Používanie surového kravského mlieka na farmách: Legislatíva, bezpečnosť a kvalita na Slovensku

Surové kravské mlieko je základnou surovinou pre mliekarenské spoločnosti a jeho používanie na farmách podlieha prísnym pravidlám a reguláciám, najmä na Slovensku. Cieľom legislatívy je zabezpečiť bezpečnosť a zdravotnú nezávadnosť mlieka pre spotrebiteľov. Je dôležité rozlišovať medzi surovým mliekom určeným na pasterizáciu a surovým mliekom vyrábaným špeciálne na priamu ľudskú spotrebu, ktoré sa líšia v podmienkach výroby a potenciálnych rizikách.

Slovenské mlieko a mliečne výrobky dostupné v obchodoch sú naďalej 100 % bezpečné a zdravotne nezávadné. Pochádzajú výhradne zo zdravých chovov a prechádzajú dôkladnými kontrolami a pasterizáciou, ktorá garantuje ich kvalitu. Nákupom slovenských mliečnych výrobkov tak môžeme bez obáv podporovať našich farmárov a prispieť k udržateľnosti domácej produkcie.

Legislatívny rámec pre surové kravské mlieko na Slovensku

Použitie a predaj surového kravského mlieka na Slovensku upravuje viacero právnych predpisov. Medzi najdôležitejšie patria:

• Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 320/2003 Z. z. o monitorovaní určitých látok a ich rezíduí v živých zvieratách a v produktoch živočíšneho pôvodu.
• Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z. z., ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam.
• Zákon č. 488/2002 Z. z. o veterinárnej starostlivosti a o zmene niektorých zákonov.
• Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín.

Koordináciu monitorovania vykonáva Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky (ŠVPS SR). ŠVPS SR zostavuje plán, ktorý umožňuje regionálnej veterinárnej a potravinovej správe vykonávať požadované inšpekcie. Koordinuje činnosť príslušných orgánov veterinárnej správy a Ústavu štátnej kontroly veterinárnych biopreparátov a liečiv pri monitorovaní rôznych rezíduí a predchádzaní podvodnému používaniu látok alebo liekov na farmách hospodárskych zvierat.

Vlastné monitorovanie a zodpovednosť prevádzkovateľov

Farmy, z ktorých sa uvádzajú zvieratá na trh, a osoby, ktoré sa podieľajú na výmenách takýchto zvierat s členskými štátmi, musia byť vopred zaregistrované príslušným orgánom veterinárnej správy a musia sa zaviazať, že budú dodržiavať príslušné veterinárne požiadavky. Vlastníci alebo osoby zodpovedné za prevádzkarne na prvotné spracovanie prvotných produktov živočíšneho pôvodu musia prijať potrebné opatrenia, najmä vykonávaním vlastných kontrol, aby prijímali len také zvieratá, u ktorých je ich výrobca schopný zaručiť, že boli dodržané ochranné lehoty po ukončení podávania veterinárnych liekov a presvedčili sa, že hospodárske zvieratá alebo produkty z nich dodané do prevádzkarne neobsahujú rezíduá v množstvách, ktoré prekračujú maximálne povolené limity, ani stopové množstvá zakázaných látok alebo liekov.

Výrobcovia môžu uvádzať na trh len zvieratá, ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky alebo ktoré neboli nelegálne ošetrené, zvieratá, u ktorých boli dodržané ochranné lehoty predpísané pre dané lieky alebo látky, ak im boli podané povolené lieky alebo látky a produkty získané zo zvierat.

Veterinárni lekári, ktorí monitorujú farmy, musia monitorovať aj podmienky chovu a formy ošetrenia uvedené v nariadení. Súkromní veterinárni lekári musia zapisovať do registra vedeného na farme dátum a druh každého predpísaného ošetrenia alebo podaných veterinárnych liekov, identifikačné údaje ošetrených zvierat a zodpovedajúce ochranné lehoty. Chovateľ hospodárskych zvierat musí zapisovať do registra dátum a druh ošetrenia zvierat. Je tiež povinný presvedčiť sa, či boli dodržané ochranné lehoty od ukončenia liečenia zvierat a uchovávať päť rokov veterinárne záznamy, ktorými to preukáže.

