Cestoviny patria medzi najobľúbenejšie jedlá na svete - sú lacné, rýchlo hotové a dajú sa pripraviť na stovky spôsobov. Napriek tomu, že ich varenie sa zdá jednoduché, veľa ľudí robí drobné chyby, ktoré ovplyvňujú chuť, štruktúru aj kvalitu výsledného pokrmu. Jednou z nich je aj otázka solenia vody pri varení cestovín. Prečo sa teda cestoviny varia v slanej vode a aké sú najčastejšie chyby pri ich príprave?
Dôvody solenia vody pri varení cestovín
Soľ sa počas varu dostane do cestovín a jemne ich ochutí. Podľa šéfkuchárov tým dosiahnete rovnomernejšie ochutenie suroviny, ktorú vo vode varíte. Dodatočným solením už nedosiahnete požadovaný efekt. Okrem toho, soľ funguje ako stabilizátor škrobu uvoľneného z cestovín. Bez soli sa voda počas varu môže stať príliš hustou a cestoviny sa nemusia uvariť správne.
Vedci dokonca tvrdia, že správne množstvo soli nie je len otázkou chuti. "Soľ výrazne ovplyvňuje mikroskopickú štruktúru cestovín, teda to, ako sa správajú počas varenia," vysvetľuje vedec Andrea Scotti. Zistili, že ak je vody málo alebo je nesprávne osolená, štruktúra cestovín sa rozpadá. Výsledkom je rozvarená, lepivá hmota namiesto chutných al dente špagiet.
Pri cestovinách so soľou nešetrite. Keď zovrie voda, v ktorej sa budú variť, vhoďte do nej na každý liter tekutiny až jednu lyžicu soli. Potom vložte cestoviny. Nemusíte sa báť, že sa to na chuti prejaví negatívne, naopak. Cestoviny varené v osolenej vode sú skrátka chutnejšie. Dosoľovať už hotové cestoviny nie je to pravé orechové.
Odborníci odporúčajú, aby bola voda takmer rovnako slaná ako morská. Soľ teda nešetrite, pretože v tomto kroku sa rozhoduje o výslednej chuti. Vodu treba osoliť vždy až tesne pred zovretím.
Ako správne variť cestoviny
Prvým, azda najdôležitejším krokom, je pripraviť si na varenie cestovín dostatočné množstvo vody. Platí pomer 100 g cestovín na 1 liter vody. Všeobecné odporúčanie znie približne liter vody na 100 g cestovín. V praxi to znamená, že ak varíte pre celú rodinu, siahnite po najväčšom hrnci, ktorý máte. Používajte dostatočné množstvo vody, pretože čím viac cestovín, tým viac vody. Ak sa voda pri varení nepení, máte jej málo.
Dôležitou zásadou je pridávať cestoviny do vriacej osolenej vody. Nikdy nie pred tým, než začne vrieť. Nie horúcej ani takmer vriacej, ale do divoko bublajúcej a dobre osolenej vody. Až cestoviny vsypeme do vriacej vody, nezabudnime ich dôkladne vareškou premiešať, aby sa neprilepili na dno hrnca alebo nezlepili dohromady. Stačí, ak ich dobre premiešate na začiatku varu, a potom ešte občas aj neskôr.
Dodržujte čas varenia pre ideálnu textúru
V prvom rade sa treba riadiť návodom na obale. Nevarme ich v žiadnom prípade dlhšie, inak budú rozvarené. Máme často tendenciu variť cestoviny o čosi dlhšie. Správne uvarenie cestovín sa často spája talianskym výrazom „al dente“. Doslovný preklad je „na zub“, ale kulinársky význam predstavuje cestoviny uvarené tak, aby na skus neboli príliš mäkké, ale ani tvrdé. Skrátka, mali by pri hryzení klásť mierny odpor. V talianskej kuchyni sa traduje, že správne pripravené špagety, linguine či iné druhy dlhých cestovín by sa mali variť al dente - teda tak, aby zostali jemne tvrdé „na skus“. Tento spôsob prípravy zdôrazňuje pôvodnú receptúru a rešpektuje talianske tradície.
Vedci zistili, že ideálne varenie trvá desať minút. Glutén hrá pri zachovaní štruktúry cestovín kľúčovú úlohu. „Glutén funguje ako bezpečnostná sieť, ktorá chráni škrob počas varenia,“ hovorí Scotti.
