Pšeničná múka: Všestranný základ kuchyne a jej význam

Pšeničná múka je základnou potravinou v mnohých kultúrach po celom svete. Používa sa na prípravu širokej škály jedál, od chleba a pečiva až po cestoviny a omáčky. Jej zloženie a vlastnosti výrazne ovplyvňujú kvalitu a chuť finálnych produktov.

Pšeničná múka sa skladá predovšetkým z:

• Sacharidov: Tvoria hlavnú časť múky, najmä škrob.
• Proteínov: Dôležité pre tvorbu lepku, ktorý dáva cestu elasticitu.
• Tukov: V menšom množstve, prispievajú k chuti a textúre.
• Vlákniny: Nachádza sa najmä v celozrnnej múke, podporuje trávenie.
• Minerálnych látok a vitamínov: V závislosti od typu múky a spôsobu spracovania.

Typy pšeničnej múky

Existuje niekoľko typov pšeničnej múky, ktoré sa líšia stupňom mletia a obsahom otrúb:

• Hladká múka: Jemne mletá, s nízkym obsahom otrúb, vhodná na pečenie koláčov a jemného pečiva.
• Polohrubá múka: Stredne mletá, vhodná na univerzálne použitie, napríklad na knedle a niektoré druhy koláčov.
• Hrubá múka: Hrubšie mletá, s vyšším obsahom otrúb, vhodná na chlieb a pečivo s hrubšou štruktúrou.
• Celozrnná múka: Obsahuje všetky časti zrna, vrátane otrúb a klíčka, bohatá na vlákninu a živiny.

Význam pšeničnej múky a jej spracovania

Pšenica je hlavnou obilninou v Rusku a vo väčšine ostatných krajín. Blaho celej populácie závisí od jej stabilného výnosu. Rôznorodosť múky súvisí s vlastnosťami pšenice, z ktorej sa získajú. Pri výrobe rôznych pekárskych výrobkov sa musia používať rôzne druhy múky. Preto sa vykonáva množstvo fyzikálnych a chemických analýz na stanovenie kvality a vlastností múky. Múka má jedinečný vzhľad a farbu. V ňom by nemali byť cudzie látky. Tento vzhľad a farba múky sa líšia v závislosti od typu a výťažku pšenice, z ktorej sa získava. Farba múky sa obvykle mení zo žltej na bielu. Jedným z faktorov ovplyvňujúcich výťažok múky je množstvo popola obsiahnutého v múke. V múke a pekárskych výrobkoch je popol zvyškom minerálnych látok vznikajúcich spaľovaním a podáva predstavu o kvalite a výťažku múky. Ak je množstvo popola v múke vysoké, znamená to, že múka je účinná. Čím vyšší je výťažok, tým nižšia je hodnota múky v pekárni. Hodnota kyslosti múky stúpa so zastavením a výťažkom. Kyslosť múky sa vyskytuje v dôsledku organických kyselín a fosfátov. Stupeň kyslosti sa zvyšuje v dôsledku zvýšenej účinnosti. Analýza na stanovenie výťažnosti v múke sa vykonáva v autorizovaných laboratóriách.

Mlynárska kvalita pšenice

Znaky charakterizujúce mlynársku kvalitu pšenice sú závislé od štruktúrne - mechanickej skladby a od chemického zloženia zrna. Prejavuje sa pri mletí obilia a má vplyv na celý rad ďalších vlastností finálneho produktu (kvalita múky, obsah popola, farba múky a pod.).

