Prechovávanie úrody úzko súvisí so sebestačnosťou. Čo sa vám darí skladovať až do ďalšej úrody? Na dlhodobé uskladnenie zemiakov, koreňovej zeleniny a červenej repy sú najvhodnejšie pivnice alebo komory s prirodzene chladným a vlhkým prostredím. Zemiaky sa zvyknú ukladať vo vrstvách do drevených debien alebo sa len voľne nakopia na podlahe. Najlepšie im vyhovuje teplota od 3 do 5 °C a relatívna vlhkosť vzduchu okolo 85 - 90 %.
Pivnica musí byť tmavá, pretože na svetle zemiaky zelenajú a hromadí sa v nich jedovatý solanín. Svetlo spôsobuje v tkanivách zemiakov nevratné zmeny. Keď zemiaky vystavíme priamemu slnečnému svetlu, začnú prirodzene zelenať. Zelená farba pochádza z chlorofylu, ktorý je nevyhnutný pre fotosyntézu. Avšak okrem chlorofylu sa v zelených miestach vytvára aj látka solanín, ktorú zemiak produkuje ako obranu proti škodcom.
Zažil to už každý z nás. Kúpili ste si zemiaky, no všetky ste ich naraz nespotrebovali, tak putovali napríklad do komory. Keď ste sa k nim po nejakej dobe vrátili, zistili ste, že zo zemiakov už vykukujú malé klíčky, či v prípade, že ste tam tie zemiaky mali už skutočne dlho, tak aj pomerne veľké výrastky, ktoré viac ako zemiak pripomínali skôr nejakého mimozemského tvora. Mnoho ľudí si myslí, že zemiaky sú koreňová zelenina, podobne ako mrkva či petržlen. V skutočnosti však ide o hľuzu. Keď sa dobre pozriete na zemiak, uvidíte malé škvrnky či očká na šupke. To sú počiatočné miesta, z ktorých neskôr vyrastajú klíčky.
Pri nevhodnom skladovaní sa menia hnedé hľuzy na toxické, v ktorých sa potom zvyšuje koncentrácia solanínu. Najväčšie množstvo solanínu sa nachádza pri klíčkoch, a preto je veľmi dôležité sa ich zbaviť. Zemiaky pri skladovaní potrebujú tmu, na svetle rýchlo zelenajú. Vtedy sa vytvára solanín, ktorý vyvoláva zažívacie ťažkosti a môže spôsobiť nemalé problémy pre takmer každého človeka.
Zemiaky, ktoré sú nesprávne skladované, môžu stratiť svoju nutričnú hodnotu, chuť a textúru a môžu byť dokonca nebezpečné pre zdravie. Teplo, svetlo, vlhko - to všetko spôsobuje, že zemiaky začnú klíčiť. Takéto zemiaky strácajú škrob a vitamíny, zmäknú a zhorknú a samotné klíčky obsahujú veľa jedovatého solanínu. Klíčeniu môžete zabrániť udržiavaním nízkej teploty a obmedzením svetla.
Zemiaky, ktoré sú nesprávne skladované, môžu tiež zozelenať. Tento proces je spôsobený vystavením zemiakov slnečnému žiareniu, ktoré stimuluje produkciu chlorofylu a solanínu.
Môžu sa zelené zemiaky jesť?
Podľa údajov Národného centra pre otravy v USA by sa zelené zemiaky nemali jesť. Keď sa v zemiaku zvýši množstvo chlorofylu a zmení sa na zelený, pravdepodobne sa v ňom zvýši aj množstvo toxickej zlúčeniny zvanej solanín. Pri konzumácii vo veľkých množstvách môže táto zlúčenina spôsobiť tráviace problémy ako sú nevoľnosť a hnačka, ale aj bolesti hlavy a neurologické problémy. Je dobré si však uvedomiť, že by ste museli zjesť väčšie množstvo zelených zemiakov, aby ste začali pociťovať tieto nepriaznivé účinky. Pri zemiakoch by sme sa mali pravidlom, že ak chutia horko, nemali by sme ich určite jesť. Zelené zemiaky by sme teda podľa názoru odborníkov nemali jesť.
