Sójová omáčka, produkt východnej kuchyne, ktorý sa veľmi dobre aklimatizoval v ruských podmienkach, je korenie tekutej konzistencie a veľmi tmavej farby. Má charakteristickú vôňu, ktorá sa niektorým ľuďom môže zdať štipľavá. Ale práve prítomnosť takejto vône vám napovie, že máte do činenia s vysokokvalitným prírodným produktom. Koniec koncov, táto vôňa je výsledkom dlhého procesu fermentácie sójových bôbov a špeciálne pražených pšeničných alebo jačmenných zŕn. Sójová omáčka je jedným z najstarších korení na svete. Vyrába sa z fermentovaných sójových bôbov, ktoré sa miešajú s pšenicou, jačmeňom alebo ryžou. Sójové omáčky vznikli už pred 2 500 rokmi v Číne na základe postupných skúseností s predĺžením trvanlivosti potravín pomocou soli. Neskôr sa začali využívať ako náhrada rybích omáčok a na dochucovanie zeleninových jedál a aj ako dochucovadlo vegetariánskych potravín.
Výroba sójovej omáčky sa začína fermentáciou (kvasením) sójových bôbov a pšenice. Sójovka teda zvyčajne nie je čisto sójový produkt. Sójová omáčka má svoj pôvod v Číne. Tradičné čínske sójovky sa vyrábali iba zo sóje, no keď sa receptúra dostala do Japonska bola trochu pozmenená a pri jej výrobe sa používalo aj značné množstvo pšenice. V Japonsku sa začali používať niekedy v 7. storočí a postupne sa vyvíjali do dnešnej podoby. Tradičný recept na sójovú omáčku zahŕňa dlhý proces fermentácie, ktorý trvá približne dva až tri mesiace. V čínskej verzii ide len o sóju. V japonskej verzii sa používajú pšeničné zrná, ktoré dodávajú omáčke mierne kyslú chuť. Za proces fermentácie je zodpovedná huba koji. Čím dlhšie proces fermentácie trvá, tým je sójová omáčka bohatšia a harmonickejšia.
Proces výroby tradičnej sójovej omáčky:
- Tradičný proces: Zahŕňa starostlivý výber sójových bôbov a pšenice, ktoré sú rozdrvené a zmiešané dohromady. Potom sa k zmesi pridá voda a privedie sa do varu, kým zrná nezmäknú. Keď zmes vychladne na približne 27 stupňov, pridá sa Aspergillus (rod vreckovýtrusných húb z radu plesnivkotvarých). Zmes sa potom nechá zrieť 3 dni v perforovanej nádobe. Potom sa do zmesi pridá voda a soľ a nechá sa zrieť vo fermentačnej nádrži po dobu 5-8 mesiacov. Počas tohto obdobia pôsobia enzýmy na sójové bôby a pšenicu, ktoré rozložia na aminokyseliny a neskôr na kyselinu mliečnu a alkohol.
- Chemický proces: Moderné technológie zaznamenali rozmach procesu nazývaného hydrolýza, ktorý nahradil zdĺhavý fermentačný proces. Zmes sa varí v kyseline chlorovodíkovej po dobu 15 až 20 hodín, aby sa uvoľnili aminokyseliny, potom sa zmes ochladí. Použitím uhličitanu sodného sa aminokyseliny neutralizujú, následne sa miešajú s aktívnym uhlím a napokon sa čistia filtráciou.