Hygienické požiadavky na surové mlieko

Nariadenie vlády č. 360/2011 Z. z. definuje "malé množstvo" surového mlieka ako množstvo, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe v domácnosti konečného spotrebiteľa. Surové mlieko môže prvovýrobca predávať len v osobitne zaregistrovanom chove na produkciu mlieka, v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie, priamo konečnému spotrebiteľovi, ak má pridelenú kvótu, pokiaľ ide o predaj malého množstva surového kravského mlieka.

Surové mlieko možno v chove na produkciu mlieka podrobiť len manipulácii, chladeniu a skladovaniu. Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí, ktoré sú v dobrom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka, ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky alebo ktoré neboli podrobené nelegálnemu ošetreniu a pri ktorých boli po podaní povolených liekov alebo látok dodržané predpísané ochranné lehoty.

Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka. Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave.

Dojenie sa vykonáva hygienickým spôsobom a najmä sa zabezpečí, aby boli struky, vemeno a priľahlé časti pred začatím dojenia čisté, dojič vizuálne skontroloval, či surové mlieko nevykazuje organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky, surové mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, a surové mlieko, ktoré vykazuje odchýlky, sa nepoužilo na ľudskú spotrebu a mledzivo sa dojilo a skladovalo oddelene a nemiešalo sa so surovým mliekom.

Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi. Dátum spotreby surového mlieka určeného na priamy predaj nevychladené je najviac 24 hodín od nadojenia. Dátum spotreby schladeného surového mlieka je najviac 48 hodín od nadojenia.

Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Prvovýrobca vhodným spôsobom na viditeľnom mieste v mieste predaja surového mlieka umiestni upozornenie pre konečného spotrebiteľa: "Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť."

Preprava surového mlieka

Preprava surového mlieka sa uskutočňuje väčšinou v pravidelných intervaloch. Dopravca, ktorý chce prepravovať surové mlieko, musí byť registrovaný v Registri dopravcov, ktorý spravuje ŠVPS SR.

Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín stanovuje základné požiadavky na prepravu potravín. Voľne ložené prepravované potraviny v tekutej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín.

Podľa Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste a ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne. Pre prepravu surového mlieka sa vyžaduje podľa Dohody ATP maximálna teplota + 6°C.

Systém HACCP a bezpečnosť potravín

Požiadavky Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygiene potravín majú tiež prevádzkovatelia v oblasti aplikácie programov bezpečnosti potravín a postupov založených na zásadách HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - analýza nebezpečenstiev a metóda kritických kontrolných bodov). HACCP je systém, ktorý bol vyvinutý v 60. rokoch 20. storočia s cieľom zabezpečiť bezpečnosť potravín počas celého výrobného procesu.

Výhody a riziká konzumácie surového mlieka

Niektoré lekárske združenia, vrátane Americkej pediatrickej akadémie, Kanadskej lekárskej asociácie a Austrálskej lekárskej asociácie, podporujú pozíciu proti konzumácii surového mlieka alebo výrobkov zo surového mlieka. Uvedené dôvody tohto stanoviska sú, že surové mlieko môže obsahovať nebezpečné patogény a že surové mlieko nemá oproti pasterizovanému mlieku žiadne výhody. Tieto závery sú však zastarané a sú v rozpore s najaktuálnejším recenzovaným a medzinárodne publikovaným výskumom.

Je pravda, že surové mlieko vyrobené ako „určené na pasterizáciu" a pochádzajúce z koncentrovaných chovov zvierat (CAFO) je všeobecne nehygienické a nebezpečné z hľadiska konzumácie v surovom stave. Takéto mlieko sa produkuje v podmienkach, v ktorých je narušené zdravie zvierat, používajú sa antibiotiká, hormóny sa používajú na stimuláciu vyššej úrovne produkcie mlieka, nadmerné množstvo hnoja a zodpovedajúca vysoká miera patogénov. Tento druh mlieka sa obvykle primiešava do mlieka z viacerých mliekarní, čo zvyšuje riziko patogénnej expozície.

