Pstruh: Obľúbená sladkovodná ryba s bohatou históriou a výživovými benefitmi

Pstruh je obľúbená sladkovodná ryba podobná lososovi, patriaca do čeľade lososovitých (Salmonidae). Vyznačuje sa predovšetkým oblým a mierne zavalitým telom. Pstruhy už dávno žijú väčšinou v chovných rybníkoch, divé, chutnejšie formy sú zriedkavejšie. Pstruh má pevné, jemne aromatické mäso, bohaté na živiny.

Ryby čeľade lososovité (Salmonidae) sú druhy žijúce v čistých chladnejších tokoch alebo v horských jazerách, alebo druhy žijúce v mori a migrujúce na neresenie do riek.

Druhy pstruhov a ich charakteristika

U pstruha rozlišujeme v podstate tri rôzne druhy: Pstruh riečny, Pstruh jazerný a Pstruh morský.

Pstruh riečny

Pstruh riečny sa vynikajúco hodí na údenie, pretože ako sladkovodná ryba nemá vôbec tak výraznú chuť ako mnohé iné slanovodné ryby.

Pstruh jazerný

Pstruh jazerný často pochádza z horských jazier.

Pstruh morský

Pstruh morský sa mimoriadne hojne vyskytuje v Bielom mori alebo tiež severne od Španielska a v Atlantiku.

Pstruh dúhový

Pstruh dúhový, nazvaný podľa veľkého počtu dúhových škvŕn na koži, bol do Európy dovezený zo Severnej Ameriky v 19. storočí. Po bokoch tela - od hlavy až ku chvostu má fialovo dúhový pás. Medzi chvostovou a chrbtovou plutvou má tukovú plutvičku. To, že pochádza z veľkej čeľade lososovitých rýb, je u pstruha dúhového zvlášť zrejmé. Živí sa malými kôrovcami a jeho jemné mäso má lososovito ružové až červené sfarbenie. Pstruha dúhového možno spoznať podľa širokého červenkastého bočného pruhu, ktorý sa dúhovito ligoce.

Prirodzene sa pstruh dúhový vyskytuje v riekach Ázie a Severnej Ameriky, pričom farba jeho mäsa môže byť v prírode naozaj sfarbená do „lososova“ v prípade, že sú jeho potravou nymfy morských kôrovcov s obsahom prírodného farbiva astaxantínu (ide o rovnaké farbivo, ktoré farbí lososa). Pstruh dúhový z pultov našich tuzemských supermarketov je kŕmený špeciálnym typom stravy bohatej na obsah karotenoidov prírodného pôvodu, ktoré dáva mäsu charakteristické sfarbenie a aj vyššiu cenovku oproti klasickému pstruhovi.

Pstruh dúhový sa pre potravu či rybárstvo rozšíril do najmenej štyridsaťpäť krajín sveta a na všetky kontinenty okrem Antarktídy. V niektorých oblastiach, kam patrí Južná Európa, Južná Amerika a Austrália, má negatívny vplyv na pôvodné druhy, ktoré buď napadá, alebo im preberá potravu, alebo prenáša choroby.

Hoci v obchodoch prevláda pstruh riečny, pstruh dúhový, ktorý bol do Európy privezený v roku 1880 z Kalifornie, sa považuje za rovnako obľúbeného.

Výskyt a životné prostredie

Pstruh potočný je sladkovodná ryba z čeľade lososovitých, ktorá je rozšírená prakticky v celej Európe. V Českej a Slovenskej republike sa vyskytuje v stredných a horných úsekoch tokov, v horských potokoch i vo veľkých nadmorských výškach (vo Vysokých Tatrách až 1 500 m n. m.). Dôležitými faktormi pre jeho výskyt sú najmä teplota vody, jej čistota a obsah kyslíka vo vode. Môžeme ho však nájsť aj v úsekoch riek pod priehradnými nádržami, kde nachádza vhodné životné podmienky.

Najlepšie životné prostredie nachádza pstruh potočný v potokoch a riekach s čistou, prúdiacou a chladnejšou vodou s vysokým obsahom kyslíka (6-8 cm3.l-1). Za optimum počas vegetačného obdobia sa považuje teplota vody 10-16 °C, v prudkých vodách znesie 18-20 °C. Pri vyšších teplotách sa znižuje obsah kyslíka vo vode a pri teplote vody 25 °C hynie.

Pstruh má vretenovité, svalnaté telo, ktoré je zo strán mierne sploštené. Má pomerne veľkú klinovitú hlavu, s hlboko rozštiepenými a širokými ústami. Silné čeľuste majú drobné zuby. Má zaokrúhlené brušné a chrbtové plutvy, ktoré sú pomerne krátke. Pre pstruha je typická tuková plutvička.

Pstruh sa vyskytuje v mnohých podobách. Existujú jedinci s vysokým a krátkym telom, v priereze oválnym alebo splošteným, alebo jedinci s telom pretiahnutým a nízkym, spravidla však majú tvar medzi oboma uvedenými variantmi. Chrbát býva sfarbený zeleno alebo žltočierno, existujú však aj ďalšie farebné varianty. Brušná časť býva vždy svetlejšia, s odtieňmi do žltej či špinavo bielej. Na chrbte, bokoch i na chrbtovej a tukovej plutve bývajú červené škvrny, ktoré sú väčšinou na bokoch svetlo olemované. Niekedy tieto škvrny môžu chýbať, alebo majú iný odtieň. Samce majú dlhšiu hlavu ako samice, u starších jedincov sa objavuje hákovité zahnutie spodnej čeľuste.

