Tavený syr: Od výroby po využitie v kuchyni

Tavený syr je obľúbená potravina, ktorá sa vyrába z rôznych druhov syra a má široké využitie v kuchyni. V nasledujúcom článku sa pozrieme na zloženie taveného syra, spôsob jeho výroby a možnosti použitia, vrátane populárneho plátkového syra.

Čo je plátkový syr?

Takzvaný plátkový syr je tavený syr, ktorý je v predaji v rôznych príchutiach. Plátkový syr je pevný tavený syr vo forme plátkov. Plátky plátkového syra sú zabalené jednotlivo do plastovej fólie a mali by sa skladovať v chlade a tme, nie však nutne v chladničke. Vďaka spracovaniu má dlhšiu trvanlivosť.

Chlieb natretý taveným syrom VOLOVEC alebo SABINA je vždy lepšia voľba ako croissant alebo šunka.

Zloženie taveného syra

Skladá sa zo syra, tavnej soli, soli, vody, aróm, farbív a, podľa druhu, z mlieka, srvátky a korenia alebo byliniek. Plátkový syr je svetlo až tmavožltý a chutí jemne až sladkasto. Existujú rôzne príchute, pri ktorých sa pridáva napríklad údená aróma, šunka, čili alebo bylinky.

Stupeň tučnosti plátkového syra je 10 gramov na 100 gramov, pričom z toho 6 gramov na 100 gramov sú nenasýtené mastné kyseliny.

Problematikou tavených syrov sa zaoberal aj istý francúzsky výskumný tím, ktorý porovnával biologickú využiteľnosť vápnika pochádzajúceho z mlieka, fermentovaných mliečnych výrobkov, tavených syrov a potravín rastlinného pôvodu. Výskumom sa dospelo k záveru, že najvyššia biologická využiteľnosť vápnika je z mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov. Čo sa týka tavených syrov, tu bola biologická využiteľnosť vápnika síce nižšia (asi o 5 %), ale stále významne vyššia nech už potravín rastlinného pôvodu. O odvápňovaní kostí kvôli konzumácii tavených syrov ale nemožno vravieť ani náhodou.

Myslíme si, že podobnú dilemu má viacero spotrebiteľov. Tavené syry patria v súčasnosti k potravinám s najhorším menom, a to práve kvôli rôznym mýtom a tvrdeniam o pochybnosti ich zloženia a o ich zdraviu škodlivých účinkoch. Časté je tvrdenie, že sa tavené syry (bez ohľadu na značku) vyrábajú zo syrového odpadu, alebo sme sa už stretli aj s tvrdením, že tavený syr je vyrobený zo surovín so zdravotným rizikom. Na našu obranu, keďže sme dokonale znalí výroby našich tavených syrov značky SABI (k ostatným výrobcom sa vyjadrovať nebudeme) môžeme čestne prehlásiť, že tavené syry VOLOVEC a SABINA sa vyrábajú skutočne z rôznych syrov, a síce z tých, ktoré nebolo možné ďalej distribuovať do maloobchodných predajní. NIE VŠAK kvôli ich zdravotnej škodlivosti, ale napr. preto, že nevyhoveli štandardom tvaru, podielu sušiny alebo tuku a pod. To však na konečný produkt nemá žiaden vplyv.

Opäť ide o tvrdenie, ktoré s pravdou nemá nič spoločné. Náš tavený syr VOLOVEC a SABINA spadá do kategórie „mliečny výrobok“, čo znamená že môže obsahovať len základné mliečne zložky, tak ako to prikazuje legislatíva SR. Ak by bola teda v tavenom syre nahradená nejaká základná mliečna zložka nemliečnou, t. j. napr. margarínom, už by výrobok nemohol niesť označenie „tavený syr“, ale išlo by o tzv. „potravinový výrobok“, resp. imitáciu, kde by ste na obale hľadali označenie „syr“ márne.

Tavené syry patria v súčasnosti k potravinám s najhorším menom, a to práve kvôli rôznym mýtom a tvrdeniam o pochybnosti ich zloženia a o ich zdraviu škodlivých účinkoch.

Bohužiaľ sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami.

Hoci je svojou textúrou lákavý, je oveľa chudobnejší na živiny ako prírodné syry a plný umelých prísad, soli, konzervačných látok a nekvalitných tukov.