Surové mlieko, ktoré sa vyrába starostlivo a zámerne na priamu ľudskú spotrebu, je však nízkorizikovou potravinou s vynikajúcimi výživovými výhodami. Tento druh surového mlieka sa úplne líši od surového mlieka vyrábaného v nehygienických podmienkach. Surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu sa vyrába v sanitárnych podmienkach s maximálnou opatrnosťou, aby sa zabezpečilo, že zvieratá sú zdravé a že mlieko je čisté. Starostlivo vyrobené surové mlieko má oproti pasterizovanému mlieku množstvo zdravotných výhod.

Zatiaľ čo pasterizované mlieko je dnes považované za špičkový potravinový alergén a je ťažko stráviteľné, surové mlieko je v skutočnosti zdraviu prospešnou potravinou s bohatým terapeutickým potenciálom a väčšina spotrebiteľov ho ľahko strávi. Rovnako ako materské mlieko, aj surové mlieko je živé celé jedlo, ktoré poskytuje vynikajúcu výživu spolu s enzýmami a probiotikami podporujúcimi zdravie. Surové mlieko má vynikajúci výživový profil, zatiaľ čo pasterizované mlieko má zníženú výživu denaturovanými bielkovinami a tukmi. Ľudia, ktorí netolerujú laktózu, môžu často konzumovať surové mlieko bez zhoršenia trávenia z dôvodu prítomnosti rôznych živých baktérií, ktoré uľahčujú produkciu enzýmu laktázy v črevách.

Početné vedecké štúdie preukázali, že surové mlieko koreluje so zníženým výskytom astmy, alergií, ekzémov, otitis, horúčky a infekcií dýchacích ciest. Starostlivo vyrobené surové mlieko je zdraviu prospešná potravina, ktorá sa znevažuje kvôli jednoduchej skutočnosti, že si ju ľudia mýlia s komoditným mliekom, ktoré bolo vyrobené so zámerom pasterizácie. Lekári a zdravotnícki pracovníci bežne varujú pacientov, že konzumácia surového mlieka nie je bezpečná, existuje však dostatok dôkazov, že tento záver sa nevzťahuje na starostlivo vyrobené surové mlieko.

V mnohých ohľadoch možno surové mlieko prirovnať k materskému mlieku: obidve obsahujú širokú škálu prospešných živín, enzýmov, vitamínov a minerálov v prírodnej forme, ktorú telo najľahšie využije. Surové mlieko aj materské mlieko sú navrhnuté tak, aby poskytovali vynikajúcu výživu a posilňovali imunitný systém. Všeobecne sa uznáva, že materské mlieko je najlepším krmivom pre prvé roky života, avšak surové mlieko je prirodzeným ďalším krokom po dojčení. Surové mlieko a najmä surové mlieko od pasienkov je skvelým zdrojom vápniku, železa, vitamínov A, D & K, fosforu, zinku, konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) a omega-3 mastných kyselín a mnohých ďalších. Surové mlieko obsahuje mnoho druhov prospešných enzýmov, napriek tomu sa tieto enzýmy deaktivujú pasterizáciou. Napríklad surové mlieko obsahuje proteázový enzým, ktorý pomáha pri trávení bielkovín, a lipázový enzým, ktorý pomáha pri trávení tukov. Laktoperoxidáza je prirodzene sa vyskytujúci antimikrobiálny enzým v surovom mlieku. Enzým alkalickej fosfatázy sa viaže na tukové guľôčky v surovom mlieku; Enzým črevnej alkalickej fosfatázy je spojený so znížením zápalu a nižšou mierou kardiovaskulárnych chorôb a cukrovky typu 2.

