Teplota grilovania mäsa na hamburger v rúre

Hamburgerová mánia medzi ľuďmi stále pretrváva. Navyše používanie toho najkvalitnejšieho mäsa a zaujímavých chuťových kombinácií z nich urobilo gastronomickú pochúťku, o ktorú sa zaujímajú aj známi šéfkuchári. Preto si ho čoraz častejšie pripravujeme aj doma, kde môžeme prekvapiť ďalšími nevšednými alternatívami.

Aké mäso je najlepšie na prípravu hamburgeru?

Tradične sa hamburgery pripravujú z hovädzieho mäsa. No všetko záleží len na vašich preferenciách. Môžete si vybrať v podstate akýkoľvek druh, to najdôležitejšie je jeho spracovanie. Ďalšou dôležitou radou je, že by ste mali použiť taký kúsok, na ktorom je aj tuk. Ten sa počas pečenia roztopí a dodá hamburgeru výbornú chuť.

Vašu obľúbenú pochúťku môžete pripraviť z týchto druhov mäsa:

• Hovädzie - najčastejšie sa používa krk, ktorý je dobre šťavnatý a má dostatok tuku. Hovädzí hamburger pokojne môžete pripraviť aj ako médium. V tom prípade ich najprv prudko opečte a potom už robte tak dlho, ako prepečené chcete mať mäso. Dávajte si však pozor, aby ste ho nemali na grile či na panvici dlhý čas, pretože by ste ho veľmi vysušili a stratilo by tak na chuti. Fašírky môžu byť hrubšie, výraznejšie alebo si ich pripravte tenšie, aby ste mohli dať viaceré prílohy.
• Bravčové - z bravčoviny sa najviac hodí plece alebo prípadne ak máte nie priveľmi mastnú krkovičku. V tomto prípade ich môžete upiecť v rúre. Na vrch každej fašírky dajte trochu masla, ktoré sa rozpustí a príjemne ju dochutí. Počas posledných minút zapnite rúru na gril, aby mali krajšiu farbu.
• Kuracie - o hamburger neprídu ani milovníci hydiny. Pokiaľ jedávate iba takéto mäso alebo chcete diétnejšiu alternatívu, tak si jednoducho pripravte medzi žemle kuraciu fašírku. Prsia sú však na to priveľmi suché, preto by ste radšej mali použiť šťavnatejšie stehná. Pri hydine sa viac pohrajte s dochucovaním a nezabudnite aj na dobré prepečenie.
• Jahňacie - novým trendom sú hamburgery z jahňaciny. Majú zaujímavejšiu chuť a pomedzi ostatné ingrediencie sú výraznejšie a zaujímavejšie. Nechajte vyniknúť samotné mäso, takže ostatné suroviny pridávajte s mierou.
• Rybací burger - hamburgery môžu byť aj v takejto zdravšej forme. Výborným tipom je losos, ktorý má dostatok tuku a zmiešate ho aj s iným typom rýb. Vhodný je napríklad tuniak alebo tiež morská treska.

