Chlieb nie je len obyčajné pečivo. Je to vôňa domova, teplo kuchyne, vôňa tradície a starostlivosti. Je to symbol jednoduchosti, ale aj nekonečnej rozmanitosti. Existuje veľa chutí, ktoré máme radi. Niektoré jedlá si doprajeme ako odmenu, iné zas spájame so spomienkami na detstvo či špeciálne príležitosti. Každý bochník je iný, každý je trochu prekvapením. Niekedy vzdušnejší, inokedy hutnejší. Ale nikdy nudný.
Jednoduchosť a variabilita
Môže byť úplne obyčajný - len múka, voda, soľ, kvások. Alebo môže byť obohatený o semienka, bylinky, orechy či sušené ovocie. Príbeh v každom kúsku: Za každým krajcom sa skrýva práca, trpezlivosť a umenie.
Vôňa a atmosféra
Existuje vôbec niečo krajšie ako vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorá zaplní celý dom? S jogurtom na raňajky, s polievkou na obed, s domácou pomazánkou na večeru. Čerstvý, mierne chrumkavý alebo jemne opečený.
Správne skladovanie chleba
Pri nesprávnom skladovaní môžete chlieb po pár dňoch vyhodiť. Kedysi bol chlieb veľmi vzácny a ľudia si ho doma starostlivo uchovávali, aby im vydržal čo najdlhšie, pretože nový sa piekol len raz za 1 - 2 týždne. S chlebom sa spájalo mnoho povier. Predtým, než sa chlieb odkrojil, sa nad ním urobili tri krížiky ako požehnanie a chlieb sa nesmel nikdy vyhadzovať.
V čom skladovať chlieb?
V papierovom vrecúšku si chlieb síce uchová svoju chrumkavú kôrku, ale bude veľmi rýchlo tvrdý. Podľa pekárov je však najvhodnejšie chleba najprv zabaliť do látkovej, resp. plátennej utierky a potom do igelitového vrecka alebo ho zavrieť do chlebníka. Látkovú utierku ale nezabudnite každé 3 dni meniť.
Skladovanie teplého chleba
Pokiaľ si pečiete chlieb doma alebo si ho z obchodu prinesiete ešte teplý, najskôr ho nechajte vychladnúť na vzdušnom mieste. Až potom ho môžete zabaliť do utierky a igelitu. Skladujte ho pri teplotách 20 - 25 °C.
Mrazenie chleba
Chlieb môžete uchovať aj dlhšiu dobu ako týždeň, a to tak, že ho zmrazíte v mrazničke pri teplote pod -18 °C. Tak zastavíte rekryštalizáciu chlebového škrobu. Pri teplotách od 0 do 10 °C chleba stráca elastickosť a začne sa drobiť. Na zamrazovanie chleba sú vhodné plastové vrecká (musia byť vhodné do mrazničky). Každé si radšej označte dátum zmrazenia, nech máte prehľad, čo a ako dlho máte v mrazničke.
Rozmrazovanie chleba
Pri rozmrazovaní z chleba odstráňte obal a nechajte ho pri izbovej teplote odstáť.
Časté chyby pri pečení kváskového chleba
Konečne máme vypestovaný zdravý a silný kvások a naša motivácia upiecť vlastný chlieb je naozaj veľká. Cesto je až príliš lepivé, techniku miesenia a prekladania nemáme dobre automatizovanú, do ošatky sa nám zle premiestňuje, chlieb nekvasí podľa pokynov, či nakoniec, po zatvorení rúry s bochníkom sledujeme, ako sa nám rozlieva na placku… chýb pri pečení chlebíka môže nastať viacero. A potom nastáva naše sklamanie a ukončenie pečenia s kváskom. Stala sa vám iná chyba? Konečne ste sa odhodlali, že skúsite kváskovanie a nedarí sa? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu. Prinášam vám 11 najčastejších chýb v kváskovaní.
Najčastejšie chyby v kváskovaní:
- Slabý kvások - Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek.
- Nesprávna starostlivosť o kvások - Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu.
- Slabý štartér - Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť.
- Premiesenie cesta - Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať.
- Presné dodržanie receptúry - Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce. Niekedy to môže spôsobiť, že recept nevýjde. Každý máme iné vstupné podmienky - iná múka, iná teplota, iný typ robota… všetko so všetkým súvisí.
- Nedostatočný oddych cesta po vymiesení - Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti.
- Vynechanie prekladania cesta - Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto.
- Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní - Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať - a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní.
- Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok - Aj keď sa nám štartér nezdá, častokrát si povieme, že hádam to bude v poriadku a pokračujeme v príprave cesta.
- Použitie hladného (acetónom voniaceho) kvásku do receptu - Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
- Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke) - Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar.
Čo ak predsa len chlieb neustriehneme a je prekvasený až príliš?
Chlieb vyberieme z ošatky a znovu vyformujeme do ošatky. Každopádne, chuť ploského chleba ostáva nezmenená, chyba je skôr „kozmetická“.
Ako zachrániť prekvasený štartér / What to do when the starter is overproofed
O pšenici a jej vplyve na zdravie
Pšenica je pre každého najznámejším chlebom a okrem iných obilnín zodpovedá predovšetkým ľudskej prirodzenosti, pretože rastie v tele človeka až po požadovanú farbu. Druhy pšenice rastú inak. Jedným je jednoročný prameň, ktorý človeka výrazne posilní, a mal by byť zasiaty. Ten druhý, ten zimný, nie je pre človeka až taký užitočný a podľa rodiny pre nás nie je dobrý - nie vždy sa narodí. Najlepšie je pšenica s dlhým zrnom, aj keď je červeno-biela s tenkou šupkou a s mäsitým vnútrom. Pšenica s okrúhlym a plným zrnom, aj keď je biela alebo červenkastá, je na tom najhoršie, pretože cesto z takej pšenice nevychádza, nie je lepkavé, zatiaľ čo pšenica s dlhým zrnom dáva lepkavé cesto a je nadýchaná, stúpa ľahko (hoci také zrno nie je také produktívne ako guľaté).
Každé zrno, ktoré sa narodí na dobrej zemi, je ťažšie a mastnejšie ako zrno, ktoré pochádza zo zlej zeme; je lepšie v horúcich a dusných krajinách, je v nich viac horkých látok, a ak sa zrno rodí v studenej zemi, je mrazenej kvality, rodí sa v suchom a suchom chlebe a vo vlhkom je nasýtené s vlhkosťou. Existuje aj pšenica s krátkym a holým klasom, rosa ju poškodí rýchlejšie a hrdza na ňu bude útočiť skôr ako na tŕnistú pšenicu, ako hovorí veľa ľudí; ale u takejto pšenice sa vyvinie väčší koreň a z každého koreňa sa získa viac kláskov...
Pšenica, ako píše mudrc Isaac, je svojou povahou horká a stredne teplá a otruby z nej sú horúce a suché, sú silne olúpané, ale človek nie je veľmi tučný. Ak pšeničné otruby namočené v teplej vode odtekajú ako kyslá kapustová polievka, potom keď sa zjedia, očistia a zbavia človeka hrudníka a pľúc od nadmerného množstva hlienu a kašľa; a takáto voda zmiešaná s mliekom rýchlo vykrmuje telo. Pšeničné otruby, uvarené vo vode a pridané hroznové víno, rozotreté cez náplasť, priložené k ženským prsiam, ak je pokožka natiahnutá, zmäkne a pridá mlieko.
Isidor Múdry vo filme „The Sciences of Medicine“ tiež hovorí, že pšeničná múka zmiešaná s medom alebo melasou zmierňuje chrastavu na tvári a prispieva k zvýšeniu obsahu mlieka u žien, ak je varená s hroznovým vínom a ghí alebo s dreveným maslom. sa aplikuje na prsník; tiež odstraňuje vredy a iné vredy a zjemňuje a naťahuje stvrdnuté skrútené žily. Mudrc Dioscorides uviedol, že pšenica, rozdrvená soľou, odstraňuje vredy, ale čerstvé zrnká pšenice človeka veľmi nevytučňujú, ale vylučujú hlien, čo vyvoláva grganie a opuch.
Pečená pšenica, to znamená pšeničný chlieb, robí človeka tukovejším a hoci nenafukuje žalúdok a neodháňa zlého ducha, vysušuje ho a žmýka; varené - spôsobuje ťažkosti a nadúvanie, vzrušuje grganie v žalúdku a je náchylné na kysnutie, pretože spôsobuje spútum mastné, lepkavé. Varená pšenica, ak je dobre stráviteľná v žalúdku, je telo veľmi tučné a posilňuje kĺby, takže je dobré pre tých ľudí, ktorí tvrdo pracujú a sú prirodzene silní; je však škodlivý pre chorých a lenivých ľudí.
