Plesňový syr je špecifická potravina, ktorú nie každý obľubuje. Znalci plesňového syra ho konzumujú v kombinácii s hroznom, orechmi alebo dlho vyzretou šunkou. Môže sa však plesňový syr pokaziť? Určite si pozrite, čo by ste o ňom mali vedieť.
Plesňové syry sú obľúbenými delikatesami a medzi gurmánmi sa často považujú za luxusné jedlo. Majú aj zdravotné výhody, obsahujú cenné živiny, ale ich konzumácia by mala byť uvážená, ak máte alergiu alebo iné zdravotné obmedzenia. Ušľachtilé plesne spolu s tajomstvom výrobného postupu dodávajú plesňovým syrom exkluzívnu a nezameniteľnú chuť.
Čo je plesňový syr?
Plesňový syr je výrobok vyrobený z nepasterizovaného alebo pasterizovaného kravského mlieka v kombinácii so syridlom. Jeho chuť je výrazná a má aj hubovú vôňu. Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a môže sa pokaziť.
Plesňový syr sa vyrába pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predpokladá sa, že tento druh plesne nie je toxický a môže byť bezpečný pre ľudskú spotrebu. Pri výrobe plesňového syra sa Penicillium pridáva do vysušenej syreniny a potom sa nechá pôsobiť približne dva až tri mesiace, počas ktorých syr dozrieva. Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.
Druhy plesňových syrov:
- Camembert (biela pleseň)
- Brie (biela pleseň)
- Gorgonzola (zelená pleseň)
- Roquefort (modrá pleseň)
- Coulommiers (biela pleseň)
Výživové hodnoty plesňového syra
Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín. Dodáva horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Nájdete v ňom vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy.
Na druhej strane sú plesňové syry kalorické vďaka vysokému obsahu tuku. Ide najmä o nasýtené tuky, takže nepatria medzi najlepšie tuky pre zdravie.
Ako zistíte, či je plesňový syr nevhodný na konzumáciu?
V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Niektoré druhy plesní sú toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť.
Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu.
Skryté riziko:
Pri nesprávnom skladovaní, v dôsledku nedostatočnej hygieny alebo po záručnej lehote sa v syroch zvyčajne premnožia divoké plesne a začnú produkovať nebezpečné jedy mykotoxíny, ktoré môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy. Poškodzujú pečeň a obličky, znižujú obranyschopnosť, narúšajú hormonálnu rovnováhu, podľa niektorých výskumov môžu dokonca vyvolať nádorové bujnenie, prípadne poškodiť plod počas tehotenstva.
Ak si na plesnivom syre všimnete červené bodky, môže to znamenať, že sa na ňom objavili baktérie Shigella. Horší prípad nastane, ak sa na plesnivom syre vyvinula baktéria Listeria. Tú síce nevidíte, ale môžete ju cítiť. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.
Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené.
Ako skladovať plesňový syr?
Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke maximálne štyri týždne. Plesňové syry skladujte v chladničke pri teplote 4 až 8 stupňov Celzia v pôvodnom obale.
Keď kúpite syr s povrchovou plesňou, ktorý nie je dosť zrelý, nechajte ho dozrieť v chladnejšej miestnosti, ale nie v chladničke.
Kto nemôže jesť plesňový syr?
Niektorí ľudia si plesňový syr nemôžu dopriať. Predovšetkým ho nemôžu jesť malé deti, najmä tie, ktoré práve rozširujú svoj jedálniček. Tu je potrebné počkať, kým dieťa dovŕši aspoň 12 mesiacov. Nie je to ani výrobok, ktorý sa odporúča tehotným ženám. V oboch prípadoch môže jeho konzumácia spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, a to môže mať pre tieto osoby veľmi zlé zdravotné následky.
Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať.
Nadmerná konzumácia plesňového syra môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu, čo môže následne spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia. Vzniká aj hypertenzia. Je to spôsobené vysokým obsahom nasýtených tukov a soli.
Je plesňový syr zdravý?
Plesňový syr nie je škodlivý, pokiaľ ho konzumujete s mierou. Okrem toho sa nemusíte obávať o svoje zdravie, ak ho konzumujete čerstvý a/alebo správne skladovaný. Plesne, ktoré sa pridávajú do plesňového syra, nie sú jedovaté a považujú sa za bezpečné.
Škodlivé účinky môže mať len nadmerné množstvo plesňového syra a nesprávne skladovanie. Ak sa v syre objavia toxické plesne, jeho konzumáciou sa do tela dostávajú mykotoxíny, ktoré prispievajú k vzniku rakoviny.