Pstruh má výrazne teritoriálne správanie a osídľuje len úseky s dobrými úkrytovými možnosťami. V čase neresenia podniká dlhšie migrácie proti prúdu menších prítokov. Pri ťahu dokážu pstruhy prekonať až 1,5 m vysoké prekážky. Neresenie prebieha v jeseni až do príchodu zimy. Po trojmesačnej inkubácii sa začiatkom jari liahne plôdik.

Potrava pstruha

Pstruhy sa živia najmä larvami vodného hmyzu, predovšetkým potočníkov, podeniek a pakomárov. Ale tiež náletovým suchozemským hmyzom. Väčšie jedince sa živia aj menšími rybkami, obojživelníkmi a malými cicavcami. V stojatých vodách tvorí zložku jeho potravy aj zooplanktón.

Najprv sa živí planktónom, potom drobnými bentickými živočíchmi a larvami vodného hmyzu, prípadne aj imágami. Postupne s dospievaním prejdú na dravý spôsob života. V treťom roku sú to už aj ryby, hlavne čereble a hlaváče.

Výživové hodnoty a zdravotné benefity

Pstruh má veľmi jemné, mastnejšie mäso a na spracovanie sa ideálne hodí približne štvrť kilogramová ryba tohto druhu. Pstruh sa môže grilovať, piecť i vyprážať. Z tepelnej úpravy sa neodporúča jedine dusenie.

Mäso pstruha poskytuje asi o 70 percent viac nenasýtených mastných kyselín a mnoho cenných proteínov. Tuky, ktoré chránia cievy, pomáhajú znižovať riziko srdcového infarktu.

Nutričné hodnoty na 100 g divokého pstruha obyčajného: 132 kcal, 19 g bielkovín, 3 g tuku a asi 548 mg omega‑3 mastných kyselín (167 mg EPA + DHA). Nutričné hodnoty na 100 g chovaného pstruha dúhového: 138 kcal, 21 g bielkovín, 4 g tuku a 486 mg omega‑3 mastných kyselín (339 mg EPA + DHA).

Pstruh je sladkovodná ryba, ktorá má rada rýchlo tečúce vody. Má vynikajúcu chuť a nie je potrebné ju príliš ochucovať. Jeho ružovkastá dužina sa skladá z jemných vlákien s drobnými kostičkami. Obsahuje málo tuku, ale veľa ďalších zdraviu prospešných látok, ako sú bielkoviny, vláknina, vápnik, vit. C a E. Je veľmi vhodný na redukčnú diétu a znižovanie cholesterolu, plynatosti. Podporuje trávenie a posilňuje kosti.

Ryby obsahujú významný antioxidant selén. Podporujú hojenie rán, eliminujú zápalové procesy v tele, pomáha pri liečbe akné a spomaľuje starnutie. Jód v rybacom mäse vplýva na funkciu štítnej žľazy, ako aj na celkovú vitalitu organizmu. Bohato zastúpený je aj vitamín D, ktorý je nevyhnutný na zdravý rast kostí a zubov. V neposlednom rade treba spomenúť nenasýtené omega-3 mastné kyseliny.

Pstruh obyčajný je z pohľadu obsiahnutých omega‑3 mastných kyselín najlepšou voľbou zo sladkovodných rýb, pretože má priaznivý pomer medzi omega 3 a omega 6 mastnými kyselinami. Tučnejšie ryby sú tak skvelým zdrojom práve týchto zdraviu prospešných mastných kyselín.

Príprava a výber pstruha

Pstruha možno pripraviť na viacero spôsobov. Pstruha možno, okrem iného, bez problémov piecť, pošírovať alebo tiež údiť. Pri pečení možno postupovať podľa rôznych metód. Pstruha tiež možno variť na modro. Tu treba pstruha spracovať alebo vypitvať čerstvého. Dôležité je, aby sa sliz, ktorý sa nachádza na pokožke, neodstránil, pretože ten potom vyvolá modré sfarbenie.

K pstruhovi možno konzumovať napríklad slané zemiaky, rozpustené maslo alebo aj smotanu s chrenom či Sauce Hollandaise. Tradičným receptom v mnohých medzinárodných kuchyniach je pstruh na mandliach. Medzi typické prílohy patria napríklad varené zemiaky, či huby.

Čerstvá ryba by sa mala skladovať v chladničke iba niekoľko dní. Mäso pstruha poskytuje asi o 70 percent viac nenasýtených mastných kyselín a mnoho cenných proteínov.

Ako vybrať čerstvého pstruha

Pri výbere čerstvých rýb existuje niekoľko poznávacích znamení, podľa ktorých sa môžete orientovať:

• Pozrite sa rybe do očí: Mali by ste vidieť jasné, čisté a zreteľne ohraničené oči.
• Skontrolujte žiabre: Mali by mať ružový až červenkastý odtieň. Ak sú žiabre viditeľne šedé, hnedasté či dokonca zelenkavé, dávajú vám tým jasný signál, že takejto rybe by ste sa mali radšej vyhnúť.
• Stlačte kožu prstom: Svalovina by sa mala ihneď elasticky vrátiť do svojej pôvodnej polohy.

Čerstvého pstruha spoznáte podľa pružnosti mäsa. Vzhľadom na krehkosť mäsa sa mäso pomerne rýchlo rozpadne alebo rozpadne. Preto plutvy neodrezávajte, pekne si zachovajú svoj tvar. Kožu môžete nakrájať nadrobno, aby ste ju mohli správne ugrilovať.

tags: #pstruh #sladkovofna #ryba