Vianoce sú obdobím tradícií, a jednou z nich je aj štedrovečerná večera s rybou. Kým kapra si mnohí nevedia predstaviť bez svojho miesta na stole, jeho drobné kosti často predstavujú problém, najmä pre rodiny s deťmi. Existuje však množstvo chutných alternatív, ktoré sú bez kostí alebo ich majú len minimum.
Ryby sú tradičným vianočným jedlom už viac ako 700 rokov. Rybacina je jediné mäso, ktoré sa mohlo jesť počas pôstu, a keďže Vianocami sa adventný pôst končí, iné mäso pre katolíkov ani neprichádzalo do úvahy. A tak to zostalo dodnes aj v nekatolíckych rodinách. Ryby by sme mali jesť aspoň dvakrát týždenne. V Európe sa ročne priemerne zje 23 kg rýb na človeka. My sme stále hlboko pod priemerom. Pritom sa zo zdravotného hľadiska odporúča jesť aspoň dvakrát týždenne minimálne 120 g rýb. Tie spolu s morskými plodmi patria medzi najzdravšie potraviny. Obsahujú esenciálne omega-3 nenasýtené mastné kyseliny, ktoré si naše telo nevie vyrobiť.
Kapor je naša najrozšírenejšia ryba, rebríčku obľúbenosti však kraľuje treska, resp. filé a losos. Od častejšej konzumácie kapra odrádzajú jeho tvrdé, pichľavé kosti, kvôli ktorým treba mäso jesť veľmi pozorne a opatrne, aby sa nezapichli do hrdla. Navyše, jeho mäso môže mať nepríjemný nádych bahna. Toho sa kapry zbavujú počas sádkovania, čo je obdobie po vylovení kapra z rybníka a jeho presadení do čistej chladnej vody. Tu sa kapor zbaví všetkých zvyškov potravy a trochu schudne, následkom čoho je jeho mäso pevnejšie a menej tučné, bez pachute.
Ak máte obavy z kostičky v krku, pokojne si doprajte filety z aljašskej tresky alebo lososa, prípadne z jesetera. Kapor sa často pripravuje vo forme tzv. podkovičiek. Vraj aby priniesol šťastie, ale skôr vám prinesie oštaru s vyberaním kostí, v lepšom prípade z kaprej podkovičky, v horšom z krku. Pri krájaní ryby na podkovičky totiž zostávajú v mäse aj úlomky kostí. Preto je lepšie kúpiť rybu radšej filetovanú alebo celú a vykostiť si ju doma.
Alternatívy kapra s minimom kostí
Existuje mnoho druhov rýb, ktoré sú obľúbenou voľbou na vianočný stôl a zároveň sa vyznačujú nízkym obsahom kostí.
Sladkovodné ryby
Zo sladkovodných rýb, ktoré bez problémov zoženiete aj u nás, a rozhodne budú mať menej kostí ako kapor, sú favoritmi sumec a sumček africký. Sumec je síce o niečo mastnejší, ale okrem kostí vám uľahčí prípravu ešte aj v tom, že je bez šupín. Sumček je zas dravá ryba, ktorá žije aj v slovenských vodách. Aj mäso tejto ryby je tučnejšie, ale o to šťavnatejšie.
Úhor je ryba, ktorá sa podobá telom na hada a nemá vôbec žiadne medzisvalové kosti. Preto je úhor výbornou alternatívou na večeru, ktorú nebudete "operovať". A o jeho mäse sa hovorí, že patrí medzi najchutnejšie zo sladkovodných rýb.
V chove v Stupave nájdete pestrú paletu sladkovodných rýb, no Slováci nedajú dopustiť na klasiku a drvivá väčšina sa zastaví po živého kapra. Mäso kapra závisí od toho, ako je chovaný a sádkovaný. U nás sa kapor nepredáva priamo z rybníka. Po vylovení sa mesiac až šesť týždňov sádkuje v chladnej vode. Ryba vytrávi zvyšky potravy a stratí určitý podiel tuku. Hovorí sa, že je to síce nákladnejšie, ale vlastnosti mäsa sú lepšie, pretože svalovina je pevnejšia, menej tučná a celkovo je kapor chutnejší. Najdôležitejšie je, že nie je cítiť blatom či pachuťou. Z ostatných živých sladkovodných rýb okrem kapra idú na odbyt aj šťuka, sumec či pstruh.
