Horúca alebo studená voda pri varení: Kedy použiť ktorú?

Pri varení sa často stretávame s otázkou, či použiť horúcu alebo studenú vodu. Správna voľba môže zásadne ovplyvniť výslednú chuť a kvalitu jedla. V tomto článku sa pozrieme na rôzne situácie, kedy je lepšie použiť horúcu a kedy studenú vodu, aby ste sa vyhli bežným chybám a dosiahli lahodné a chutné jedlá.

Vývar: Studená voda pre intenzívnu chuť

Vývar je kráľom všetkých polievok a nedeľná klasika v jednom. Varenie vývaru má veľa pravidiel, háčikov a trikov. Mäso vždy vkladajte do studenej vody, aby mäso pri varení postupne uvoľnilo chuť do vody a vývar bude vďaka tomu intenzívny a aromatický.

Základom dobrého vývaru, a to bez ohľadu na to, či ste sa rozhodli pre kuraciu alebo hovädziu verziu, je postaviť hrniec so studenou vodou. Tú budete potrebovať nie len na začiatku varenia, ale i počas neho.

Prečo je studená voda nepísané pravidlo číslo jeden? Mäso a kosti sa vždy vkladajú do studenej vody. Nie do vlažnej, nie do vriacej. Studenej. Dôvod je jednoduchý: pri pomalom zohrievaní sa z kostí a mäsa postupne uvoľňujú chuťové látky a želatína.

Ak máte tú možnosť, nepoužívajte len mäso samotné, ale i kosti. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí.

Nedeľný vývar je na Slovensku rituál. Ale ak vám ten váš nikdy nechutí tak dobre ako ten od mamy alebo starkej, problém nie je v recepte - je v pár detailoch, ktoré robia rozdiel medzi vodou s kuracou príchuťou a polievkou, po ktorej si oblížete pery. Otvárate hrniec, ochutnáte a niečo chýba. Chuť je mdlá, farba bledá, mäso suché. Poctivý kurací vývar pritom nepotrebuje nič špeciálne - len správne kuracie časti, koreňovú zeleninu, studenú vodu a minimálne dve hodiny na miernom plameni. Rozdiel medzi priemerným a výnimočným vývarom robia tri veci: pomer mäsa a vody, teplota varenia a správne načasovanie pridávania ingrediencií. Toto sú overené zásady, ktoré fungujú v slovenských kuchyniach aj v profesionálnych reštauráciách.

Ak chcete získať čo najsilnejší vývar, použite kosti s kĺbmi, chrupavkami a kolagénom - teda trupy, krky, krídla a chrbty. Kolagén sa počas varenia mení na želatínu a práve tá dáva vývaru hustotu, plnosť a tú charakteristickú vlastnosť, že sa po vychladení v chladničke zmení na rôsol. Ideálny pomer je kombinácia: na 3 litre vody použite minimálne jeden celý trup, štyri krídla a kúsok stehna s kosťou.

Dôležité: vývar nesmie prudko vrieť. Na hladine sa majú objavovať len jemné bublinky. Pri prudkom vare sa tuk emulguje do tekutiny, pena sa rozbije a vmiešava späť do vývaru. Výsledok? Zakalená, mastná polievka bez čistej chuti.

Po niekoľkých minútach varenia sa na hladine objaví sivobiela pena. Sú to zrazené bielkoviny z mäsa a drobné nečistoty. Zberajte ju lyžicou alebo jemným sitkom - ak ju necháte, vývar bude zakalený a môže mať mierne nahorkastú pachuť. Pena sa tvorí hlavne v prvých 20-30 minútach. Potom sa hladina upokojí a vy môžete stíšiť plameň na minimum.

Kedy pridať zeleninu a korenie? Tu robia mnohí zásadnú chybu: všetko nahádžu do hrnca naraz. Lenže zelenina sa varí oveľa rýchlejšie ako kosti. Postup, ktorý funguje: kosti a mäso varte samotné prvú hodinu až hodinu a pol. Potom pridajte zeleninu - mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb. Cibuľu pridávajte celú, len s oškrabanou vonkajšou vrstvou šupky. Zvyšná hnedá šupka dá vývaru zlatistú farbu, ktorú žiadne umelé farbivo nenahradí.

