Pod pojmom múka si azda každý z nás predstaví obyčajný biely prášok, bez ktorého by nejestvoval chlieb, cestoviny či chutné vianočné pečivo. Použitie múky sa môže zdať ako jednoduchá úloha, no po príchode do obchodu pred regál s múkami to už také jednoduché nemusí byť. Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete.
Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Práve pšeničná múka je najekonomickejšia na výrobu a taktiež cenovo najvýhodnejšia.
Typy pšeničnej múky a ich využitie
Jednotlivé typy pšeničnej múky sa hodia na prípravu rôznych druhov pečiva. Veľmi svetlý a jemný typ 405 sa hodí najmä na krehké pečivo, ako sú koláče a sušienky. Svetlá pšeničná múka 405 nie je veľmi vhodná na pečenie chleba, ale používa sa skôr na koláče a pečivo.
Trochu hrubší typ 550 je ideálny na pečenie chleba, žemlí, pizze alebo lístkového cesta. Trochu tmavší typ 550 možno použiť na žemle, bagety alebo svetlý chlieb.
Pri hladkej múke sa môžete stretnúť s označením T 650 alebo špeciál 00. Je o niečo hrubšie namletá a jednotlivé častice sú väčšie. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí.
Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje.
Celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna. Obsahuje jadro, otruby a klíčok. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie. Ak na ňu nie ste zvyknutý, zo začiatku vám môže prekážať jej špecifická chuť, na ktorú sa dá ale zvyknúť. Ideálne je časť pšeničnej múky nahrádzať celozrnnou.
Ostatné necelozrnné typy múk vznikajú vymletím len jadra zrna. Hladká múka vzniká mletím obrúseného zrna, t.j. zrna zbaveného otrúb a klíčka. Čiže pomletím jadra. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu.
Chlebová múka sa zvykne označovať aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou.
Ako vyplýva z názvu, takáto múka je ideálna na prípravu chleba. Táto múka sa vyrába pomletím celého zrna a nutrične má oveľa viac výživná.
Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150) - má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou.
Hladká múka (T 650, T 700, T 1050) - je ideálna na biele pečivo, bagety či klasický biely chlieb.
Celozrnná pšeničná múka - bohatá na vlákninu, vitamínov a minerály, vhodná pre zdravšie alternatívy chleba.
Pšeničná múka má mnohostranné využitie a je základom pre mnohé druhy pečiva, ako je napríklad chlieb, žemle, cestoviny, záviny a kysnuté pečivo.
Ražná chlebová múka je jednou z najcennejších surovín, ktorá si našla svoje miesto v kuchyniach po celom svete, a to najmä vďaka svojej unikátnej chuti, výživovým hodnotám a širokej škále využitia. Tento druh múky, vyrobený z kvalitného ražného zrna, je obľúbený najmä pri pečení chleba a ďalších tradičných aj moderných pekárskych výrobkov. Ražná chlebová múka sa vyrába mletím ražného zrna na jemnú konzistenciu, ktorá je však hrubšia než u pšeničnej múky. Vďaka tomuto procesu si múka zachováva časť otrúb a klíčkov, čo ju činí výživovo bohatšou.
Ražná múka je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb.
Proces výroby ražnej múky začína dôkladným čistením zrna, ktorého cieľom je odstrániť prach a nečistoty. Potom sa zrno melie na špeciálnych mlynoch, ktoré zaručujú optimálnu štruktúru a zachovanie nutričných hodnôt.
Oproti pšeničnej múke obsahuje viac vlákniny, čo prospieva zdraviu tráviaceho systému a predlžuje pocit sýtosti po jedle. Ražná chlebová múka je najčastejšie spájaná s pečením tradičného českého chleba, ktorý sa pýši hustou štruktúrou, tmavou farbou a charakteristickou vôňou. Avšak jej využitie siaha ďaleko za hranice chlebového cesta. Môžete ju použiť napríklad na prípravu koláčov, palaciniek alebo sušienok.
Práca s ražnou chlebovou múkou sa líši od práce s pšeničnou múkou, a to najmä vďaka jej vlastnostiam. Cesto z ražnej múky býva menej elastické a vyžaduje dlhší čas kysnutia. Aby cesto správne nakyslo, je dôležité pridať doň kvások alebo droždie a nechať ho fermentovať pri správnej teplote. Pre tých, ktorí chcú experimentovať, je možné múku kombinovať s inými druhmi, napríklad s pšeničnou alebo špaldovou. Tým dosiahnete jemnejšiu štruktúru a chuťovú vyváženosť.
Milovníci domáceho pečenia môžu skúsiť výrobu ražnej múky priamo u seba doma, ak majú k dispozícii mlynček na obilie. Tento postup zahŕňa mletie celého ražného zrna, vďaka čomu si múka zachová všetky výživové zložky.
