Každá dobrá gazdiná, muža v kuchyni nevynímajúc, však vie, že viac ako jedlo navariť, je umenie ho dochutiť. A na to potrebujeme dochucovadlá a koreniny. Prílohy sú neoddeliteľnou súčasťou jedál, ktoré dokážu vylepšiť celkový zážitok z pokrmu. Správna príloha môže zvýrazniť chuť hlavného jedla a obohatiť celkový jedálniček. Nezáleží na ročnom období, vždy je nespočetne veľa príležitostí, kedy potrebujete na stôl dostať lahodné, sýte a výživné jedlo. Či už siahnete po zelenine, obilninách alebo netradičných kreáciách, s týmito receptami zaručene zbodujete! Čítajte ďalej, inšpirujte sa a pustite sa do varenia! Správna príloha totižto dokáže zvýrazniť chuť hlavného pokrmu a obohatiť celkový jedálniček. Ohúrte hostí a stante sa kráľom príloh!
Význam korenín v kuchyni
Korenie ako základ dochutenia. Koreniny sú aromatické časti rastlín, ktorých úlohou je zvýrazniť chuť, farbu a vôňu jedla. Mali by byť uskladnené na tmavom a suchom mieste, ideálne vo vzduchotesných uzavretých nádobách. Korenie povzbudzuje chuť do jedla, podporuje vylučovanie tráviacich štiav, zrýchľuje oddeľovanie a vylučovanie odpadových látok a pôsobí mierne antisepticky a upokojujúco.
Zjednodušene „povedané“, korenie je „nejaká“ časť rastliny: koreň, pakoreň, kôra, list, vňať, kvet, plod alebo semeno. ZÁZVOR, CHREN a KURKUMA sa vyrábajú z podzemných častí rastlín (koreň, podzemok, cibuľa, hľuza). Zatiaľ čo zázvor sa používa ako koreniaci prípravok najmä v mäsovom priemysle, ako súčasť zmesí korenia alebo ako zložka bylinných čajov, kurkuma sa uplatňuje aj v ľudovom liečiteľstve. Chren, pestovaný hlavne v Európe, Ázii a v USA, má v kuchyni predovšetkým „úlohu“ prílohy k jedlám. ŠKORICA sa získava z kôry stromov, na spotrebiteľských trh prichádza ako celá alebo mletá a vďaka svojej typickej chuti a aróme sa používa najmä ako korenenie (do) sladkého pečiva, dezertov, pri zaváraní ovocia a v konzervárenskom priemysle. V našich končinách má silné prepojenie na obdobie zimy a Vianoc. Z listov alebo celých rastlín sa vyrába BOBKOVÝ LIST, MAJORÁN, TYMIAN či BAZALKA, ktorá sa používa najmä v stredomorskej kuchyni ako súčasť šalátov, cestovín, pizze či pesta. Z kvetov rastlín získavame najmä KLINČEK, ŠAFRÁN a KAPARY. Klinček má množstvo zdravotných benefitov, keďže zmierňuje bolesť zubov, ďasien, hrdla; znižuje cholesterol a krvný tlak. Prevažnú časť kuchynského korenia získavame z plodov rastlín. Patrí sem najmä ANÍZ, RASCA, PAPRIKA, ČIERNE/NOVÉ KORENIE, ČILI a VANILKA. Za zmienku stojí napríklad paprika, ktorá obsahuje vitamín C, antioxidanty a posilňuje imunitu. Vanilka sa zase môže použiť vo forme strukov, tekutého extraktu alebo ako prášok. K najpoužívanejším druhom korenia, ktoré získavame zo semien rastlín, patrí MUŠKÁTOVÝ KVET, MUŠKÁTOVÝ ORIEŠOK a HORČICA.
Ak ide o klinček, je lepšie kúpiť si celý a pomlieť si ho doma, keďže mletý rýchlo stráca chuť aj vôňu. Na spotrebiteľskom trhu je aktuálne dostupných cca 100 rôznych druhov zmesi korenín.
Svetovým dovozcom korenia (vo všeobecnosti) sú Spojené štáty americké.
Tradičné a exotické prílohy
Zemiaky: Postrach alebo priateľ pri chudnutí?