Korene pridávajte približne v polovici varenia. Ideálna slanosť: Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. Opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa.

Petržlenovú vňať a ligurček (ak máte) pridajte až 15 minút pred koncom varenia, inak stratia arómu.

Prečo je dôležité variť vývar pomaly? Kolagén sa na želatínu mení až po približne štyroch hodinách pomalého varenia.

Počas varenia môžete podľa potreby doliať vodu - vždy studenú, nikdy nie horúcu. A nikdy nie tesne pred koncom varenia, inak vývar zriedite.

Čomu sa vyhnúť pri varení vývaru:

• Príliš veľa vody na príliš málo kostí.
• Prudké varenie.
• Pridanie bujónu.
• Mleté korenie.

Studená voda na číry vývar

Na čo sa do vývaru pridáva studená voda? Je to účinný spôsob, ako sa vyhnúť zakalenému vývaru. Pridaná (aj niekoľkokrát počas varenia) studená voda do vývaru zníži jeho teplotu, čím vývar stratí svoj zákal a získa krásnu čírosť.

Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra.

Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Funguje i celá paradajka alebo len jej šupky, aby sa polievka nezakalila.

Ak sa vám vývar predsalen zakalí, ešte môžete vytiahnuť sos recept s vaječným bielkom. Jemne ho rozšľahajte a prilievajte do hrnca za stáleho miešania.

Zemiaky: Kedy soliť a akú vodu použiť

Zemiaky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Solenie vody na zemiaky nie je podstatné a niektorí ľudia od tohto kroku upúšťajú. Väčšina si však nevie predstaviť nesolené jedlo a dochucuje vodu kvôli chuti.

Častou chybou, ktorú robí veľa ľudí pri varení zemiakov, je pridávanie soli hneď na začiatku. Nemala by sa dávať do studenej vody.

Najlepší čas je, keď voda začne vrieť. Soľ je nevyhnutná na zlepšenie chuti jedla a dodáva nám potrebné elektrolyty, ale jej používanie si vyžaduje istú dávku premyslenia. Soľ vie zvýšiť bod varu vody. Slaná voda dlhšie dosahuje bod varu, čo sa prejavuje vo vyšších účtoch za elektrinu alebo plyn. Odborníci sa zhodujú - ideálny čas na solenie vody je vtedy, keď dosiahne bod varu.

Väčšina šéfkuchárov sa zhoduje na tom, že najlepšia je horúca voda. Tá nielenže urýchli celý proces varenia, ale taktiež zemiakom pomôže udržať si veľké množstvo dôležitých vitamínov a minerálov a skvelú chuť.

Ošúpané alebo očistené zemiaky vložte vždy do vriacej vody, nie do studenej. Cieľom je zachovať vitamíny a minerály obsiahnuté v zemiakoch.

Dôvodom je to, že soľ spevňuje štruktúru zemiakov. Kvôli tomu sú tvrdšie a proces ich varenia je dlhší. Do vody určenej na varenie zemiakov nemusíte pridávať veľké množstvo soli. Vo všeobecnosti stačí pridať jednu lyžičku soli na každý liter vody.

Ako uvariť zemiaky do zemiakového šalátu

Ak sa chystáte na obľúbený zemiakový šalát, ideálny je varný typ A alebo pevnejší B, aby sa zemiaky po uvarení nerozpadli. Tu je stručný postup:

1. Omyte a ošúpte zemiaky.
2. Nakrájajte ich na rovnomerné kúsky - zabezpečíte tak rovnakú dobu varenia.
3. Vložte ich do vriacej vody, mierne osoľte a varte 10 až 15 minút.
4. Sledujte stav mäkkosti - zemiaky by mali byť uvarené, ale stále pevné.
5. Rýchle schladenie zastaví proces varenia. Preto ich po scedení ihneď prepláchnite alebo ponorte do studenej vody.

Takto pripravené zemiaky sú ideálne na šalát, pretože si zachovajú tvar aj dobrú textúru. Ochutiť ich môžete podľa vlastných predstáv - klasickým dresingom, cibuľou, majonézou či inou obľúbenou prísadou.

