Bod varu mlieka je blízko k bodu varu vody, čo je 100 stupňov C alebo 212 stupňov F na hladine mora, ale mlieko obsahuje ďalšie molekuly, takže jeho bod varu je o niečo vyšší.
O koľko vyššie závisí od chemického zloženia mlieka, takže neexistuje štandardný bod varu mlieka, ktorý by ste si mohli vyhľadať. Je to však len zlomok stupňa, takže bod varu je veľmi blízko bodu varu vody.
Rovnako ako pri vode, bod varu mlieka je ovplyvnený atmosférickým tlakom, takže bod varu je najvyšší pri hladine mora a nižší, keď je vysoko na hore.
Bod varu mlieka je vyšší ako bod varu vody kvôli javu tzv zvýšenie bodu varu. Kedykoľvek sa neprchavá chemikália rozpustí v kvapaline, zvýšený počet častíc v kvapaline spôsobí jej vrenie pri vyššej teplote. Mlieko si môžete predstaviť ako vodu, ktorá obsahuje soli, cukry, tuky a ďalšie molekuly. Rovnako ako slaná voda vrie pri mierne vyššej teplote ako čistá voda, mlieko vrie pri mierne vyššej teplote. Nie je to však veľký teplotný rozdiel, takže počítajte s tým, že mlieko vrie asi tak rýchlo ako voda.
Var je prechod z kvapalného stavu do pary alebo plynu. Vyskytuje sa pri teplote nazývanej bod varu, pri ktorej je tlak pary kvapaliny rovný vonkajšiemu tlaku okolo nej. Bubliny sú para. V prípade vriacej vody alebo mlieka sa bubliny skladajú z vodnej pary.
Vplyv teploty na vlastnosti mlieka
Teplota zohrievania mlieka má vplyv na jeho vlastnosti a zloženie. Mlieko by sa nemalo prehriať, aby nestratilo svoje prospešné látky a chuť.
Čerstvé surové mlieko
Nie je podrobené žiadnemu tepelnému ošetreniu alebo homogenizácii, ale je starostlivo filtrované a rýchlo schladené. Obsahuje laktobacily, vitamíny A a D. Pred pitím surového mlieka sa odporúča tepelne ho ošetriť (zahriať na 72 °C po dobu cca 15 sekúnd).
Pasterizácia
Zahriatie mlieka na minimálne 72 °C na 15 sekúnd deaktivuje potenciálne patogénne mikroorganizmy. Straty vitamínov sú nižšie ako pri UHT mlieku a nedochádza k denaturácii bielkovín.
UHT mlieko
Tepelne upravované pri teplote až 135 °C.
Bod varu
Teplota okolo 100 °C ničí vitamíny a znižuje stráviteľnosť bielkovín.
Pre bežného spotrebiteľa je najpoužívanejšou teplotou pre úpravu potravín bod varu. Bod varu je okolo 100 °C v závislosti od nadmorskej výšky a teda tlaku vzduchu. Ale to už je teplota, ktorá viac ničí aj vitamíny. Už nad 90 °C sa denaturujú bielkoviny, čo znamená, že stráviteľnosť bielkovín z mlieka rapídne klesá.
Surové mlieko môže obsahovať patogény, ale ak je zdravé, má výrazné antioxidačné a antimikróbne vlastnosti. Aj vstrebávanie vápnika a fosforu je veľmi vysoké a znižuje sa pasterizáciou aj varením.
Áno, mlieko hneď po nadojení má prirodzenú antimikrobiálnu vlastnosť. A spôsobuje to enzým lakto-peroxidáza, ktorý sa v mlieku nachádza síce vo veľmi malom množstve, ale spôsobuje tú antimikrobiálnosť. Prejavuje sa aj tým, že mlieko po nadojení vám hneď neskysne, ostane určitú dobu sladké. Dovtedy, kým táto lakto-peroxidáza pôsobí. Ona sa ale postupne rozkladá, mlieko postupne napadnú baktérie z kmeňa lactobacillus a mlieko potom prirodzene skysne. Lebo ak by mlieko nemalo takúto vlastnosť, tak by mohlo skysnúť už vo vemene. Takže lakto-peroxidáza je prirodzene v mlieku.
No mliekari sú rôzni. Lakto-peroxidáza sa dá do mlieka pridávať aj umelo, čím sa tiež dá umelo predĺžiť „čerstvosť“ mlieka. A odlíšiť prirodzenú lakto-peroxidázu od pridanej je veľmi ťažké. Ak lakto-peroxidázu pridáte v niekoľkonásobnej dávke ako je jej prirodzené množstvo, tak samozrejme, že pôsobí dlhšie. Oficiálne sa hovorí, že majú čistejšie prostredie, lepšie aseptické plnenie. Odborná verejnosť o tom vie, treba o tom verejne hovoriť, lebo kým sa tieto veci nezverejnia, budeme sa navzájom takto klamať. Je len otázkou času, kedy sa legislatíva začne aj týmto zaoberať. Ale budú sa musieť vybaviť laboratória, aby to dokázali zmerať.