Otáznikom číslo jeden sú zemiaky. Ide síce o zeleninu, ktorá je najospevovanejším druhom potravín, ale predsa je naša najznámejšia príloha k jedlám postrachom. Lebo zemiaky majú vysoký podiel sacharidov, resp. škrobu, čím sú oproti iným zeleninovým jedlám energeticky bohatšie. Problémom je aj to, že sa často upravujú spôsobom, ktorý im ešte nejaké tie kalórie pridá a zo zemiakov je razom energetická bomba. Základom teda je uvedomiť si, že zemiaky sami o sebe nie sú našimi nepriateľmi. Na škodlivosti voči postave im pridávame my sami, a to nevhodnou úpravou a zbytočne veľkými porciami. Len si porovnajte toto - 100 gramov varených zemiakov má okolo 300kJ, 100 gramov hranoliek má 1600 kJ. To je poriadny rozdiel a treba naň myslieť. Zemiaky teda áno, ale iba jednu porciu denne a v uvarenej podobe bez tuku a soli navyše.
Zemiaky varíme všetci, ale poznáte tajný trik, ktorý ich premení na neodolateľnú delikatesu? Túto surovinu používame bežne, no málokto ju pridáva do hrnca priamo pri varení. Výsledok vás ohromí! Zemiaky sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál. Okrem toho, že sú výborným zdrojom energie, ich všestrannosť ich robí nenahraditeľným doplnkom nášho obeda či večere. Môžu byť pečené, vyprážané alebo varené. Zvlášť varené zemiaky sa často objavujú ako príloha k rôznym pokrmom. Hoci ich príprava väčšinou nie je náročná, vždy existujú spôsoby, ako ich chuť pozdvihnúť na novú úroveň. Varené zemiaky sú obľúbené nielen pre svoju jednoduchosť a rýchlu prípravu, ale aj pre svoje zdravotné benefity. Ako zdroj komplexných sacharidov, vlákniny, vitamínov a minerálov, dokážu poskytnúť energiu na celý deň. Varenie zemiakov je často uprednostňované pred inými spôsobmi prípravy, pretože si zachovávajú viac výživných látok a sú menej kalorické. Existuje mnoho spôsobov, ako varené zemiaky ešte viac vylepšiť, aby vynikli ako príloha k jedlu. Zatiaľ čo soľ sa pridáva takmer automaticky, existuje jedna ďalšia surovina, ktorá môže zmeniť hru. Maslo má schopnosť dodať vareným zemiakom jemnú, lahodnú chuť, ktorá sa rovná reštauračnej kvalite. Pri varení maslo postupne preniká do zemiakov, čím sa ich textúra stáva krémovejšou a bohatšou. Výsledkom je naozaj delikátna príloha, ktorá sa hodí k mäsu, rybám alebo vegetariánskym pokrmom. Keď pridáte maslo priamo do hrnca počas varenia, vytvára sa jedna špeciálna výhoda: zemiaky absorbujú maslo už v procese varenia. Tento postup zabezpečí, že každá hĺbka chuti bude rovnomerne rozložená v každom kúsku zemiaku. Rovnako, ako s týmto jednoduchým trikom môžete zlepšiť chuť zemiakov, je dôležité experimentovať aj s inými prídavkami. Od korenín po bylinky, čarovanie s chuťami je cesta k zdokonaleniu vašej kulinárskej zručnosti.
| Príloha | Kalórie (na 100g) | Poznámka |
|---|---|---|
| Varené zemiaky | cca 300 kJ | Vhodné v obmedzenom množstve |
| Hranolky | cca 1600 kJ | Nevhodné pri diéte |
| Celozrnné cestoviny | cca 600 kJ | Lepšia voľba v porovnaní s bielymi cestovinami |
| Biela ryža | cca 500 kJ | Preferovať hnedú ryžu |
| Knedľa (na kus) | cca 350 kJ | Obmedziť konzumáciu |
Cestoviny a ryža: Sacharidy pod lupou
Otáznik číslo dva visí nad cestovinami, pýchou Talianska. Milovníci tejto kuchyne by mali vedieť, že aj tu platí polovičné áno a polovičné nie. Opäť je zádrheľom obsah sacharidov, ktorý je vyšší, ako by sme možno chceli, no nemusí to byť taká prekážka, aby sme sa cestovín celkom vzdali. Základnou radou je uprednostnenie celozrnných druhov pred tými bielymi, pretože sú bohatšie na vlákninu. Druhá rada sa týka úpravy cestovín, pričom začať by sme mali už pri samotnom varení. Čím dlhšie ich necháme bublať vo vode, tým majú vyšší glykemický index a tak sa odporúčajú „al dente", teda mierne tvrdšie. Zabudnite na mastenie olejom a tučné omáčky. Ak budete konzumovať bežnú porciu cestovín so zeleninou či jogurtovou zálievkou, netreba sa ich obávať ani počas chudnutia.