Pstruh má výbornú chuť a ľahké odstránenie kostí. Patrí medzi tučnejšie ryby.
Jeseter predstavuje raritu, vôbec nemá kosti, len chrupavky. Má tučnejšie, maslové mäso.
Šťuka je obľúbená u milovníkov dravých rýb, ktorým nevadí množstvo medzisvalových kostí, pretože mäso stojí za to.
Sumec má menej kostí, pretože má len chrbticu a rebrá.
Amur je podobný kaprovi, avšak má chudšie, o niečo kvalitnejšie a svetlejšie mäso.
Mrazená sladkovodná ryba tilapia je veľmi chutná, nemá kosti, pri varení sa nerozpadáva a necítiť ju rybacinou. Je to skvelá voľba pre deti a tých, ktorí uprednostňujú jemné a neutrálne chute.
Mořské ryby
U nás veľmi dostupná a obľúbená rybka je jednoznačne losos, a ako iste viete, má minimum kostí alebo, ak je filet dobre pripravený, nemá žiadne. Má výbornú chuť (najmä ak kúpite čerstvé filety) a mäkké mäso, ktoré sa ľahko oddeľuje od kostí. Navyše je losos bohatý na omega-3 mastné kyseliny, čo je zdravý bonus. Oblíbený je losos s typickým ružovým mäsom bez kostí a s vyšším obsahom tuku, vďaka čomu je jeho mäso šťavnaté. Pomýliť si ho môžete s vzhľadovo aj chuťovo podobným morským pstruhom.
Treska je veľmi obľúbená, má málo kostí. Dá sa pripraviť aj na masle, aj vyprážaná. Nie je mastná, ale šťavnatá. Na treske si pochutíte nielen ako na filetách či štvorčekoch rybieho filé, ale aj na jej pečienke v oleji. Keď sa povie treska, iste si predstavíte tú v majonéze, ale na vianočnom stole môže byť aj chutný filet, pri ktorom sa nepotrápite s kosťami. Mäso tresky je pevné, ale pritom jemné a šťavnaté, vďaka čomu sa bude dobre aj vyprážať. Treska z lovu z Islandu je drahá, ale kvalitná, jemná, bez kostí.
Halibut je morská ryba s veľkými filetmi a jemným bielym mäskom. Kosti, ktoré halibut obsahuje sú zvyčajne väčšie, a preto vám ho spoľahlivo vyfiletujú už v obchode. Mäso halibuta obsahuje väčšie množstvo tuku a veľa omega-3 mastných kyselín. Halibut sa čoraz častejšie objavuje na štedrovečernom stole ako elegantná alternatíva ku kaprovi. Má jemné, biele mäso, takmer bez kostí, jemnú chuť a je bohatý na bielkoviny, omega-3 mastné kyseliny a vitamín D. Z hľadiska nutričnej hodnoty halibut prekonáva kapra. Dôležité je, že obsahuje menej tuku ako kapor, vďaka čomu je ľahko stráviteľný a má menej kalórií. Výber halibuta je tiež vedomým ekologickým a etickým rozhodnutím. Chov kaprov, hoci je hlboko zakorenený v našej kultúre, je niekedy kritizovaný za neľudské podmienky a negatívny vplyv na životné prostredie. Halibut pochádzajúci z certifikovaných zdrojov môže byť zodpovednejšou voľbou, ktorá podporuje udržateľný rybolov a starostlivosť o morské ekosystémy.
Tuniak je populárna ryba so špecificky štruktúrovaným a chutným mäsom. Pochutia si na ňom aj tí, ktorí rybacine neholdujú. Na vianočný stôl sa výborne hodí vo forme hrubších filetov. Čo sa týka kostí, tuniak je obvykle bez kostí, čo uľahčuje jeho prípravu a konzumáciu.