Prospešné probiotiká v surovom mlieku sú rozmanité a bohaté. Tieto probiotiká zo surového mlieka majú množstvo známych zdravotných výhod. Napríklad surové mlieko obsahuje rôzne živé baktérie, ktoré uľahčujú produkciu laktázového enzýmu v čreve, o čom sa preukázalo, že pomáha pri trávení laktózy u ľudí, ktorí intolerujú laktózu. Laktobacily „typicky inhibujú patogénne organizmy, znižujú intoleranciu laktózy, zvyšujú imunitnú odpoveď a často sú to gastrointestinálne izoláty ... Medzi ďalšie izoláty mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré vykazujú probiotické vlastnosti, patria kmene Lactococcus lactis, ako aj rôzne druhy Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus a Streptococcus izoláty ... kmene P. freudenreichii a v menšej miere P. acidipropionici začali priťahovať pozornosť ako potenciálne probiotiká v dôsledku štúdií odhaľujúcich schopnosť, buď samotných, alebo v kombinácii s inými probiotikami, znižovať adhéziu patogénov na hlien, zvyšovať počet bifidobaktérií v črevo, pomoc pri obnove zdravej črevnej mikrobioty, zlepšenie pohybu čriev, zmiernenie zápalových porúch a zníženie vývoja alergie u dojčiat."

V rokoch 1893-1999 Americká asociácia komisií pre lekárske mlieko (AAMMC) certifikovala čisté a bezpečné surové mlieko na ľudskú konzumáciu a dokonca aj na liečebné terapeutické účely. Bolo uznané, že toto certifikované surové mlieko má terapeutický prínos pre kojencov, deti a dospelých. Dr. Charles Porter MD vydal knihu Mliečna diéta ako liek na chronické choroby, ktorá podrobne popisuje jeho použitie diéty v surovom mlieku pri liečbe viac ako 18 000 pacientov v priebehu 27 rokov. Dr. JE Crewe MD, jeden zo zakladateľov Mayovej nadácie, úspešne používal surové mlieko vo svojej lekárskej praxi už viac ako 15 rokov a uviedol, že „výsledky dosiahnuté pri rôznych druhoch chorôb boli tak jednotne vynikajúce, že ľudská koncepcia choroby a jeho zmiernenie sa nevyhnutne zmení ... Keď sa chorí ľudia obmedzia na stravu obsahujúcu prebytok vitamínov a všetky prvky potrebné pre rast a údržbu, rýchlo sa uzdravia bez použitia liekov a bez toho, aby znášali všetky komplikácie moderných ľudí."

Je dôležité poznamenať, že neexistuje žiadna úplne bezpečná potravina. Analýza chorôb prenášaných potravinami z rokov 2009 - 2015 ukázala, že hlavnými kategóriami potravín, ktoré sa bežne spájajú s chorobami, boli kuracie, bravčové mäso a zelenina zo semien. Ani pasterizované mlieko nie je úplne bezpečné a každoročne sa podieľa na chorobách a ohniskách prenášaných potravinami. Údaje o ohniskách a chorobách CDC, ktoré sa používajú na tvrdenie, že surové mlieko nie je bezpečné, nerozlišujú surové mlieko určené na pasterizáciu od surového mlieka, ktoré sa starostlivo vyrába a je určené na priamu ľudskú spotrebu. FDA nemá žiadny štandard pre surové mlieko určené na ľudskú spotrebu. Má iba nariadenie o pasterizovanom mlieku (PMO). Je známe, že surové mlieko určené na pasterizáciu často obsahuje patogény; štúdie preukázali, že až 24% tohto typu mlieka má pozitívne patogény. Údaje CDC používané na implikáciu surového mlieka navyše zahŕňajú ohniská a choroby spôsobené „syrom do vane" (tj. Queso Fresco v mexickom štýle vyrobené nelegálne doma); freska queso je vo svojej podstate nebezpečnejšia ako surové mlieko a je spojená s vážnejšími ohniskami a chorobami.

