Nakladané pokrmy majú v Európe dlhú tradíciu a dodnes sa tešia veľkej obľube. Kedysi to bolo len krčmové jedlo k pivu. Dnes už sa o nakladaných pokrmoch píšu aj kuchárky a v ich príprave sa veľmi experimentuje. Teraz však krčmárska klasika zažíva renesanciu a v jej príprave a servírovaní dochádza k významnému posunu vpred.
Návrat k tradíciám nakladania
Nakladanie sa dostáva opäť do módy, pretože v sebe spája niekoľko trendov. Ľudia v kuchyni radi experimentujú a to, čo si ešte donedávna zašli kúpiť do supermarketu alebo si dali v obľúbenom šenku, si dnes podomácky pripravujú sami. Vlastnoručne si pečú chlieb, vyrábajú paštéty, varia marmelády a púšťajú sa aj do nakladaných pokrmov. Atraktívna je aj skutočnosť, že nakladané a fermentované pokrmy sú šetrné k prírode, pretože sa na ne môžu uplatňovať zvyšky alebo menej čerstvé suroviny, ktoré by sa inak vyhodili. Pre svoju vysokú nutričnú hodnotu navyše bývajú aj obľúbenou súčasťou zdravého jedálnička.
Naložená zelenina nakyslo pomáha udržiavať v organizme zdravú mikroflóru potrebnú pre trávenie. Nakladané uhorky majú nízky počet kalórií a obsahujú mnohé minerálne látky. Podobne stoja i takzvané kvašáky, ako sa ľudovo hovorí uhorkám v kyslom náleve. Z týchto dôvodov sa nakladané, zavárané a fermentované potraviny dostali na zoznam gastronomických trendov minulého roka a na horných priečkach sa držia aj tento rok, v skutočnosti ale nejde o nič nové. Tak prišli v Znojme na svet aj slávne nakladané uhorky. V 16. storočí tamojší opát Sebastian Freytag priviezol z Maďarska uhorkové semienka a začal ich pestovať. Vďaka klimatickým podmienkam sa im darilo natoľko, že ich bolo nadbytok a ľudia nevedeli, ako s nimi naložiť. Riešenie sa našlo nakoniec jednoduché - naložiť ich. Uhorky sa týmto spôsobom pripravujú aj u nás, v Poľsku alebo Rusku a spôsob nakladania sa tomu českému podobá aj v ďalších krajinách východnej Európy.
Keď si človek zájde "na jedno" a dostane chuť na niečo na jedenie, nakladaný hermelín alebo utopenec padnú väčšinou ako prvá voľba, k tomu ešte nakladané uhorky na zahryznutie. Na menu ich ponúkajú snáď v každom hostinci - aj tam, kde nevaria.
Nespočetne veľa možností nakladania
V nakladaní sa fantázii medze nekladú. "Človek si pokrm môže pripraviť presne tak, ako to má rád," uvádza hlavnú výhodu Turecká. Človek sa potom nemusí obávať, že pred ním v hostinci na tanieri pristane hermelín, ktorý nemá žiadnu chuť alebo páli tak, že človek slzí po zvyšok dňa.
Najčastejšie sa nakladá zelenina, syry, huby, mäso alebo ovocie, a to do oleja, octu, masti alebo alkoholu. Zo zeleniny sa okrem tradičných uhoriek do kyslého nálevu nakladá napríklad karfiol, mrkva alebo zeler, zato baklažány, cukety a papriky sa hodia skôr do oleja. Olej sa používa, a to aj z ekonomických dôvodov, poväčšinou rastlinný, k niektorým potravinám, ako napríklad k talianskym syrom, však lepšie pasuje olivový.