Tavené syry obsahujú množstvo regulátorov kyslosti, stabilizátorov, emulgátorov, konzervačných látok a ďalších látok, ktoré môžu negatívne ovplyvniť zdravie. Lekári zdôrazňujú, že prítomnosť chloridu sodného v týchto výrobkoch môže viesť k hypertenzii a zadržiavaniu vody a niektoré konzervačné látky sú podozrivé z karcinogenity.

Obzvlášť znepokojujúce sú emulgačné soli, ktoré sú zodpovedné za ľahké roztieranie syra na chlebe. Odborníci varujú, že sa môžu hromadiť v cievach, čo predstavuje zdravotné riziko. Dietológ poznamenáva, že taviace činidlá používané pri výrobe taveného syra v kombinácii s vysokými teplotami vedú k tvorbe nizínu - prírodného antibiotika, ktoré môže narušiť rovnováhu črevnej mikroflóry.

Sú to potravinárske prídavné látky, ktoré sa používajú najmä pri výrobe syrov a syrových výrobkov (napr. tavené syry). Emulgačné soli (najčastejšie fosforečnany, polyfosforečnany, citráty) viažu vápenaté ióny zo syrových bielkovín. Tým dochádza k zmene štruktúry kazeínu, bielkoviny v mlieku, a k lepšiemu spojeniu s vodou a tukom.

Na druhú stranu, pokiaľ sa konzumujú v obmedzenom množstve, zdraviu neuškodia. Stačí si ich nenatierať na chlieb denne, ale len výnimočne. Najlepšie je pritom siahnuť po druhoch, ktoré obsahujú tvaroh - práve to z nich robí nutrične výživnejší variant tavených syrov.

Tavené syry sú trvanlivé a často ochutené (bylinkami, šunkou a podobne).

Je zaujímavé, akú obľubu si tavené syry získali u nás na Slovensku, ale aj v Česku. Oproti európskemu priemeru ich zjeme dokonca dvojnásobné množstvo, a to zhruba 2,2 kilogramu na osobu za rok.

V našich končinách sa na výrobu syrov používa najčastejšie kravské, ovčie a kozie mlieko.

Tavené syry: vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (tzv. fosfáty a citráty).

Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné i pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Je však treba rozlišovať rôzne druhy syrov. Niektoré sú totiž zdravšie a iné menej.

Syr je zdrojom cenných bielkovín, bakteriálnych kultúr, ktoré pomáhajú tráveniu, a tiež dodáva telu vápnik a vitamíny.

Slováci, Česi, Poliaci sú tri najviac „syrové“ národy na svete. Syr okrem delikátnej chuti zohráva významnú úlohu aj pre naše zdravie. Žlté syry sa vyznačujú vysokým obsahom vitamínov A, B a D, ktoré sú kľúčové pre správne fungovanie imunitného a nervového systému. Biele syry navyše poskytujú nielen bielkoviny, ale aj horčík, draslík a zinok, prvky nevyhnutné pre spomalenie procesu starnutia. Bohužiaľ, tavený syr, ktorý sa v našej krajine stal obľúbenou nátierkou, sa od tohto pozitívneho imidžu výrazne odchyľuje.

Tavený syr je obľúbeným doplnkom sendvičov, rohlíkov a žemlí. Jeho zloženie ale vyvoláva vážne obavy. V mnohých prípadoch je množstvo skutočného syra v produkte malé - často tvorí menej ako polovicu hmotnosti. Zvyšok tvoria rôzne technologické prísady.

Syr je mliečny výrobok, ktorý obsahuje mliečnu bielkovinu, tuk a ostatné zložky mlieka. Vyrába sa jeho zrážaním - za pomoci syridla alebo kyseliny mliečnej. Syridlo zároveň pomáha lepšie tráviť bielkoviny.

Podľa dostupných prieskumov (z roku 2017) skonzumuje jeden Slovák približne osem kilogramov syrov ročne, z toho takmer dva kilogramy predstavujú syry tavené.

Výroba taveného syra

Pri výrobe plátkového syra sa miešajú rôzne druhy syra. Tavený syr sa vyrába priemyselne pomocou tavných solí zo strúhaného syra. Tavné soli sú, okrem iného, soli kyseliny fosforečnej, mliečnej kyseliny a kyseliny citrónovej. Syr sa zmieša s tavnými soľami a zahreje.

Tavený syr bol pôvodne vytvorený okolo roku 1911 vo Švajčiarsku, aby bol syr menej citlivý na teplotu a bolo ho možné exportovať do teplých krajín. Pri reakcii bielkoviny s tavnými soľami bielkovina napučnie a naberie vodu. Tak získa tavený syr svoju špeciálnu konzistenciu.