Takmer 10 miliónov ľudí v USA konzumovalo od roku 2007 surové mlieko pravidelne a počet ľudí konzumujúcich surové mlieko je teraz pravdepodobne vyšší vzhľadom na rastúcu popularitu surového mlieka. Nezávislé hodnotenie rizík v súvislosti so surovým mliekom z rokov 2000 - 2007, ktoré vylučovalo choroby a ohniská spojené s freskami, dospelo k záveru, že existuje „zhruba 1 z 94 000 šancí, že ochoriete na pitie nepasterizovaného mlieka počas tohto obdobia ... V priebehu rokov 2000 - 2007 bolo 12 hospitalizácií pre choroby spojené so surovým tekutým mliekom. To je v priemere 1,5 ročne. S približne 9,4 miliónmi ľudí, ktorí pijú surové mlieko, to znamená, že máte asi 1 zo 6 miliónov šancí, že budete hospitalizovaní kvôli konzumácii surového mlieka. Okrem toho posledné zlepšenia v metódach riadenia rizík a školení v oblasti surového mlieka viedli k významnému zníženiu chorôb a ohnísk súvisiacich so surovým mliekom. Inštitút surového mlieka, ktorý bol založený v roku 2011, vyvinul školenie pre poľnohospodárov a spoločné normy pre surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu. Výsledkom týchto prísnych štandardov a školení je nízkorizikové surové mlieko, čo dokumentuje recenzovaný príspevok z roku 2018 s názvom „Posledné trendy v oblasti prepuknutia nepasterizovaného tekutého mlieka, legalizácie a spotreby v USA". Tento dokument dospel k záveru, že „Miera výskytu ohnísk spojených s nepasterizovaným mliekom od roku 2010 klesá, a to aj napriek zvyšovaniu legálnej distribúcie."

Komoditné surové mlieko a špeciálne konzumné surové mlieko sú kategoricky odlišné potraviny. Je zrejmé, že surové mlieko vyrobené za účelom pasterizácie pravdepodobne obsahuje nebezpečné patogény. Surové mlieko, ktoré sa starostlivo vyrába na priamu ľudskú spotrebu, však podlieha prísnym testom a normám. Surové mlieko má lepšiu výživu a významné zdravotné výhody ako pasterizované mlieko. Surové mlieko obsahuje viac biologicky dostupných živín ako pasterizované mlieko a tiež širokú škálu prospešných enzýmov a probiotík, o ktorých je známe, že majú pozitívny vplyv na imunitný systém a gastrointestinálny trakt. Spotreba surového mlieka súvisela so zvýšenou odolnosťou proti alergiám, astme, infekciám dýchacích ciest, otitis a ekzémy.

Ochorenie slintačka a krívačka (SLAK) a jeho vplyv na mliekarenstvo

Ochorenie slintačka a krívačka (SLAK) je vysoko nákazlivé vírusové ochorenie zvierat, ktoré postihuje najmä hovädzí dobytok, kozy, ovce a ošípané. Vírus SLAK je jedným z najmenších a najodolnejších známych živočíšnych vírusov, ktorý je známy už od roku 1898. Najväčšia moderná epidémia postihla Spojené kráľovstvo v roku 2001, kde muselo byť preventívne utratených vyše 6 miliónov kusov hospodárskych zvierat, čo spôsobilo obrovské ekonomické straty. Tieto historické skúsenosti podčiarkujú, aké závažné a nákladné môže byť šírenie tohto vírusu.

Vírus SLAK sa prenáša priamym kontaktom medzi infikovanými zvieratami, kontaminovaným krmivom, vodou, podstielkou, senom, kontaminovanými nástrojmi, oblečením a najmä obuvou personálu, kontaminovanými automobilmi a ich súčasťami. Najčastejšie sa vírus prenášal na kolesách dopravných prostriedkov. Vírus sa však môže šíriť aj vzduchom na desiatky kilometrov a je veľmi odolný, v prostredí prežíva veľmi dlho.

