Chcete si aj vy doma upiecť chlieb, ktorý bude chutiť ako z profesionálnej pekárne, a to bez zbytočných starostí o kvások či použitia kuchynského robota na miesenie? Tento recept vám ukáže, ako na to. Výsledkom bude chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou stredou, ktorý je tak lahodný, že ho nerozoznáte od kváskového. Z tohto receptu vám vznikne jeden kilový bochník. Ak preferujete menší chlieb, nájdete na konci aj množstvo na tradičný 750-gramový bochník.
Tento chlieb najradšej pripravujem z úplne obyčajnej hladkej múky. Niekedy siahnem aj po chlebovej múke alebo manitoba múke, ale potom býva chlieb trošku nižší. Najlepšie tomuto receptu sedí úplne obyčajná hladká múka s trochou celozrnnej špaldovej múky na chuť.
Recept funguje dobre s čerstvým aj sušeným droždím, len treba zmeniť množstvo. Použiť viac čerstvého a menej sušeného, približný prepočet som uviedla v ingredienciách.
Príprava rozkvasu
Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín.
Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Príprava cesta
Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú. Pri mojej múke pridávam vody viac, cesto je potom hladšie a krajšie, ale aj tekutejšie a teda náročnejšie na manipuláciu).
Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto.
Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte. Ja ho nemávam, takže vždy idem 30 minutové odpočinky. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli. Ak sa nikam neponáhľate, nechajte cesto len odležať.
Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad.
Prekladanie cesta
Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník.
Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta.
Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minút kysnúť. Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.
Finálne kysnutie a formovanie
Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku.
Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami.
Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu.
Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke. Chcete ráno čerstvo upečený chlieb?
Pečenie v hrnci pre dokonalú kôrku
Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jemného skla alebo nehrdzavejúci hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do rúry. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok. Ak nič také doma nemáte, tak najlacnejšie liatinové hrnce kúpite už aj za 30 eur, dokonca niektoré aj smaltované.
Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hrniec, keď ho budete vyberať.
Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec.
Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej rúre, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a rúru krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryte končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.
Tipy pre dokonalý domáci chlieb
Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť.
Ak máte menší hrniec (môj má 33 cm a asi 7 litrov objem) alebo vám stačí o tretinu menší chlieb, tak na konci receptu nájdete množstvo aj na tradičný 750 gramový bochník. Ak chcete len 500 gramový bochník, tak si v recepte nižšie pri množstve vyberte polovičnú porciu alebo upečte dva menšie bochníky. Používam hrniec, ktorý má dĺžku asi 33 cm a objem skoro 7 litrov. Postupujte rovnako, ako pri väčšom chlebe. Na mojom instagrame nájdete aj celé video z prípravy.
Ak vás domáci chlieb bude baviť, skúste aj domácu pizzu.
Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod
Čo robiť, keď cesto nevykysne?
Kysnuté cesto je pre nejednu gazdinku veľký strašiak. Prečo mi to nevykyslo? Ono sa to totiž občas stane aj skúseným pekárkam. Na vine je spravidla zlá kvalita droždia, prievan alebo proste len zlý deň. Ako ale tieto rizikové faktory minimalizovať?
- Dôležité je čerstvé droždie: Máte kocku droždia mesiac v chladničke a už začína zosychať? Vyrazte do obchodu pre nové. Možno by na nakysnutie ešte stačilo, ale keby nie, prekazí to celú vašu prácu a vyhodíte veľa surovín. Ak sa nechcete o čerstvosť droždia starať, môžete použiť instantné. Platí, že na jeden gram instantného vychádza asi 2,5 g čerstvého. Sušené droždie navyše môžete použiť rovno, netreba z neho najprv nechať vzísť kvások.
- Pripravte si kvások: Aby ste zvýšili efektivitu kysnutia, je dobré z čerstvého droždia urobiť kvások. Pripravíte ho tak, že droždie rozdrobíte do vlažnej tekutiny s trochou cukru, necháte ho chvíľu vzísť a potom pridáte k múke. Kvások používali hlavne naše babičky: v múke v mise urobte jamku, nalejte do neho vlažnú tekutinu a rozdrobte droždie. Nožom potom rozmiešajte s trochou múky na kašičku a nechajte vzísť.
