Sviečková na smotane je kráľovskou disciplínou slovenskej a českej kuchyne, ktorá patrí k obľúbeným jedlám na nedeľný obed či rodinné oslavy. Hoci sa môže zdať príprava náročná, s týmto podrobným receptom ju zvládne každý. Ukážeme vám, ako pripraviť dokonale mäkké mäso a zamatovo jemnú, sladkokyslú omáčku, ktorá poteší vaše chuťové poháriky.
Čo je sviečková a prečo sa tak volá?
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom. Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie: tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Avšak, pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť.
Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu sa našiel v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. V recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Nechýba vám tam niečo? Veru, koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes.
Základné informácie o recepte
- Čas prípravy: 30 minút
- Čas pečenia: 2,5 - 3 hodiny
- Počet porcií: 6
- Náročnosť: Stredná
- Kalorická hodnota: cca 530 kcal/porcia (bez prílohy)
- Trend: Tradičný recept
Sviečková na smotane má toľko podôb a receptov, koľko je kuchárov. Toto jedlo sa dá pripraviť za dve hodiny alebo pokojne aj dva dni. Koľko hodín máte na varenie vy?
- 2 hodiny: vykonajte všetko podľa receptu, no varte v tlakovom hrnci.
- Viac ako 6 hodín: zeleninu nakrájajte, mäso našpikujte a všetko spolu riadne posoľte a udržujte v chlade niekoľko hodín. Občasne premiešajte.
Tip: Najlepšia je na druhý deň. Ak máte čas, uvarte sviečkovú deň vopred. Všetky chute sa dokonale prepoja a bude ešte lahodnejšia. Pre extra jemnú omáčku ju na záver ešte prepasírujte cez jemné sitko. Bude naozaj ako z hodvábu.
Suroviny
Mäso a základ:
- 1 kg hovädzieho zadného (alebo falošnej sviečkovice)
- 150 g údenej slaniny
- 1 veľká cibuľa
- 300 g mrkvy
- 200 g koreňového petržlenu
- 200 g zeleru
- 2-3 PL kryštálového cukru
- 2-3 PL octu
- 1 PL plnotučnej horčice
- 8 guľôčok nového korenia
- 3 bobkové listy
- rastlinný olej na opekanie
- soľ a mleté čierne korenie
- cca 1,5 - 2 l horúceho hovädzieho vývaru
Na dokončenie omáčky:
- 3 PL kyslej smotany
- 1 PL hladkej múky
- citrónová šťava na dochutenie
Na podávanie:
- plátky citróna
- brusnicový kompót
- šľahačka (voliteľné)
Postup prípravy
Príprava mäsa a základu
Ľuboš varí vyše dvadsať rokov a svoje povolanie miluje. Práca ho drží vo fyzickom a duševnom pohybe a umožňuje mu využiť všetky jeho zmysly a talenty. Verí, že správne a pozorne pripravené jedlo nás robí šťastnejších a zdravších. Má rád pestré, vyvážené a výživné jedlá, ktoré sú pripravené, distribuované a konzumované v súlade s prírodou a našim okolím.
Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky.
Do hovädzieho mäsa urobte úzkym nožom niekoľko otvorov. Do nich potom husto vtlačte pripravenú slaninu. Mäso osoľte a okoreňte zo všetkých strán. Na panvici na rozpálenom oleji ho sprudka opečte dohneda. Musí sa zatiahnuť, aby zostalo šťavnaté. Opečené mäso vyberte a odložte bokom.
Použite hrniec, ktorý je vhodný aj do rúry. V ňom na výpeku opražte nadrobno nasekanú cibuľu. Pridajte všetku očistenú a na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Restujte ju asi 5 minút, kým nechytí farbu.
Zeleninu rovnomerne posypte cukrom. Za stáleho miešania ho nechajte skaramelizovať. Dávajte pozor, aby nezhorel. Karamel zalejte octom a nechajte ho úplne odpariť. Potom pridajte horčicu, nové korenie a bobkové listy a krátko premiešajte.
Pečenie a dokončenie omáčky
Do zeleninového základu vložte opečené mäso. Všetko zalejte horúcim vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Hrniec prikryte pokrievkou a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. Pečte približne 2,5 hodiny, alebo kým nie je mäso úplne mäkké.
Upečené mäso vyberte z hrnca a odložte na teplé miesto. Z omáčky tiež vyberte guľôčky korenia a bobkové listy.
Zvyšnú zeleninu s vývarom rozmixujte ponorným mixérom na hladký krém.
Zahustenie omáčky: V miske rozmiešajte kyslú smotanu s hladkou múkou. Prilejte k nim jednu naberačku horúcej omáčky a dobre rozšľahajte. Až potom vlejte túto zmes späť do hrnca. Týmto krokom zaručíte, že v omáčke nebudú hrudky.
Omáčku za stáleho miešania prevarte aspoň 10 minút, aby sa stratila múčna chuť. Na záver omáčku dochuťte citrónovou šťavou, prípadne soľou alebo cukrom.
Jednoduché variácie
- Sviečková z diviny: Rovnaký postup môžete použiť aj na prípravu mäsa z daniela alebo jeleňa. Bude mať výraznejšiu chuť.
- Verzia bez múky: Ak sa chcete vyhnúť múke, omáčku zahustite iba rozmixovanou zeleninou, prípadne na záver vmiešajte lyžicu masla.
Falošná sviečková na smotane s kysnutou knedľou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Výsledkom je slávnostné jedlo s dokonale vyladenou chuťou, ktorým zaručene ohúrite každú návštevu. Podávajte s domácou knedľou, plátkami citróna a brusnicovým kompótom.