Mimo organizmu môže vírus prežívať relatívne dlho, najmä v chladnom a vlhkom prostredí. V hnoji, sene, vode či na kontaminovaných povrchoch môže pretrvať niekoľko dní až týždňov - v závislosti od podmienok. Vírus je schopný prežívať napríklad na sene či slame až 20 týždňov, až 14 dní na vyschnutých výkaloch, 39 dní v moči, až 6 mesiacov v blate, 3 dni na pôde v lete a 28 dní na pôde na jeseň. Vírus je citlivý na teplo a kyslosť, mrazenie prežije. Počas zimy alebo chladnejších období dokonca prežíva dlhší čas ako v teple.

Inkubačná doba SLAK sa pohybuje od 7 až 14 dní, u hovädzieho dobytka býva spravidla kratšia. Najčastejšie 2 - 5 dní, u ošípaných 4 - 9 dní. Pre ovce a kozy uvádza smernica EÚ inkubačnú dobu 21 dní.

Odpoveďou na zabránenie prežívaniu a prenosu vírusu mimo zvierat počas niekoľkých týždňov sú prísne dekontaminačné opatrenia a dôkladná dezinfekcia fariem, vozidiel, ľudí, oblečenia a náradia. Zároveň je potrebné v rámci tohto obdobia minimalizovať pohyb osôb a dopravných prostriedkov v ohrozených oblastiach a prechod do iných lokalít.

V ohniskách nákazy je úplný zákaz vstupu nepovolaných osôb, pričom všetky osoby, nástroje a dopravné prostriedky musia pred vjazdom aj pred výjazdom z farmy byť prísne dezinfikované a prejsť aj dezinfekčnou bránou alebo brodom. Preventívny zákaz vstupu pre nepovolané osoby platí na všetky chovy vnímavých zvierat v rámci SR, zatvorené musia byť aj ZOO, cirkusy a nesmú sa organizovať hromadné akcie zvierat.

Ochrana zvierat je v čase epidémie SLAK definovaná nariadením Štátnej veterinárnej správy SR. Toto nariadenie definuje preventívne postupy, ako aj postupy v prípade podozrenia, či reálnej nákazy zvierat. V prípade podozrenia sa zvieratá izolujú a vykonávajú sa testy na potvrdenie nákazy.

Očkovacia látka proti vírusu SLAK je dostupná, avšak preventívne očkovanie je zakázané v celej Európskej únii od roku 1992. Vakcína slúži výlučne na očkovanie nakazených zvierat s cieľom zníženia vírusovej nálože u týchto zvierat. Vďaka vakcíne dochádza k zníženiu alebo zamedzeniu vylučovania vírusu prostredníctvom dychu či telesných tekutín, ako živých, tak aj uhynutých zvierat. Očkovanie tak výrazne prispieva k minimalizácii ďalšieho šírenia vírusu.

Prenos vírusu SLAK na človeka je mimoriadne zriedkavý a v bežnom živote prakticky nemožný. Spotrebitelia sa preto nemusia obávať konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov. Všetky mliečne výrobky, ktoré sa predávajú na pultoch slovenských obchodov prešli procesom pasterizácie a sú bezpečné na konzumáciu. V prípade kúpy mlieka a mliečnych výrobkov z iných zdrojov (predaj z dvora, farmy...) je potrebné overiť si, či boli spracované pasterizáciou, prípadne si vyžiadať certifikát od výrobcu. V prípade, že nie je možné tento fakt spoľahlivo overiť, je potrebné mlieko a mliečne produkty pred konzumáciou tepelne ošetriť (varom, pečením).