• Stanovenie hmotnosti tisíc zŕn (HTZ): Jej vzťah k mlynárskej kvalite je priamy. Vyššiu hmotnosť dosahujú pšenice s väčšími a ťažšími zrnami, ktoré majú väčší podiel endospermu a obyčajne dávajú vyšší výťažok múky.
• Stanovenie objemovej hmotnosti zŕn: Je to hrubý ukazovateľ výťažnosti múky pri mlynskom spracovaní. Je to hmotnosť 1 litra zrna nasypaného za podmienok skúšky, vyjadrená v gramoch.
• Stanovenie vyrovnanosti: Má značný význam pre čistiaci a mlecí proces v mlyne.
• Stanovenie sklovitosti: Je podmienené spôsobom uloženia škrobových zŕn v bunkách endospermu. Z mlynárskeho hľadiska má sklovitosť obyčajne kladný vzťah k výťažnosti krupíc a hrubých múk.
• Stanovenie tvrdosti: Je najlepšie definovateľným nepriamym ukazovateľom mlynárskej akosti. Tvrdý, kryštalicky sa rozpadajúci endosperm sa obyčajne dobre oddeľuje od obalov a je zárukou vyššieho výťažku hrubých múk a krupíc.
• Stanovenie popolovín: Obsah popola je veľmi dôležitý znak pri určovaní kvality múky. Podľa obsahu popola sa riadi celý technologický mlecí proces. Obsah popola je ukazovateľom stupňa vymletia múky.

Pekárska kvalita pšenice

Znaky charakterizujúce pekárska kvalitu pšenice sú vnútorné vlastnosti a znaky, ktoré sa prejavujú až pri spracovávaní múky na finálny pekársky výrobok. O pekárskej kvalite rozhoduje predovšetkým charakter koloidného komplexu škrob - bielkoviny a aktivita enzýmového systému, hlavne amylolytických a proteolytických enzýmov.

• Stanovenie hrubého proteínu: Obsah celkového N v % stanoveného Kjeldhalovou metódou sa vynásobí koeficientom pre pšenicu (5,7) a dostaneme tzv. hrubý proteín, ktorý je dôležitý technologický kvalitatívny parameter a má kladný korelačný vzťah k objemu pečiva.
• Stanovenie obsahu mokrého lepku: Je najčastejší, najjednoduchší, ale aj menej presný spôsob stanovenia pekárskej kvality pšenice. Pod lepkom rozumieme podiel bielkovín pšeničného zrna nerozpustných vo vode, tvorených v podstate dvoma frakciami - gliadínom (asi 43 %) a glutenínom (39%), pričom gliadín je považovaný za nositeľa ťažnosti, ľahko podlieha peptizácii a je viacej emulzoidného charakteru. Pod napučiavaním lepku rozumieme vlastnosť lepku zväčšovať v slabo kyslom prostredí za priaznivých teplotných podmienok pri zachovaní súdržnosti svoj objem. Nekvalitný lepok napučiava veľmi rýchlo, ale ľahko podlieha peptizácii, rozpúšťa sa a neudrží konzistenciu cesta. Dobrý lepok napučiava pomaly, potom sa však dlho drží, preto je zárukou udržiavania konzistencie cesta a tým tiež objemovo správneho tvaru chleba.
• Sedimentačný test: Je založený na schopnosti pšeničných bielkovín napučiavať v určitých chemikáliách. Je to metóda určujúca kvalitatívne viskoelastické vlastnosti lepkovej bielkoviny. Má preukazný vysoký kladný korelačný koeficient k objemu pečiva a obsahu hrubých bielkovín v zrne. Kvalita pšenice sa hodnotí podľa výšky sedimentu múky po určitom čase pretrepávania a usadzovania.
• Stanovenie čísla poklesu: Stanovuje aktivitu alfa-amylázy a používa škrob vo vzorke ako substrát. Metóda je založená na rýchlej želatinizácii suspenzie múky alebo šrotu vo vriacej vode a nasledujúcom meraní stekutenia pôsobením alfa-amylázy na škrob obsiahnutý vo vzorke. Táto metóda umožňuje zistiť tzv. skrytú prerastenosť pšeničného zrna v klase.

Číslo poklesu pod 150: Vysoká aktivita alfa-amylázy, obilie poškodené prerastením.

Číslo poklesu 200-300: Optimálna aktivita alfa-amylázy, neprerastené obilie.