Pred konzumáciou plesnivého syra si ho pozorne prezrite a tiež k nemu pričuchnite.
Ako sa to vyrába: Syr Blue Stilton
Niva - slovenská klasika s modrou plesňou
Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty. Tento kravský syr je obdobou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Syr má farbu smotanovú až syrovo žltú. Povrch je svetlo hnedý a celistvý so zreteľnými vpichmi a na reze s mramorovitým porastom svetlej až tmavo zelenej ušľachtilej plesne. Farba na povrchu je znakom vyzretosti syrov a neovplyvňuje ich zdravotnú neškodnosť. Vnútorný porast plesne môže byť aj mierne drobivý alebo roztierateľný podľa stupňa zrelosti syra. Konzistencia syra je polomäkká. Ku koncu trvanlivosti sa pod obalom môže objaviť slabo oranžový maz alebo porast plesne. Tento jav je prirodzený a nie je škodlivý. Nivu ako zavedený názov používajú výrobcovia v Česku a na Slovensku.
Syrenie prebieha vo výrobníku. Syrenina sa spracováva na zrno - základná surovina na výrobu syra. Solenie zrna koncentrovaným soľným roztokom a plnenie do foriem, ktoré sa v pravidelných intervaloch obracajú. Hmota je potom vyklápaná na nerezové palety a putuje do soľných kúpeľov. Obrovské kade sú napúšťané soľným roztokom s danou koncentráciou, kyslosťou a teplotou. Prepichovanie, aby sa vytvorili prieduchy nevyhnutné pre rast plesne. Je potrebné urobiť asi 35 vpichov z každej strany bochníka, aby sa vytvorilo dostatok vzduchových bublín s dvojitým významom - umožniť prístup vzduchu, ktorý pleseň potrebuje, a nechať splodiny vznikajúce štiepením bielkovín a tukov zo syra uniknúť.
Plesňový syr ako delikatesa
Pleseň zvonka: Kvalitný syr spoznáte aj podľa vône. Syry camembertového typu s bielou plesňou na povrchu majú príjemnú šampiňónovú arómu, z prezretých cítiť štipľavú čpavkovú vôňu. Po stlačení palcom by mali byť mierne pružné. Keď sa palec do syra zaborí, je prezretý. Pleseň na povrchu syrov musí byť snehobiela, na dotyk zamatová a rovnomerne prerastená po celom povrchu bochníčka. Keď sa začnú tvoriť svetlohnedé plôšky, syr zrejme dlho stál v teple alebo je prezretý. Pokojne ho môžete zjesť, ale sklame vás vôňou aj chuťou a vnútri môže byť príliš roztečený.
Pleseň vnútri: Syry rokfortového typu sú vnútri prerastené modrou alebo zelenou plesňou. Vnútro by malo byť pevné až mierne krémovité, nie tvarohovité či dokonca polotekuté. Povrch syra nesmie byť zelený či dokonca čierny, bol by to varovný signál, že syr napadli škodlivé divoké plesne a po zjedení môže vyvolať tráviace alebo črevné problémy. Pleseň vnútri musí byť rovnomerne prerastená až po okraje, žilkovanie, čiže plesňové chodbičky, má byť pravidelné. Keď splývajú dohromady a pleseň je sústredená najmä v strede, syr je prezretý. Výnimkou sú syry typu niva, kde sa pleseň väčšmi sústreďuje v strede.
Syr s ušľachtilou plesňou je veľmi obľúbený a patrí k polotvrdým syrom na krájanie. Syr s ušľachtilou plesňou obsahuje kultivovanú ušľachtilú pleseň, ktorá sa vstrekuje do syra, ktorý ešte nie je hotový. V tomto prípade pojem „pleseň“ nemá negatívny význam, ale považuje sa naopak za delikatesu. Príslušný druh plesne určuje chuť a vzhľad syra. Pritom rozlišujeme takzvanú vnútornú pleseň v bochníku syra a vonkajšiu pleseň na kôrke syra. Syr s ušľachtilou plesňou je polotvrdý syr na krájanie. Znamená to, že má mäkkú vláčnu konzistenciu, ktorú však ešte možno dobre krájať. Jednotlivé druhy syra s ušľachtilou plesňou majú veľmi silnú a pikantnú chuť. Medzi syry s ušľachtilou plesňou patria syry s modrou plesňou, syry s bielou plesňou a syry s červenou kultúrou.
Syr s ušľachtilou plesňou možno konzumovať nielen čistý, ale je vhodný aj do pikantných omáčok, ako plnka do pečeného mäsa alebo ako prísada do rafinovaných šalátov.
