Prečo chlieb praská pri pečení a ako tomu predísť

Pečenie domáceho chleba je radosť, ale aj výzva. Mari je skúsená master baker, ktoré chutná ako z remeselnej pekárne. Konečne máme vypestovaný zdravý a silný kvások a naša motivácia upiecť vlastný chlieb je naozaj veľká. Mnohí ľudia sa pokúšajú upiecť chlieb sami - a zistia, že je to oveľa zložitejšie, ako si možno mysleli. Pečenie domáceho chleba ovládlo slovenské kuchyne, no nie vždy ide tak jednoducho, ako očakávame. Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť. V tomto článku sa pozrieme na jeden z najčastejších problémov pri pečení chleba: prečo chlieb praská a ako tomu predísť.

Časté chyby pri pečení chleba

Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú:

• Chlieb je ploský a rozliaty
• Striedka chleba zostáva vlhká
• V chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky
• Kôrka je príliš hrubá a tvrdá
• Kôrka je príliš tmavá alebo svetlá
• Chlieb je prasknutý
• Chlieb je kyslý
• Chlieb narástol nerovnomerne

Toto sú najčastejšie chyby pri pečení chleba: Väčšine sa dá šikovne predísť!

Prečo je chlieb po upečení prasknutý?

Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne.

Chlieb praskol, pretože:

• Nebol dostatočne vykysnutý: Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu.
• Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu: Plech nebol dostatočne nahriaty.
• V rúre nebol dostatok pary: A tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
• Cesto ešte pri kysnutí obschlo: Nebolo prikryté utierkou.
• Cesto je nesprávne stočené: Môže bochník popraskať v mieste spoja.

Prasknutý chlieb môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočne veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež.

Ako predísť praskaniu chleba?

Tu je niekoľko tipov, ako sa vyhnúť praskaniu chleba počas pečenia:

• Dostatočné kysnutie: Uistite sa, že cesto pred pečením dostatočne vykyslo. Túžba upiecť rýchlo zvádza k tomu, cesto dať do rúry skôr, než je pripravené. Doprajte preto cestu čas. Podľa receptu môže kysnutie trvať 3-6 hodín, u niektorých bochníkov aj cez noc. Dlhšie kysnutie znamená lepšiu chuť aj stráviteľnosť.
• Správna teplota rúry: Rúru pred pečením dobre vyhrejte na požadovanú teplotu. Jedna z najčastejších chýb pri pečení chleba je nedostatočná žiara v rúre. Túto rúru vyhrejte aspoň na 250 °C a nechajte ju rozohrievať minimálne 30 minút vopred.
• Vytvorenie pary v rúre: Vytvorte v rúre paru, napríklad pomocou nádoby s vodou na spodnom rošte. Para v prvých minútach je kľúčová. Zabráni predčasnému zatiahnutiu kôrky. Bez nej sa cesto na povrchu uzavrie a už nemá priestor vyrásť. Ako vytvoriť paru? Do spodu rúry dajte malý kastrólik vhodný do rúry naplnený vodou.
• Prikrytie cesta počas kysnutia: Cesto počas kysnutia prikryte utierkou, aby neobschlo. Začiatočníci majú tendenciu podsypávať príliš veľa múky, aby sa cesto nelepilo. Lenže práve lepivosť je v určitej fáze normálna. Pracujte s cestom vlhkými rukami alebo stierkou.
• Správne stočenie cesta: Cesto správne stočte, aby sa počas pečenia neroztrhlo. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky.
• Narezávanie cesta: Narezanie cesta pred pečením je veľmi dôležité pre krásny chlieb. Použite preto vždy žiletku alebo ostrý nôž a urobte zárezy tesne pred vložením do rúry. Droždie tvorí v chlebe oxid uhličitý, ktorý počas pečenia uniká. Chlieb narezávame ostrým predmetom - najlepšie žiletkou.

Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sadzí do rúry, pri vyklápaní z ošatky.

Ďalšie užitočné rady a tipy

Pri pečení chleba je veľa drobností, ktoré sa podceňujú a na ktoré sa zabúda. Tu je niekoľko ďalších tipov, ktoré vám pomôžu upiecť dokonalý chlieb:

• Presné odmeranie ingrediencií: Pri pečení chleba je veľmi dôležité presné odmeranie ingrediencií. Každá múka je totiž inak savá.
• Kvalita droždia/kvasu: Uistite sa, že droždie je čo najčerstvejšie. Príliš staré droždie stráca svoj účinok. Kvas je základ všetkého. Najdôležitejšia časť a riešenie: pred pečením je potrebné dobre pripraviť tzv. rozkvas, ktorý je naozaj veľmi dôležitý. Rozkvas z kvasu urobí taký správne aktívny štartér cesta, ktorý má za úlohu vytvoriť kvalitné bublinky, štruktúru cesta aj správnu a chrumkavú kôrku.
• Dostatočné prehnetenie cesta: Ak cesto dostatočne neprehnetiete, molekuly bielkovín v múke sa nespoja a nevytvorí sa lepok. Lepok je však v chlebe nevyhnutný a funguje ako lešenie, ktoré umožňuje chlebu vykysnúť a udržať si svoj tvar.
• Správna teplota kysnutia: Ak je teplota príliš nízka alebo príliš vysoká, droždie spôsobí chemickú reakciu a nemôže ďalej správne fungovať.
• Chladnutie chleba: Kto by odolal teplému chlebu? Lenže striedka sa ešte musí „ustáliť“. Nechajte bochník vždy vychladnúť na mriežke. Chuť sa krásne rozvinie a chlieb pôjde krájať bez problémov. Ideálna doba na vychladnutie je aspoň hodina. Chlieb nesmie byť krájaný pred vychladnutím. Hoci je jeho vôňa veľkým lákadlom, vo vnútri ešte pracuje a rezy nožom by striedku zlepili.