Aj do tretice tu máme sacharidy, tentoraz ukryté v ryži. My sa ich obávame kvôli priberaniu, Japonci v nej vidia recept na svoje zdravie a dlhovekosť. Ako to teda je? Neprekvapíme vás, ak do tretice zopakujeme, že aj tu je najlepšia stredná cesta. Ryža môže byť chutným zdrojom energie, no pamätajte na niekoľko zásad. V záujme svojho zdravia a línie voľte hnedú pred bielou a upravujte ju v diétnom režime. To znamená žiadne sladké nákypy ani mliečne ryže, oleja len kvapku a kombinujte ju so zeleninou alebo chudým mäsom. Podobne ako pri cestovinách platí, že ak ju rozvaríte, jej glykemický index stúpa, takže sa tomu snažte vyhnúť. Denná porcia by sa mala pohybovať okolo jedného väčšieho kopčeka - to celkom stačí.
Knedľa: Tradičná, no kalorická
K jedlu sa v našich končinách podáva aj knedľa, typická príloha z Česka. Zaujímavosťou je, že ak by sme sa pozreli do histórie, tento výdatný pokrm bol kedysi samostatným jedlom a až postupne sa pretransformoval do podoby prílohy. Čo to znamená? Že knedľa je zo všetkých spomínaných príloh energeticky najbohatšia a ak chcete chudnúť, mali by ste ju výrazne obmedziť. Je uvareným či napareným cestom, ktorého základom je múka, vajcia, droždie a niekedy aj trocha oleja. Prísad je toľko, že vo výsledku má jeden kúsok knedle až 350 kJ, pričom na obed zväčša zjeme dve až tri kusy. Hodnota tak stúpa do výšin a to sme ešte nerátali hlavné jedlo, ku ktorému bola priložená. S knedľou teda opatrne...
Zelenina: Kráľovná príloh
TIP: Asi vás neprekvapíme, že zelenina - najpopulárnejšie jedlo pri chudnutí - je aj najvhodnejšou prílohou. Surová, dusená či grilovaná, variácií, ako ju uložiť na tanier, je množstvo. No a pri nej netreba rozmýšľať či ju môžete alebo nie.
Kimchi: Kórejská fermentovaná ikona
Možno ste o ňom už počuli. Možno ste ho dokonca videli v obchode - sklenená nádoba plná červenkastej kvasenej zeleniny, výrazná vôňa, názov, ktorý znie trochu exoticky. Ale popravde? Stále možno váhate. Je to niečo, čo by ste mali skúsiť aj vy? Bude vám to vôbec chutiť? Kimchi je tradičné kórejské jedlo, ktoré vzniká fermentáciou - teda prirodzeným kvasením zeleniny v slanom náleve s korením. Základom býva najčastejšie čínska kapusta (napríklad pekingská), reďkovka, jarná cibuľka, cesnak, zázvor a kórejské chilli (gochugaru). Kimchi má v Kórei podobný status ako kyslá kapusta na Slovensku - je súčasťou každodennej stravy a nájdete ho takmer pri každom jedle. Existuje viac než 100 druhov kimchi: niektoré sú jemné, iné poriadne pálivé. Chutí úplne inak než čokoľvek, čo bežne jeme. Má kyslú, slanú, pikantnú aj mierne sladkú chuť - niekedy všetko naraz. Je plné probiotík. Má históriu dlhú vyše 2000 rokov. Nie je to žiadny moderný výmysel. Získalo si svet.