V klasickej japonskej omáčke sú len štyri hlavné zložky: hlavnou zložkou sú sójové bôby, ďalšími zložkami sú pšenica alebo jačmeň, voda a soľ. V minulosti sa tieto prísady používali na ručnú výrobu sójovej omáčky. Dnes sa proces fermentácie uskutočňuje v továrni a spoločnosti sa snažia výrobu vylepšiť a automatizovať, aj keď používajú tradičnú receptúru. Klasickú sójovú omáčku by však nebolo možné vyrobiť bez aspergilov, mikroskopických húb. Do zmesi už pomletej pšenice a pripravenej sóje sa pridajú huby Aspergillus. Tieto huby vytvárajú ideálne podmienky pre proces fermentácie. V dávnych časoch tento proces jednoducho nemohol priniesť predvídateľné výsledky, pretože zmes sa nechávala v kadiach na slnku. Dnes sa omáčka vyrába v továrňach, kde sú presne stanovené environmentálne parametre, aby sa proces správne vyvíjal a výrobok mal rovnakú chuť a vôňu bez ohľadu na šaržu. Keď sa kaša (nazývaná koji) považuje za hotovú, umiestni sa do nádrží a pridá sa soľný roztok. To všetko je dôkladne premiešané. V japonskej tradícii sa mušt nazýva moromi a kvasenie trvá niekoľko mesiacov. Presnejšie je povedať, že prebieha nielen alkoholové, ale aj mliečne kvasenie. U väčšiny výrobcov to trvá niekoľko mesiacov, ale u drahších značiek, ktoré dodávajú omáčku na cisársky dvor, to trvá až šesť mesiacov. Druhý mušt sa potom vylisuje, preleje do ďalších nádob, prefiltruje a zvyšok sa odlisuje. Výsledkom je surová omáčka, ktorá sa nechá v nádrži niekoľko dní, aby sa zvyšné mikroskopické častice usadili. Potom sa omáčka zahreje, inak sa proces kvasenia nezastaví. Mimochodom, v tejto fáze je stále transparentný.
Prečo je sójová omáčka slaná?
Mnohí ľudia si myslia, že sójová omáčka je slaná kvôli soli, ktorú obsahuje. Ako už bolo uvedené, soľ sa pridáva vždy v malom množstve. Nie je to kvôli chuti, ale aby sa zabránilo rastu patogénov. Omáčka má výraznú chuť a obsahuje málo soli, preto sa v jedlách, ktoré sa s ňou pripravujú, používa menej soli. V súčasnosti je však na trhu mierne slaná sójová omáčka - pridáva sa do nej menej soli. K dispozícii je aj sladká omáčka, do ktorej sa pridáva ocot a cukor. Niektorí výrobcovia vyrábajú špeciálne odrody na sushi a sashimi. Tento druh omáčky obsahuje špeciálne koreniny na morské plody. Nemusí byť teda nutne slaná.
Zloženie a výživová hodnota
Sójová omáčka má nízku kalorickú hodnotu. Obsahuje len 60-70 kcal na 100 g, v závislosti od konkrétnych zložiek. Zároveň obsahuje veľa zdravých zložiek vrátane bielkovín, vitamínov a ďalších účinných látok. Zloženie omáčky možno vo všeobecnosti znázorniť takto:
- Bielkoviny - do 7 %. Sójová omáčka obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nedokáže samo syntetizovať, ale ktoré sú nevyhnutné pre jeho normálne fungovanie.
- Glutaman sodný. Hoci si ho väčšina ľudí predstavuje ako zvýrazňovač chuti, v skutočnosti ide o voľnú aminokyselinu. V malých množstvách nespôsobuje žiadne škody a doteraz neexistujú žiadne štúdie, ktoré by potvrdili jeho negatívne účinky na organizmus, ak sa konzumuje s mierou.
- Sójové izoflavóny. Ide o niekoľko látok - glycitín, genisteín a daizdeín s ich glykozidmi. Vo všeobecnosti sú prospešné pre kardiovaskulárne funkcie a dokonca aj pre funkciu mozgu.
- Antioxidanty. Majú niekoľko funkcií súčasne, vrátane urýchlenia metabolických procesov, zníženia zápalov a spomalenia procesov starnutia.
Okrem toho sójová omáčka obsahuje kyselinu askorbovú, vitamíny skupiny B a vitamíny PP. Normalizujú metabolizmus a znižujú hladinu zlého cholesterolu.
Užitočnosť sójovej omáčky
Produkt je vďaka svojmu chemickému zloženiu prospešný pre mužov aj ženy. Zdôrazňujú sa najmä jeho prínosy pre kardiovaskulárny a reproduktívny systém.
