Ako správne pripraviť a upiecť kurča: Kompletný sprievodca

Kuracie prsia, stehná s kosťou i vykostené, krídelká či celé pečené kurča pripravujeme v našich kuchyniach veľmi často. Oprávnene. Kuracie mäso stále patrí k najlacnejším zdrojom bielkovín a vďaka nekonečným možnostiam jeho prípravy bude vždy srdcovkou každého (nielen) amatérskeho kuchára.

Tepelnej úprave kuracieho mäsa by však malo predchádzať niekoľko krokov, ktoré zabezpečia nielen chutný výsledok, ale tiež bezpečné ošetrenie mäsa samotného i povrchov, s ktorými prišlo do kontaktu.

7 krokov, ktoré by ste mali dodržiavať pri práci so surovým kuracím mäsom

Práca so surovým kuracím mäsom si vyžaduje dodržiavanie určitých krokov, aby bolo vaše jedlo zdravé a pracovné plochy v kuchyni ostali čisté a bezpečné.

1. Správne uskladnenie kuracieho mäsa v chladničke

Chladené kurča alebo kuracie kúsky najčastejšie kupujeme na táckach z penového polystyrénu alebo zabalené v mikroténových vreckách. Tieto obaly sa môžu ľahko poškodiť a nežiadúce a nebezpečné tekutiny zo surového kurčaťa môžu v chladničke preniknúť k iným potravinám. Preto je dobré chladené kurča uložiť v obale na tanier alebo do misky, a tak ho uskladniť na najspodnejšej poličke alebo v zásuvke chladničky. Istota je istota.

2. Správne rozmrazovanie kuracieho mäsa

Pri izbovej teplote sa v kuracom mäse začnú šíriť nežiadúce baktérie pomerne rýchlo. I keď sa na prvý pohľad zdá na kosť zmrznuté, okrajové časti mäsa sa rozmrazia veľmi rýchlo a okamžite sa stávajú ideálnym miestom pre množenie baktérií. Preto raz a navždy zabudnime na nočné rozmrazovanie kuracieho mäsa na kuchynskej linke či v dreze. Nechajte ho radšej 24 hodín a viac rozmrazovať v chladničke. Konštantná nízka teplota sa postará o jeho správne a bezpečné rozmrazenie.

3. Nechajte kurča odpočívať pri izbovej teplote

Ak kurča vystavíte vysokým teplotám hneď potom, ako ho vytiahnete z chladničky, môže sa stať, že sa rovnomerne neprepečie. Preto mu dajte štvrťhodinku pri izbovej teplote na „aklimatizáciu“. Pätnásť minút mäsu nijak neublíži a vaše jedlo bude oveľa chutnejšie.

4. Umývanie kuracieho mäsa

Samozrejme, toto rozhodnutie je len na vás. Ale špeciálne pri kuracom mäse sa umývanie pod tečúcou vodou neodporúča. Dochádza pri ňom totiž k nechcenému špliechaniu, pri ktorom sa nežiadúce baktérie dostávajú do vášho drezu a často i mimo neho. Ak cítite, že mäso musíte umyť, odporúčame ihneď potom dezinfikovať drez i plochy v jeho okolí. Baktérie na mäse však celkom určite eliminuje následná tepelná úprava.

5. Vysušenie mäsa

Toto platí pre všetky druhy mäsa nielen pre kuracie mäso. Pred tepelnou úpravou ba i pred marinovaním ho dobre osušte papierovými utierkami. Na suchom mäse sa lepšie uchytia koreniny a zároveň sa lepšie opečie.

6. Surové kurča nesmie prísť do kontaktu s inými surovinami

Samozrejme, myslíme tým mimo hrnca, panvice či pekáča. Možno sa pýtate, prečo by ste mali kura prikladať na zeleninu a naopak? Ale možno to robíte a ani tom neviete. Stačí, ak surové kuracie prsia a zeleninu krájate na rovnakej doske alebo rovnakým nožom. Stačí pár sekúnd a baktérie si nájdu cestu aj tam, kde ich rozhodne nechcete. Preto si treba pamätať, že dosku a nôž, ktorým sme krájali mäso je nutné umyť pred ďalším krájaním alebo použiť inú dosku a nôž.

7. Mydlo na kuchynskej linke

Vždy po práci so surovým mäsom (krájaní, marinovaní, naklepávaní a pod.) si umyte ruky. Nie až po dokončení receptu, ale ihneď po práci s mäsom. Používajte tekuté dezinfekčné mydlo, ktoré by ste mali mať pri kuchynskom dreze. Ak ho nemáte, necestujete do kúpeľne, ale použite aspoň saponát na riad. Riešením čistej práce s mäsom sú aj jednorázové, silikónové rukavice, ktoré potom jednoducho vyhodíte do koša.