Ak je zelenkastá len malá časť vášho zemiaku, nemusíte mať strach. Nemusíte vyhodiť celý plod. Jednoducho odrežte zelenú časť a zvyšok zemiaku môžete bezpečne použiť. Skonzumovanie malého množstva solanínu nepredstavuje žiadne riziko, nebezpečný je však vo väčšom množstve. Medzi príznaky otravy solanínom patrí nevoľnosť, hnačka, zvracanie, bolesť hlavy, závraty, či pálenie v krku. Vo vzácnych prípadoch môže dôjsť ku kóme či dokonca k smrti.
Ak máte zemiaky s malými klíčkami, napríklad o dĺžke 2 centimetre, nemusíte ich vyhadzovať. Stačí ich dôkladne olúpať a dať si záležať na miestach, kde vyrastali klíčky. Zemiaky môžete potom na nejaký čas namočiť do vody, ktorú potom zlejete a následne ich spracujete. Vďaka lúhovaniu sa do vody uvoľní ešte zbytkový solanín zo zemiakov. Podobne môžete postupovať aj keď objavíte zelené časti. Odkrojte ich, no rozhodne na zelených miestach nešetrite. Najväčšie množstvo solanínu sa nachádza tesne pod šupkou, takže dôkladné olúpanie tiež významne zníži množstvo solanínu. Niektorí ľudia sú na solanín precitlivení viac, najmä deti a chorí či starí ľudia.
Ako správne skladovať zemiaky, aby sme sa vyhli problémom?
Aby ste zabránili zelenaniu zemiakov, vždy ich uskladnite na tmavé miesto, a teda určite nie na priame slnečné svetlo. Najideálnejšie je skladovanie zemiakov v tmavej špajzy alebo pivnici, vyhnete sa tak aj predčasnému klíčeniu.
Pri skladovaní zemiakov v pivniciach alebo v uzavretých, nevetraných priestoroch, môžu nastať vážne zdravotné riziká. Dlhodobé skladovanie zemiakov môže spôsobiť hromadenie toxických látok a plynov, ktoré môžu byť nebezpečné pre ľudí.
Čo je solanín: Solanín je prírodný toxín, ktorý sa vyskytuje v nočných rastlinách, vrátane zemiakov. Vzniká v zelených častiach zemiakov (stonky, listy a hľuzy) najmä pri vystavení svetlu. Riziko: Keď sú zemiaky skladované nesprávne (na svetle alebo pri vyšších teplotách), môžu sa na ich povrchu tvoriť zelené škvrny a zelený stvrdnutý povrch.
Čo sa deje pri hnilobných procesoch: Ak sú zemiaky v sklade uskladnené v uzavretých alebo nevetraných miestnostiach, môžu začať hniť. To vedie k uvoľňovaniu oxidu uhličitého (CO₂). Riziko: Oxid uhličitý je bezfarebný plyn, ktorý môže v uzavretých priestoroch znížiť množstvo kyslíka vo vzduchu, čo je nebezpečné pre človeka. V nevetraných priestoroch môže prítomnosť týchto plynov znížiť množstvo kyslíka vo vzduchu, čo je nebezpečné pre človeka.
Čo spôsobuje plesne: Pri nesprávnom skladovaní zemiakov, najmä vo vlhkom prostredí, sa na ich povrchu môžu objaviť plesne. Tie produkujú toxické spóry. Následky: Vdychovanie spór plesní môže prispieť k rozvoju alergií a dýchacích ťažkostí, ktoré sú zvlášť nebezpečné pre ľudí s chronickými ochoreniami pľúc.