Morský vlk a pražma majú kosti, ale veľmi málo, určite nie toľko čo kapor alebo pstruh.
Pozor na ryby s honosnými názvami typu sumček africký a pod., sú to riečne ryby z umelého chovu, ak to teda niekomu nevadí. Aj morský vlk a pražma sú z chovu, ale na mori.
Príprava rýb bez kostí
Ak máte obavy z kostičiek v krku, môžete si vybrať už filetované ryby, alebo si celú rybu vykostiť doma. Na vykostenie ryby vám stačí ostrý nôž a trocha cviku. Najprv tupou stranou noža zbavte rybu šupín. Odrežte hlavu a narežte rybu pod prednou plutvou a režte pozdĺž chrbtice k chvostu. Kopírujte chrbticu, aby ste neprišli o mäso. Postupne odrezávajte mäso okolo rebier až po ich koniec. Získaný filet položte kožou na dosku, prejdite po ňom prstom, zistite, kde zostali kostičky a pinzetou ich vytiahnite.
Pečenie ryby môže byť skvelým spôsobom, ako zachovať jej šťavnatosť a chuť. Prípadné kosti sa pri tejto úprave ryby dokonale oddelia od mäsa, stačí filet pred podávaním len dôkladne skontrolovať. Pečenie v rúre s maslom a bylinkami je rýchle a jednoduché.
Pre najmenších rozhodne vyberte filety, ktoré sú už bez kostí. V obchode zakúpite aj filé z tresky, ktoré je špeciálne určené pre deti. Použitie marinád a omáčok, či naloženie do mlieka, môže pridať rybe chuť a skryť typickú rybacinu. Deti však často uprednostňujú ryby s jemnejšou arómou a bez výraznejšieho napacovania. Ryby pre najmenších preto pripravujte so striedmym použitím korenín. Postačí málo: maslo, bylinky a pár kvapiek citrónovej šťavy.
Filetování pstruha - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Ceny rýb
Ceny rýb sa líšia v závislosti od druhu, čerstvosti a miesta predaja.
Živé ryby (ceny z rybárskeho chovu)
- Kapor: 3,70 €/kg
- Pstruh: 6,30 €/kg
- Jeseter: 14,00 €/kg
- Šťuka: 12,00 €/kg
- Sumec: 12,00 €/kg
- Amur: 3,90 €/kg
Mrazené ryby (ceny zo špecializovanej predajne)
- Zubáč: 17 €/kg
- Tilapia: 9,20 €/kg
- Halibut: 21,90 €/kg
- Tuniak: 33,90 €/kg
- Losos: 19,92 €/kg
- Treska: 18,80 €/kg
Ceny pri kúpe živých rýb z rybárskeho chovu sú síce nižšie, ale musíte počítať s tým, že pri jej spracovaní sa zbavíte približne 30 percent váhy celej ryby. Ak si dáte rybu očistiť a pripraviť na filety priamo v predajni, priplatíte zas o čosi viac. Niektorí však využívajú aj hlavy a chvosty rýb na prípravu rybacej polievky halászlé. Ceny v predajniach sú, samozrejme, o niečo vyššie. Záleží najmä na druhu ryby. Najmenej vašu peňaženku zabolí slovenská klasika - kapor.
Mrazené a chladené ryby sú na pultoch obchodov celoročne. Mrazené ryby sú najlacnejšie, pri ich kúpe si však všímajte údaje o čistej hmotnosti aj hrúbke glazúry. Čím hrubšia je glazúra a nižšia čistá hmotnosť, tým menej mäsa je v balení. Je lepšie kupovať filety ako celé ryby.
Najlepšia ryba je tá, ktorá chutí vám. Či už siahnete po tradičnom kaprovi, jemnom lososovi, chutnej treske alebo delikátnom halibutovi, dôležité je, aby ste si sviatočné chvíle vychutnali bez starostí s kosťami.