Pštrosie mäso, často označované ako „mäso budúcnosti“, si získava čoraz väčšiu popularitu medzi gurmánmi a milovníkmi zdravého stravovania. Jeho jedinečná chuť, pripomínajúca hovädzie mäso s jemným nádychom diviny, spolu s vynikajúcimi nutričnými hodnotami ho robí atraktívnou alternatívou k bežnejším druhom mäsa.
Hlavnou produkciou pštrosích fariem je pštrosie mäso charakterizujúce vysokú kvalitu. Našimi klientmi sú nielen reštaurácie a hotely, ale taktiež aj samostatné domácnosti. Mäso pštrosa označujú znalci za mäso gurmánov, vďaka nízkemu obsahu tuku.
Charakteristika a nutričné hodnoty pštrosieho mäsa
Pštrosie mäso sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou. Obsahuje veľmi málo tuku a cholesterolu, v čom predstihuje aj mäso z morky. Na rozdiel od hydiny je pštrosie mäso výrazne červené, štruktúrou a zafarbením je podobné hovädziemu.
Mäso našich bežných hospodárskych zvierat (prasa, dobytok, ovca, hydina) obsahuje viac než 3 % tuku, u pštrosa je obsah tuku v svalovine do 0,3 %. Nízky obsah tuku však u pštrosieho mäsa nie je vôbec na úkor jemnosti. Kalorická hodnota pštrosieho mäsa je 114 cal/100 g, významná je úplná absencia cholesterolu.
Pštrosie mäso neobsahuje takmer žiadny tuk ani cholesterol, ale zároveň sa v ňom nachádza veľké množstvo bielkovín. Ďalej obsahuje veľký podiel železa aj vitamínov skupiny B a ďalších minerálnych látok. Pre tieto vlastnosti je toto mäso diétne a je zdravou alternatívou k hovädziemu, bravčovému, ale aj kuraciemu či morčaciemu mäsu. Z hľadiska dietetického je cennou vlastnosťou mäsa pštrosov nízka energetická hodnota, ktorá v 100g tepelne neopracovaného mäsa pštrosov tvorí 391 kJ. Je pomerne ľahko stráviteľné ľudským organizmom. Svojimi výživovými vlastnosťami je vhodné pri diétach spojených s rekonvalescenciou, pri znižovaní hmotnosti a pri ochoreniach srdcovo-cievneho systému.
V mäse pštrosov je obsiahnutých viac polynenasýtených mastných kyselín než u hovädzieho a hydinového mäsa. Charakteristickým znakom pštrosieho mäsa je aj nízky obsah cholesterolu (81mg) v porovnaní s mäsom hovädzím (83 mg), bravčovým (91 mg) a hydinou (89 mg). Mäso z stehennej svaloviny pštrosa obsahuje v priemere 20,95 % bielkovín.
Z pohľadu zdravej výživy je zaujímavý vyšší obsah stopových prvkov ako sú železo, zinok a meď. Obsah železa je vyšší než u hovädzieho dobytka, či hydiny. Z tohto dôvodu môže byť pštrosie mäso doporučované pri zvýšenej fyziologickej spotrebe železa v tehotenstve, pre dospievajúcich jedincov alebo pri anémiách. Železo sa zúčastňuje na zásobovaní tkanív a buniek kyslíkom, čo je nevyhnutné pre ľudský život. Pozitívny aspekt konzumácie pštrosieho mäsa pre diabetika tkvie aj v nízkom obsahu sodíka v porovnaní s hovädzím mäsom či hydinou. Toto mäso je vhodné aj pre kardiovaskulárnych pacientov a pri liečbe hypertenzie. Tiež je cenným zdrojom horčíka a v menšej miere draslíka. Pštrosie mäso obsahuje aj väčšie množstvo vitamínov ako tradičné druhy mäsa, najmä vitamín E a vitamíny skupiny B, najmä B6 a B12.
Pštrosie mäso považujeme za súčasť zdravej racionálnej výživy, nakoľko vyniká vysokou kvalitou a nutričnou hodnotou.
Kvalita pštrosieho mäsa a jej faktory
Kvalitu pštrosieho mäsa ovplyvňujú štyri základné faktory: chov, porážka, preprava a predaj pri 100% hygiene. Udržať si top kvalitu mäsa je pre chovateľov záväzok voči odberateľom a výzva pre nich samotných, preto nepodceňujú ani jeden z nižšie uvedených faktorov.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa:
- Manažment chovu: Vek zvieraťa (staršie zviera - mäso je tvrdšie), systém chovu (veľa stresu vo výbehu má za následok zníženú kvalitu mäsa), výživa (nesprávne zloženie potravy má za následok tvorbu tuku žltej farby, ktorý má vplyv na chuť mäsa).
- Technika prepravy a porážky: Odborný transport zvierat na bitúnok, správna technika porážania, dodržiavanie správnej technológie po porážacej linke - teplotný režim.
- Skladovanie, distribúcia a predaj: Dodržiavanie teplotného režimu pri skladovaní a distribúcii, forma predaja (mrazené, chladené, čerstvé), metóda predaja (vákuovo balené).
- Hygiena: 100% hygiena a dodržiavanie veterinárnych predpisov vo všetkých fázach výroby mäsa.
Jatočné mäso klasifikuje Svetová Asociácia Chovateľov Pštrosov do štyroch akostných tried. Pštrosia farma OÁZA s.r.o. ponúka na predaj mäso prvej akostnej triedy.
Charakteristika akostných tried:
- Prvá akostná trieda: Vek pštrosa: menej ako 16 mesiacov. Farba tuku: iba bielej farby. Farba svaloviny: jasná červená farba. Stav srdca a pečene: bez poškodenia. Zdravotný stav: žiadne symptómy ochorení. Táto akostná trieda je najkvalitnejšia.
