Nutričné hodnoty a benefity pstruha

Pstruh (Salmo trutta) je obľúbená sladkovodná ryba podobná lososovi, patriaca do čeľade lososovitých (Salmonidae). Vyznačuje sa predovšetkým oblým a mierne zavalitým telom. Pstruhy sú cenené pre svoje chutné a výživné mäso. Pstruh je rozšírený prakticky v celej Európe. Pstruhy už dávno žijú väčšinou v chovných rybníkoch, divé, chutnejšie formy sú zriedkavejšie. Pstruh má pevné, jemne aromatické mäso, bohaté na živiny.

Pstruh má veľmi jemné, mastnejšie mäso a na spracovanie sa ideálne hodí približne štvrť kilogramová ryba tohto druhu. Mäso pstruha poskytuje asi o 70 percent viac nenasýtených mastných kyselín a mnoho cenných proteínov. Tuky, ktoré chránia cievy, pomáhajú znižovať riziko srdcového infarktu. Pstruh obyčajný je z pohľadu obsiahnutých omega‑3 mastných kyselín najlepšou voľbou zo sladkovodných rýb, pretože má priaznivý pomer medzi omega 3 a omega 6 mastnými kyselinami. Tučnejšie ryby sú tak skvelým zdrojom práve týchto zdraviu prospešných mastných kyselín.

Pstruh má výbornú chuť a ľahkostráviteľné mäso. Stačí ho pripraviť s bylinkami, citrónom a olivovým olejom. Ak máte radi výraznejšie chute, pridajte koreniny. Môžete ho podávať s varenými zemiakmi. Žalúdok vám zaň po celodennom prejedaní poďakuje. Pstruh má menej kostí a jemné mäso, častokrát sa pečie s bylinkami a citrónom. Má tiež vysoký obsah omega-3 a nízky obsah tuku. Je to dobrý zdroj vitamínu D, ktorý podporuje zdravé kosti a imunitný systém.

Pstruh je jemná, lupienková ryba z čeľade lososovitých. Vnútro ryby môže mať bielu, ružovú alebo oranžovú farbu. Pstruh má jemnú chuť, čo je skvelá správa pre ľudí, ktorí nemajú radi morské plody, ktoré chutia príliš rybo. Ryby sú považované za jeden z najlepších zdrojov dvoch foriem omega 3 mastných kyselín: EPA (kyselina eikosapentaénová) a DHA (kyselina dokosahexaénová), ktoré pomáhajú udržiavať naše srdce zdravé. Pstruh dúhový neobsahuje žiadne sacharidy. Divoký aj pstruh chovaný na farme obsahujú tuk, ale divoká odroda má polovičný obsah tuku ako pstruh chovaný na farme. Okrem toho, že ide o chudú bielu rybu, pstruh ponúka významné zdravotné výhody pre tehotné ženy a pre mozog, srdce a kosti.

Bielkoviny sú základným stavebným kameňom pre svaly, kosti, kožu, krv a chrupavky. Konzumácia rýb, ako je pstruh aspoň dvakrát týždenne, môže pomôcť uspokojiť vaše potreby bielkovín. Pstruh obsahuje srdcu prospešné omega 3 mastné kyseliny ktoré prospievajú zdravým ľuďom aj tým, ktorí majú srdcovo-cievne ochorenia. Okrem zdravia srdca sú omega 3 mastné kyseliny nevyhnutné aj pre zdravie mozgu. Počas tehotenstva pomáhajú mastné kyseliny zdravému vývoju mozgu vášho plodu.

Vitamín D je vitamín rozpustný v tukoch, ktorý je potrebný pre rast a prestavbu kostí. Pomáha tiež podporovať vstrebávanie vápnika, znižuje zápal v tele a prospieva neuromuskulárnej a imunitnej funkcii. Keďže vitamín D je prirodzene prítomný len v niekoľkých potravinách, vrátane rýb, ako je pstruh, je to vynikajúci spôsob, ako získať zdravú dávku vitamínu D z potravy.

Pstruhy majú vretenovité, svalnaté telo, ktoré je zo strán mierne sploštené. Má pomerne veľkú klinovitú hlavu, s hlboko rozštiepenými a širokými ústami. Silné čeľuste majú drobné zuby. Má zaokrúhlené brušné a chrbtové plutvy, ktoré sú pomerne krátke. Pre pstruha je typická tuková plutvička.

Chrbát býva sfarbený zeleno alebo žltočierno, existujú však aj ďalšie farebné varianty. Brušná časť býva vždy svetlejšia, s odtieňmi do žltej či špinavo bielej. Na chrbte, bokoch i na chrbtovej a tukovej plutve bývajú červené škvrny, ktoré sú väčšinou na bokoch svetlo olemované. Niekedy tieto škvrny môžu chýbať, alebo majú iný odtieň.