Kimchi je bohaté na vlákninu, vitamíny A, B a C, antioxidanty a minerály - a to všetko s minimom kalórií. Vďaka fermentácii je kimchi prirodzeným zdrojom probiotík, ktoré podporujú črevnú mikroflóru. Kombinácia probiotík, vitamínu C (z kapusty), cesnaku, zázvoru a chilli robí z kimchi malú imunitnú bombu.
Prvá ochutnávka kimchi je zážitok. Pre niekoho láska na prvý kúsok, pre iného trochu kultúrny šok. Kyslosť. Tá je výsledkom fermentácie - podobne ako pri kyslej kapuste. Ale kimchi má kyslosť viac „živú“, premenlivú. Pálivosť. Kórejské čili (gochugaru) dodáva kimchi štipľavý nádych, no väčšinou nejde o extrém. Pálivosť je vyvážená, hlboká, nie agresívna. Slanosť a umami. Soľ je potrebná na fermentáciu, ale aj na chuť. Chrumkavosť. Správne pripravené kimchi si zachováva príjemnú textúru.
Ako jesť kimchi? Prvýkrát držíte kimchi v rukách a rozmýšľate: „A čo teraz s tým?“ Dobrá správa je, že kimchi je neuveriteľne univerzálne. Nevyžaduje žiadne špeciálne spracovanie - stačí ho otvoriť a jesť. Ako príloha k akémukoľvek jedlu Takto sa kimchi konzumuje v Kórei - jednoducho ako malá, výrazná príloha k ryži, mäsu, polievke alebo cestovinám. Do ryže alebo cestovín Ak máte doma zvyšnú ryžu, opražte ju s vajíčkom a pridajte kimchi - vznikne jednoduché „kimchi fried rice“. Do sendvičov a burgerov Namiesto kyslej uhorky skúste do sendviča vložiť pár kúskov kimchi. Do polievok a vývarov Kimchi sa perfektne hodí do pikantných polievok - napríklad kórejského „kimchi jjigae“. Len tak - ako malú chuťovku Niekedy stačí pár súst len tak.
Kimchi je fermentované jedlo - čo znamená, že sa doslova mení každým dňom. A práve v tom je jeho čaro (aj výzva). Po otvorení kimchi určite skladujte v chladničke - spomalíte tým fermentáciu a predĺžite jeho trvanlivosť. Kimchi má výraznú arómu, takže dobre tesniaca nádoba je nutnosť. Dlhodobo fermentované (2+ mesiace): Poriadne kyslé a „živé“ - niektorí ľudia toto štádium milujú, iní ho nezvládnu. V Kórei nie je „pokazené kimchi“ - len „veľmi zrelé kimchi“. Ak vám chutí, pokojne ho jedzte aj po mesiacoch.
Turecká kuchyňa: Ikony chutí
Turecká kuchyňa ponúka fascinujúci mix chutí. Medzi najpopulárnejšie jedlá patria: Kebab: Marinované mäso pečené na vertikálnom grile, podávané v pita chlebe so zeleninou a omáčkami. Köfte: Mäsové guľôčky z mletého mäsa s koreninami, pečené alebo smažené. Lahmacun: Turecká pizza s mletým mäsom, paradajkami, paprikou a cibuľou. Kahvaltı: Tradičné turecké raňajky s olivami, syrom, paradajkami, uhorkami, medom, džemom a vajíčkami. Mercimek Çorbası: Šošovicová polievka z červenej šošovice, cibule, mrkvy a korenín. Baklava: Sladké vrstvy lístkového cesta s orechami a sirupom. Lokum: Turecký med s rôznymi príchuťami. Ayran: Osviežujúci jogurtový nápoj. Turecký čaj a káva: Čierny čaj v dvojitej kanvici a silná káva v malých šálkach.
Kebab: Jedno z najznámejších jedál nie len v Turecku, ale aj na celom svete. Tento pokrm má mnoho variantov, no najznámejší je döner kebab, ktorý sa pripravuje na vertikálnom grile z marinovaného mäsa, ktoré sa pomaly otáča a pečie. Podáva sa v pita chlebe s rôznymi omáčkami a čerstvou zeleninou. Zaujímavosťou je, že pôvod kebabu siaha až do staroveku. Kebab, ako ho poznáme dnes, vznikol v Osmanskej ríši, no jeho korene sa dajú vystopovať už v dobách, keď sa vojakom počas výprav podávali kúsky mäsa opečené na ohni. Dnes je döner kebab spájaný predovšetkým s mestom Istanbul, kde sa stal obľúbeným rýchlym jedlom.