- Druhá akostná trieda: Vek pštrosa: 16 až 24 mesiacov. Ostatné charakteristiky podobné prvej triede. Mäso z tejto triedy je vhodné na pomletie.
- Tretia akostná trieda: Vek pštrosa: 25 mesiacov a starší. Ostatné charakteristiky podobné prvej triede. Toto mäso je vhodné pre spracovateľov a výrobcov mäsových výrobkov a tiež je vhodné na pomletie.
- Štvrtá akostná trieda: Vek pštrosa: akýkoľvek vek. Farba tuku: tuk žltej farby. Farba svaloviny: viacfarebné spektrum. Stav srdca a pečene: poškodené. Toto mäso je určené iba pre spracovateľov a výrobcov mäsových výrobkov, nie je vhodné na predaj ani ako mäso na pomletie.
- Piata akostná trieda: Vek pštrosa: akýkoľvek vek. Svalovina s vredmi a kanálikmi, škvrnitá alebo infikovaná pečeň. Zdravotný stav: možný výskyt symptómov ochorení. Toto výsekové mäso nie je určené na konzumáciu ľuďmi, ale iba ako krmivo pre mäsožravé zvieratá.
Pštrosie mäso v gastronómii
Pštrosie mäso je označované za mäso gurmánov. Jeho jemná štruktúra určuje tento druh mäsa na šetrné tepelné opracovanie ako je dusenie, grilovanie či pečenie, hlavne za účelom prípravy veľmi delikátnych steakov. Nízky obsah tuku v pštrosom mäse má za následok, že príprava tohto druhu mäsa je dosť rýchla. Pštrosie mäso sa pripravuje podobne ako hovädzie, no kvôli nízkemu obsahu tuku je dôležité dbať na to, aby sa nepresušilo. Odporúča sa pripravovať ho na strednom plameni a nepripravovať ho dlhšie ako je potrebné.
Zaujímavosťou je, že počas tepelnej úpravy si vždy zachová svoj tvar a nikdy sa nezmrští. Pštrosí steak sa stáva čoraz populárnejším v reštauráciách, ktoré ponúkajú exotické a zdravé jedlá. Šéfkuchári experimentujú s rôznymi spôsobmi prípravy a kombináciami chutí, aby zákazníkom priniesli nezabudnuteľný gastronomický zážitok.
Pri príprave sa odporúča mäso marinovať aspoň 30 minút pred prípravou. K pštrosiemu steaku sa hodí smotanová omáčka s hubami, omáčka z červeného vína alebo pikantná omáčka s čili papričkami.
Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko
Chov pštrosov na Slovensku
Chov pštrosov sa na Slovensku traduje už od roku 1992. Na farmách sú vtáky umiestnené vo vzdušných stodolách s priľahlým trávnatým výbehom. Základom potravy pštrosov je pastva, ktorá trvá približne od konca apríla do polovice novembra. Súčasťou kŕmnej dávky je samozrejme aj zrno (pšenica a jačmeň).
Pštrosy znášajú v priemere 30 až 40 vajec, pričom šľachtené línie znášajú 80 až 120 vajec. Vajcia sa umiestňujú do liahacích boxov, kde sa inkubujú pri teplote 36,3 °C počas šiestich týždňov. Vyliahnuté pštrosy sa spočiatku chovajú v škôlke pod infralampou a na vyhrievaných podložkách. Kŕmenie sa začína po strávení žĺtkového vaku, čo je približne štvrtý alebo piaty deň po inkubácii. Od troch mesiacov sú mláďatá na pastve, kde okrem zeleného krmiva dostávajú aj kompletnú kŕmnu zmes.
Pštrosy určené na zabitie končia svoju životnú púť približne vo veku jedného roka. Zo 100 kg pštrosa sa získa približne 30 kg mäsa.
Dostupnosť a cena pštrosieho mäsa na Slovensku
Pštrosie mäso sa neobjavuje často na pultoch našich predajní, nakoľko nepatrí medzi bežný sortiment v našej spotrebiteľskej sieti. V porovnaní s tradičnými druhmi mäsa akými sú napr. bravčové, hovädzie či hydinové mäso je pštrosie mäso nedostupnejšie. Niekedy ho môžete nájsť v sortimente veľkých supermarketov, či objednať priamo z farmových chovov u samotného chovateľa pštrosov. Avšak cena pštrosieho mäsa, ktorá je výrazne vyššia ako cena najkvalitnejšieho mäsa hospodárskych zvierat je významný ekonomický aspekt, pre ktorý nie je pštrosie mäso zahrnuté do konzumácie populácie na Slovensku.
Faktory ovplyvňujúce cenu pštrosieho mäsa:
- Dostupnosť: Pštrosie farmy sú na Slovensku relatívne menej rozšírené ako chovy hovädzieho dobytka, čo ovplyvňuje dostupnosť a cenu mäsa.
- Kvalita: Kvalita mäsa, spôsob chovu, vek zvieraťa a spôsob spracovania majú zásadný vplyv na cenu. Ekologicky chované pštrosy s kvalitnou stravou a šetrným spracovaním budú mať obvykle drahšie mäso.
- Rezy: Rôzne rezy pštrosieho mäsa majú rôznu cenu. Steaky z filé sú obvykle drahšie ako rezy z iných častí tela.
- Predajné miesto: Cena sa líši v závislosti od toho, či nakupujete priamo od farmára, v špecializovanej predajni, alebo v supermarkete.
- Sezónnosť: Dostupnosť čerstvého pštrosieho mäsa môže byť sezónna, čo ovplyvňuje cenu.