Pstruh sa vyskytuje v mnohých podobách. Existujú jedinci s vysokým a krátkym telom, v priereze oválnym alebo splošteným, alebo jedinci s telom pretiahnutým a nízkym, spravidla však majú tvar medzi oboma uvedenými variantmi.

Pstruh má výrazne teritoriálne správanie a osídľuje len úseky s dobrými úkrytovými možnosťami. V čase neresenia podniká dlhšie migrácie proti prúdu menších prítokov. Pri ťahu dokážu pstruhy prekonať až 1,5 m vysoké prekážky. Neresenie prebieha v jeseni až do príchodu zimy. Po trojmesačnej inkubácii sa začiatkom jari liahne plôdik.

Druhy pstruhov

U pstruha rozlišujeme v podstate tri rôzne druhy: Pstruh riečny, Pstruh jazerný, Pstruh morský. Hoci v obchodoch prevláda pstruh riečny, pstruh dúhový, ktorý bol do Európy privezený v roku 1880 z Kalifornie, sa považuje za rovnako obľúbeného.

Pstruh riečny: Vynikajúco sa hodí na údenie, pretože ako sladkovodná ryba nemá vôbec tak výraznú chuť ako mnohé iné slanovodné ryby.

Pstruh morský: Mimoriadne hojne sa vyskytuje v Bielom mori alebo tiež severne od Španielska a v Atlantiku.

Pstruh jazerný: Často pochádza z horských jazier.

Pstruha dúhového možno spoznať podľa širokého červenkastého bočného pruhu, ktorý sa dúhovito ligoce. Živí sa malými kôrovcami a jeho jemné mäso má lososovito ružové až červené sfarbenie. Prirodzene sa pstruh dúhový vyskytuje v riekach Ázie a Severnej Ameriky, pričom farba jeho mäsa môže byť v prírode naozaj sfarbená do „lososova“ v prípade, že sú jeho potravou nymfy morských kôrovcov s obsahom prírodného farbiva astaxantínu (ide o rovnaké farbivo, ktoré farbí lososa). Pstruh dúhový z pultov našich tuzemských supermarketov je kŕmený špeciálnym typom stravy bohatej na obsah karotenoidov prírodného pôvodu, ktoré dáva mäsu charakteristické sfarbenie, a aj vyššiu cenovku oproti klasickému pstruhovi.

V rybníkoch sa chovajú dva druhy lososovitých rýb: pstruh dúhový a pstruh potočný. Pstruh dúhový pochádza zo Severnej Ameriky. Do Európy bol introdukovaný v roku 1880 ako druh vhodný pre intenzívne rybné hospodárstvo. Rastie veľmi rýchlo. Za jeden rok narastie do veľkosti trojročného pstruha potočného.

Má podobné nároky na životné prostredie ako pstruh potočný, je však viac zastúpený v stojatých vodách. Je menej náročný na kvalitu vody než ostatné lososovité ryby. Dáva prednosť chladnejším vodám, ale znáša dobre i pomerne vysoké teploty 20-22(23) °C. Potomstvo sa získava umelým výterom v liahni. Pre inkubáciu ikier a odchov plôdika vyžaduje teplotu minimálne 6-8 °C. Ikernačka kladie 500-3000 ikier. Vývoj ikry trvá jeden a pol až dva mesiace. Potravu v dospelosti tvorí predovšetkým bentická potrava i menšie druhy rýb. V stojatých vodách využíva i zooplanktón. Potravu zbiera po celý rok kým teplota neklesne pod 5 °C. V podmienkach chovu dorastá v 1. roku do 10-12 cm, v druhom dosahuje 20-30 cm.

Výskyt a životné prostredie

Pstruh potočný je typickým obyvateľom chladných horských a podhorských tokov, ktorých voda je bohatá na kyslík a teplota nepresahuje 18 stupňov. Podľa výskytu pstruha sa tieto, mnohokrát veľmi podobné toky nazývajú aj pásmom pstruhovým.

Najlepšie životné prostredie nachádza pstruh potočný v potokoch a riekach s čistou, prúdiacou a chladnejšou vodou s vysokým obsahom kyslíka (6-8 cm3.l-1). Za optimum počas vegetačného obdobia sa považuje teplota vody 10-16 °C, v prudkých vodách znesie 18-20 °C. Pri vyšších teplotách sa znižuje obsah kyslíka vo vode a pri teplote vody 25 °C hynie.