Pre ženy
Výhody sójovej omáčky pre ženy sa dostali do popredia, keď výskum ukázal, že japonské ženy lepšie zvládajú menopauzu ako ženy iných národností. Hĺbkový výskum ukázal, že kľúčom je sójová omáčka. Odborníci z Tokijskej univerzity napríklad uskutočnili štúdiu, ktorá ukázala, že japonské ženy, ktorých strava obsahuje sójovú omáčku, počas menopauzy aktívne vylučujú C-equol. Táto látka má vlastnosti, ktoré čiastočne kompenzujú pokles produkcie estrogénu počas tohto obdobia. Zistilo sa, že sójová omáčka a iné výrobky na báze sóje pomáhajú liečiť rôzne nepríjemné príznaky menopauzy, ako sú návaly tepla a občasné bolesti kĺbov. Štúdie preukázali, že genisteín pomáha bojovať proti osteoporóze, ktorá je ochorením postihujúcim najmä ženy, ktoré počas menopauzy rýchlo strácajú vápnik z kostí, alebo jej dokonca predchádza. Pravidelná konzumácia sójovej omáčky znižuje riziko vzniku rakoviny prsníka.
Pre mužov
Muži častejšie trpia kardiovaskulárnymi ochoreniami. Preto je pre nich dôležitejšia schopnosť sójovej omáčky znižovať riziko vzniku týchto patologických stavov. Vďaka prítomnosti izoflavónov čistí steny ciev od nahromadeného cholesterolu, ktorý by sa mohol premeniť na aterosklerotické pláty. Okrem toho tieto látky normalizujú krvný tlak. Vysoký obsah antioxidantov v sójovej omáčke pomáha posilňovať imunitný systém. Ich protizápalová aktivita pomáha predchádzať prostatitíde, znižuje riziko rakoviny prostaty a iných orgánov reprodukčného systému. Muži by však mali byť opatrní - sójová omáčka obsahuje fytohormóny, čo sú látky rastlinného pôvodu podobné hormónom. Ich vlastnosti sú však bližšie estrogénom, t. j. ženským pohlavným hormónom. Používanie sójových výrobkov vo veľkom množstve môže znížiť produkciu mužských pohlavných hormónov, čo vedie k nepríjemným následkom.
Pre tehotenstvo
Dobrou vlastnosťou sójovej omáčky pre nastávajúce matky je, že znižuje obsah soli v jedle. To znamená, že sa znižuje riziko opuchu a hypertenzie. Okrem toho sójová omáčka obsahuje mnoho látok, ktoré sú vhodné pre budúce matky. Sú to napríklad esenciálne kyseliny, vitamíny skupiny B vrátane kyseliny listovej, antioxidanty, železo atď. A nakoniec, výrobok umožňuje lepšie trávenie. Je však potrebné postupovať opatrne, a ak nastávajúca matka prekonala pred tehotenstvom epizódy akútnej gastritídy alebo pankreatitídy, je lepšie sa jej vzdať.
3. mesiac (9. – 13. tt) | Tehotenstvo týždeň po týždni | #tehotenstvo
Pri dojčení
V období po pôrode môže sójová omáčka rýchlo obnoviť hormonálne pozadie, posilniť kosti, normalizovať kardiovaskulárnu činnosť. V niektorých prípadoch však môže spôsobiť zvýšenú plynatosť dieťaťa. Preto by ste túto omáčku nemali používať, kým dieťa nedosiahne vek 4 mesiacov. Ak sa aj po tomto veku matka stretne s kolikou alebo alergickou reakciou u dieťaťa, bude sa musieť vzdať sójovej omáčky.
Pre deti
Deťom mladším ako 3 roky by sa nemala podávať sójová omáčka. To však platí pre všetky koreniny, pretože tráviaci systém dieťaťa ešte nie je dostatočne vyvinutý. Sójovú omáčku však možno do detskej stravy zavádzať postupne v malých množstvách. Je vhodný pre školákov, pretože má pozitívny vplyv na rozvoj svalstva.
Môžem schudnúť pomocou sójovej omáčky?
Vďaka tomu, že sójová omáčka obsahuje menej soli, zmierňuje opuchy, ktoré odstraňujú nadváhu. Samotný výrobok má nízky obsah kalórií. Vďaka svojej intenzívnej chuti a vôni nahrádza oveľa mastnejšie a kalorickejšie omáčky a koreniny. Napríklad kyslá smotana alebo hotová majonéza, ktorá na rozdiel od domácej majonézy vážne ohrozuje vaše srdce a postavu. Ak chcete, môžete ho nahradiť olivovým alebo slnečnicovým olejom, ale určité množstvo tuku je stále potrebné. Zároveň nezabudnite, že sójová omáčka by sa mala konzumovať len v malých množstvách. Obsahuje glutaman sodný, ktorý zvyšuje chuť do jedla, a preto vždy hrozí, že zjete viac, ako by ste mali (z lekárskeho hľadiska). V súčasnosti je sójová omáčka predmetom skúmania zdravotníkov - veď spolu s ďalšími ingredienciami orientálnej kuchyne sa jej pripisuje zásluha na dlhovekosti Japoncov a výbornom zdraví starších ľudí.