Logistika a kontrola mlieka v čase SLAK

Logistika mlieka v aktuálnej situácii prebieha v prísne kontrolovanom režime, pričom sa dbá na dodržanie bezpečnostných lehôt a ochranných opatrení. Mlieko sa zváža špeciálnymi cisternami denne z väčších zberných miest a každý druhý deň z menších objektov. Pri každom zvoze mlieka z poľnohospodárskeho objektu je prítomný i pracovník mliekarne, ktorý kontroluje množstvo a kvalitu mlieka pri odbere a vedie o ňom evidenciu. Zároveň hygienickým spôsobom odoberie vzorku mlieka, ktorá je zaslaná na vyhodnotenie do skúšobného laboratória. Po každom zvoze sa dôkladne čistí a preplachuje zvozová cisterna a čerpacie hadice.

Mliekareň robí vstupnú kontrolu na hygienickú nezávadnosť a kvalitu mlieka pri vstupe surového kravského mlieka do mliekarne. Kvalita surového kravského mlieka, ktoré môže byť použité na ďalšie spracovanie pre spotrebiteľov, ako aj kvalita spracovaného mlieka a mliečnych výrobkov, je daná legislatívou EÚ. Sú stanovené fyzikálno-chemické, biologické a mikrobiologické vlastnosti mlieka.

V mliekarni sa denne pri preberaní mlieka odoberie vzorka mlieka. Zvyčajne sa stanovuje obsah tuku, bielkovín, kyslosť, teplota tuhnutia, rezíduá antibiotík, špecifická hmotnosť, počet somatických buniek, celkový počet mikroorganizmov, merná hmotnosť a prípadne i kvasná skúška, sporulujúce anaeróby a pod. Podrobnú analýzu mlieka a jeho kvalitatívne zaradenie uskutočňujú nezávislé certifikované centrálne laboratóriá.

Žiadne mlieko z chovov, ktoré sú rizikové alebo sa v nich vyskytli prípady SLAK sa NESPRACÚVA. Toto mlieko sa znehodnocuje priamo na farme a ďalej sa v spracovateľskom reťazci nedostane. Mliekarne odoberajú mlieko výlučne od overených dodávateľov, ktorí dodržiavajú vysokú kvalitu chovov a starostlivosti o zvieratá a uplatňujú všetky schválené postupy veterinárnej a kvalitatívnej kontroly mlieka.

Mlieko nadojené pred prejavmi symptómov ochorenia by nemalo byť infikované, ale každá dávka mlieka prechádza kontrolou a následne pasterizáciou, ktorá spoľahlivo zneškodní všetky prípadné mikroorganizmy vrátane vírusu SLAK. Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko krátkodobo zohrieva na vysokú teplotu - spravidla sa používa zahriatie mlieka na teplotu minimálne 72°C počas 15 sekúnd. Je to dlhoročný, overený proces spracovania mlieka, ktorý umožňuje likvidáciu prípadných škodlivých mikroorganizmov pri zachovaní výživových hodnôt a benefitov mlieka. Vďaka pasterizácii je tak mlieko bezpečné na konzumáciu.

Pri výrobe a spracovaní mlieka sa uplatňuje systém vystopovateľnosti z farmy na stôl a každá dodávka mlieka je vysledovateľná a kontrolovaná, pričom v prípade akéhokoľvek problému je možné konkrétnu šaržu mlieka v prípade potreby stiahnuť z trhu.

Zodpovednosť za zdravotnú nezávadnosť mlieka, ktoré ide do obchodných reťazcov, nesú chovateľ, spracovateľ (mliekareň) a Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS SR). Všetky stupne dodávateľského reťazca sú pod prísnym dohľadom a kontrolou. Slovenské mliečne výrobky od slovenských značiek sú vyrábané pod prísnou kontrolou ŠVPS SR, ktorá kontroluje celý proces od výroby až po stôl.

Mlieko sa testuje už pri výkupe z farmy, následne prechádza laboratórnymi analýzami v mliekarni a kontrolou hygieny pri spracovaní a balení. Každá šarža je evidovaná a dohľadateľná.