Prečo sú hnilobné baktérie rizikom: Keď zemiaky hnijú, dochádza k rozkladu škrobov a bielkovín, čo priťahuje rôzne druhy baktérií, vrátane tých, ktoré produkujú toxíny. Riziko: Dlhodobé vystavenie zhnitým zemiakom a toxínom, ktoré produkujú, môže spôsobiť podráždenie dýchacích ciest a v extrémnych prípadoch aj otravu. Vyhnite sa skladovaniu v plastových vreckách, ktoré môžu zvyšovať vlhkosť a podporiť tvorbu plesní.
Čiže ak na zimu zatvárate pivničné priestory, pokúste sa aspoň pravidelne o výmenu vzduchu kontrolovaným vetraním. Tiež odvlhčením. Pomôcť môže aj prebierka skladovaných zemiakov od pokazených, z ktorých sa môžu problémy ľahšie prenášať ich mokvaním, aj na ďalšie. Tieto preventívne opatrenia môžu pomôcť predísť zdravotným rizikám spojeným s uskladnením zemiakov.
Pravidlá pri skladovaní zemiakov
Zdravé a nepoškodené zemiaky sa najčastejšie uchovávajú v dobre vetraných pivniciach a v nízkych debničkách. Optimálna teplota počas skladovania sa pohybuje medzi 3 až 5 stupňov Celzia, maximálne však do 7 stupňov. V teplejšom prostredí zemiaky začínajú klíčiť a pri viac ako 15 stupňoch rýchlo vädnú a hnijú. Vlhkosť vzduchu by sa mala pohybovať medzi 85 až 95 percentami. V teplej panelákovej pivnici nevydržia dlhšie ako dva mesiace.
| Teplota | 3 - 5 °C (maximálne 7 °C) |
|---|---|
| Vlhkosť vzduchu | 85 - 95 % |
| Svetlo | Tma |
| Vetranie | Dobré |
Úrodu v skladovej miestnosti sa snažíme pravidelne kontrolovať, približne raz za dva týždne. Stáva sa, že niektorý koreň začne hniť. Odstránime ho čo najskôr, aby sa choroba nerozšírila na ostatné plody. Všeobecne platí, že na začiatku uskladnenia (prvé 2 až 3 týždne) je dobré sledovať úrodu častejšie, pretože ak sú medzi ňou poškodené alebo nahnité kusy, začnú sa kaziť najrýchlejšie.
TOTO NEROBTE! Hlavné tajomstvo, prečo vaše zemiaky klíčia a zelenajú (a ako ich správne uskladniť,
Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Zemiaky obsahujú aj veľa vitamínu C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyány, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi.
Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú. Nové zemiaky sa, na rozdiel od ostatných druhov, takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni. Každý typ má svoje vlastnosti a využitie v kuchyni. Nové zemiaky sa vyznačujú tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe. Skoré zemiaky majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú k dispozícii priamo z miestnych polí.
Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Na Slovensku a v Česku môžete nájsť až 181 rôznych odrôd. Všeobecne rozlišujeme tri hlavné skupiny: skoré (rané) odrody, poloskoré (polorané) odrody a neskoré (pozdné) odrody. Podľa odborníkov je základom úspechu práve správny výber kvalitnej odrody, ktorá vám prinesie bohatú a chutnú úrodu.
Existujú štyri varné typy zemiakov: Varný typ A (šalátové zemiaky), Varný typ B (prílohové zemiaky), Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto) a Varný typ D (používa sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá).
Ak vám zostávajú zemiaky nazvyš, môžete ich zamraziť. Zamraziť môžete aj hotové jedlá zo zemiakov, napríklad zemiakové placky alebo kašu. Platí, že zmrazovať je vhodné len uvarené alebo blanšírované zemiaky, pretože surové obsahujú veľa vody.
Varené zemiaky vydržia najdlhšie. Ich trvanlivosť v chladničke je do 4 dní. Zemiakové pyré vo vzduchotesnej nádobe vydrží 3 - 4 dni. Je potrebné poznamenať, že varené zemiaky a pyré by sa nemali skladovať v kovových nádobách.
Zemiaky, ktoré sú vhodné len na vyhodenie, zvyčajne prezradí nepríjemný zápach.