Sójová omáčka v medicíne
Diabetes
Ak máte tento stav, môžete konzumovať len potraviny s nízkym glykemickým indexom. Sójová omáčka má index len 20, takže ju možno zaradiť do stravy, ale len ak ide o prírodný produkt dobrej kvality. Nezabudnite si prečítať zloženie omáčky a uistite sa, že obsahuje len sóju, pšeničné zrná a soľ. Dokonca aj prítomnosť ďalších korenín je veľmi nežiaduca, nehovoriac o prítomnosti konzervačných látok (takýto výrobok na cukrovku prinesie len škody).
Pri pankreatitíde
V tomto stave môže mať sójová omáčka negatívny účinok na pankreas. Jeho mierne slaná a kyslá chuť totiž dokáže stimulovať produkciu žalúdočnej šťavy a zvýšiť sekrečnú funkciu pankreasu. Jeho konzumácia teda bude mať negatívny vplyv na vaše zdravie. A to platí aj pre klasický recept na omáčku, ktorý okrem sójových bôbov a obilnín neobsahuje takmer žiadne iné prísady. Pokiaľ ide o recepty, v ktorých sa do sójovej omáčky pridáva ocot, rôzne koreniny a cesnak, takéto zloženie môže výrazne zvýšiť zápal pankreasu. Preto sú takéto omáčky absolútne kontraindikované pri akejkoľvek forme pankreatitídy. Prírodná sójová omáčka získaná dlhodobou prírodnou fermentáciou môže byť tiež prospešná, pretože obsahuje veľa vitamínov a antioxidantov s protizápalovými vlastnosťami. Nemal by sa však používať ani pri akútnej pankreatitíde, exacerbácii chronického ochorenia a v prípade nestabilnej remisie. Malé množstvo sójovej omáčky sa môže do stravy zaviesť len počas dlhotrvajúcej remisie. Ale pri prvých príznakoch zhoršenia alebo aspoň nepohodlia sa musí opäť vylúčiť.
Pri gastritíde
Keďže sójová omáčka, rovnako ako akékoľvek iné korenie, stimuluje tvorbu žalúdočných štiav, mala by sa vynechať nielen v akútnom štádiu ochorenia, ale aj v štádiu remisie. To však platí len pre gastritídu s vysokou kyslosťou. Vďaka zníženej kyslosti sa výrobok môže konzumovať v malých množstvách.
Pre dnu
Pokiaľ ide o používanie sójovej omáčky pri dne, lekári nie sú jednotní. Niektorí vedci sa domnievajú, že sója, podobne ako iné strukoviny, len zvyšuje množstvo purínov, ktoré vyvolávajú ochorenie. Iní veria, že po fermentácii sójová omáčka zníži množstvo purínov. V každom prípade je lepšie neriskovať a zaradiť výrobok do jedálnička len príležitostne a v malých množstvách.
Pri cholelitiáze
Pri tomto ochorení musíte znížiť príjem soli a korenia. Možno ich nahradiť kvalitnou omáčkou, ktorá bude pozostávať len z uvedených štyroch zložiek. Sójovej omáčke s korenenými prísadami by ste sa však mali vyhýbať.
3. mesiac (9. – 13. tt) | Tehotenstvo týždeň po týždni | #tehotenstvo
Sójová omáčka v kozmetike
Jedinečné chemické zloženie sójovej omáčky umožňuje jej použitie v kozmetike. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov spomaľuje proces starnutia a zvyšuje pružnosť pokožky. Zlepšuje tiež stav vašich vlasov a pomáha im dodať sviežosť. V domácej kozmetike sa sójová omáčka často používa ako bieliaci prostriedok na odstránenie pieh. Ráno a večer sa odporúča umývať si tvár hnedou, ale nie čiernou omáčkou bez pridaného korenia. Ďalší recept sa používa na odstránenie akné. Vezmite 1 PL omáčky, zmiešajte ju s rovnakým množstvom olivového oleja a čerstvým kuracím žĺtkom. Zmes sa nanesie na tvár na 25 minút a potom sa tvár dôkladne umyje. Aby boli vlasy husté a svieže, urobte si masku - zmiešajte 2 PL omáčky s rovnakým množstvom olivového oleja, rozšľahajte s jedným žĺtkom a rovnomerne rozotrite po celej dĺžke vlasov. Nechajte pôsobiť hodinu a umyte bežným šampónom.
