Plnky do piškótového cesta: Všestranné recepty pre každú príležitosť

Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalenie vašich zákuskov. Univerzálne krémy do koláčov sú základom dokonalého dezertu. Keď sa pozriete na recepty na krémy, ich základ je vždy rovnaký. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus.

Do krémov môžete pridať napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem alebo rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.

Základný pudingový krém

Suroviny: 500 ml mlieko, 150 gr cukor, 4 žĺtky, 50 gr hladkej múky alebo kukuričného škrobu.

Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania. Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum. Tento krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď. Výborne chutí v kombinácii s ovocím.

V súčasnosti si už tento cukrársky krém zjednodušujeme používaním hotových pudingových zmesí. Urobte ho však starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.

Odoberte si kúsok mlieka a zvyšok presuňte do hrnca s nelepivým dňom. Pomaly ho priveďte do varu. Medzitým si vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske múku či škrob s mliekom. Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka. Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Varte ho dovtedy, pokiaľ bude hustý, ale nie úplne tuhý, aby sa dobre rozotieral na koláč.

Univerzálne krémy pre rôzne dezerty

Plnka do venčekov a veterníkov

Do venčekov varíme jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používame na neho Zlatý klas alebo si urobte základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.

Suroviny: 500 ml mlieko, cukor podľa chuti, vanilka, vanilková esencia, 1 žĺtok, 2 Zlaté klasy, 180 gr maslo.

Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal. Teraz potrebujete pridať maslo a je na vašom rozhodnutí, v akom momente ho dáte. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, v tom prípade ho primiešajte hneď, aby sa v kréme rozpustil. Keď však uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, tak nechajte puding vychladnúť. Maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu. Hotovým pudingom plníte venčeky.

Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale urobte z neho karamel. Odoberte tretinu mlieka a prilejte ho do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka. Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding. Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a zašľahajte do neho postupne maslo. Tento exkluzívny recept si rozhodne uložte.

Plnka do krémešov

Aj do krémešov pridávame okrem šľahačkovej vrstvy aj univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne zanechať rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz prichádza zmena. Keďže potrebujeme, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.

Orechová plnka do lineckého cesta

Linecké koláče najčastejšie natierame džemom z kyslého ovocia a potom ho lepíme dokopy. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, keď sa pečivo ešte navyše namáča do roztopenej čokolády.

Suroviny na orechovú plnku: 100 gr mleté orechy, 50 gr práškový cukor, vanilka, 2 lyžice mlieka, trochu rumu.

Na orechovú plnku najčastejšie používame vlašské orechy. Vyskúšať však môžete aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute. Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila. Keby bola priveľmi hustá, môžete pridať ešte trochu mlieka.

Plnka do rolád

Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ale tentoraz býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom. Ak budete pridávať lekvár, v tom prípade dávajte menej cukru, aby nebola plnka priveľmi sladká.

Príprava a ochutenie krémov

Tento krém mám veľmi rada, pretože je to krém "tisícich chutí". Znamená to, že si ho veľmi jednoducho môžete chuťovo obmieňať podľa seba.

Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.) Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne. Tiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť.

Korpus potrieme vrstvou krému. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom. Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.

Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá. Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.

Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Ja dávam navrch napr. maslo.:-) Uložíme na chvíľu do chladničky stuhnúť.

Ďalšie typy krémov a plniek

Kakao dodá korpusu krásnu tmavú farbu a zároveň ho skvelo ochutí. Na bežné cesto z piatich vajec vám budú stačiť spravidla len 2 - 3 polievkové lyžice. Kakao môžete pokojne zameniť za kúsky čokolády. Tie stačí len nasekať a primiešať k ostatným surovinám. To, akú čokoládu použijete, je čisto na vás.

Na osladenie piškótového cesta sa spravidla používa kryštálový cukor. S tým sa veľmi dobre pracuje, no jeho menšou nevýhodou je, že nie je ničím zaujímavý. Presným opakom je med, ktorý má veľmi zaujímavú a výraznú arómu. Jeho plusom je tiež to, že cesto zvláčňuje a pomáha v ňom udržať vlhkosť.