Bezlepkové cestoviny sú citlivejšie. Vedci skúmali aj bezlepkové špagety. Tie však podľa výsledkov reagujú oveľa citlivejšie na podmienky varenia. Ak sa varia o pár minút dlhšie alebo v príliš slanej vode, ľahko sa rozpadnú. Klasické cestoviny zo pšenice sú, naopak, odolnejšie a lepšie zvládajú menšie chyby pri varení.
Časté chyby pri varení cestovín
Olej do vody nepatrí
Ďalší kuchynský mýtus hovorí, že cestoviny sa nelepia, keď do vody dáte olej. V skutočnosti to tak nie je. Olej sa totiž drží len na hladine vody a s cestovinami sa vôbec nezmieša. Aby sa cestoviny nezlepili, dôležité je len to, aby ste ich varili vo veľkom množstve vody, premiešavali počas prvej minúty varu a po uvarení ich hneď scedili alebo premiešali s omáčkou. Pridanie oleja navyše môže spôsobiť, že sa na povrchu cestovín vytvorí klzký film a omáčka sa na ne potom horšie prichytí. Zabudnite na olej alebo maslo pridané do vody s cestovinami. To ich prípadnému zlepeniu nezabráni.
Nikdy nevylievajte všetku vodu z cestovín
Voda, v ktorej sa varili cestoviny, má svoje využitie - obsahuje škrob, ktorý sa uvoľňuje z múky počas varenia. Tento škrob pôsobí ako prirodzené zahusťovadlo a pomáha omáčke krásne sa spojiť s cestovinami. Predtým, než vodu vylejete, odložte si asi šálku. Potom ju môžete použiť na zjemnenie hustej omáčky, spojenie cestovín s pestom alebo na zahustenie paradajkovej či syrovej omáčky. Voda z cestovín je malé tajomstvo každého talianskeho šéfkuchára.
Oplachovanie cestovín
Ak sa vám stane, že potrebujete cestoviny uvariť vopred alebo napríklad varíte širšie rezance do polievky, neoplachujte ich pod studenou vodou. Určite tým nič nepokazíte a je pravda, že tak ukončíte ich varenie a ochladíte ich, aby mohli ísť do chladničky. Avšak opláchnete z nich škrob, ktorý im v konečnom dôsledku dáva chuť i textúru. Existuje lepšie riešenie, ako cestoviny ochladiť. Sceďte ich, presypte na jemne naolejovaný plech, pofŕkajte ich olejom aj z vrchu a nechajte pol hodinu vychladiť. Následne ich presypte do misky a uložte do chladničky. Nezlepia sa a budú ako čerstvo uvarené, keď sa ich rozhodnete použiť.
Neskoré solenie
Neslané cestoviny? Možno máte vo zvyku neosoliť vodu, v ktorej varíte cestoviny s tvrdením, že i tak skončia v slanej omáčke. Chyba! Soľ sa počas varu dostane do cestovín a jemne ich ochutí, ale zároveň funguje ako stabilizátor škrobu uvoľneného z cestovín. Bez soli sa voda počas varu môže stať príliš hustou ba až rôsolovitou a vaše cestoviny sa nemusia uvariť správne.
Ako uvariť cestoviny (bezvaječné)
Tip odborníkov pre dokonalé cestoviny
Ak chcete dosiahnuť ideálnu textúru a chuť, riaďte sa jednoduchými pravidlami:
- Na každý liter vody dajte 7 gramov soli (asi 1¼ lyžičky).
- Varte približne 10 minút.
- Použite dostatok vody. Čím viac cestovín, tým viac vody.
Cestoviny a zdravie
Odborníci pripomínajú, že cestoviny sú zdravšie, ak ich necháte vychladnúť a až potom zjete. V ochladených cestovinách sa totiž mení štruktúra škrobu, čím vzniká tzv. rezistentný škrob. Ten sa správa ako vláknina, spomaľuje trávenie a stabilizuje hladinu cukru v krvi. V skutočnosti majú približne rovnaké množstvo kalórií na sto gramov ako napríklad ryža. Odporúčaná jedna porcia cestovín by mala mať okolo 80 až 100 gramov.
Pri výbere cestovín si človek musí uvedomovať glykemický index, v prípade ktorého je najnižšia hodnota vždy najlepšia. Preto sú z tohto pohľadu najlepšie cestoviny celozrnné, ktorých glykemický index má hodnotu 40. Tento druh obsahuje minerálne látky a vitamín B. Na druhej strane cestoviny vaječné obsahujú vitamín A. Takže aj tá horšia voľba obsahuje prospešné látky.