V snahe predchádzať panike medzi spotrebiteľmi sa o aktuálnych opatreniach a bezpečnosti mliečnych výrobkov pravidelne informuje na oficiálnej stránke www.slovenskemlieko.sk, ako aj na sociálnych sieťach Slovenské mlieko. V prípade hroziacej nerovnováhy na trhu riešia túto situáciu spracovatelia so svojimi odberateľmi - obchodníkmi.

Štatistiky a trendy v slovenskom mliekarenstve

Na Slovensku má celková produkcia mlieka na národnej úrovni stagnujúcu tendenciu. Dôvodom sú nízke výkupné ceny, rozdrobený spracovateľský sektor a možnosť fariem diverzifikovať sa do iných odvetví, pokiaľ mlieko neprináša dostatočný zisk. Z celkového počtu hovädzieho dobytka (416,7 tis.) predstavoval počet všetkých kráv 187,5 tis., z toho dojných kráv 114,1 tisíc.

Počet prvovýrobcov mlieka na Slovensku má dlhodobo klesajúcu tendenciu. Za posledných sedem rokov (2018 - 2023) z trhu odišlo spolu 92 prvovýrobcov mlieka, pričom v roku 2024 ukončilo chov dojníc len 6 podnikov a ich celkový počet sa znížil na 323.

Podľa údajov Štatistického úradu SR dosiahla priemerná ročná dojivosť na dojnicu 8 379 litrov, čo predstavuje medziročný nárast o 215 litrov a od roku 2015 sa úžitkovosť zvýšila o 1 842,5 litra na kravu. Priemerná denná dojivosť tak vzrástla medziročne z 22,36 litrov na 22,89 litra. Počet dojníc zaradených do Kontroly úžitkovosti sa v roku 2024 znížil zo 101 392 na 99 525 kusov, čo predstavuje pokles o 1 567 kusov (1,55 %). Priemerná úžitkovosť dosiahla 9 332 kg mlieka, čo je o 134 kg viac než v roku 2023.

Plemenná skladba kráv v kontrole úžitkovosti bola rozdelená nasledovne: Holstein 50,79 %, Slovenské strakaté 26,01 %, krížence dojných plemien 21,18 %, Pinzgauské 0,48 %, Braunvieh 0,43 % a ostatné plemená spolu 1,11 %. V podiele dodávok mlieka podľa kvality bolo zaradených do triedy Q 86%, 13% do triedy 1 a 1% tvorilo neštandardné mlieko. Priemerná realizačná cena surového kravského mlieka v roku 2024 bola 43,29 €/100 kg. Minimum bolo zaznamenané v júni (41,58 €) a maximum v decembri (46,78 €). V triede Q dosiahla realizačná cena hodnotu 43,53 €/100 kg.

Pozitívom minulého roka je aj nárast spotreby mlieka a mliečnych výrobkov. Táto narástla za posledný rok o vyše 6 kg na takmer 192 kg mlieka na osobu a rok.

Priemerná realizačná cena mlieka predstavovala 43,81 €/100 kg s priemernou dodávkou mlieka do mliekarne 25,32 kg na kravu a deň, pričom celková úžitkovosť dosiahla 25,94 kg. Pri týchto podmienkach dosiahli podniky stratu -3,32 €/100 kg bez započítania podpôr. Vďaka priamym dotáciám na dojnice vo výške 6,12 €/100 kg sa však hospodársky výsledok otočil na mierny zisk +2,80 €/100 kg. Dodatočne tržby za predaj brakovaných kráv prispeli 2,89 €/100 kg mlieka, čo po započítaní dotácií zvýšilo konečný zisk na +5,69 €/100 kg.

Bod zvratu sa nachádza na úrovni 29,22 kg mlieka na kravu a deň, teda približne o 3,9 kg vyššie ako je aktuálna úžitkovosť, čo predstavuje nárast o 15,4 %. Alternatívne by sa musela cena mlieka zvýšiť na 0,5055 €/kg, aby sa dosiahol vyrovnaný hospodársky výsledok.

tags: #pouzitie #suroveho #kravskeho #mlieka #na #farmach