Pstruh je rozšírený až do nadmorskej výšky 1550 m. U nás sa dožíva 3-5 (7) rokov, jazerné populácie do 20. V horských potokoch dosahuje hmotnosť okolo 1-2 kg, ale v jazerách a údolných priehradách aj 15 kg.

Pre sústavné doplňovanie jeho populácie sa pstruh odchováva umele i v tunajšej liahni a odrastený plôdik alebo mlaď (do veľkosti 4 cm) sa vysadzuje do vodných tokov.

Pstruh je teritoriálny druh, to znamená, že je verný svojmu stanovišťu. Opúšťa ho len pri neresovej migrácii, alebo migrácii súvisiacej s jeho rastom. Ináč si teritórium agresívne bráni. Potravu pstruhov tvoria hlavne larvy hmyzu, náletový hmyz, malé rybky a potom všetko mäsité, čo sa do vody dostane.

Jednotlivé zložky potravy sa objavujú v žalúdkoch pstruhov na základe sezónnosti ich výskytu v danom toku. Na jar, začiatkom sezóny, v čase topenia sa snehu a prípadných prívalových dažďov, pstruhy prijímajú hlavne červy, ktoré vysoká voda vyplavuje z pôdy. Ďalšia preferovaná potrava na jar sú larvy mušiek rodu Simulium. Z rybiek pstruhy uprednostňujú slíže, hlaváče a čereble, ktoré sú na pstruhových vodách hojné.

Všeobecne sa dá povedať, že ak sa na toku vyskytuje väčšie množstvo potravných rýb, sú tieto prioritnou potravou. Suchozemský hmyz pstruhy lovia hlavne v letných mesiacoch, keď sa jednotlivé druhy roja. Od apríla asi do júla pstruh využíva všetku prijatú potravu na rast, u pohlavne dospelých rýb sa v tomto období rast výrazne spomaľuje a väčšina prijatej energie slúži na tvorbu gonád - ikier a mliečia.

Rozmnožovanie

Samotné rozmnožovanie prebieha v novembri až decembri, samica nakladie od 500 do 3 000 žltooranžových ikier do vopred pripravenej priehlbiny na štrkovom dne toku. Po nakladení zahrabáva ikry štrkom. Inkubácia trvá okolo 520 denných stupňov /pri priemernej dennej teplote 5 st.

Pri dospelých pstruhoch je pomerne jednoduché rozlíšiť pohlavie. Najviditeľnejší rozdiel je u starších rýb, hlavne v čase neresu a to na hlave. Samce majú hlavu užšiu, dlhšiu, čeľuste sú rozoklané - spojnica hornej a dolnej čeľuste siaha výrazne za oko. Sfarbenie samcov je výraznejšie. Na spodnej čeľusti samcov sa objavuje tzv. hák, podobne ako u lososov.

Malé pstruhy sa liahnu na jar, okolo marca a nejaký čas ešte trávia žĺtkový váčok. V prírodných podmienkach je prežitie ikier a mladých rýb z celej znášky často len 1 - 2 percentá, niekedy aj menej. Malé rybky - ako všetky lososovité - majú na bokoch niekoľko tmavých škvŕn, ktoré sa nazývajú juvenilné. Niekedy pretrvajú u rýb až do druhého roku života.

Vekom sa sfarbenie mení, u starších rýb je fádnejšie, nie veľmi výrazné. Sfarbenie je veľmi variabilné s množstvom čiernych bodiek spolu s červenými, bielou lemovanými bodkami. Tieto sú charakteristické práve pre potočnú formu pstruha. Nedá sa nespomenúť hlavne tmavo vyfarbené jedince, kde červená farba na tmavom podklade veľmi vynikne.

V našich podmienkach je pstruh potočný krátkovekým druhom, dožíva sa priemerne 3 - 5 rokov, staršie jedince sú na toku vzácne a tvoria len malé percento populácie. Dorastá do priemernej veľkosti 30 - 40 cm, vzácne až 70 cm.

Nutričné hodnoty pstruha

Nutričné hodnoty na 100 g divokého pstruha obyčajného: 132 kcal, 19 g bielkovín, 3 g tuku a asi 548 mg omega‑3 mastných kyselín (167 mg EPA + DHA).

Nutričné hodnoty na 100 g chovaného pstruha dúhového: 138 kcal, 21 g bielkovín, 4 g tuku a 486 mg omega‑3 mastných kyselín (339 mg EPA + DHA).

Pstruh patrí medzi ryby s relatívne nízkym obsahom ortuti, čo z neho robí bezpečnú voľbu aj pre deti a tehotné ženy.