"Pod nakladaným syrom si každý predstaví hermelín, pritom naložiť sa dá akýkoľvek druh," tvrdí Turecká. Reč je aj o čerstvých mäkkých syroch typu mozzarella, či dokonca o tvrdých ako parmezán, ementál alebo gouda. Nakladaná mozzarella je podľa Tureckej ideálna na leto, keďže ide o ľahší variant. Nakladanie môže na prvý pohľad vyzerať zložito, podľa Tureckej možno však prípravu stihnúť do pol hodiny. "V dnešnej uponáhľanej dobe nemajú ľudia čas tráviť hodiny pri sporáku. Naložený obed sa líši len v tom, že kým si na ňom človek pochutí, musí si na neho niekoľko dní počkať. Napríklad pri obľúbenom hermelíne sú treba asi tri dni, pri zelenine asi týždeň a pri klobásach týždne aspoň dva. Akonáhle potravina chuť natiahne, mala by sa do mesiaca skonzumovať. Po otvorení by nemala v pohári zostávať dlhšie ako dva týždne. Potraviny naložené v oleji nemajú dlhú trvanlivosť, tie v octe sa musia sterilizovať - a potom vydržia aj rok.
Príprava nakladanej zeleniny, syrov či údenín nie je ani nijak komplikovaná. Potravina, ktorú sa chystáme naložiť, sa prekladá s ostatnými ingredienciami, zaleje olejom, octom či nálevom a starostlivo uzavrie vo vymytej a dobre vysušenej nádobe. Naložením potraviny preberajú časť chuti zvolených ingrediencií a stáva sa z nich celkom iné jedlo. Okrem chuti veľkú úlohu hrá i vzhľad a spôsob, akým sa servíruje.
Tiež záleží na národných zvyklostiach. Hranice medzi dobre uležaným či kvaseným a skazeným je veľmi tenká, a čo by v Ázii považovali za pochúťku, by pre Čecha alebo Slováka už mohlo byť nepožívateľné. Cudzinci však neveriacky krútia hlavou aj nad našimi gastronomickými návykmi. Hoci je napríklad hermelín miestny variant francúzskeho camembertu, nakladaný plesňový syr sa za hranicami len tak nenájde a považuje sa za našu špecialitu. Vo Francúzsku si totiž radšej dajú čerstvý syr k vínu, zatiaľ čo Slováci pekne uležaný k pivu.
Keď cudzinovi ponúknete nakladaný hermelín, nebýva výnimkou, že sa zhrozí a nemá ani najmenšiu chuť túto lahôdku ochutnať. "Keď som to videl na menu, vôbec som netušil, aký pokrm si pod tým mám predstaviť," spomína na svoju prvú skúsenosť s hermelínom Kanaďan Mike Downey, ktorý v Česku žije cez tri roky. Nakladaný hermelín sa totiž do angličtiny väčšinou prekladá doslovne ako "pickled cheese", pod výrazom "pickled" si však anglicky hovoriaci človek najčastejšie predstaví potravinu naloženú v kyslom náleve, čo v spojitosti so syrom neznie najvábnejšie. Správne by sa mal nakladaný hermelín prekladať ako "marinated" čiže marinovaný.
Zelenina, ovocie, huby, syry či mäso sa nakladajú do oleja, octu, masti alebo alkoholu spolu s ďalšími ingredienciami a vstrebávajú ich chuť a vôňu. Naloženie trvá niekoľko dní, dva až tri pri syroch, týždeň pri zelenine na kyslo a dva týždne pri mäse. Mali by sa skonzumovať do mesiaca po uležaní.
Kvasenie, fermentácia a zaváranie
Kvasenie čiže fermentácia patrí medzi prirodzené spôsoby konzervácie vďaka baktériám mliečneho kvasenia, ktoré svojou činnosťou umožňujú dlhú trvanlivosť potravín. Pri tomto spôsobe úpravy zeleniny vzniká veľké množstvo vitamínu C, enzýmov, laktobacilov a kyseliny mliečnej. Kvasená zelenina zlepšuje tráviace schopnosti. Na fermentáciu sa najlepšie hodí červená a biela kapusta a uhorky, ale aj mrkva, kaleráb, červená repa a iné. Podľa doby prípravy sa delia na rýchlokvasené potraviny (niekoľko hodín), krátkodobo kvasené (tri až štyri dni) a dlhodobo kvasené (približne týždeň a dlhšie).
Zaváranie je jeden zo spôsobov tepelnej konzervácie potravín, pri ktorom sa pokrm v pohári tesne uzavretom viečkom ohrieva na teplotu okolo 85 °C alebo vyššej. Vplyvom vysokých teplôt dochádza k sterilizácii - zahubeniu všetkých škodlivých mikroorganizmov aj baktérií. Zavára sa zelenina, huby, ovocie, mäso, ale aj hotové pokrmy. Zavárané potraviny majú veľmi dlhú trvanlivosť a uskladnené v chlade vydržia aj niekoľko rokov.