Číslo poklesu 300 a viac: Nízka aktivita alfa-amylázy.

Intolerancia na pšenicu a alternatívy

Ak výsledky testu preukázali pozitívne reakcie na pšenicu (intolerancia na pšenicu), je potrebné znížiť spotrebu pšenice v potrave. Nie je to len chlieb, sušienky a raňajkové cereálie, ktoré obsahujú pšenicu; pšenicu je možné nájsť v mnohých ďalších výrobkoch. Spracované polotovary, čipsy a rýchle občerstvenie obvykle obsahujú pšenicu, takže je potrebné prečítať si zloženie etikety na všetkých výrobkoch.

Hoci je pšenica dôležitým zdrojom živín, existujú mnohé alternatívne potravinárske výrobky, ktoré takisto poskytujú rovnocenné vitamíny a minerálne látky. I keď to môže byť náročné, skúste použiť tieto alternatívy, aby ste si dokázali pripraviť chutnú, pestrú a zdravú stravu.

Alternatívy k pšeničnému chlebu, cestovinám a cereáliám

• Chlieb: Chlieb bez obsahu pšenice je teraz pomerne dostupný a bežne nájdeme chleby vyrobené z ryže, ražnej múky alebo zmesi zemiakov a obilia. Vyberte si 100% ražný chlieb, perník alebo kukuričný chlieb, prípadne si dajte namiesto chleba ryžu alebo ovsené koláče.
• Cestoviny: Vyberajte si cestoviny vyrábané z ryže, Quinoa, kukurice alebo pohánky, ktoré obsahujú B vitamíny. Rezance sú taktiež k dispozícii aj v pohánkovej alebo ryžovej verzii.
• Sušienky: Existujú viaceré varianty sušienok vyrobených z kukurice a ovsa, pričom môžu byť buď sladké alebo slané a pikantné.
• Cereálie: V dnešnej dobe je k dispozícii pomerne široký výber obilnín, ktoré neobsahujú pšenicu, ako je napr. müsli bez pšenice, ovsená kaša, pusinky z prosa, hnedej ryže, pohánkovej múky, drvené ovsené kúsky a Quinoa vločky. Upozorňujeme, že označenie ‘bezlepkové’ neznamená nutne bez obsahu pšenice - pozrite sa vždy na etiketu.

Špaldová múka - zdravšia alternatíva

Špaldová múka, alebo inak povedané múka zo špaldovej pšenice, je bohatá na bielkoviny a obsahuje lepok. Obsahuje síce nižší obsah lepku ako bežná pšeničná múka, no lekári ju neodporúčajú užívať pri celiakii. Špalda je jednou z najstarších kultúrnych plodín a je pestovaná v súlade so zásadami ekologického poľnohospodárstva.

Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch. Špalda v akejkoľvek forme si vždy zachová svoj ozdravný účinok. Jemná chuť pripomínajúca oriešky prekvapí a dodá radostnú myseľ a poteší i dušu.

Špaldová múka má vyšší obsah vlákniny (8,8%), podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev. Špaldová múka nespôsobuje u ľudí, ktorí sú citliví na pšenicu, intolerantnú reakciu (Pozor obsahuje však glutén a nie je vhodná pre celiatikov aj keď niektorí ju tolerujú bez problémov). Má aj protirakovinové účinky, a to práve vďaka tomu, že betakarotén a tiokyanát podporujú regeneráciu buniek.

Špaldová múka je vynikajúca na pečenie a vhodne sa využíva vo všetkom miesto obyčajnej múky. Je to skvelá a zdravá náhrada.

Iné obilniny a ich prínosy

Ovos - potrava pre nervovú sústavu

Ovos je na živiny jednička medzi obilím. Najbohatší je na vitamín B1, fosfor a železo. Najlepší spôsob ako jesť ovos a využiť tak všetky jeho výživné látky, je siahnuť po ovsených vločkách. Majú v sebe veľké množstvo rozpustnej i nerozpustnej vlákniny. Sú ľahko stráviteľné a výživné. Majú vyváženú nutričnú hodnotu, obsahujú vitamíny najmä B a E a minerálne látky ako vápnik, horčík, železo a zinok.