Taktiež nevylievajte vodu z varenia! Zemiaky jej počas varenia odovzdávajú svoje cenné zložky. Túto vodu môžeme použiť ako základ polievky alebo omáčky. Ak ste vodu neosolili, po vychladnutí ňou zalejte kvety, bude sa hodiť ako prírodné hnojivo. Výborná je napríklad pre orchideu.

Cestoviny: Soľte vodu a varte "al dente"

Cestoviny sú obľúbenou položkou v mnohých domácnostiach. Ich príprava je jednoduchá a existuje nespočetné množstvo spôsobov, ako ich podávať.

Základné princípy úspešného varenia cestovín:

• Dostatočné množstvo vody: Ideálne je použiť približne 1 liter vody na každých 100 gramov cestovín.
• Varte vo vriacej vode: Pred pridaním cestovín do hrnca sa uistite, že voda poriadne vrie.
• Soľte vodu: Voda by mala byť slaná ako morská voda. Soľ pridávajte až do vriacej vody, tesne pred pridaním cestovín. Platí pomer 10 gramov soli na liter vody a 100 gramov cestovín.
• Pravidelné miešanie: Po pridaní cestovín do vriacej vody ich vždy okamžite premiešajte.
• Doba varenia "al dente": Ideálne je riadiť sa pokynmi na obale, no tie nie vždy korešpondujú s realitou. Cestoviny jednoducho musíte počas varenia ochutnať, aby ste sa uistili, že sú "al dente", teda pevné na skus.

Mýty a omyly pri varení cestovín:

• Pridávanie oleja do vody: Olej má nižšiu hustotu ako voda, preto pláva na vodnej hladine a nemá žiadny vplyv na lepivosť cestovín.
• Preplachovanie cestovín studenou vodou: Odstráni sa tým vrstva škrobu z povrchu cestovín, ktorá je nevyhnutná na dosiahnutie plnej chuti a prepojenie s omáčkou.
• Varenie cestovín v malom množstve vody: Nedostatok vody spôsobí, že sa cestoviny budú lepiť a nebudú sa variť rovnomerne.

Alternatívny spôsob varenia: Varenie cestovín bez vody. Môžeme ísť o krok ďalej a jeho metódu vylepšíme tak, že sa úplne zaobídeme bez vody. Tajomstvo spočíva v nahradení vody tekutinou, s ktorou budeme cestoviny podávať. To znamená, že ich uvaríme priamo v polievke alebo omáčke. Takto získame dokonalú chuť a perfektnú štruktúru. V cestovinách sa odrazí chuť a vôňa nášho pokrmu.

Dusenie mäsa: Teplota a technika

Dusenie spočíva vo varení v neveľkom množstve vody s pridaním tuku, ktorý je nositeľom chuti. Pri príprave mäsa doma je dôležité neopakovať chybu, ktorou je studené mäso na horúcu panvicu! Mäso by sa malo v prvom rade nechať aspoň 20 minút odpočinúť pri izbovej teplote a až potom dať na panvicu alebo iný horúci povrch, aby sa zatiahli póry. Toto zatiahnutie by malo prebehnúť prudko a následne pri nižšej teplote pomaličky dusiť. Mäso tiež netreba pripravovať zbytočne dlho, pretože stratí svoje výživové hodnoty.

Po orestovaní mäsa pridajte trochu vody, ale nie veľa, aby dusenie neprešlo do varu. Tekutina by sa mala len mierne prebublávať, nie variť.

Teplota dusenia by mala byť nízka, aby sa mäso dusilo pomaly a rovnomerne. Ideálna teplota je okolo 90-100 °C.

Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti. Hovädzie mäso sa dusí dlhšie ako kuracie alebo bravčové. Všeobecne platí, že hydina je hotová do pol hodiny, bravčovina do hodiny a hovädzina približne o tridsať minút dlhšie.

Blanšírovanie: Tajomstvo dokonalej zeleniny

Krátkemu spareniu a šokovému schladeniu sa hovorí blanšírovanie. Pripravte si hrniec s vriacou, veľmi slanou vodou. Zeleninu - zásadne vždy len jeden druh - v nej prudko povarte. V ideálnom prípade by voda nemala prestať vrieť, keď sa do nej zelenina vloží. Zeleninu varte len dovtedy, kým nebude mäkká na skus, teda ani surová, ani príliš mäkká. Horúcu zeleninu schlaďte v ľadovej vode.