Pšeničné obilniny, varené v mlieku, vedú k dobrej krvi, ale veľmi tuky, mali by sa konzumovať s mierou, pre tých, ktorí ich často jedia, dostanú zápchu, stuhnutie sleziny a kamene v obličkách, miešku a nehanebných končatinách, najmä u tých, ktorí po pôrode sú obličky horúce alebo náhodne popálené. Pšeničná rolka a všetky druhy cesta, najmä nekysnuté cesto - lepkavé jedlo, ktoré napučiava a upcháva žalúdok a je ťažké na žalúdok, a preto vedie k zápche, k bolestiam vo vnútri a v žilách, najmä vyprážaného cesta alebo rožky, pečie sa iba zhora alebo zdola, uprostred je vlhký; zle upečený koláč je tiež škodlivý. To všetko môžu jesť tí, ktorí pracujú, a tí, ktorí majú dobrý žalúdok, ale pre tých, ktorí odpočívajú a sú leniví, takéto jedlo spôsobuje zápchu, opuchy a poháňa zlého ducha.
Pšeničný chlieb, ak je upečený vo veľkom, nemôže byť zdravý, pretože jeho kôra je tvrdá aj spálená, je málo použiteľná a tvrdá pre žalúdok, vo vnútri vysuší vlhkosť a povedie k zápche. Drobček je kvôli svojej veľkosti v takom veľkom chlebe zvyčajne zle upečený a spôsobuje v tele hlien, pretože je lepkavý, lepkavý a napučiava. Ale v malom bochníku oheň preniká cez celú drvinu, preto je bochník suchý a človeka čerstvé málo vykrmuje, a ak je starý a zatuchnutý, po dvoch alebo troch dňoch sa upečie v žalúdku a urobí sa tak. nie okamžite odtiaľ vyjsť; sušený chlieb je úplne nezdravý.
Chlieb je stredne vlhký a stredne vlhký - to je ten, ktorý vydrží dosť v rúre, ktorá preniká do ohňa, ktorý je čerstvý, ale už nie teplý - je najlepší, pretože sa pečie na horúcom a silnom ohni. , má silné obidve kôry, ale bez popálenia bola drobenka stredne upečená, pretože kôry bránili spáleniu stredu a samotné tvrdé kôry človeka nevykrmujú, preto sa z chleba rodí taká dobrá suchá krv; drobka je lepkavá, vlhká a hustá, dáva vznik lepkavému a fixujúcemu spútu. Ak chlieb rýchlo vyberiete z rúry, nebude upečený a nebude vhodný na jedlo, s výnimkou pracujúcich; ak tam zostane dlho, bude upečené a vyschnuté, a keďže je húževnatý, je tvrdé na žalúdok. Preto je najlepší pečený chlieb ten, keď oheň prenikne presne do celého bochníka a pečený v rúre je lepší ako ten, ktorý sa vyprážal na panvici, pretože potom oheň pečie cesto iba z jednej strany - jednej časti bude horieť a horieť a ten druhý je surový ...
O ražnom chlebe
Ražný chlieb je teplejší ako chlieb z jačmeňa a zdraví ľudia ho potrebujú, dodá im silu; chorí ľudia by mali jesť pšeničné pečivo, je to lepšie a výživnejšie. A kto má slabý žalúdok a nevarí dobre, je úplne škodlivé jesť ražný chlieb, pretože nedokáže prekonať žalúdočné choroby a potom vychádza s veľkými ťažkosťami. Všeobecne si každý musí dávať pozor na nepečený chlieb, pretože z neho vznikajú hrozné a vážne choroby; nejedzme horúci a príliš mäkký chlieb - nechajme ho ležať cez noc.
Pečú sa tri druhy chleba. Veľká drvina je vo vnútri veľmi mäkká, ale jej kôra nie je výživná a tvrdá a nie je okamžite absorbovaná, čím upcháva vnútornosti, a drsná drť napučiava žalúdok a znásobuje škodlivú vlhkosť.
Malý a tenký chlieb sa pečie s ohňom, ktorý vytiahne všetku vlhkosť, ale taký chlieb vnútorne prepletie a stratí svoje výživové vlastnosti.
Stredne veľký chlieb, ak nie je nadmerne kvasený a solený, vyživuje telo lepšie ako ostatné a rodí čerstvú krv a posilňuje organizmus, ale musíte ho jesť, keď nie je príliš mäkký, hoci nie zatuchnutý.