- Vhodná múka: Niektoré múky sú na kysnutie vhodné viac ako iné. Len v jednoduchosti tú môžeme odporučiť nielen na sladké pečivo múku špaldovú, ktorá veľmi dobre kysne, navyše je ľahko stráviteľná a z výživového hľadiska je hodnotnejšia. Na pečené sladké cesto sa najviac hodí hladká, prípadne polohrubá múka. Najskôr ju preosejte cez sito, aby sa lepšie prevzdušnila a droždie tak lepšie nakyslo. A aby ste kvasnú vlastnosť droždia nezničili, s múkou preosejte i soľ - keby ste ju nasypali priamo na droždie, pokazíte ho.
- Teplo, ale nie horúco: Cesto sa obvykle necháva kysnúť na teplom mieste (pokiaľ zvolíte rúru, nemala by hriať na viac ako 50 stupňov Celzia), aby sa proces urýchlil. Poprášte ho hladkou múkou a misu prekryte čistou utierkou, prípadne fóliou - nesmie uschnúť, to by sa výrazne zničili jeho chuťové vlastnosti i textúra. Existujú aj recepty, kde sa cesto dáva kysnúť do chladničky. Takéto kysnutie trvá dlho a nehodí sa pre všetky predpisy, má ale svoj dôvod a krehkosť a jemnosť výsledného pečiva je neodolateľná.
- Pozor na zimu: Rovnako ako je potreba použiť na miesenie vlažnú tekutinu (mlieko alebo vodu), je nutné mať aj ostatné suroviny v izbovej teplote: vajcia vyberte včas z chladničky, rozpustené maslo nechajte chvíľu vychladnúť.
- Kysnúť, pliesť, kysnúť, piecť: Ak sa chystáte čokoľvek pliesť alebo inak tvarovať (bagety, vianočky, rožky, koláče, buchty), nakysnuté cesto najskôr prepracujte celými rukami. Potom rozdeľte na potrebné veľké kúsky, vytvarujte a položte na plech vyložený papierom na pečenie. Nechajte ešte 15 až 30 minút nakysnúť a opäť dávajte pozor, aby cesto nezoschlo - je preto vhodné prekryť ho utierkou. Až potom vložte do predhriatej rúry. Keby ste tento krok vynechali, cesto v rúre príliš rýchlo vybehne a pečivo popraská.
- Ochutnávajte s rozmyslom: Akonáhle je napečené, vydržte ešte malú chvíľu a nechajte pečivo vychladnúť! Keby ste ho nakrojili hneď, tak nielenže vám bude zle, ale hlavne sa zrazí. Dajte mu aspoň chvíľočku, kým sa z neho prestane dymiť.
Existuje mnoho druhov domáceho chleba, ktoré môžete pripraviť. Klasický biely chlieb je obľúbený pre svoju jemnosť a jednoduchú prípravu. Tmavý celozrnný chlieb je zdravšou alternatívou s vyšším obsahom vlákniny. Zemiakový chlieb vyniká svojou mäkkosťou a dlhšou čerstvosťou. Kváskový chlieb je populárny pre svoju charakteristickú chuť a prirodzený proces kvasenia. Ak sa chcete vyhnúť droždiu, existujú aj recepty na chlieb bez droždia, ktoré využívajú prášok do pečiva alebo sódu bikarbónu. Pre tých, ktorí trpia intoleranciou na lepok, je k dispozícii bezlepkový chlieb. A pre špeciálne príležitosti môžete skúsiť cibuľový alebo bylinkový chlieb.
Domáci chlieb sa v posledných rokoch stal hitom v kuchyniach mnohých domácností. Máme možnosť vychutnať si čerstvé a voňavé pečivo a zároveň mať pod kontrolou zloženie chleba. Či už ste fanúšikom klasického bieleho, tmavého celozrnného, alebo hľadáte bezlepkové alternatívy, domáci chlieb má množstvo variantov.