Robíte svieže citrusové rezy? Alebo len chcete, aby bol korpus krásne voňavý? Nastrúhajte doň citrónovú alebo pomarančovú kôru. Jej množstvo sa odvíja čisto od vašich preferencií. Starajú sa o skvelú chuť a vie ovplyvniť aj výzor piškóty - rovnako ako kakao. Z klasiky sa do piškótového cesta hodia vanilka a škorica. Menej obvyklé druhy korenia, ktoré sú však zaujímavé a v malom množstve vedia oživiť korpus, sú kardamóm a badián.

Nehľadiac na to, akého receptu sa budete pri pečení držať, piškótové cesto je vo všeobecnosti o niečo suchšie ako napríklad kysnuté. Práve preto je dôležité, aby ste ho dobre navlhčili. Tekutina, ktorú použijete, popritom nemusí mať len zvlhčujúci účinok. A čo je najlepšie na navlhčenie piškóty? Všetko sa odvíja od toho, akú robíte. Ak ide o klasickú, z ktorej plánujete pripraviť rezy alebo torty a budete ju plniť nejakým krémom (napr. maslovým alebo smotanovým), využite vodu zmiešanú s cukrom, čaj alebo alkohol. V prípade, že robíte dezerty s čerstvým, mrazeným alebo zaváraným ovocím, na zvlhčenie použite ovocnú šťavu alebo čaj. A ak máte tmavé čokoládové cesto, stávkou na istotu je kakao alebo tmavý alkohol, ideálne rum či whisky.

Podľa našich receptov vyšľaháte jemné krémy do zákuskov, lahodné plnky a ganache na torty, ako aj super tuhú šľahačku a pevný sneh.

Základom dokonalej torty je plnka. A práve krémová plnka je to, čo mnohé gazdinky odrádza od upečenia slávnostnej torty na narodeniny pre ich najmilších. Odvážnemu však šťastie praje. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér... Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký.

Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty. Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Pokiaľ vám prekáža používanie mikrovlnky, skúste recept bez nej. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.

Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor.

Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Tip cukrárok: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy.

Najjednoduchší spôsob je zahrkať šľahačkou v spreji. My však túto možnosť teraz obídeme a zameriame sa na pravú šľahačku. Ako z nej urobiť tuhú šľahačku a nie hrudkovitú hmotu, či dokonca maslo? V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny.

Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu.

Keď už ste šľahali krémy, plnky aj šľahačku, nemali by ste zabudnúť ani na perfektne vyšľahaný sneh. Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia. Overený tip: Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky.

Pripravíme si marhuľové želé, do malého hrnčeka si dáme marhuľový džem, prilejeme vodu a trochu citrónovej šťavy, privedieme k varu. Takto nachystanú tekutinu precedíme cez gázu do misky a necháme mierne vychladnúť, primiešame agar agar, prehrejeme a dobre rozmiešame, vylejeme na pripravenú formu 25x15 cm a necháme zatuhnúť, neskôr budeme vykrajovať. Treba dávať pozor v akom množstve agar agar požijete, ak pridáte veľa prášku želé ostane tvrdé a pevné.

Upečieme si piškótové cesto, ja ho pečiem podľa seba ale gazdinky majú svoje recepty takže recept tu písať nebudem nakoľko toto cesto pripraví aj dieťa. Ja som musel použiť bezlepkovú múku. Plnka opäť jednoduchá, zbytky cesta rozmrvíme a dáme do misy, pridáme rozmiešaný marhuľový džem s Jules Gautret Extra Cognac ,, keď že som nič iné doma nemal musel som použiť jeden z mojej zbierky :) " vy môžete použiť lacnejšiu verziu akéhokoľvek koňaku ci rumu .... ja prilievam vždy trocha do džemu a neskôr prilejem ešte do plnky ale len toľko aby to bolo podľa mojej chuti, pridáme nastrúhanú Tonku ,, nemusí byť ,, asi ju na SK nezoženiete. Do vykrajovacích foriem vložím vykrojené cesto, postriekam jemne koňakom, nanesiem plnku a vyhladím uzavriem ďaľším kúskom vykrojeného a postriekaného cesta. Takto postupujeme až nevytvoríme 6 kusov tortičiek ,, z mojej dávky a veľkosti pekáču vyšlo 6 ks ,, ... Tortičky vytiahneme z foriem a obalíme v aromatickom cukre ,, ja si ho vyrábam sám ,, Na každú tortičku položíme vykrojenú želatínu a dozdobíme marinovanou marhuľou.

tags: #plnka #do #piskotoveho #cesta