Jak si doma udělat nakládaný Hermelín za pár kaček?
Nemecké syry s chráneným označením
Medzi nemecké syry, ktoré sa uchádzajú o zápis do registra chránených zemepisných označení (CHZO), patrí aj Hessischer Handkäse alebo Hessischer Handkäs. Tento syr sa vyrába z kyslého mlieka a je dostupný ako syr s červeným mazom (žltý syr) a zároveň ako plesnivý syr.
| Dátum zverejnenia | Názov | Krajina | Popis | Termín ukončenia námietkového konania |
|---|---|---|---|---|
| 09/12/2009 | Podkarpacki miód spadziowy | Poľsko | Tekutý alebo skryštalizovaný med z medovice. | 9.6.2010 |
| 14/12/2009 | Fagiolo Cannellino di Atina | Taliansko | Výrobok získaný pestovaním rastliny Phaseulus vulgaris L. | 10.6.2010 |
| 16/12/2009 | Lüneburger Heidekartoffeln | Nemecko | Konzumné zemiaky skladovateľné, skoré, obchodnej triedy „extra“. | 16.6.2010 |
| 18/12/2009 | Mâconnais | Francúzsko | Syr vyrobený zo surového plnotučného kozieho mlieka. | 18.6.2010 |
| 18/12/2009 | Pemento de Herbón | Španielsko | Papriky druhu Capsicum annuun L. | 18.6.2010 |
| 23/12/2009 | Saucisse de Morteau“ alebo „Jésus de Morteau | Francúzsko | Mäsový výrobok (klobása) pravidelného valcovitého tvaru. | 23.6.2010 |
| 23/12/2009 | Queso de Flor de Guía“/„Queso de Media Flor de Guía“/„Queso de Guía | Španielsko | Plnotučný alebo polotučný syr vyrobený najmä z ovčieho mlieka. | 23.6.2010 |
| 24/12/2009 | Hessischer Handkäse“, „Hessischer Handkäs | Nemecko | Syr vyrobený z kyslého mlieka. | 24.6.2010 |
| 30/12/2009 | Génisse Fleur d’Aubrac | Francúzsko | Mäso z jalovice, ktorá sa nikdy neotelila. |
Ďalšie produkty s chráneným označením: Lüneburger Heidekartoffeln: Konzumné zemiaky z Nemecka.
Alternatívy syrov
Vyskúšajte nový Violife rastlinný syr a ponorte svoje zmysly do jedinečného pizza zážitku. 100% rastlinná alternatíva mliečneho syra. Pripravte sa na kulinársky zážitok s autentickou talianskou chuťou mozzarelly. 100% rastlinná alternatíva mliečneho syra gréckeho typu sa mimoriadne hodí na prípravu šalátov. 100% rastlinný syr pre milovníkov syra vo veľkom balení. Pre všetky druhy syrových receptov. 100% rastlinná alternatíva mliečneho syra gréckeho typu vo veľkom balení sa mimoriadne hodí na prípravu šalátov. Rastlinná alternatíva plátkového syra s príchuťou syra cheddar, na báze kokosového oleja. 100% rastlinný syr pre milovníkov syra mozzarella vo veľkom balení. Strúhaná rastlinná alternatíva syra s príchuťou mozzarelly v uzatvárateľnom balení. Rastlinná alternatíva mliečneho syra, v bloku, s údenou príchuťou. Vegánska rastlinná náhrada syra typu gouda, krájaná na plátky. Vegánska alternatíva syra na spôsob syru Gouda. V praktickom veľkom balení ako 2.5kg tehla. MozzaVella je prvá vegánska mozzarella guľa v slanom náleve na trhu. 100% rastlinná alternatíva mliečneho syra, na nerozoznanie od bežného syra. Pre tých, ktorí uprednostňujú klasickú chuť. Rastlinný syr s príchuťou pre milovníkov anglického syra cheddar vo veľkom balení. Unikátna aróma, ktorá vylepší každé jedlo. Rastlinná alternatíva syra s príchuťou eidamu. 5 plátkov v balení. S chuťou a štruktúrou eidamského syra.