druhej polovice zemiakov, zmiešaním s 250 g bryndze, korením, so soľou a s 1 najemno nasekanou bielou časťou lahôdkovej cibuľky, pripravíme plnku. Bravčové mäso pomelieme a orestujeme na nadrobno nasekanej cibuli, pridáme bryndzu a dobre premiešame. Údené mäso si uvaríme a pomelieme. Cibuľu si ošúpeme a nakrájame nadrobno. Na horúcej masti speníme polovičku cibule, pridáme mäso. Okorením a posypeme petržlenovou vňaťou. Premiešame a necháme vychladnúť. Na oleji speníme nakrájanú cibuľu, pridáme zomleté mäso, za stáleho miešania krátko opražíme. Necháme vychladnúť.
Zemiaky prelisujeme. Pri zemiakovom ceste je vždy rozpätie múky rôzne - závisí od kvality a vlhkosti zemiakov. Správne vypracované cesto sa pri vaľkaní netrhá a nelepí sa ani na valček, ani na podložku. Stačí dosku len jemne poprášiť a povrch cesta tiež. Ak vyvaľkáme kruh, ostane kruhom.
V panvici na masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a malé kúsky údeného mäsa. ½ cibule nakrájame nadrobno. Preložíme do panvice, v ktorej sme restovali mäso. Prihodíme 1 lyžicu masti a precedenú kapustu. Na záver ochutíme štipkou soli a cukru. 1 ½ cibule nakrájame na väčšie kúsky a necháme skaramelizovať.
Zemiak v plnke nemá za úlohu „nadstaviť“ množstvo. Pridáva sa preto, aby plnku zvláčnil, stiahol ostrú dymivosť údeného mäsa a pomohol jej držať tvar. Príliš hustá plnka by pri plnení piroha, mohla roztrhnúť cesto, príliš mastná by zasa premastila vnútro piroha a okraje by sa nezatvorili. Zemiak poskytne plnke ideálne proporcie.
Plnku ochutnáme. Mne sa zdala chuťovo v poriadku, ale po uvarení bola jemnejšia, než som chcela. Plnku určite dostatočne osoľte a okoreňte. Plnku si môžeme prevážiť a vydeliť na počet pirohov, aby boli guľky rovnaké.
Tvarovanie a varenie pirohov
Cesto vyvaľkáme a vykrojíme z neho kolieska, ktoré naplníme údeným mäsom. Prehneme, okraje potrieme vodou a stlačíme. Mäsovú náplň kladieme doprostred štvorčekov cesta, prehneme do trojuholníka a okraje cesta postláčame vidličkou. Cesto rozvaľkáme na hrúbku dva až tri milimetry. Vykrojíme kolieska. Myslela som, že ich bude dvadsať, ale vykrojila som len osemnásť. Na každý kruh cesta položíme plnku, tesnučko pod stred. Vznikne pekný, naplnený polmesiac.
Dáme variť veľké množstvo osolenej vody. Pirohy varíme v dávkach po šiestich kusoch. Vložíme ich do vriacej vody a čakáme, kým vyplávajú na povrch. Keď vyplávajú, varíme ich na miernom klokote maximálne dve minúty. Pirohy kladieme vedľa seba. Neprekrývame ich cez seba. Sú horúce a mäkké, takže s nimi nemanipulujeme zbytočne. Necháme ich vychladnúť a trochu oschnúť.
Naplnené pirohy varíme v osolenej vode asi 10 minút. Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode asi 10 minút, kým vyplávajú na hladinu. Hneď po vložení do vody ich opatrne premiešame, aby sa neprilepili.
Jednoduché varenie: Lekvárové pirohy
Servírovanie
Hotové pirohy dáme na tanier, posypeme pečenými škvarkami s masťou a nakoniec pridáme kyslú smotanu a viedenskú cibuľku. Knedličky plnené údeným mäsom servírujeme s dusenou kyslou kapustou a skaramelizovanou cibuľkou. Na záver posypeme petržlenovou vňaťou.
Slaninu nakrájame na malé kocky a pomaly pečieme, až z nich budeme mať chrumkavé škvarky. V panvici na masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a malé kúsky údeného mäsa.
Kapustu si nakrájame na menšie rezančeky (ak je veľmi kyslá, premyjeme ju) a dusíme v hrnci spolu s nakrájanou polkou cibule, soľou a rascou. Trvá to cca 20 minút odkedy zovrie.
Na tuku opražíme do zlata cibuľu a pred koncom pridáme trochu masla. Podávame preliate výpekom a restovanou cibuľou.
Tip: Pre bohatšiu chuť môžete do plnky pridať viac bryndze alebo údeného mäsa. Pirohy môžete podávať s kyslou smotanou alebo jogurtom.
Tabuľka: Základné suroviny a postup
| Surovina | Množstvo | Postup |
|---|---|---|
| Bryndza | 300 g | Pridáme do cesta a plnky. |
| Hrubá múka | 300 g | Základ pre cesto. |
| Vajcia | 2 ks | Spojivo pre cesto. |
| Údené varené mäso | 200 g | Pomelieme a použijeme na plnku. |
| Cibuľa | 1 ks | Na orestovanie do plnky a na podávanie. |