Aplikácia na varenie
Sójová omáčka je v orientálnej kuchyni nevyhnutná. Dnes sa však stáva súčasťou európskej kulinárskej tradície a často nahrádza olivový olej alebo majonézu. Pridáva sa do rôznych šalátov, mäsových a rybacích pokrmov. Sójovú omáčku môžete napríklad zmiešať s olivovým olejom a čerstvou citrónovou šťavou a pripraviť tak skvelý dresing na akýkoľvek zeleninový šalát. Je dobré pridať aj sezamové semienka. Môže sa tiež zmiešať s hubovou, horčicovou alebo krevetovou omáčkou. Svetlejšia verzia je univerzálna a možno ju použiť ku všetkým jedlám, zatiaľ čo tmavšia verzia sa hodí k mäsovým pokrmom. Sójovú omáčku môžete pridať do dusených mäsových a zeleninových jedál alebo do polievky počas varenia. Musí sa však pridať 10 minút pred tým, ako je hotová, aby sa vôňa stihla rozvinúť. Musíte však byť opatrní, pretože na jeden hrniec by ste nemali pridať viac ako 1 lyžičku sójovej omáčky. Rovnaké množstvo sa môže použiť na prípravu ryžových pokrmov. Zo sójovej omáčky, citrónu a byliniek možno pripraviť marinády na mäso a ryby. Hodí sa aj do vaječných jedál. Môžete si napríklad pripraviť omeletu s kyslou smotanou zmiešanou s trochou sójovej omáčky. Pokrm bude nadýchaný, s pekným zlatistým nádychom a jemnou chuťou.
Čím možno nahradiť sójovú omáčku?
Ak chcete nahradiť túto zložku, musíte nájsť korenie, ktoré v pokrme vytvorí orientálnu chuť. Výber závisí od účelu omáčky. Ak chcete marinádu, musíte vziať obyčajnú majonézu, pridať rovnaké množstvo vody, červené a čierne korenie, šťavu z jedného citróna a vymiešať do hladka. Je to vynikajúca marináda na kebab.
Nebezpečenstvá a kontraindikácie
Sójová omáčka, familiárne nazývaná „sójovka“, je pre svoju slanú a výraznú chuť obľúbeným dochucovadlom jedál v mnohých domácnostiach. Znie to bizarne a prehnane, no v skutočnosti je možno pokvôli náhlej a nadmernej konzumácii sójovej omáčky aj zomrieť. Problém spočíva v tom, že v 1 polievkovej lyžici tejto pochúťky sa nachádza až jedna tretina odporúčanej dennej dávky sodíka. Ak skonzumujete väčšie množstvo sójovej omáčky naraz, hrozí vám stav, ktorý sa odborne nazýva hypernatrémia - teda zvýšenie množstva sodíka v krvi. Takýto náhly vzostup sodíka predstavuje pre telo záťaž, s ktorou si samé nedokáže poradiť. Sodík je minerál, ktorý naše telo nevyhnutne potrebuje pre svoju správnu funkciu. Problém však nastáva, ak je ho v tele odrazu veľa. Náhle zvýšenie množstva sodíka v krvi má za následok vznik rôznych typických symptómov. U človeka sa môžu vyskytnúť s rôznou intenzitou, buď len niektoré z nich, alebo všetky súčasne. Uvedené príznaky vznikajú pre schopnosť sodíka viazať na seba vodu. Ak sa ním odrazu predávkujeme, sodík dokáže doslova vytiahnuť vodu z tkanív a orgánov (napr. aj z mozgu, čo spôsobuje zmätenosť či stratu vedomia). Odporúčaný denný príjem sodíka závisí od mnohých faktorov - vek, pohlavie, váha, celkový zdravotný stav a ďalšie. Vo všeobecnosti sa však odporúča prijať denne od 2300 do 2400 miligramov tohto minerálu. V 1 polievkovej lyžici (15 ml) sójovej omáčky sa nachádza približne 900 miligramov sodíka. Bežne konzumované množstvá sójovej omáčky nie sú pre zdravie nebezpečné. Konzumácia viacerých lyžíc omáčky naraz, prípadne celej fľaštičky (150ml) však môže spôsobiť tráviace ťažkosti (napr. nafukovanie) a známky hypernatrémie (napr. opuch končatín). Nejde však o smrteľné množstvo. Denný príjem sodíka by sme si však mali strážiť každý deň. Je potrebné si uvedomiť, že počas dňa skonzumujeme okrem sójovej omáčky mnohé ďalšie potraviny s obsahom sodíka. Príjem sodíka sa tak môže bežne vyšplhať nad odporúčané hodnoty. Nadmerný príjem sodíka z dlhodobého hľadiska podporuje zadržiavanie tekutín v tele a teda aj v cievach. Ak dostanete svoj denný príjem sodíka pod kontrolu, znížite tiež riziko, že sa u vás rozvinú srdcovo-cievne ochorenia. Redukcia príjmu sodíka tiež výrazne pomáha ľuďom s už diagnostikovaným vysokým krvným tlakom.