Príprava pstruha

Pstruha možno pripraviť na viacero spôsobov. Pstruha možno, okrem iného, bez problémov piecť, pošírovať alebo tiež údiť. Pri pečení možno postupovať podľa rôznych metód. Pstruha tiež možno variť na modro. Tu treba pstruha spracovať alebo vypitvať čerstvého. Dôležité je, aby sa sliz, ktorý sa nachádza na pokožke, neodstránil, pretože ten potom vyvolá modré sfarbenie.

K pstruhovi možno konzumovať napríklad slané zemiaky, rozpustené maslo alebo aj smotanu s chrenom či Sauce Hollandaise. Tradičným receptom v mnohých medzinárodných kuchyniach je pstruh na mandliach. Medzi typické prílohy patria napríklad varené zemiaky, či huby.

Pečený pstruh: Je to najjednoduchšia a najobľúbenejšia úprava - celého pstruha možno naplniť citrónom, bylinkami, napríklad tymiánom či rozmarínom a piecť v rúre.

Grilovaný pstruh: Toto je rýchla príprava - rybu potrieme olivovým olejom, osolíme a ugrilujeme. Výborne chutí s cesnakovým maslom.

Dusený pstruh na pare: Jemná príprava, ktorá zachová maximum živín. Podáva sa so zeleninou alebo bylinkovou omáčkou.

Pstruh v smotanovej omáčke: Filety zo pstruha sa dusia v smotane s horčicou alebo kôprom - ideálne ako luxusná večera.

Ako vybrať čerstvého pstruha

Pri výbere čerstvých rýb existuje niekoľko poznávacích znamení, podľa ktorých sa môžete orientovať:

• Pozrite sa rybe do očí: Mali by ste vidieť jasné, čisté a zreteľne ohraničené oči. Zahmlené, prepadnuté a niekedy až ružovkasté oči sú naopak znakom ryby, ktorá toho po svojej smrti zažila viac, než by mala.
• Skontrolujte žiabre: Mali by mať ružový až červenkastý odtieň. Ak sú žiabre viditeľne šedé, hnedasté či dokonca zelenkavé, dávajú vám tým jasný signál, že takejto rybe by ste sa mali radšej vyhnúť.
• Stlačte kožu prstom: Svalovina by sa mala ihneď elasticky vrátiť do svojej pôvodnej polohy. Pokiaľ po zatlačení kože zostane stlačená a nevráti sa hneď späť, tak tam tú rybu radšej nechajte.

Koža by mala byť lesklá a napnutá. Oči pstruha musia byť číre a vypuklé, nie zakalené. Mäso by malo byť pevné a jemne voňať po rieke alebo mori, nie zatuchnuto.

V obchode alebo na trhu kupujte iba ryby, ktoré sú chladené alebo vystavené na ľade. Aby ste sa uistili, že kupujete ryby čerstvé, pred nákupom ich privoňajte. Ryby by mali voňať sviežo a jemne. Ak rybu plánujete zjesť do dvoch dní od nákupu, môžete ju skladovať v chladničke. V opačnom prípade by ste mali pstruha pevne zabaliť a vložiť do vzduchotesnej nádoby alebo vrecka a uložiť do mrazničky. Keď ste pripravení variť mrazeného pstruha, vyberte ho z mrazničky a rozmrazte cez noc v chladničke.

Pstruh a zdravie

O rybách sa píše často v súvislosti s ich prínosom pre zdravie, napriek tomu stále patríme medzi národy, kde je priemerná konzumácia rýb na obyvateľa jedna z najnižších v Európe.

Ryby obsahujú významný antioxidant selén. Podporujú hojenie rán, eliminujú zápalové procesy v tele, pomáha pri liečbe akné a spomaľuje starnutie. Jód v rybacom mäse vplýva na funkciu štítnej žľazy, ako aj na celkovú vitalitu organizmu. Bohato zastúpený je aj vitamín D, ktorý je nevyhnutný na zdravý rast kostí a zubov. V neposlednom rade treba spomenúť nenasýtené omega-3 mastné kyseliny.

Pstruh obyčajný je z pohľadu obsiahnutých omega‑3 mastných kyselín najlepšou voľbou zo sladkovodných rýb, pretože má priaznivý pomer medzi omega 3 a omega 6 mastnými kyselinami. Tučnejšie ryby sú tak skvelým zdrojom práve týchto zdraviu prospešných mastných kyselín.

Pstruh patrí medzi ryby s nízkym obsahom ortuti, čiže je vhodný pre pravidelnú konzumáciu, aj pre tehotné ženy.

tags: #pstruh #jazerny #hodnota