Köfte: Malé mäsové guľôčky z mletého mäsa (zvyčajne jahňacieho alebo hovädzieho) zmiešaného s rôznymi koreninami, bylinkami a cibuľou. Pečú sa na grile alebo smažia a podávajú sa s chlebom, jogurtom alebo zeleninovým šalátom. Köfte sú skvelou voľbou na rýchlu a chutnú maškrtu.
Lahmacun: Turecká verzia pizze. Cesto je tenké a chrumkavé a na ňom je vrstva mletého mäsa zmiešaného s paradajkami, paprikou, cibuľou a koreninami. Lahmacun sa podáva zvyčajne s čerstvými bylinkami, citrónom a jogurtom. Tento pokrm je obľúbený ako rýchly snack alebo ako príloha k hlavnému jedlu.
Kahvaltı: Turecké raňajky sú niečím, čo by ste určite mali zažiť. Kahvaltı je bohatý stôl plný rôznych pokrmov, ako sú čerstvé olivy, syr, paradajky, uhorky, med, džem, vajíčka a simit (turecký sezamový kruh). Tento skvelý výber jedál je ideálny na začiatok dňa a je obľúbený najmä počas víkendov, keď sa celé rodiny stretávajú pri raňajkách.
Mercimek Çorbası: Výživná a chutná šošovicová polievka, ktorá je obľúbeným jedlom v tureckých domácnostiach. Polievka je pripravená z červenej šošovice, cibule, mrkvy a rôznych korenín, ktoré jej dodávajú nezameniteľnú chuť. Je ideálna ako predjedlo alebo ľahké jedlo počas chladnejších dní.
Baklava: Ak máte radi sladkosti, určite musíte ochutnať baklavu - jednu z najobľúbenejších a najznámejších tureckých sladkostí. Tieto tenké vrstvy lístkového cesta sú plnené nasekanými orechami (zvyčajne pistáciami) a preliate sladkým sirupom.
Lokum: Lokum, známy aj ako turecký med, je ďalšou tradičnou sladkosťou, ktorá vás určite očarí. Nájdete ho v rôznych príchutiach ako ružová voda, citrón alebo pomaranč. Lokum sa podáva v malých kockách a je obľúbený ako sladká pochúťka pri pití čaju alebo po jedle. Pôvod tejto sladkosti sa datuje do 15. storočia počas vlády Osmanskej ríše. Podľa legendy bol lokum pôvodne vytvorený ako dar pre sultána a jeho dvorných hodnostárov, aby si počas dlhých rokovaní a ceremónií užívali sladkú pochúťku. Názov „lokum“ pochádza z arabského slova „luqma“, čo znamená „kúsok“ alebo „sústo“.
Ayran: Osviežujúci tradičný turecký nápoj, ktorý sa dokonale hodí k pikantným jedlám. Tento nápoj je vyrobený zo zmesi jogurtu, vody a soli. Ayran je ideálny na uhasenie smädu počas horúcich letných dní a v Turecku sa pije naozaj všade.
Turecký čaj: Jedným z najobľúbenejších nápojov v krajine. Pripravuje sa z čierneho čaju, ktorý sa varí v dvojitej kanvici. V spodnej časti sa varí voda a v hornej sa pripravuje silný čaj, ktorý sa následne zriedi horúcou vodou podľa osobných preferencií. Turecký čaj sa pije počas celého dňa a je obľúbený najmä pri stretnutiach s priateľmi alebo rodinou. Okrem čaju je Turecko známe aj svojou kávou - türk kahvesi. Turecká káva je veľmi silná, podávaná v malých šálkach a často sa podáva s lokumom. Mletá káva sa varí spolu s vodou a cukrom v špeciálnej nádobe zvanej cezve, čiže džezva. Káva sa varí veľmi pomaly na nízkej teplote, čím sa zachováva jej bohatá chuť a jemná pena.