Príznaky alergie na sójovú omáčku
Vzhľadom na skutočnosť, že pri výrobe sa vo väčšine omáčok používa aj pšenica, musíš byť opatrná a sledovať zloženie sójových omáčok, ak máš celiakiu, alergiu na pšeničné bielkoviny alebo neceliatickú gluténovú senzitivitu. Spoločným znakom týchto ochorení je nutnosť dodržiavať bezlepkovú diétu. Vplyv fermentácie na hydrolýzu pšeničnej bielkoviny (zľahčene degradáciu lepku) sa stále skúma a sleduje, ale keďže reakcia imunitného systému na lepok môže byť rôzna, radšej si nájdi čas na prečítanie etikety.
Ako vybrať a skladovať sójovú omáčku
Ako rozoznať kvalitnú sójovú omáčku
Viete rozoznať, ktorá je pravá a ktorá falošná? Skutočná, pravá a originálna sójová omáčka dokáže pozdvihnúť vaše jedlo a pomôže vám vyhnúť sa použitiu umelých príchutí. Pravá omáčka je vyrobená zo zmesi sójových bôbov, pšenice, soli a vody. Všetky tieto zložky prechádzajú fermentáciou, aby sa u nich vyvinula požadovaná chuť. Nepravá omáčka používa hydrolyzovaný sójový proteín (chemicky rozloženú formu sóje s karamelovým farbivom, kukuričným sirupom a umelými zvýrazňovačmi chute). Originálna metóda výroby zahŕňa varenie a šesťmesačné až jednoročné fermentovanie s mikróbmi a enzýmami. Tento proces je pomalý a vytvára komplexnú chuť zvanú umami (to je piata chuť, ktorá sa zvykne popisovať ako pikantná alebo mäsová). Falošná omáčka sa vyrába hydrolýzou, ktorá sójový proteín rozloží už o niekoľko dní. Červenohnedá, zlatohnedá a mierne priesvitná farba odráža proces fermentácie. Táto farba má hĺbku a prirodzený lesk. Tmavšia a takmer zakalená farba je znakom pridania umelého karamelového farbiva. Ostrá vôňa a výrazná slanosť bez hĺbky zas svedčí o nepravom postupe výroby. Originál sa môže pýšiť hladkou konzistenciou bez lepivosti, zatiaľ čo, falošná omáčka je sirupovitá a umelo zahustená. Pokiaľ ide o trvanlivosť, tam spoznáte rozdiel veľmi jednoducho. Originálna omáčka by sa mala po skladovať v chladničke, aby si zachovala svoje jedinečné vlastnosti.
Kde kúpiť a náš tip:
Majte na pamäti, že kvalitná sójová omáčka sa vyrába fermentáciou, zatiaľ čo priemyselne vyrábaná, teda nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. V kvalitnej sójovej omáčke sa nebudú nachádzať žiadne umelé dochucovadlá, farbivá či konzervanty. Sójové omáčky vznikli už pred 2 500 rokmi v Číne na základe postupných skúseností s predĺžením trvanlivosti potravín pomocou soli. V Japonsku sa používajú dva typy sójovej omáčky - Shoyu a Tamari. Omáčka Tamari sa vyrába len zo sójových bôbov. Pri tejto omáčke niektorí výrobcovia kvôli zjednodušenému vysvetleniu uvádzajú, že vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe miso pasty zo sójových bôbov.
