Jeho príprava možno vyzerá komplikovane, ale hovädzí vývar podľa nášho receptu budete chváliť do neba. Hovädzí vývar je jednou z našich najobľúbenejších tradičných polievok a väčšina z nás si bez neho nedeľný obed nevie ani len predstaviť. Vývar patrí medzi najpopulárnejšie a najobľúbenejšie polievky, ktoré sa na našich stoloch objavujú pravidelne. Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne.
Prečo variť domáci vývar?
Vývary sú veľmi zdravé. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu). Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode. Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie. „Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí. Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).
Tajomstvo poctivého hovädzieho vývaru
Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko. Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava.
Ideálny pomer kostí na liter vývaru je kľúčový. Pre poctivý vývar je ideálne, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna. Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín.
Postup prípravy hovädzieho vývaru
Hovädzí vývar potrebujete v objeme 2 litre, pričom príprava trvá 10 minút a varenie 4 - 8 hodín. Budete potrebovať: 2 kg hovädzieho mäsa (rebrá, chvost, špiková kosť), 2 mrkvy, 1 pór, 1 cibuľu, 1 hlavičku cesnaku, pohár červeného vína, 2 stonky zeleru, 2 bobkové listy a 10 zrniek celého čierneho korenia. Soľ si nechajte na záver (pozrite si radu o solení).
Zeleninu očistite, mrkvu nakrájajte na väčšie časti, cibuľu v šupke na štvrtky, hlávku cesnaku priečne prekrojte. Rúru predhrejte na 230 °C. Mäso a kosti na polievku dajte do pekáča. Pridajte zeleninu a pečte 20-30 minút do hneda, kým všetka šťava neskaramelizuje do hneda. Opečené mäso a zeleninu preložte do hrnca. Z výpeku zlejte tuk. Do pekáča prilejte víno a vareškou oškrabte z dna všetky usadeniny. Prelejte do hrnca a prilejte vodu tak, aby boli mäso a zelenina zakryté. Pridajte nakrájané stonky zeleru a bobkové listy.
Vývar uveďte do veľmi jemného varu. Z povrchu dierovanou lyžicou odoberajte penu, ak sa začne tvoriť. Varte 4 hodiny, no môžete aj dlhšie. Hotový vývar preceďte cez jemé síto príápadne aj mušelín.
DOBRÉ rady, aby sa vám VÝVAR vydaril:
- Z ČOHO SA VARÍ? Na hovädzí vývar kúpte rebrá, chvost a špikové kosti.
- BYLINKY, KORENIE alebo PYRAMÍDKA: Klasika je celé čierne korenie, nové korenie, tymián, bobkový list, petržlenová vňať. Môžete však pridať aj guličky koriandra a pre výraznejšiu chuť aj rozmarín, šalviu alebo ligurček. Výbornú službu vám urobí aj pyramídka - vrecúško s podrveným korením na dochutenie 1,5 l vývaru, ktoré môžete kúpiť v supermarkete.
- KOĽKO VYDRŽÍ: V chladničke asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete. Keď ho však nepoužijete hneď, zamrazte ho v menších dávkach. Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky.
- SOLENIE: Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte.
Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín. Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kaleráb, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku... Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie.
Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy... Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.
Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.
Trik so zapekaním kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nesolte zbytočne
Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte. Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči.
Čo robiť s uvareným vývarom?
Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.