Betaglukán podstatne zvyšuje toleranciu na glukózu uvoľnenú zo škrobu ovsa počas trávenia, čím je vhodný aj pre diabetikov. Nerozpustná vláknina v nich obsiahnutá napomáha tráveniu a zabraňuje zápche a chorobám tráviaceho traktu. Ovos obsahuje veľmi málo gliadínu. Mnohí celiatici ho konzumujú bez ťažkostí. Rozpustná vláknina znižuje hladinu cholesterolu a preventívne pôsobí na srdcové a cievne ochorenia.

Pomáhajú pri nervozite, únave, psychickej vyčerpanosti, nespavosti a depresii. Posilňujú organizmus, pomáhajú pri kožných ekzómoch, kŕčových žilách, prsných a žalúdočných chorobách. Zvyšujú kvalitu vlasov, nechtov a pleti.

Pšenica - potrava pre metabolizmus

Najlepším spôsobom ako využiť jej výživové vlastnosti, je siahnuť napríklad po bulgure, kuskuse, či pšeničných klíčkoch.

• Bulgur: Ide o nalámanú celozrnnú pšenicu. Má vysokú nutričnú hodnotu, obsahuje bielkoviny, sacharidy, vlákninu, vitamíny (B) a minerálne látky. Nespôsobuje nadúvanie. Podporuje zdravie čriev a zlepšuje trávenie, pôsobí blahodárne na nervovú sústavu.
• Kuskus: Kuskus sa vyrába zo semolíny, čo je tvrdozrnná pšenica spracovaná do malých guľôčok. Je výživný a ľahko stráviteľný. Obsahuje bielkoviny, tuky, omega 3 a omega 6 mastné kyseliny, sacharidy, vlákninu a ďalšie prospešné látky. Užitočný je aj pre obsah vitamínov skupiny B, vitamínu E, K, luteínu, kyseliny listovej a pantoténovej. Podporuje trávenie a urýchľuje metabolizmus, prečisťuje črevá, udržiava optimálnu hladinu cukru v krvi.
• Pšeničné klíčky: Klíček je práve tá časť zrna, ktorá je najbohatšia na živiny a aktívne látky. Majú doslova liečivú silu. Pomáhajú pri únave, strese, nervozite, depresii, neplodnosti, chorobách srdca a rakovine, pri zvýšenom množstve tukov v krvi, pri cukrovke. Sú vhodné pre športovcov, študentov pri psychickom vypätí a pre tehotné a dojčiace ženy.

Jačmeň - potrava pre tráviacu sústavu

Svojim zložením je veľmi podobný pšenici, obsahuje však o trochu viac proteínov, menej gluténu a sacharidov. Z minerálnych látok vyniká fosfor, horčík, železo alebo aj zinok a iné stopové prvky. Nemali by ho konzumovať celiatici, no ostatným pomáha hlavne pri tráviacich ťažkostiach.

Jačmenný slad je stráviteľnejšia náhrada kávy, pričom je oveľa zdravší a výživnejší. Jačmenné krúpy pomáhajú pri zápche a pri tráviacich ťažkostiach. Dobre ich znáša pokazený žalúdok.

Raž - potrava pre artérie

Zložením je tiež veľmi podobná pšenici, ale obsahuje viac proteínov a vlákniny a menej proteínov vytvárajúcich glutén. Je výživnejšia, ale horšie stráviteľná, sýta a nespôsobuje náhly nárast hladiny glukózy v krvi, preto je znášaná aj diabetikmi.

Raž pomáha ľuďom s arteriosklerózou a koronárnymi chorobami srdca, pretože robí steny ciev pružnejšími, krv redšou, zlepšuje jej cirkuláciu a tiež znižuje krvný tlak.

tags: #psenica #muky #vytazok