Blanšírovanie má množstvo praktických výhod, ktoré z neho robia neoddeliteľnú súčasť modernej kuchyne. Jednou z najväčších výhod je jeho schopnosť predĺžiť trvanlivosť potravín. Napríklad zelenina, ktorá bola pred zmrazením blanšírovaná, si lepšie zachová svoju chuť, farbu a nutričné hodnoty. Blanšírované suroviny sú mäkšie a pripravené na ďalšie varenie, čo vám môže ušetriť čas, keď pripravujete zložitejšie recepty. Blanšírovanie je tiež užitočné pri odstraňovaní nežiaducej horkosti alebo ostrosti niektorých surovín.

Kulinárske triky a tipy

• Soľ a cukor: Ak sa vám do hrnca odsype priveľa soli, pridajte doň surový ošúpaný zemiak, ktorý prebytočnú soľ absorbuje. Podobne, ak je jedlo príliš kyslé, pridajte štipku cukru.
• Tvrdé mäso: Zmäknutie mäsa môžeme docieliť pridaním alkoholu. V závislosti od výslednej chuti pokrmu dolejte pivo, červené víno, koňak alebo aj slivovicu.
• Zrazená smotana: Niekedy zaberie šoková terapia - lyžička studenej vody alebo celý hrniec ponorený do studenej vody.
• Pripálené jedlo: V takom prípade jedlo preložte do čistej nádoby bez vyškrabávania a pripálený hrniec nechajte odmočiť. Pokrm v novom hrnci varte ďalej s pridaním pohlcovača pachu, ktorý neskôr vyberiete. Môže ním byť mrkva, krajec chleba, či dokonca korkový štupeľ, no ten pre istotu vložte do sitka na sypaný čaj, aby sa vám počas varenia nerozpadol.
• Hustnutie omáčky: V prípade gulášu vynikajúco funguje najemno postrúhaný zemiak.

Ako správne soliť: Kedy a prečo

Grilované či prudko opekané mäso si už na soľ rado počká. Aby z neho nevytekala tekutina a teda sa skôr nedusilo, ako opekalo, soľte až po tepelnej úprave. To isté platí aj o zelenine, ktorú máte v úmysle sprudka opiecť. Šťava sa z nej zbytočne neuvoľní, ak soľ použijete až po opečení. Dusená zelenina si naopak žiada soľnú kúpeľ už od začiatku. Mäso určené na pečenie soľte vopred a rovnako tak rezne. Mäso je nutné osoliť už pred vyprážaním, a to z oboch strán. Ochutiť ich až po tepelnej úprave by už neviedlo k želanému výsledku. Štipku soli pridajte aj do vajíčka, v ktorom budete rezne obaľovať.

Strukoviny: počkajte na zmäknutie. Hovorí sa, že strukoviny nie je dobré soliť na začiatku varenia, pretože nezmäknú. A je to pravda. Soľ stačí do pokrmu pridať, až keď sú hrach, šošovica či cizrna mäkké.

Cestoviny poriadne osoľte. Pri cestovinách so soľou nešetrite. Keď zovrie voda, v ktorej sa budú variť, vhoďte do nej na každý liter tekutiny až jednu lyžicu soli. Potom vložte cestoviny. Nemusíte sa báť, že sa to na chuti prejaví negatívne, naopak. Cestoviny varené v osolenej vode sú skrátka chutnejšie. Dosoľovať už hotové cestoviny nie je to pravé orechové.

K zemiakom soľ až pred dovarením. Zemiaky varte inak ako cestoviny, soľ pridávajte až pred ich dovarením. A narábajte s ňou podstatne opatrnejšie. Ak zemiaky varíte v šupke, osoľte ich až po ošúpaní. Zemiakovú kašu najlepšie dochutíte, keď soľ pridáte do mlieka alebo smotany.

Tip: Pridajte štipku soli do oleja, v ktorom pripravujete vyprážané jedlá.

tags: #pridavat #horucu #alebo #studenu #vodu #do