Sýr je klíčovou součástí téměř každé evropské kuchyně. Pro Italy, stejně jako pro jiné národy s dlouholetou tradicí výroby sýrů, je jeho význam rozhodně větší. Italské sýry, ať už sladké nebo kořenité, nabízejí širokou škálu chutí a textur, které potěší každého milovníka gastronomie.
Bohatství italských sýrů
Itálie je domovem mnoha proslulých sýrů, z nichž každý má svůj jedinečný příběh a chuťový profil. Od jemné mozzarelly po intenzivní gorgonzolu, italské sýry jsou symbolem kulinářské tradice a kvality.
Mozzarella: Univerzální klasika
Mozzarella, původem z Kampánie, byla kdysi vyráběna výhradně z byvolího mléka. Dnes se prakticky v celém Itálii vyrábí z kravského mléka, což znamená, že současná mozzarella je méně tučná, trochu více vodnatá a lépe se hodí na zapékání. Díky slanému nálevu, v němž je ponořena, zůstává sýr elastický a nevytváří se na něm kůra.
Parmigiano Reggiano: Král sýrů
Slavný po celém světě sýr Parmigiano Reggiano se vyrábí od 13. století. Originální sýr vzniká z kravského mléka v regionech: Parma, Emilia-Romagna, Modena, Bologna a Mantua. Na jeho chuti závisí vše - od krmiva krav přes regionální tradice až po místní počasí. Mladý parmezán se ideálně hodí k vínu, starší můžeme nastrouhat do salátů, na maso nebo do těstovin. Je to doslova smetana mezi sýry.
Mascarpone: Krémová jemnost
Mascarpone je jedinečný krémový sýr, který není vyráběn z kravského mléka, ale ze smetany, která je zahřívána na 90 °C a upravována kyselinou citrónovou. Dokonale se hodí ke krémům a náplním.
Ricotta: Sýr z druhého života
Ricotta, což doslovně znamená "převařený", vzniká ze syrovátky, tekutiny, která zbude při výrobě běžných sýrů. Obsahuje asi 20 % tuku a je to měkký sýr s širokým využitím.
Gorgonzola: Vévodkyně plísňových sýrů
Gorgonzola je slavný italský sýr známý svou výraznou chutí a charakteristickým modrým žilkováním. Jeho původ sahá do 9. století a je pojmenován podle města Gorgonzola nedaleko Milána v regionu Lombardia. Podle jedné z legend sýr náhodou objevil pastýř, který zapomněl kus sýra na poli a po návratu objevil modrou plíseň. Existují dvě odrůdy: Gorgonzola Dolce (sladká) s jemnější a krémovější konzistencí a Gorgonzola Piccante (ostrá) s intenzivnější chutí.
Gorgonzola se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka. Po prokvašení a přidání kultur mléčných bakterií a živočišného syřidla se syrovina nakrájí na malé kousky a plní do forem. Během procesu se sýr propichuje, aby do něj pronikl vzduch a podpořil růst plísní. Po zrání, které obvykle trvá 8 až 12 týdnů, získává Gorgonzola světle krémovou barvu a charakteristickou modrou žilnatinu. Plesnivé kultury jsou zodpovědné za tento vzor a nacházejí se pouze uvnitř sýra.
Gorgonzola se často používá na přípravu sýrových omáček k těstovinám, kde se rozpouští ve smetaně nebo rajčatové omáčce. Skvěle se hodí i do salátů, kde dodává bohatou chuť a strukturu, zejména v kombinaci se sladkým ovocem jako jsou hrušky, hrozny nebo jahody. Na pizze se její výrazná chuť dobře kombinuje s dalšími přísadami, jako je šunka, slanina, cibule, rajčata nebo fíky. I když se obvykle používá ve slaných pokrmech, někteří kuchaři ji využívají i v dezertech, kde se její bohatá a sladká chuť dobře snoubí s ovocem.
Severní Itálie: Gurmánská destinace
Severní Itálie je rájem pro gurmány. Od Florencie přes Parrmu až po Bolzano, tento region nabízí nespočet kulinářských zážitků.
Florencie: Perla renesance
Florencie, nazývaná perlou renesance, je malebným hlavním městem Toskánska. Místní kuchyně klade důraz na čerstvost zeleniny, kvalitní těstoviny, parmskou šunku a panenský olivový olej. Mezi speciality patří například Lampredotto připravené z pomalu vařené sleziny. V ulicích Florencie narazíte na malé stánky zvané vinaino, kde si můžete dát sklenku vína. Lahodná zmrzlina zde nešetří smetanou ani ovocem.
Parma: Domov parmezánu a šunky
Parma je jedním z gurmánsky nejznámějších měst světa. Je domovem vzácných hlízen, parmské šunky a vynikajícího parmezánu Parmigiano Reggiano. Parmezánu je zde věnováno i muzeum, kde se dozvíte vše o jeho historii. Vyrábí se z čerstvého kravského mléka a vyžaduje velmi dlouhou dobu zrání, nejlepší bochníky zrají až 4 roky.
Verona: Město zamilovaných
Verona, město zamilovaných, je nádherné historické město. Oblast Benátska je známá svými preslávenými víny Soave či Chardonnay. Město si nejlépe vychutnáte při posezení v kavárně na náměstí Piazza Delle Erbe.
Lago di Garda: Odpočinek a gastronomie
U rozprávkově krásného jezera Lago di Garda se nachází město Sirmione, známé svými historickými památkami, jako je hrad Castello Scaligero, a léčivými prameny. Místní specialitou jsou čerstvé sladkovodní ryby, nejčastěji ostriež (pesce Persico).
Bolzano: Kulinářské spojení kultur
Bolzano, ležící v údolí obklopeném horami a ovocnými sady, nabízí recepty kombinující to nejlepší z rakouské i italské kuchyně. Na trzích zde najdete šťavnaté hrozno, broskve, fíky, jablka, hrušky i brusnice, stejně jako baklažány, cukety a fazolky. Bolzano je také známé svou slaninou a širokou nabídkou sýrů.
Jak se vyrábí pravý italský parmazán
Další výjimečné italské sýry
Kromě již zmíněných sýrů stojí za zmínku i další tradiční italské sýry s bohatou historií:
Taleggio: Sýr s ovocnými tóny
Taleggio je polotvrdý italský sýr s tenkou kůrou a silnou, ale překvapivě ovocnou chutí. Od roku 1996 má chráněné označení původu. Vyrábí se již od raného středověku a jeho zrání trvá minimálně 35 dní. Vynikající je samotný s olivovým olejem nebo na pizze.
Mozzarella di bufala: Bohatství z byvolího mléka
Lahodná mozzarella di bufala se vyrábí z kravského mléka a je o něco tučnější než klasická italská mozzarella. Její konzistence ji řadí mezi ingredience vhodné do studené kuchyně. Byvolí mléko se v Itálii rozšířilo v 9. století a nejstarší zmínky o mozzarelle di bufala pocházejí z 12. století.
Pecorino: Starobylý sýr z ovčího mléka
Pecorino je jedním z nejstarších italských sýrů, vyráběný z ovčího mléka. Je vysoce ceněn i mimo Itálii a má několik druhů a chráněné označení původu. Pecorino je považován za perfektní náhradu parmezánu a své místo našel v zapečené či strouhané formě.
Těchto pět druhů italských sýrů - Gorgonzola, Taleggio, Mozzarella di bufala, Parmigiano Reggiano a Pecorino - jsou jen malou ukázkou bohatství italské sýrařské tradice. Každý z nich nabízí jedinečný chuťový zážitek a je důkazem kulinářského umění Itálie.