Mäkké tavené syry sa vyrábajú z jedného alebo viacerých druhov syrov (tvrdých i mäkkých) za pomoci taviacich solí. Použité suroviny sa rozomelú, pridá sa taviaca soľ a vzniknutá zmes sa taví v špeciálnom zariadení.

Pasterizáciou sa rozumie zahriatie mlieka pri vysokej teplote počas krátkeho času, t. j. zahriatie najmenej na 71,7 % počas 15 sekúnd. Týmto tepelným ošetrením sa docieli tzv. zdravotná bezpečnosť mlieka.

Použitie taveného syra

Plátkový syr možno pripravovať a konzumovať rôznymi spôsobmi. Studený ako nárez na chlieb alebo čistý. Teplý sa vďaka svojim tavným vlastnostiam dobre hodí na zapekanie a obkladanie potravín. Takisto ním možno dochucovať jedlá a omáčky.

Karička: Obľúbený tavený syr zo Slovenska

Karička je najobľúbenejší tavený syr vyrábaný na Slovensku s typickou lahodnou chuťou. Je zdrojom proteínov, s vysokým obsahom vápnika. Karička má vysokú kvalitu a je bez pridaných konzervantov, farbív a umelých aróm. Aby sme ulahodili každému spotrebiteľovi, môžete si pochutiť na Karičke vo viacerých variantoch a príchutiach.

Karička je tradičná a dôveryhodná slovenská značka už od roku 1976. Typickú lahodnú chuť poznajú takmer vo všetkých domácnostiach na Slovensku. Na slovenskom trhu pôsobí od roku 1995 a v súčasnej dobe tu zamestnáva cez 500 ľudí v závode, ktorý spracúva výhradne mlieko zo slovenských fariem. Skupina Bel sa zaväzuje prinášať výrobky s najvyššou nutričnou hodnotou a vysokou mierou zodpovednosti v oblasti výroby zdravých mliečnych výrobkov a snackov.

Syr ako súčasť zdravej stravy

Syr je zdrojom bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov, najmä vápnika a horčíka. Je vhodný aj pre osoby s intoleranciou laktózy. Existujú však rozdiely v nutričnej hodnote a zdravotných prínosoch rôznych druhov syrov.

Pravidelné žuvanie tvrdého syra po jedle (najlepšie bezprostredne po jedle) chráni zuby pred zubným kazom, a tiež ďasná pred zápalmi. Dôvodom sú mliečne bielkoviny obsiahnuté v syre, ktoré neutralizujú v ústach kyseliny a pomáhajú zabíjať baktérie. Práve neodstránené kyseliny a baktérie v ústnej dutine majú za následok tvorbu zubného kazu. Vápnik a fosfor posilňujú zubnú sklovinu a pomáhajú udržiavať Váš chrup v dobrom stave.

Syr čedar je bohatý na vitamín D, vďaka čomu je dobrou voľbou najmä pre starších ľudí.

V rozumnom množstve však neuškodia.

Odporúčaná ideálna teplota na uchovávanie syrov je okolo 5 °C. Odporúčame položiť syr na drevenú tácku a prikryť ho skleneným zvonom, resp. zabaliť ho do voskovaného papiera, či potravinovej fólie, čím predídete jeho vysychaniu.

Výhodnejšie je kupovať syry v celku. Doma si odkrojte iba toľko, koľko sa zje na jedno posedenie.

V prípade bieleho syra by optimálne zloženie malo byť obmedzené na smotanu a kultúry baktérií mliečneho kvasenia. Žltý syr by naopak mal obsahovať iba mlieko, soľ, kultúry a syridlo.

Druhy syrov

Syry je možné rozdeliť podľa viacerých kritérií, napríklad podľa obsahu sušiny, tuku a výrobného postupu.

Podľa obsahu tuku v sušine:

• vysokotučné nad 60 %
• smotanové 50 až 60 %
• plnotučné 45 až 50 %
• tučné 40 až 45 %
• trištvrťtučné 30 až 40 %
• polotučné 20 až 30 %
• nízkotučné do 10 %

Podľa tvrdosti rozlišujeme syry:

• čerstvé
• mäkké
• polotvrdé
• tvrdé

Podľa druhu použitého mlieka ide najčastejšie o syry:

• kravské
• kozie
• ovčie
• kombinované

Tavené syry a ich charakteristika

Tavené syry sa vyrábajú z jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí. Sú trvanlivé a často ochutené.

Nutričné hodnoty vybraných syrov (na 100 g)

tags: #jest #taveny #syr