Čerstvé mlieko vs. trvanlivé mlieko
Čerstvé mlieko má vyššiu nutričnú hodnotu ako trvanlivé mlieko. Nevýhody trvanlivého mlieka (UHT): Nižšia nutričná hodnota, straty vitamínov a enzýmov, denaturácia bielkovín.
Čerstvé mlieko má u nás záruku približne päť až pätnásť dní, ale to nie je stanovené. Naše čerstvé mlieko je sedemdňové. Už som sa stretol aj s mliekom, ktoré malo záruku tridsať dní a ešte stále sa označovalo ako čerstvé mlieko. Tým, že to nie je jednoznačne definované, spotrebiteľ môže byť uvádzaný do zmätku.
Aj napriek nutričným výhodám čerstvého mlieka je predaj UHT mlieka pre producenta zaujímavejší. Viac sa ho predá, nevyžaduje nijaké špeciálne skladovacie podmienky ani v predajni, ani potom v domácnosti, môžete ho skladovať pri izbovej teplote aj niekoľko mesiacov. A minimálne hodnoty bielkovín a tuku, ktoré určuje vyhláška, sú tam zachované. Ale všetko živé musí byť v tom mlieku zabité.
Čerstvé mlieko musí byť podľa zákona aj skladované pri teplote 2 - 6 °C, dokonca je to prísnejšie ako pri jogurtoch, čo je kvôli tomu, aby to mlieko zostalo sladké. Našim veľkým plusom je, že sa snažíme do 24 hodín dostať mlieko na pult, lebo každý deň trvanlivosti navyše ho znehodnocuje, napríklad taká oxidácia tukov. Pomalé znehodnocovanie mlieka sa nedá celkom odstrániť. Preto je rozdiel, či pijete 7-dňové alebo 30-dňové. Prejavuje sa to aj na chuti. Takže zásada je, aby čerstvé mlieko malo v rámci možností čo najkratšiu záruku, aby sa dostalo čo najskôr k zákazníkovi a aby ho zákazník čo najskôr skonzumoval.
My razíme filozofiu, že čerstvé mlieko sa vyrába tak, že dnes ráno sa nadojí, ešte v ten deň príde do mliekarne, spracuje sa a naplní sa. A do 24 hodín od podojenia je mlieko na pulte našej predajne. Vyrábame polotučné mlieko s obsahom tuku 1,5% a štyri mesiace už vyrábame aj plnotučné, ktoré má obsah tuku 3,6%.
Nie, ale ak by som ešte porovnal UHT mlieko s čerstvým mliekom, tak ďalšia výhoda čerstvého je, že my neupravujeme obsah bielkovín v čerstvom mlieku. Tí, ktorí majú UHT-linky, vie upraviť aj obsah bielkovín v mlieku, bielkoviny potom výrobcovia používajú pri výrobe syrov, čím si ním vylepšujú ekonomiku výroby syrov. Ale na úkor konzumentov. My to neupravujeme. Aké mlieko sa nadojí, také po pasterizácii je.
Ďalšie faktory ovplyvňujúce kvalitu mlieka
Okrem teploty majú na kvalitu mlieka vplyv aj ďalšie faktory:
- Hustota mlieka: Závisí od obsahu a hustoty základných zložiek. Vyšší obsah mliečneho tuku hustotu znižuje.
- Elektrická vodivosť mlieka: Dosahuje od 0,30 do 0,56 S*m-1. Zmeny v elektrickej vodivosti môžu indikovať choroby mliečnych žliaz.
- Teplota tuhnutia mlieka: Zvýšenie teploty tuhnutia indikuje pridanie vody do mlieka.
- Viskozita mlieka: Relatívna viskozita surového kravského mlieka kolíše v rozpätí 1,6 - 2,1 a závisí od teploty.
Bezpečnosť a konzumácia mlieka
Nemôžete uvariť mlieko v panvici s horúcou vodou. Niekedy recepty vyžadujú obarené mlieko, čo je mlieko privedené takmer do varu, ale nie úplne. Jedným jednoduchým spôsobom oparenia mlieka je vložiť nádobu s mliekom do hrnca s vodou a priviesť vodu do varu. Teplota vody neprekročí bod varu, pretože voda tvorí paru. Bod varu mlieka je vždy o niečo vyšší ako bod varu vody pri rovnakom tlaku, takže mlieko nezovrie.
Legislatíva na konzum ani iné nepovoľuje predávať surové mlieko určené na konzum. A čo automaty na mlieko? Áno, tam je napísané surové mlieko, ale je tam dodatok, že toto mlieko treba pred použitím tepelne upraviť. Je to ochrana aj pre spotrebiteľa, aj pre výrobcu. Ak by sa niečo stalo, výrobca mlieka nesie za to zodpovednosť. Ak by nastali nejaké zdravotné problémy u viacerých ľudí, tak by bol z toho veľký problém. Čítal som analýzu, že v mlieku z automatov sa nachádzali salmonely, kampylobakrétie, E. To sú podmienené patogény a niektoré môžu spôsobovať vážne zdravotné problémy. Práve preto by surové mlieko malo byť pred samotnou konzumáciou tepelne ošetrené.