Ražná chlebová múka nie je len obyčajnou surovinou - je symbolom tradičného remesla, udržateľnosti a zdravého životného štýlu. Jej všestrannosť, jedinečné nutričné vlastnosti a možnosť vytvoriť pokrmy, ktoré sú nielen chutné, ale aj zdravé, ju činí nepostrádateľnou. Či už sa rozhodnete pripraviť tradičný chlieb, experimentovať s modernými receptami, alebo len dodať pokrmom nový rozmer, s ražnou chlebovou múkou neurobíte chybu. Skúste ju a spoznajte, ako dokáže premeniť aj tie najjednoduchšie recepty na kulinárske umenie.
Špaldová múka
Roovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva.
Ak chcete, môžete pšeničnú múku typu 405 alebo 550 jednoducho nahradiť špaldovou múkou typu 630 v pomere jedna k jednej. Keďže oba druhy múky sú si podobné, spravidla netreba upravovať množstvo použitej múky.
Celozrnná špaldová múka - dodá vášmu chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť.
Iné druhy múky
Ovsená múka - má jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín.
Kokosová múka - ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou.
Mandľová múka - táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma.
Celiatici či ľudia s intoleranciou na lepok musia na pšeničnú či ražnú múku zabudnúť.
Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné jednoducho ju v receptoch jedna k jednej nahradiť bezlepkovou múkou. Spôsobilo by to problémy s konzistenciou a štruktúrou pečiva, pretože bezlepková múka neobsahuje žiadny prirodzený lepok. Ten zabezpečuje elasticitu cesta a príjemnú nadýchanosť pečiva, pričom pečivo vďaka nemu nie je príliš suché. Pri použití bezlepkovej múky preto treba pridať ešte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok. Môže ísť napríklad o tapiokovú múku, múku zo zŕn svätojánskeho chleba či múku z ľanových alebo chia semienok. Okrem toho nezabudnite, že bezlepková múka spravidla môže nasať viac tekutej zložky ako múka s obsahom lepku. Existuje veľa bezlepkových alternatív múky.
Príprava a skladovanie múky
Pšeničná múka je citlivá na vlhkosť. Preto je potrebné skladovať ju v tme, suchu a chlade, ideálne pod 20 stupňov Celzia. Ak ju budete skladovať vzduchotesne uzatvorenú, bude mať dlhú trvanlivosť.
Celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť. Pri pšeničnej múke k tomu nedochádza.
To, či je pšeničnú múku treba preosiať, závisí od konkrétneho receptu, prípadne od požadovaného výsledku. Keďže kedysi sa múka nemlela tak najemno a občas obsahovala aj neželaných škodcov a zvyšky šupiek, múka sa zvykla pred použitím preosievať. Dnes to však už nie je potrebné, ale v niektorých prípadoch môže byť napriek tomu vhodné pšeničnú múku preosiať. Ak bola múka dlhší čas pevne zabalená v obale, preosiatím ju pekne prevzdušníte. Keď pripravujete cesto na koláč alebo napríklad na sušienky, preosiatím rozbijete hrudky v múke, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta. Preosiatie múky je dobré aj v receptoch, v ktorých sa múka zmiešava s rôznymi suchými prísadami, ako napríklad s kakaovým práškom.
Domáce mletie múky
Ak si chcete pomlieť vlastné obilie, máte na výber rôzne možnosti. Mimoriadne obľúbené je použitie vlastného mlynčeka na obilie. Existujú pritom elektrické varianty, ručné mlynčeky alebo rozšírenia bežných kuchynských robotov. Nezabudnite ale, že výsledkom bude celozrnná múka, pretože múka bude obsahovať všetky časti celého zrna. Rovnakú jemnosť ako v prípade typov pšeničnej múky 405 alebo 550 teda nedosiahnete.
Celozrnnú múku si môžete vyrobiť aj pomocou kuchynského robota. Aby bola múka mimoriadne jemná, môžete zrná obilia najprv zamraziť. Pšeničnú múku môžete mlieť aj vo výkonnom kuchynskom mixéri, ale nemali by ste to robiť príliš často.
Najlepšie výsledky pri pečení chleba
Pečenie domáceho chleba je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Aby bol chlieb skutočne dokonalý - s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou - je dôležité vybrať správnu múku. No múku na chlieb ideálne použiť?
Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk. Výber múky ovplyvní nielen chuť a textúru chleba, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.
Najlepší domáci chlieb, bez ošatky, bez rozkvasu, skoro bez roboty -jednoduchý recept Žienky domácej
S cestom vcelku nič 🙂 Zmena nastane v štruktúre a chuti. Aby si každý prišiel na svoje, v knihe Kváskovanie- Recepty z kvásku sme naschváľ zvolili recepty s použitím rôznych druhov a typov múk. Doporučujeme ísť podľa receptov. No pokiaľ máte chuť experimentovať a použiť iné múky než je v recepte, tak kľudne. Prajeme úspešné kváskovanie.