Ako si doma vyrobiť sójovú omáčku
Hoci nie všetky ingrediencie tradičného čínskeho alebo japonského receptu sú komerčne dostupné, teoreticky je možné vyrobiť omáčku doma. V niektorých prípadoch sa pšenica najprv praží pri 150 ˚C počas 30 minút. Napučané sójové bôby alebo sójová múka sa uvaria, primieša sa rovnaký pomer pomletej upraženej pšenice. Do tejto zmesi sa pridajú spóry mikroskopických húb Aspergillus oryzae alebo Aspergillus sojae, všetko sa ponechá fermentovať. Následne sa premiešava pri teplote 25-28 ˚C a celý proces trvá niekoľko dní. Vzniknutý produkt sa volá koji a enzýmy v ňom štiepia sójové bielkoviny na peptidy a pšeničný škrob na jednoduché cukry, ktoré sú potravou pre mikroorganizmy v ďalšej fáze fermentácie. Neskôr sa pridávajú aj kmene mliečnych baktérií Pediococcus halophilus a kvasinky Zygosaccharomyces rouxii a Candida spp. Práve tieto vedia tolerovať vysoký podiel soli. Proces prebieha ďalej, postupne klesá pH zmesi a prebieha mliečne aj alkoholové kvasenie. V tejto fáze vznikajú chuťové látky a aróma omáčok. Nakoniec sa hmota lisuje, filtruje a pasterizuje.
Môžeme počas pôstu používať sójovú omáčku?
Áno, sójová omáčka je vhodná na použitie počas pôstu, pretože je rastlinného pôvodu a neobsahuje žiadne živočíšne produkty. Je však dôležité vyberať si kvalitné sójové omáčky, ktoré neobsahujú žiadne prídavné látky alebo konzervačné látky.
Druhy sójovej omáčky
Na výber máte ešte viaceré verzie sójovej omáčky z indonézskej, vietnamskej, filipínskej, thajskej alebo inej exotickej krajiny. Z technologického hľadiska výroby totiž existujú dva druhy sójových omáčok. Tie prvé sa vyrába priemyselne chemickou hydrolýzou. Získaná tekutina sa dofarbuje a obohacuje o látky zvýrazňujúce chuť a vôňu (glutamát sodný) a konzervanty. Tento spôsob získavania sójovej omáčky trvá max. 48 hodín, je pomerne lacný. Pravé sójovej omáčky sú vždy dlhodobo fermentované, príjemne voňajú a chutia. Nájdete ich pod názvami Shoyu a Tamari.
Light soy sauce (Ľahká sójová omáčka)
Ak čínsky recept žiada sójovú omáčku a nešpecifikuje konkrétny typ, myslí sa tým light soy sauce. „Light“ v názve neznamená, že ide o produkt so zníženým obsahom soli alebo kalórií, ako je to zvykom pri iných produktoch. Číňania a Taiwančania zvyčajne používajú tento typ sójovej omáčky ako základ marinád, dressingov a vyprážaných jedál.
Dark soy sauce (Tmavá sójová omáčka)
Zreje dlhšie ako ľahká sójová omáčka. Obsahuje aj ďalšie prísady, ako je melasa, karamel a kukuričný škrob. Je sladšia, hustejšia a tmavšia ako ľahká sójová omáčka. Má silnejšiu textúru, menej slanú a sladšiu chuť. Číňania a Taiwančania bežne používajú tmavú sójovú omáčku v dusených jedlách.
Thick soy (Hustá sójová omáčka)
Hustá sójová omáčka sa vyrába s vyšším obsahom cukru. Obsahuje viac pšenice a niekedy aj škrobu. Má sladkastú chuť a zvyčajne sa používa v smažených jedlách a dipoch.
Tamari
Omáčka Tamari sa vyrába len zo sójových bôbov. Pri tejto omáčke niektorí výrobcovia kvôli zjednodušenému vysvetleniu uvádzajú, že vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe miso pasty zo sójových bôbov. Omáčka Tamari je o niečo hustejšia ako shoyu a pretože má menšiu výťažnosť, je zhruba o tretinu drahšia.