Mäso na burgery je základ, to je snáď jasné. A ak sa to nepodarí hneď na začiatku, tak celý burger to ovplyvní v tom zlom zmysle. Vo svete sú 2 typy burgerov a každý majú svojich zástancov aj odporcov. Jeden z variant je slabý burger ala McDonald's (váži myslím tak do 100g) alebo 1-2,5cm silný burger, ktorý váži 180-300g. Oba burgery by mali byť chutné a zároveň aj šťavnaté, čo u toho slabého veľmi nejde. Takže z môjho pohľadu to speje k tomu poriadnemu vysokému burgeru, ktorý mi chutí stredne prepečený (tu pozor USDA minimum na bezpečné prepečenie je stanovené na 71 ° C, čo zase moc neladí s tou strednou prepečenosťou). U silného burgeru máte totiž čas si to postrážiť časovo, aby ste ho moc nevysušili. Slabý burger je ugrilovaný za "pár sekúnd" a tak tam toho času veľa nie je. Silný burger jedine priamo na grilovacom rošte. Mäso na poriadny burger by malo byť predné hovädzie. Na tom sa zhodne cca 90% nadšencov grilovania. Predné hovädzie je chutnejšie a hlavne tučnejšie. A práve o ten tuk nám ide! Ten tuk je nositeľom chuti a množstvo tuku nám výrazne ovplyvňuje výslednú chuť. Základná rada znie: 80% mäsa 20% tuku. Skúšali sme aj viac napríklad tak 30% a boli super. Ak použijete takmer chudé mäso, tak ten burger nebude zlý (vo výsledku ho dochutíte omáčkou, majonézou, zeleninou a pod.), ale mohol by byť jednoducho lepší - chutnejší. Zo začiatku som skúšal miešať treba hovädzie s bravčovým dohromady (70:30), ale to nebolo ono. To bravčové v tom robilo takú divnú príchuť. Nebolo to vyložene zlé, ale 100% hovädzie je jednoznačne lepšie. Často sa aj v obchode stáva, že predné hovädzie na pulte je až moc chudé, pretože akonáhle ľudia vidia ten tuk, tak mäso nechcú. Ale, chápem to. Takže v tomto prípade musíte požiadať obsluhu, či nemá "vzadu" viac prerastený kus. Pripravte sa na to, že na vás budú divne pozerať, ale to neriešte. Úloha znie jasne - ugrilovať poriadne, veľký a šťavnatý burger! Raz sa mi tiež stalo, že som jednoducho musel kúpiť vyložene tie odrezky loja, ktoré som potom do toho čistého mäsa pridal. Skúste si niekedy urobiť burger z mäsa ako píšem a druhý burger napríklad z hov. zadného. Ak ich ochutnáte hneď po sebe, spoznáte ten rozdiel a tú dôležitú úlohu tuku.

Zásady prípravy mäsa na hamburger

Pri príprave hamburgerov je dôležitá aj predpríprava mäsa. Nemeľte ho na veľmi jemno, pretože sa v tomto prípade hodí hrubšia konzistencia. Keď do neho pridáte dochucovadlá, tak ich iba trochu premiešajte. Určite mäso nemieste, pretože by potom malo skôr fašírkovú konzistenciu. Potom vytvarujte rukami placku, ktorú môžete prípadne pár krát hodiť o dosku, aby ste docielili lepší tvar a chuť. Mäso nechajte chvíľku postáť a následne ho upečte.

Mäso dochuťte len soľou a čiernym korením. Vďaka tomu ho necháte dobre vyniknúť a bude príjemne dominovať. Ak ho chcete dochutiť niečim iným, v tom prípade pridajte nejaké čerstvé bylinky. Výborné je oregano, ale aj bazalka či rozmarín.

Nemýľte si hamburger s fašírkou.

Maso namelieme a vytvarujeme. Zo začiatku som burgery tvaroval v ruke, ale s tým som nebol spokojný a tak som si nechal vyrobiť nerezový krúžok, do ktorého sa mäso jednoducho vmačká a máte jeden burger ako druhý. Taktiež sa dá kúpiť vyložene "forma na burgery".

Teraz by mala prísť diskusia o tom, či soliť a koreniť ešte surové mäso alebo až na grile. Ja burgery solím a korením vo chvíli, kedy ich dám na rošt. Akonáhle je z jednej strany ugrilovaný, otočím ich a osolím a okorením z tej hotovej strany. Podľa mňa by mal byť burger len čisté mäso a soľ s čerstvo drveným korením.

Ako dlho grilovať burger a pri akej teplote?

Rozpáľte gril na najvyššiu teplotu. Burgre opatrne položte na rozpálený rošt, zatvorte veko grilu (za predpokladu, že ním váš gril disponuje) a teplotu znížte na stredne vysokú (ak ju znížiť môžete). Burgre sa pri opekaní snažte hýbať čo najmenej, mohli by sa rozpadnúť. Po určitej dobe ich len obráťte na druhú stranu. Spravidla budú stačiť 3-4 minúty opekania na každej strane. Každý máme ale iné chuťové poháriky a každému bude sedieť iná miera prepečenia. Za bezpečnú istotu sa každopádne považuje vnútorná teplota burgra 72 °C. Do mäsa môžete z boku zapichnúť teplomer na mäso a dozviete sa, ako na tom ste.

Rovnakými inštrukciami sa môžete riadiť aj pri grilovaní hamburgera na elektrickom grile a na kontaktnom grile.