Ako dlho môže byť kura v chladničke a mrazničke?

Varené aj surové kuracie mäso sa môže skladovať od niekoľkých dní až po jeden rok. Samozrejme v závislosti od toho, či je v chladničke, alebo mrazničke.

• Surové kura v chladničke: 1-2 dni (americké ministerstvo poľnohospodárstva odporúča).
• Varené alebo tepelne upravené kura v chladničke: 3-4 dni (pri teplote 4-8 °C).
• Surové kuracie kúsky v mrazničke: 9 mesiacov.
• Celé kurča v mrazničke: až 1 rok.
• Drobky alebo mleté kuracie mäso v mrazničke: 3-4 mesiace.
• Tepelne spracovaná kuracina v mrazničke: 4-6 mesiacov.
• Kurací vývar a omáčka v mrazničke: 2-3 mesiace.

Najlepším spôsobom ako skladovať kura v chladničke je v nepriepustnej vzduchotesnej nádobe, aby sa zabránilo nielen úniku jeho šťavy, ale aj kontaminácii iných potravín.

Ako zistiť, či je kura už pokazené?

Pokiaľ zjete pokazené mäso, môže dôjsť k otrave jedlom, pretože môže byť kontaminované baktériami ako Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes a Escherichia coli. Normálne sa tieto baktérie eliminujú, ak mäso dôkladne tepelne spracujete. Stále sa však treba vyhýbať vareniu a konzumácii už pokazeného mäsa. Ohrievaním a opätovným varením sa síce môžu zničiť povrchové baktérie, ale neodstránia sa toxíny produkované baktériami, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.

Príznaky pokazeného kuracieho mäsa:

• Dátum spotreby: Treba si uvedomiť rozdiel medzi minimálnou trvanlivosťou a dátumom spotreby. Pri mäsových výrobkoch ho treba dodržiavať vzhľadom na množiace sa baktérie.
• Zmena farby: Ak kurča začína mať sivozelenú farbu, pokazilo sa. Akékoľvek neprirodzené škvrny značia, že sa začala šíriť pleseň a rast baktérií.
• Vôňa: Ak mäso vyžaruje kyslastý zápach, ktorý pripomína amoniak, pokazilo sa. Avšak, ak je mäso marinované v rôznych omáčkach, je ťažké pach rozoznať.
• Textúra: Pokiaľ má mäso slizký povrch, pokazilo sa. Nepomôže ani keď ho opláchnete, pretože baktérie vo vnútri mäsa sa tým nezničia.

Príznaky otravy jedlom po konzumácii pokazeného mäsa:

• Vysoká horúčka nad 38,5 °C
• Zimnica
• Nevoľnosť
• Vracanie
• Hnačka
• Krvavá stolica
• Dehydratácia

V niektorých prípadoch si silná otrava môže vyžiadať hospitalizáciu. Ak máte akékoľvek podozrenie, že mäso je „chytené“, alebo pokazené, nejedzte ho.

Ako upiecť dokonalé, šťavnaté kura

O pečení kuraťa sa v nejednej rodine vedú spory na život a na smrť. Ako dlho sa má piecť? Podlievať alebo nie? A ako spoznať, že už je hotové, keď každá rúra pečie úplne inak? Prišiel čas zložiť zbrane. Pre niekoho je dokonalé kura samozrejmosťou každého nedeľného obeda, pre iných je jeho pečenie nočnou morou. Či už patríte do prvej, alebo druhej skupiny, možno sa vám naše rady budú hodiť.

Tipy pre šťavnaté a chutné pečené kura:

• Príprava vopred: Aspoň 24 hodín dopredu celé kurča nasolíme zvonka aj zvnútra. Soľ má schopnosť denaturovať bielkoviny, čo znamená, že oddeľuje od seba svalové vlákna, čím vzniká priestor pre zachytenie šťavy v mäse. Technika v gastronomickom svete známa ako - brining.
• Soľný nálev: Pre dokonalé kura plné šťavy je potrebný 3 % roztok soli (30 g soli na 1 liter vody), do ktorého na 24 hodín ponoríte celé kura. Dôležité je, aby bolo kura celé ponorené v sklenenej alebo nerezovej nádobe. Po tom, čo bolo kurča marinované 24 hodín v soľnom roztoku je dôležité, aby ste kura dôkladne osušili od tekutiny a nechali ho ešte niekoľko hodín (kľudne ďalších 24) odležať v chlade.
• Pomocou injekčnej striekačky: Použijeme ihlu na marinovanie alebo bežnú injekčnú striekačku s ihlou a soľný roztok vstrekneme priamo do mäsa - v závislosti od veľkosti kuraťa zhruba 200 g do pŕs a 150 g do stehien. Použijeme menej koncentrovaný roztok, približne 4 - 6 %. Soľný roztok necháme pôsobiť 48 - 72 hodín. Použitie soľného roztoku zvýši koncentráciu vody v mäse, čím účinne zníži riziko jeho vysušenia pri pečení.
• Oddelenie kože: Osušte kura kuchynskou utierkou a opatrne oddeľte kožu od mäsa, aby ste ju nepoškodili. Narežte kožu pod kĺbom a tupou stranou noža natlačte mäso smerom od kĺbu.
• Pomaly a na nízkej teplote: V prvej fáze pečte kura na 90 stupňoch, a to 3 hodiny. Nezabudnite, že pekáč by mal byť zakrytý a kuriatko nie je potrebné podliať vodou.
• Dopečenie do zlata: Keď je mäso upečené domäkka, zvýšte teplotu na 180 až 200 stupňov, kura potrite tukom a dopekajte do zlatej farby.
• Dochutenie: Kura osoľte zvonka aj zvnútra, prípadne použite korenie alebo grilovacie korenie. Do pekáča rozprestrite trochu nadrobno pokrájanej cibule a rozpolený cesnak, pokojne aj v šupke.
• Bylinkové maslo: Tymian, rozmarín alebo napríklad šalviu posekajte a zmiešajte s mierne zmäknutým maslom. Zmes prstami vtrite pod kožu - prsia potom nebudú suché a chuť byliniek ich celé prevonia. Bylinky môžete spolu s celým jablkom alebo citrónom vopchať aj dovnútra kuraťa.
• Polievanie výpekom: Počas pečenia môžete kuriatko dva- či trikrát z rúry vybrať a poliať voňavým výpekom.
• Použitie teplomeru na mäso: Pri kuracom mäse vždy kontrolujem teplotu, keď má 74 stupňov, tak má dosť a nemusíme konzumovať vysušené mäso.

Jedným z riešení je tepelne upraviť prsia a stehná osobitne. Pri troche snahy a trpezlivosti to však ide aj s celým kuraťom. Kura budeme piecť na dvakrát. Najprv pomaly a na nízkej teplote upečieme mäso a potom veľmi krátko a na veľmi vysokej teplote zapečieme kožu na farbu.

V druhom dieli Modernist Cuisine odporúčajú potrieť pred zapekaním kura prepusteným maslom (ghee) alebo olejom s vysokým bodom zadymenia (teplota rozkladu, v angličtine označovaný ako smoke point). Podľa mňa je možné najlepšie výsledky dosiahnuť so sójovou omáčkou.

V domácich podmienkach nie je technicky možné upiecť kura v celku. Aj tá najväčšia domáca rúra je jednoducho príliš malá. Kura neupečiete rovnomerne a výsledok nebude dobrý. Jediným riešením je kura prepoliť. Rovnako zabudnite na zapekacie misy a hlboké pekáče s mriežkou. Vyzerajú pekne, ale sú prakticky nepoužiteľné. Ich hrany bránia voľnej cirkulácii vzduchu. Najlepšie výsledky dosiahnete s roštom, ktorý umiestnite do spodnej polovice rúry pred ventilátor. Pod rošt, na úplný spodok rúry, umiestnite nízky pekáč na uvoľnenú šťavu.

Kúpte najlepšie kura aké zoženiete. Poobzerajte sa po menšej farme. Dokonalé kura bude len tak dobré, aké kúpite. Hľadajte chladené kura s váhou 2 - 2,2 kg a nie staršie než 24 - 48 hodín po porážke. Pri výbere venujte pozornosť koži, ktorá nesmie byť pretrhnutá alebo inak poškodená.

Osušte kura kuchynskou utierkou a opatrne oddeľte kožu od mäsa, aby ste ju nepoškodili. Tento krok je čisto estetický. Narežte kožu pod kĺbom a tupou stranou noža natlačte mäso smerom od kĺbu. Táto úprava sa označuje ako „frenching“ a stretnúť sa s ňou môžete napríklad pri pečených rebrách. Len to dobre vyzerá a naše dokonalé kura bude viac sexy.

Najprv prerežte kožu. Rez veďte uprostred hrudného koša. Hrudník prerežte z oboch strán popri hrudnej kosti a hrudnú kosť vyjmite.

Pripravte soľný roztok zmiešaním vody a soli. S pomocou injekčnej striekačky a ihly vstreknite soľný roztok priamo do mäsa. Snažte sa o rovnomerné rozloženie soľného roztoku v mäse. Vyvarujte sa prepichnutiu kože.

V niekoľkých krokoch môžete kura pripraviť na dokonalé pečenie: pol hodiny odpočinku pri izbovej teplote, potom 3 hodiny pri 90 stupňoch zakryté, následne odkryté pri 180-200 stupňoch do zlata. Pred dopečením môžete kura potrieť maslom s bylinkami.

tags: #preco #nezakryvat #upecene #kura