V domácich podmienkach to zaručuje len bod varu a ten je cca 100 °C. Čítal som správu, že v minulom roku vo Francúzsku dve triedy žiakov navštívili farmu, tam pili nepasterizované mlieko a následne polovica žiakov z každej triedy ochorela. To je to riziko, a preto zákon stanovuje, že ak je mlieko na verejný predaj, musí prejsť tepelným ošetrením. Keď máte doma jednu kravu a mlieko konzumuje vaša rodina, tak to riziko je obmedzené na tú jednu rodinu. Ale ak predávate mlieko tisícom konzumentov, musíte to zabezpečiť minimálne tým nápisom, že mlieko je vhodné na konzumáciu iba po prevarení.
Áno, presne sú zadefinované minimálne parametre, a to minimálna teplota 72 °C a trvanie 15 sekúnd a potom je to alikvótne posunuté, ak napr. Čiže 72 °C a minimálne 15 sekúnd je tá teplota a čas, ktoré takmer 100%-ne likvidujú nežiaduce baktérie, ktoré by mohli byť v mlieku. Toto je šetrná pasterizácia. Potom sú tzv. vysoké pasterizácie, nad 85 - 90 °C. To je pri mlieku, ale napríklad tepelne ošetriť smotanu znamená niečo iné, ako ošetriť mlieko. Tam je vyšší obsah tuku, preto je prestupnosť tepla horšia. Závisí to od toho, akým spôsobom je ošetrené. Čím vyššia je teplota pasterizácie, tým viac živého sa v ňom zabije, teda aj tie prospešné laktobacily. A preto to mlieko už neskysne. Takže to je už prepasterizované mlieko. Samozrejme má dlhšiu záruku.
Domáca výroba mliečnych výrobkov
Z mlieka si môžete doma vyrobiť rôzne mliečne výrobky:
- Tvaroh: Skysnuté mlieko pomaly ohrievame na 30-40 °C. Po oddelení tvarohu od srvátky ho precedíme cez plienku.
- Jogurt: Mlieko zahrejeme tesne pod bod varu, necháme vychladnúť na 40 °C, zmiešame s jogurtom a prelejeme do nádob. Necháme stáť na teplom mieste 10-15 hodín.
- Syr: Mlieko zahrejeme na 38 °C, pridáme kyslé mlieko a zamiešame. Zo syra, ktorý sme si vyrobili si môžeme naťahať korbáče. Syr nakrájame na tenké plátky, ktoré vložíme do hrnčeka s horúcou vodou a vareškou sa snažíme urobiť zo syra hmotu podobnú gume, keď je syr dobre rozohriaty v teplej vode palcom a ukazovákom sa snažíme ťahať syrové nite. Syrové nite potom namotáme napríklad na kuchynský lopár a rozrežeme. Nakoniec ich namočíme do studeného rôsolu. Rôsol si spravíme uvarením vody a soli.
4 tipy na naparovanie a penenie mlieka – perfektné mlieko pre Latte Art
Pochmúrne a daždivé dni často vedú k túžbe po teplom nápoji, ako je cappuccino s jemnou penou a škoricou, ktoré zahreje a poteší. Cappuccino si môžete pripraviť aj doma, ak máte kvalitnú kávu a správne náradie. Dôležitú úlohu pri príprave cappuccina zohráva mlieko, jeho kvalita, teplota a spôsob úpravy. Základom každého kávového nápoja je kvalitná káva, pričom na cappuccino sú vhodné zmesi Arabicy a Robusty. Pri výbere mlieka dbajte na kvalitu. Na dokonalú mliečnu penu je najlepšie plnotučné mlieko s obsahom tuku minimálne 3,5 %. Mlieko by ste mali zohriať, ale nemôže prejsť bodom varu. Ideálne zohriate je na 55℃ -70 ℃. Ak pripravíte penu zo studeného mlieka, teplota kávy rýchlo klesne a môže zmeniť jej chuť. Ak trpíte intoleranciami alebo alergiami, použite rastlinné mlieko.
Spôsoby napenenia mlieka:
- Použitie parnej trysky kávovaru: Pred použitím trysku vyčistite a prefúknite. Do nerezovej konvičky, ktorú ste predtým ohriali, nalejte mlieko do približne polovice objemu. Trysku ponorte do mlieka cca 1 centimeter. Konvičku držte vodorovne s pracovnou doskou a môžete začať. Pena je hotová, keď je konvička teplá tak, že ju nedokážete udržať v rukách. Počas šľahania sa v mlieku môžu vytvoriť malé bublinky. Tých sa jednoducho zbavíte. Konvičku jemne oklepte a párkrát zatočte.
- Použitie french pressu: Mlieko zohrejte (nesmie prejsť varom), vlejte ho do french pressu a sitkom pohybujte hore-dole, kým sa nevytvorí pena.
- Použitie elektrického napeňovača mlieka: Teplé mlieko nalejte do konvičky (do cca ⅔), nakloňte ju, napeňovač ponorte do mlieka tesne pod hladinu a začnite šľahať.