Burgery grilujte priamou metódou a pri výške cca 1,5cm (čo mi príde taká minimálna výška na poriadny chutný burger) to vychádza cca 3-4 minúty z každej strany. Záleží na výške burgeru, teplote v grile a na rošte, apod. Ale nie sú to 2 minúty a nie je to 8 minút. Toto si každý musí odskúšať sám a to je práve to umenie grilovania - ugrilovať to tak, ako chcem. Určite sa ale držte vnútornej teploty. Absolútna istota je 71 ° C, ale ak ho budete chcieť medium, potom je to ako u hovädzieho steaku 57-63 ° C.

Predtým, než burgre zložíte z roštu, ich potrite trochou masla a nakoniec na ne na pár sekúnd položte plátky čedaru a nechajte ich zľahka sa roztaviť.

Aby zostal správne prepečený burger šťavnatý, môžete doprostred burgery zapracovať kúsok bylinkového masla.

Čo chutné skombinovať do hamburgerov?

Začnime klasikou, pri ktorej dáte do hamburgeru list šalátu, plátky paradajky, slaninový čips a syr. Práve jeho výberom môžete neustále meniť celkovú chuť a perfektne ho skombinujte s vybraným druhom mäsa.

• Vyskúšajte taliansku kombináciu, do ktorej dáte namiesto dresingu pesto, k tomu pridáte mozzarellu a nakrájané cherry paradajky.
• Ku grilovanému mäsu sa výborne hodí tiež karamelizovaná cibuľka. Tú skombinujte so syrom a nakrájanou sterilizovanou feferónkou.
• Do hamburgeru padne vhod pikantný dresing. Štipľavosť si určite presne podľa vašej chuti a potom k tomu pridajte čerstvú zeleninu, ktorá čili mierne doladí.
• Vyskúšajte slovenskú verziu, do ktorej si urobíte dresing s bryndzou a k tomu pridáte slaninový čips.
• Niektorí gurmáni majú radi hamburger s volským okom a môžete ku nemu priložiť aj grilovanú paradajku.
• Vyskúšajte fit verziu s cereálnou žemľou, avokádovým dresingom, kvalitným syrom a čerstvou zeleninou.
• Grécku alternatívu zase vylepšíte tzatzikami a syrom feta. Ten môžete nechať najprv trochu zapiecť, aby sa roztopil a roztiekol po mäse.

Výslednú chuť burgeru si potom ovplyvníte podľa použitej zeleniny (alebo i ovocia), omáčky / majonézy alebo kečupu (alebo kombináciou všetkého).

Ja osobne si robím ochutenú majonézu. Pridávam do nej sušenú cibuľu, cesnak, papriku, vínny ocot, najemno nakrájanú uhorku a pod. Tou majonézou potierame spodnú časť žemle. Ďalej na spodnú žemľu dám šalát (druh podľa vlastnej preferencie), mäso a ďalej podľa chuti. Taká klasika je čedar (ten dávam na burger ešte v grile pri poslednej minúte grilovania, aby trochu zmäkol na mäse), potom väčšinou pridám paradajku, opečenú slaninu, cibuľu (za mňa ideálne skaramelizovanú napríklad s Bourbon) a nejakú obľúbenú BBQ omáčku. U burgerov je perfektné to, že si ho každý môže zostaviť podľa chute.

Môj obľúbený je so slaninou (to je výhoda grilovania na liatinovým tálu u slabších burgerov - opečiete si tam rovno slaninu, vajíčka aj cibuľu a máte vynikajúci megaburger! Však taktiež väčšina reštaurácií v USA robí burgery na nerezovej doske (ktorú zospodu ohrievajú plynovým horákom ), kde na jednom mieste tepelne upraví všetko, čo do burgeru ide. Obľúbená kombinácia je teda mäso slanina alebo vajíčko (volský oko), cibuľa alebo syr s modrou plesňou, alebo jalapeňo papričky atď.

V poslednej minúte grilovania mäsa je dobré obe polky žemle ľahko ugrilujte na strane rezu. Ešte viac sa mriežka grilu odtlačí, ak žemľu ľahko pred grilovaním potriete maslom.

tags: #pri #akej #teplote #grilovat #v #rure