Pečenie v rôznych zariadeniach

Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.

Otvorený systém

Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Zatvorený systém

Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Pečenie v remoske

Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb.

Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky.

Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania. Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.

Studený štart

Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Áno, čítate správne!

Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. V receptoch vážime takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Do chlebov radi pridávame rascu. Mletá alebo celá - je to jedno. Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu - zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách.

Metóda 1-2-3

Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držíme pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.

Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku, zamiešame lyžicou na masu. Nezamiesime ale zamiešame. Cesto ostáva kašovité. Necháme odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesime oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.

Vymiesime. Miesime ručne tak, že cesto vyklopíme na pracovnú dosku a miesime. Vymiesené cesto necháme kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladáme, aby sa formovala jeho štruktúra.

Keď dáme chlieb do ošatky, začneme nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak sme na cesto zabudli a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dáme na ten čas do ...

Tabuľka s najčastejšími chybami a riešeniami

Dajte vedieť, ako pečiete vy a aké máte skúsenosti. Každá rada sa cení. Tento článok sa týka predovšetkým chleba, pri ktorého výrobe sa nepoužila žiadna konzumná múka ani droždie. Ide o celozrnný chlieb, ktorý je veľká potvora a keď sa urobí poctivo iba z celozrnnej žitnej a celozrnnej pšeničnej múky, väčšinou podĺžne praskne, zhruba centimeter až dva odspodu, niekedy až cez polku bochníka. Ak som teda nepiekla vo forme, väčšinou som do bochníka pridala aspoň trochu hladkej múky, pretože jej použitie vytvorenie prasklín značne eliminovalo.

Lenže sekať celozrnný bochník bez prasklín rovnako ako formáky, bolo moje veľké želanie a tak som to skúšala a skúšala a skúšala. Vyhľadávala vo všetkých kuchárkach, vo Vševědovi, v Českej strave ľudovej, v knižnici, na Google a nakoniec aj u pekárov a …. nič! Nič neviedlo k riadnemu výsledku, iba vždy posledná rada a to …. no, je to málo vykynutý. Tak som nechávala kynúť, kynúť a kynúť, čo značne pomohlo, prasklina nebola taká veľká, niekedy sa stalo, že aj nebola. Vyzkúšala som aj vsadiť chleba na horúcu pieskovcovú dlaždičku, ale na tú sa prilepil a o to viac praskol. Až dnes ráno napísal do komentára vita a poradil presný postup nahrievania plechov, na ktoré sa chleba sadzí. Prekonala som strach zo skrútenia nie príliš drahých plechov, zadělala a povedala si, že dnes to skúsim, pretože názor, že chlieb praská, lebo sa plech pod ním nedokáže dostatočne rýchlo zahriať mi príde ako absolútne zrozumiteľný a logický. Veď ako už som písala vyššie, predtým sa chlieb sadzil vždy do rozpálenej pece, priamo na dno, bez podkladu. Keď bol chleba vykynutý, preklopila som ho z ošatky na rozpálený plech, presne podľa návodu naliala na spodný pekáčik vriacu vodu a rýchlo zavrela dvierka. Po cca pol minúte otvorila, pekáčik s vodou vybrala, zavrela komplet kamna, aby prestala toľko žhnúť a piekla chleba, dokým mi neprišiel, že už by mohol byť. Nielen, že nepraskol, ale navyše krásne stúpol, bez toho, aby sa rozliezol do strán. Totálne horúca trúba, minimálne 250 a to aspoň 15 min. Vďaka vita moc za presný postup, funguje skvele a vznášam otázku na ostatných - má niekto skúsenosti s kameňom na pečenie? Je lepší než pieskovcová dlaždička? Vidíte znatelný rozdiel medzi pečením na plechu a na kameni? Pretože do mojej rúry som veľkostne schopná zohnať iba plechy za 125 Kč a tie sa bohužiaľ prílišným horúčkom, ak sú v rúre nezaťažené, proste skrútia. Oni sa potom zase narovnajú, ale bojím sa, že tiež nemusia :-).

Každý si nájde svoj štýl, recept, postup - tréning robí pretekára! Pri kvasení som sa nikdy nenudila. Každý máme asi svoju uletenosť a u mňa sú to namiesto kabeliek a šminiek procesy v ceste. Každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočne veľkej (širšej) ošatky. príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči. Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu. Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky. Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta. Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sadzí do rúry, pri vyklápaní z ošatky. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá. Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb môže plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe. Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu. Dělám chlebík hodně hydratovaný, překládám i balím s pomocí oleje. Sváry /dlouhý i dva krátké/ mám při balení na stole dole, naspodu. Do ošatky přesunuji hladkou, vypouklou stranou těsta dolů do ošatky a sváry jsou nahoře. Po vyklopení na pečící desku, kámen jsou pak sváry dole - záruka, že se při pečení nerozjede. Nenařezávám. Pro některé známé nechávám jeden kratší svár tak, aby se po upečení rozešel. Někteří milují "usměvavý" chlebík. Na chuti chlebíka se nic nezmění, ať je prasklý nebo ne. Ať se daří!

tags: #preco #praska #chlieb #pri #peceni