V dnešnej dobe, kedy je ponuka šuniek v obchodoch široká, ale kvalita často otázna, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe. Príprava domácej šunky nie je zložitá a umožňuje plnú kontrolu nad použitými surovinami. Kedysi sa domáca šunka vyrábala bežne, dnes už málokto pozná tú chuť. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Príprava domácej šunky prináša množstvo výhod:
- Kontrola nad surovinami: Sami si vyberiete kvalitné mäso, ideálne bio, a ďalšie ingrediencie.
- Čerstvosť: Domáca šunka je vždy čerstvá a bez zbytočných konzervantov.
- Experimentovanie: Môžete si prispôsobiť chuť šunky vlastným preferenciám pridaním rôznych korenín a prísad.
- Zdravotné výhody: Vyhnete sa nežiaducim prídavným látkam a éčkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných šunkách.
- Chuťový zážitok: Domáca šunka má jedinečnú chuť, ktorú v obchode nenájdete.
Nikdy som takú dobrú šunku nejedla, čestné slovo. Nech vám chutí tak, ako nám :*
Výber mäsa a príprava
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Je lepšie kúpiť viac menších balení, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou.
Postup prípravy mäsa:
- Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm. Oplatí sa ale dať si túto námahu, predsa nechceme pri jedení šunky vyťahovať spomedzi zubov nejaké motúzy blán.
- Následne mäso vložíme do väčšej misky.
Príprava nálevu a odležanie
Príprava nálevu:
- Vo vode rozpustíme soľ a prípadne cukor.
- Rýchlosoľ je dusitan sodný, patrí medzi tzv. éčka (E250), ale má dôležitú funkciu. Bez rýchlosoli by sme miesto šunky dostali len dosť nevzhľadnú hnedošedú hmotu. Vďaka nej získa šunka peknú farbu.
Naloženie mäsa:
- Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom.
- Mäso následne dobre premiešame rukami alebo použite kuchynský robot. Intenzívnym premiešavaním sa z mäsových kociek uvoľňuje bielkovina, hmota sa postupne stáva lepkavou. Premiešavanie je dôležité kvôli konzistencii šunky, aby sa pri krájaní nerozpadávala, ale držala pekne tvar.
- Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
- Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín. Pre intenzívnejšiu chuť necháme mäso odpočívať 48 hodín. Mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
Recept na domácu pražskú šunku
Ingrediencie:
- 1 kg bravčového mäsa (pliecko alebo stehno)
- Soľ cca 25 g (2 kávové lyžičky)
- Voda 0,1 l
- Práškový cukor 1 kávová lyžička
- Rýchlosoľ 100g (pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby)
- Voliteľné koreniny: čierne korenie, bobkový list, cesnak, sušené bylinky, sušené paradajky, olivy, med, sušené slivky
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm.
- Príprava roztoku: Vo vode si rozpustíme cukor a soľ.
- Naloženie mäsa: Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Miesime aspoň 30 minút, aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili.
- Odpočinok v chladničke: Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime.
- Plnenie šunkovaru: Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok alebo umelý obal. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Alternatívne, mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
- Varenie šunky: Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu. Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Ja som ju varila asi 2 a pol hodiny. Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Nenechajte vodu vrieť! Pozor šunka nesmie vrieť!
- Chladenie a krájanie: Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. V sáčku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte. Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
TIP: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.
Alternatívne recepty a postupy
Okrem základného receptu existuje mnoho variácií a alternatívnych postupov na prípravu domácej šunky.
Šunka v moridle
Tento postup je vhodný pre prípravu väčšieho množstva šunky.
- Príprava šunky: Veľké šunky necháme dobre vychladnúť. Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol.
- Príprava moridla: Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli. Labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander. Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky.
- Dozrievanie: Dozrievanie trvá 3 - 5 týždňov.
- Údenie: Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore.
Šunka z bravčového karé
- Príprava karé: Bravčové karé cca 3,5kg vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke. Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé. Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň.
- Príprava roztoku: Pripravíme roztok z 3l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru. Mäso ponoríme do roztoku.
- Máčanie: Po štyroch dňoch ho vyberieme. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme.
- Varenie: Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku. Mäso necháme vychladnúť vo forme.
Šunka z bravčových kolienok
- Príprava kolienok: Do formy potrebujeme asi 8 údených bravčových kolienok a soľ podľa chuti. Dve vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom.
- Ukladanie do formy: Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka. Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu.
- Varenie: Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru. Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť. Studenú šunku z formy vyberieme.
Tabuľka prehľadu rôznych druhov šuniek
| Druh šunky | Hlavná surovina | Špecifické prísady | Čas prípravy |
|---|---|---|---|
| Pražská šunka | Bravčové pliecko alebo stehno | Rýchlosoľ, soľ, cukor, korenie | 2-3 dni |
| Šunka v moridle | Veľké kusy bravčového mäsa | Soľ, rýchlosol, bobkový list, jalovec, koriander | 3-5 týždňov |
| Šunka z karé | Bravčové karé | Rýchlosoľ, cukor, štipľavá paprika | 5 dní |
| Šunka z kolienok | Údené bravčové kolienka | Soľ, cukor | 3 hodiny |
Tipy a triky pre dokonalú chuť
- Experimentovanie s korením: Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
- Kvalitné mäso: Používajte kvalitné bravčové mäso, ideálne z overeného zdroja.
- Rýchlosoľ: Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky.
- Teplota varenia: Dôležité je udržiavať teplotu vody počas varenia na 80°C, aby sa šunka nevarila príliš rýchlo a zostala šťavnatá.
- Chladenie: Po uvarení nechajte šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila, aby sa zachovala jej šťavnatosť.
Potrebné vybavenie
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov ako:
- Šunkovar: Špeciálna forma na prípravu šunky, ktorá zabezpečí jej správny tvar a rovnomerné prevarenie.
- Forma na šunku: Alternatíva k šunkovaru, vhodná pre prípravu šunky bez použitia špeciálneho zariadenia.
- Umelé obaly: Slúžia na zabalenie mäsa do formy, aby sa udržal jeho tvar a zabránilo sa vysušeniu.
- Teplomer: Na kontrolu teploty vody počas varenia.
- Kvalitné nože: Na krájanie mäsa a hotovej šunky.
Servírovanie a skladovanie
Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Domáca šunka bez rýchlosoli vydrží v chladničke 3-4 dni, tak aby sa vám nepokazila. Mraznička jej na chuti neuberie, práve naopak. Zostane stále šťavnatá.
TIP: Týmto spôsobom si môžete urobiť aj zajačiu či hovädziu šunku.